菜点酒水知识课程期末考试复.doc

菜点酒水知识课程期末考试复习
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1、下列菜系中精于制汤的是（ C ）
A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜
2、“清炖狮子头”是属于（ A )菜系的。
A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东
3、广东菜“东江盐局鸡"的主料应选用( A )
A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡
4、“无海鲜不成席"是指（ B ）
A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜
5、四川菜离不开三椒,下列哪一项不是属于三椒 （ D ）
A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐
6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ D ）
A、 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒
7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A )
A、 国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会
8、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）
A、 松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶
9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（ ）
A、 色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜
10、下列哪一道菜是属于法国名菜（ A ）
A、 牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
11、下列哪一道菜属于日本名菜( A ）
A、 龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤
12、西餐宴会中经常要用到甜点,下列哪一项是西餐中经常要用的甜点( C ）
A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包
13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B )
A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒
14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是( A ）
A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒
15、有液体面包之称的酒是（ D )
A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒
16、世界上白兰地品质最高的是出产于( B ）的白兰地。
A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基
17、满汉全席共有（ C )道菜
A、54道 B、44道 C、108道 D、216道
18．用于生产黄酒的最佳原料是（　C　）

A．大麦  B．小麦 C．糯米  D．小米
19．下列选项中，不属于碳酸饮料的是（　D　）.

A．汤力水  B．干姜水 C．苏打水  D．纯净水
20. 下列名菜中属于鲁菜的有（ B ）
A．麻婆豆腐 B．九转大肠
C．水晶肴蹄 D．油爆虾
21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（ A )
A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成
C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝
22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（ C)
A．低糖 B．低脂 C．低酸 D．低盐
23。下列菜肴中是药膳的是（ A ）
A．虫草炖蚬鸭 B．扬州三套鸭
C．开煲狗肉 D．樟茶鸭子
24. 天津著名的面点是（ B ）
A．四喜汤团 B．狗不理包子
C．炒疙瘩 D．状元饺
25。 世界上最大的威士忌生产国和消费国是（ B )
A．英国 B．美国 C．加拿大 D．意大利
26. 西餐第二道上的菜是( B )
A．主菜 B．汤 C． 冷盘 D． 蔬菜
27. 下列（ A )族喜欢食酸,几乎到了“无菜不酸”的地步。
A．侗族 B．苗族 C．壮族 D．朝鲜族
28。 下列是四川的点心是（ D )
A．三丁包子 B．透明马蹄糕
C．娥姐粉果 D．担担面
29. ( B ）是西餐甜食
A．三明治 B．冰淇淋 C．奶茶 D． 汉堡包
30。 下列是名贵的绿茶品种是（ B ）
A．祁红 B．西湖龙井
C．铁观音 D．白毫银针
31. 下列中产自绍兴的黄酒的是（ A )
A．元红酒 B．竹叶青酒
C．沉缸酒 D．即墨老酒
32。 叫化童鸡、菊花龙虎凤分别属于( )菜系
A．鲁菜和粤菜 B．粤菜和川菜
C．闽菜和徽菜 D．苏菜和粤菜
33. 不是法国名菜是( ）
A．鹅肝酱 B．马令古鸡
C．焗蜗牛 D．华道夫色拉
34. 世界上金酒分为两大类，分别是（ )、荷兰金酒
A．爱尔兰金酒 B．英格兰金酒
C．英式金酒 D. 加拿大金酒
35、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ )
A、 油多 B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉
36、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ ）
A、 北京烤鸭要选用,北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B、 烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、 现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制,对于烤制的温度要求不高
D、 北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆,肉质细嫩，肥而不腻
37、有关大闸蟹的叙述不正确的是( ）
A、 大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名
B、 每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、 死的大闸蟹，只要没有变质,可以食用
D、 活蟹要久贮时，要用草绳扎实
38、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ ）
B、 韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒
39、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体.
A、 植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对
40、下列菜是属于江苏菜系的是（ )
B、 松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶
41、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ ）
A、 铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜
42、西餐宴会一般都有严格的上菜程序,一般情况下第三道菜应该是（）
B、 冷菜 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜
43、下列哪一道菜是属于法国名菜( ）
B、 牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
44、下列哪 一项不是广东点心的代表（ ）
A、 透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果
二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。）在每小题列出的几个选项中有一个或者多个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1．茶叶的储藏应做到（　　　　　）。

