曲奇的HACCP计划表.doc

本科生课程论文
论文题目:焙烤食品曲奇的HACCP计划表
学 院
经济管理学院
课 程
食品安全管理体系实施与认证
班 级
2011级工程管理（产品质量工程)
学生姓名
李贤锦
学 号
201112081035
指导老师
唐海芹
提交日期:2014年11月17日
中国·重庆
2014年11月
目录
一、产品描述2
二、与加工过程相关的危害7
三、焙烤食品加工工艺流程图8
四、焙烤食品加工工艺操作规程13
五、危害分析工作单23
六、HACCP计划表32
七、纠偏程序37
八、验证程序38
一、产品曲奇的描述
产品名称
巧克力曲奇、黑小麦曲奇、燕麦曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇
产品类别
饼干
产品标识
QS标识、广州市著名商标、广东省名优企业、广东省名优产品、环保标识等
成分
脂肪、糖、蛋白质、碳水化合物、ß—胡萝卜素
配料
面粉、麸皮、 食用植物油、白砂糖、无水黄奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鲜鸡蛋、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、可可粉(海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麦香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）
与食品有关的化学特性
普通型和花纹型:水分≤4。0％，碱度(以碳酸钠计）≤0。3％，
脂肪≥16。0%
可可型：水分≤4。0％，pH≤8.8，脂肪≥16.0％
软型：水分≤9.0％，pH≤8。8,脂肪≥16.0%
针对所有产品：
酸价（以脂肪计）（KOH）≤5 mg/g
过氧化值(以脂肪计）≤0。25 g/100g
总砷（以As计）≤0。5mg/Kg
铅(Pb)≤0。5mg/Kg
与食品有关的生物特性
菌落总数≤750(cfu/g)
大肠菌数≤30（MPN/100g）
霉菌计数≤50（cfu/g）
与食品有关的物理特性
外形完整,花纹或曲纹清楚,同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边；表面呈金黄色或品种特有颜色，且色泽均匀
添加物名称及使用量
香精类使用量均在0.3‰～1‰
预期的保质期和贮存条件
保质期12个月
保存在阴凉、干燥,环境温度25℃以下，相对湿度低于60％
包装容器及材料
用透明胶托,卷膜套装；卷膜独立包装
性状和特征
固体
加工方法
热加工
食用方法
开袋即食
预期用途和消费者
终端产品，一般群众
标签说明
产品名称、净含量、生产日期、配料表、厂址、产品标准号、卫生许可证号、保质期等
运输要求
轻拿轻放，禁止与有异味的物质一起运输
分销方法
经销商、直接销售
非预期但可能发生的错误的处置和误用
无
特定的食品安全危害易感的消费群体
无

二、与加工过程相关的危害
2。1生物的
21。1车间内环境中的致病菌引起的危害；
2。1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害；
2。1。3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害;
2。1。4加工用水控制不当引起致病菌污染。
2。2化学的
清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害.
2.3物理的
原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。
三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图
糖粉、鸡蛋、棕油、黄奶油及其它辅料

废 品
面粉、淀粉
退货
不合格

原辅料贮存
原辅料采购
不合格关键设备：电子秤不合格
烘烤CCP2
成 型
和面搅拌
预合搅拌
配料CCP1
合格合格

关键设备：立式搅拌机关键设备:卧式搅拌机关键设备:曲奇机关键设备:隧道炉
（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）
冷 却
搅拌时间:8～10min搅拌时间：3~5min面团干涸或潮湿不能成型烘烤温度：
成品入库
外包装
合格 烘烤时间：15-20min
退 货
关键设备:臭氧发生机
消毒时间:30min
不合格
内包材采购
内包材消毒
内包材贮存
内包装
合格关键设备：枕式包装机不合格

