学校食堂从业人员培训教案.docx

东夏中学食堂从业人员培训教案 （ 1 ）一、培训对象：食堂从业人员二、培训时间：2018年4月13日下午三、培训内容：食堂卫生管理四、主讲人:袁建新五、培训地点：本校食堂餐厅六、培训过程： 1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放,用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体安全，无害；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,应与食品分开存放并有明显的标记。 2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异常，超过保质期等可能对人体健康有害的食品。 采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购,并按国家规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品，采购禽畜肉类原料，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明.学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量. 3、食堂的环境卫生管理(1）餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌净地洁.（2）食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净,码放整齐。(3)食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地.（4)食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。(5）严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小扫除,每周进行一次卫生大扫除。 4、食物中毒的预防(1）马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去，并在清水中浸包30分钟,一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素(约2-10%）.因此，洗切后,需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋，这样不仅可以破坏龙葵素，还能除去其中的粘液。(3）四季豆（扁豆）中毒一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后,再食用。（4)自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质，会引导起中毒。一般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。东夏中学食堂从业人员及有关人员培训教案 （ 2 ）一、培训对象:食堂从业人员及学校有关负责人二、培训时间：2018年4月13日下午三、培训内容:学校食品卫生知识四、主讲人:袁泽昌五、培训地点：校会议室六、培训过程：学校食品卫生安全 1、 卫生管理制度的建立:学校应建立主管校长责任制.（一)校长管理职责（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作计划.（3)督促各部门各行其责。(4）建立学校食品卫生责任追究制度,根据学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定，简称“14号令”第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。（二）主管校长职责（1)贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落实学校卫生工作的计划和措施。（3）建立、健全食品卫生安全管理规章制度。(4)定期召开食品安全管理会议.(5）执行分层签约制、责任到人.（三）总管主任职责（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生安全岗位责任制。（3）建立严格购货渠道验收监督制。(4)食堂要建立严格的安全保卫制度.(5）食堂硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。(7）工作人员要持健康证上岗.(8)对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训.(9）学校外出大型活动的学生集用餐，必须向对方索取有关证件.(四）食堂管理员职责(1）贯彻执行学校食品卫生规章制度.(2)建立食品储存、加工制度。（3）建立规范操作过程制度。(4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者，应调离工作岗位. A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） B、 活动性肺结核 C、 其他有碍食品卫生的疾病 D、 化脓性或渗出性皮肤病(5）建立餐具消毒制度.（6）食品留样制度。（7)有比较完整的食堂卫生安全工作资料。（五）食堂从业人员岗位职责（1) 佩带健康证、工作证上岗。（2） 要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油,不得在食品加工供应场所吸烟。（3） 必须掌握有关食品卫生的基本要求。(4） 患病者应请假，获准离开工作岗