A．干燥 B．低温 C．日照  D．防异味
2通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）。
A．雪利酒  B．利口酒 C．波特酒  D．白兰地酒 E．伏特加酒
3．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中,正确的有（　　　　　).
A、干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃ 
B、桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃
C、半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃
D、红葡萄酒的饮用温度在15℃-18℃
E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃
4、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（ ）。
A．10年左右  B．15年左右 C．20年左右  D．30年左右 E．40年以上
5、广东菜的代表菜有（ ）。
A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤
6、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（　　　)

A．勃艮第产区  B．波尔多产区 C．香槟产区  D．阿尔萨斯产区
7。下列选项中，由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（　　　）

A．白兰地酒  B．德基拉酒 C．郎姆酒  D．威士忌酒
8、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是: 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（　　　)代表菜肴。
A、北京 B、广东 C、山东 D、福建
9、宫廷菜主要有三种风味构成( ）。
A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜
10、我国著名的家族菜有（ ）。
A、孔府菜 B、随园菜 C、谭家菜 D、毛家菜
11、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤.
A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川
12、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内,通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）.
A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿
13、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有( ）。
A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式
14、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（ )加工。
A、腰子　　　B、鱿鱼　　　　C、鸭珍　　　　D、猪肚
15、扬州三套鸭是用（　　　　　　　）。
A、家鸭　　　B、野鸭　　　C、鹌鹑　　　　D、鸽子
16、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。
A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜
17.下列选项中，由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（　 　　).
A．白兰地酒  B．德基拉酒 C．郎姆酒  D．威士忌酒
18。葡萄酒可以按糖份含量进行分类，半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　 　）.
A．50克/升以上  B．20 -50克/升
C．12-50克/升  D．4—12克/升
20、山东名菜有（ ）
A 靠大虾 B 回锅肉 C 九转大肠 D 樟茶鸭
21、江苏名菜有（ ）
A 狮子头 B 宫保鸡丁 C 锅塌豆腐 D 松鼠鳜鱼
22、东坡肉是（　 　)名菜
A 山东 B 浙江 C 四川 D 广东
23、现在人们对菜肴口味变化是（ ）
A 低糖 B 低脂 C 低酸 D 低盐
24、西餐的调味品有( )
A 奶油 B 胡椒粉 C 花椒粉 D 番茄酱
25、北方点心有（ )
A 银丝卷 B 钟水饺 C 包子 D 拔丝苹果
26、中国名优黄酒有（ ）
A 绍兴酒 B 沉缸酒 C 董酒 D 即墨老酒
27、四川名菜有( ABD ）
A 麻婆豆腐 B 回锅肉 C 煮干丝 D 鱼香肉丝
28、广东名菜有（ ）
A 水晶肴蹄 B 脆皮乳猪 C 菊花龙虎凤 D 大闸蟹
29、无锡的三大名产( ）
A 肉骨头 B 油面筋 C 松鼠鳜鱼 D 大阿福
30、西餐中最有地位的菜是( ）
A 英国菜 B 德国菜 C 法国菜 D 美国菜
31、鸡尾酒按调制风格分（ ）
A 欧洲式 B 美国式 C 日本式 D 中国式
32、四川点心有（ AB ）
A 赖汤圆 B 担担面 C 云吞 D 冰糖银耳羹
33、根据工艺对啤酒灭菌的程度的不同，啤酒可分为（ ）
A 生啤 B 淡色啤 C 熟啤 D 鲜啤
三、 简答（4小题,每题5分,共20分）
1、中国各大菜系各有什么特点，代表菜肴有哪些?重点掌握4大菜系。
2、西餐有哪些菜式？各有什么特点？代表名菜有哪些？
3、我国的白酒有哪些香型?代表名酒有哪些？
4、外国酒中有哪些著名的烈性酒？他们的特点、原料、酿造工艺、饮用方法.
5、完整的西餐由哪些部分组成?
6、西餐中哪些酒水可以用作餐前酒？哪些酒水是佐餐酒？哪些酒水是餐后酒？