合格
废品
金属检测CCP3
关键设备:金属探测器不合格
铁质:Ø≤2。0mm
金属化合物：Ø≤2。5mm合格
外包材采购
外包材贮存

合格
退 货
不合格合格不合格
四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程
4。1范围
本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求,生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求.
4。2规范性引用文件
GB20980—2007饼干
GB7718预包装食品标签通则
4。3原辅料和内外包装材料的采购
4。4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存,不合格的退货;必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。
4。3。2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。
4。4原辅料和内外包装材料的贮存
4.4。1原辅料的贮存
4.4。1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存(即温度20℃，湿度不高于60％);食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温,干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏(温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。
4。4。1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。
4。4.2内外包材的贮存
4。4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验,禁止在仓库内吸烟。
4。4。2.2在内包装开始前,先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟,内包材消毒间禁止非工作人员出入。
4。5配料
4。5.1每班开始前,质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验,并做好记录。
4。5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后,称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料;当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性.
4.5。3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验.
4。4。6预合搅拌
4。6。1每班开始前,先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。
4。6。2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。
4。.和面搅拌
将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟.
4。8成型
4。8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。
4。8.2生产过程中,如果饼胚成型不合格,重新成型。
4.8.3生产结束后,将模具卸下清理干净,并用清水清洗干净，放回工具箱备用。
4.4.9烘烤
4。9。1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开,将其升到指定值(一区:面194度、底184度；二区:面2218度、底154度；三区：面179度、底179度;四区：195度、171度；五区：面180度、175度）.
4。9.2曲奇饼胚推入隧道炉后，保证炉温在180~220℃，烘烤时间为15～20分钟。
4。9。3曲奇烘烤成熟后，如果发现烤焦现象，首先产品定为废品进行隔离，然后查明原因，作出纠偏措施。
4。9。4合格的曲奇送入冷却车间进行冷却。
4。4。10冷却
每班开始前,利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为15～20分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机,对空间进行消毒。
4。11金属检测
4。11。1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁质直径不得大于2。0mm，金属化合物的直径不得大于2。5mm为准。
4。11.2金属检测不合格的产品定为废品，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏.
4。4。12内包装
4.12。1每班开始前,用75％酒精对枕式包装机的台面和流水线槽进行消毒，员工要求戴一次性口罩和手套,工帽穿戴要求将头发全部包裹起来，不能外露。
4.12。2当包装机正常运转后,质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象,要求生产部和工程组作出解决措施.
4。12。3内包装合格的产品进行下一个工序,不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行隔离。
4。4.13外包装
4。13.1内包装合格的产品方可以装外包装袋或纸箱,按照包装要求称量产品，净含量偏差为±1g.
4.13.2按照要求在外装袋打日期,质检员抽检合格后方可成品入库.
4。4.14成品入库
4。14.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。
4。14.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。
4。14。3包装袋的封口是否平整、美观、牢固.
4。14.4以上所述均达到要求后,粘贴合格证，合格证字符应正确.
4。14。5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层.
五、焙烤食品曲奇的危害分析工作单
曲奇的危害分析工作单
工厂名称：如景怡园食品有限公司 产品描述:以小麦粉、食用植物油、白砂糖、鸡蛋等经搅拌、成型、烘烤等工艺加工而成的曲奇饼干
地 址：重庆文理学院北门销售和存储方法:胶托或卷膜包装后装入纸或铁盒,避免存放于日晒、高温或潮湿的地方
签名： 预期用途：直接食用
日期： 消费者：一般群众
1
2
3
4
5
6
工序点
危害分析
潜在危害的显著性判断
判断依据
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控制，符合仓库管理制度。
否
化学危害：无
否

物理危害：杂异物
否

内包材贮存
生物危害:病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控制,符合仓库管理制度。
否
化学危害：无
否

物理危害:杂异物
否

配料
生物危害:病原体生长，病原体污染
否

化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否

预合搅拌
生物危害:病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
和面搅拌
生物危害：病原体生长,病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害:化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制,加强设备的日常维护
否
物理危害:杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制,加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害:杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制,加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
烘烤
生物危害:病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求炉温度（一区:面194度、底184度；二区：面2218度、底154度;三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度)，时间：9~15分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求炉温度（一区：面194度、底184度；二区:面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区:195度、171度；五区：面180度、175度)，时间:9～15分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
物理危害：无

冷却
生物危害：病原体生长,病原体污染
是
空间卫生条件不够会引入微生物污染
由SSOP控制，加强空气消毒除菌
否
化学危害：无

物理危害；无

金属检测
生物危害:无

化学危害：无

物理危害：金属杂质
是
加工过程中可能有金属物混入
用金属探测仪探测，检出金属物
是
内包装
生物危害：病原体生长,病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生,定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制,加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
外包装
生物危害：无

化学危害：无

物理危害:无

成品入库
生物危害：病原体生长,病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控制，符合仓库管理制度.
否
化学危害:无

物理危害：无

5
六、曲奇的HACCP计划表
曲奇的HACCP计划表
工厂名称：如景怡园食品有限公司 产品描述：以小麦粉、食用植物油、白砂糖、鸡蛋等经搅拌、成型、烘烤等工艺加工而成的曲奇饼干
地 址:重庆文理学院北门销售和存储方法:胶托或卷膜包装后装入纸或铁盒，避免存放于日晒、高温或潮湿的地方
签名: 预期用途：直接食用
日期： 消费者:一般群众
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2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
显著的危害
对每种预防措施的关键限值
监控
纠偏措施
记录
验证
对象
方法
频率
负责人
配料CCP1
化残
添加剂的使用浓度严格执行GB2760
添加剂 的使用浓度
监测
每次调配时，进行程量控制
配料员,组长监控
使用过量的产品通过勾兑的方式,降低添加剂的使用浓度
打粉记录
1。官方质检部门每年至少一次校验该工序点称量用设备：称、量杯
2。主管需检查当天的添加剂使用记录.
3。由组长对添加剂进行复称。
烘烤CCP2
病原体残留
(一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度;三区:面179度、底179度;四区：195度、171度；五区：面180度、175度)，15~20分钟
烤炉温度和烘烤时间
监测
每炉
开机员
温度过低则调整回（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区:面179度、底179度;四区:195度、171度；五区：面180度、175度)，时间15~20分钟
隧道炉运行记录
1。主管每天至少一次检查当天的旋转炉运行记录;
2.工程部门每月至少一次校验该制烘焙设备的温度指示仪表和计时器.
金属检测
CCP3
金属碎片
金属屑Fe的直径≤2。0mm，SUS的直径≤2.5mm
金属屑
用金属探测器检测
连续
操作工
停机维修或调整；将产品隔离、评估后进行处理
金属检测记录
1。品控每班至少2次复查金属探测的工作记录。
2.生产班长每30分钟检查金属探测的灵敏度;生产主管每天复查金属探测的工作记录.

七、纠偏程序
7。1目的
当CCP和SSOP不符合标准的关键限值时，及时采取纠偏行动，确保CCP和SSOP重新回到控制之下。
7。2适用范围
本程序适用于本公司体系运行过程和加工生产过程中发生的CCP和SSOP不符合的纠正措施的控制。
7.3职责
7.3.1车间管理人员负责生产过程中纠正措施的管理和实施。
7。3.2其它各部门负责各自职能范围内的纠正措施的管理和实施。
7。4控制程序
7.4.1品控部负责对CCP纠正措施的控制.
7。4。1.1CCP纠正措施包括
a.隔离和保存要进行评估的产品；
b.重新加工；
c。降级处理；
d。拒收或销毁.
7。4.1.2CCP纠正措施计划
7。4.1。2。1由品控经理和生产部经理负责对各CCP点的操作人员进行关键工序的培训，经培训合格，方可上岗。
7。4。1.2.2各CCP点的操作人员对不符合CCP点操作要求的产品进行隔离，并报告HACCP小组，由HACCP小组评估和确定不符合要求产品的处理办法.
7。4。1。2。3。HACCP小组分析产生问题的原因,并纠正和消除偏离的起因，重建加工控制措施，防止再次发生偏离。如CCP反复发生偏离，HACCP小组应考虑重新作危害分析，设定CCP和CL。
7.4。1。3 HACCP小组采取纠偏行动步骤
7。4。1.3。1确定产品是否存在安全的危害。
7.4.1.3.2如果以（7。4。1。3.1）评估为基础存在危害,停产或隔离受危害的产品，对受影响的产品进行评估，确定产品:
a。退回原料；
b。重新加工；
c。降级处理。
7。4.1。3。3如果存在潜在危害的产品不能像（7。4.1.3。2）那样处理的产品必须销毁。
7。4。1。4 CCP纠偏行动记录，记录的内容包括
a.产品确认（时间、地点、数量、异常特征等）；
b。受影响产品解决处理办法;
c。对纠偏行动的验证。
7。4。2由生产车间负责对SSOP纠偏行动的控制实施。
7。4。2.1 SSOP纠偏行动包括
a.员工的再教育；
b.评估；
c。重新加工；
d。降级处理；
e。销毁处理.
7.4.2.2 SSOP纠正行动：
7。4.2.2。1确定是否会直接导致安全危害的发生.
7。4。2。2。2如果以（7。4.2.2。1)评估为基础不能直接导致安全危害的发生，产品可以进行下一工序。
7。4.2。2.3如果以(7。4。2。2.1)评估为基础能直接导致安全危害的发生，将此批产品隔离作标识。确定产品：
a。重新加工;
b.降级处理;
c。报废。
7。5相关文件及记录
《纠偏记录表》
八、验证程序
8。1目的
确定所指定的HACCP计划的适宜性，确定实际操作与HACCP计划要求一致,确定该计划达到了预期的食品安全卫生控制效果，以及确定该计划符合相关法律法规要求。
8.2适应范围
本程序适用于本公司所有产品的HACCP计划。
8.3职责
8。3。1 HACCP小组，负责组织实施HACCP计划验证活动，包括内申.
8。3.2 HACCP小组组长负责安排和协调外审活动。
8。4验证要点
8。4.1对体系文件验证（包括HACCP、SSOP、GMP）
8。4.2HACCP小组负责对运行中HACCP计划进行验证，包括：
8.4。2。1定期复查CCP点的监控验证记录；
8.4。2.2采取纠正措施（包括发生偏离时产品处理);
8。4.2。3化验室对原料、半成品、成品进行一些针对性检测。
8.4。3当发生以下变化时，HACCP小组要对HACCP计划的适宜性重新确认：
8.4。3。1原料发生变化;
8.4。3。2产品和工艺有了变化；
8。4。3.3验证数据出了相反的结果；
8。4.3.4经常出现对关键限值的偏离；
8。4。3。5在对生产过程的观察中发现了新的问题;
8。4。3.6销售方式和消费者发生变化或发生其他变化时。
8。4.4当出现了新的危害或控制技术时,HACCP小组要重新确认HACCP计划.
8.4.5对SSOP的执行进行相关的验证.
8。4。6HACCP小组负责组织和实施内部审核，按《内部审核控制程序》执行.
8.4。7HACCP小组根据需要负责组织和协调审核，利用审核结果来评价HACCP体系.
8。5相关文件和记录
《内部审核报告》