营养学调查与设计实践报告.doc

福建农林大学食品科学学院课程实习（实践）报告授课时间：20132014年度 第 一 学期课程名称： 食品营养调查与设计 专业年级： 食品质量与安全2010级 学 号： 102258018058 姓名: 翁燕霞 成 绩：_ _ _2013 年 11 月 25 日食品营养调查与设计一、目的：掌握营养调查的目的与方法,掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。二、膳食调查的方法:膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。本次实习,以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食.1、通过每日膳食调查问卷表（附表1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物)，如糕点、水果进食量，填入附表1。2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表2。查食物成分表,记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量,并填入附表2。3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表3）。查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）根据附表-2,将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类)三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布,填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣,对人体营养价值如何。5、计算一日三餐能量分配百分比（附表5)将早、中、晚餐食物分别类出计算能量,并求出其占总能量的百分比。6、计算膳食中能量来源分配(附表-6）将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。三、膳食评价与膳食改进1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进,提出具体措施。2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析,提出你认为合理的方案.3、从热能来源分析,三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见.4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。5、综合以上结果分析，编写改进食谱。附表1 每日膳食调查问卷表学校： 调查人员： 调查日期: 2013年 8月 3 日 （星期六)调查对象性别女年龄22身高168 cm体重 56 kg早餐今天吃早餐了吗？吃了 没吃在哪里就餐？食堂 餐饮店 其它：早餐饮食牛奶鸡蛋面包食物数量250g50g120g中餐在哪里吃中餐？食堂 餐饮店 其它：中餐主食米饭主食数量120g中餐菜谱胡萝卜炒肉丝素炒莴苣鱼头豆腐汤主要成份及数量（含佐料)猪肉 30g胡萝卜 50g油 5g 盐 0.6g莴笋100g油 7g盐 1g鱼 65g豆腐 50g油 3g盐 0.6g晚餐在哪里吃晚餐？食堂 餐饮店 其它:晚餐主食红豆小米粥馒头主食数量红豆15g 小米35g馒头 50g晚餐菜谱清炒空心菜香菇烧牛肉西红柿蛋汤主要成份及数量（含佐料）空心菜 100g油 5g盐 1g香菇 25g牛肉 30g油 7g 盐 0。5g西红柿 50g鸡蛋15g 盐 0。5g其它在三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵等)种类苹果猕猴桃酸奶数量200g100g100g就餐时，自己有什么习惯？先喝汤，再吃主食一天中人均获得的食物总量类别主食肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果豆制品乳制品数量325g60g65g65g325g300g65g350g备注说明：1“为单选项,请在“”上打“”选择。2 主食指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。 3备注部分供学生自行设计其它调查内容,如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两,一律折合成“克）。附表2 食物营养成分表类型食物名称重量g能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmg主食稻米大米1204158。880。9692。64162.762。0400。1320。062。280面粉 标准粉17058519.042。55121。55535.952.78800。4760。1363.40小米351253。151。08525.725141.7850。65560。1160.0350。5250肉类猪肉（肥，瘦)301193。9611.10。7220。480.618340。0660.0481.050牛肉(瘦）30326。060.690.3630。841.11320。0210。0391。890鱼虾类草鱼 草包鱼657310.793。380250。520.56670。0260。0721.820蛋类鸡蛋(红皮)651018.327。2150。845291。4950.6571260。0850。2080。130蔬菜胡萝卜（红）50190。50。13.85160.50.1153440.020.0150。36.5莴苣笋莴苣1001410.12。2230.90.33250.020。020.54空心菜100202。20.32.2992。30。392530。030。080.825番茄 西红柿5090。450.11.7550。20。065460。0150。0150.39。5香菇(干） 香蕈冬菇255350。37。525212.6252。14310。0480.3155.1251。25水果苹果.2001040.40。424。681.20。3860。120。040.48中华猕猴桃 猕猴桃100560。80。611.9271.20.57220.050.020。362豆制品豆腐.50414。051。851.9820。950。55500.020。0150.10小豆(干） 红小豆15463.030.098.355111.110。3320.0240。0170。30乳制品牛奶。2501357.588。52600.751.05600.0750。350。252.5酸奶。100722。52.79。31180。40。53260。030。150.21调味品盐4。2000010.0420.0100000油25225024。975030。7252.1200000总计224487。666.5323.981626.717.039601。371。6219。7120附表-3 膳食评价表营养素名称能量kcal蛋白质g脂肪g糖类g钙 mg铁mg锌mg视黄醇当量gVitB1mgVitB2mg烟酸mgVitCmgDRIs2100652030%55%65%8002011。57001.31.213100摄入量224487。666.5323。981626。717。039601。371。6219.7120摄入量/ DRIs(100%)10713526。7%57.7%102134148137106136151120附表4 营养素与来源分配表营养素来源蛋白质能量铁动物食物(）39.135324.485豆 类（）7.08872.06植 物(%）41。42140019。42其 他（%）02250.767合 计87.6224426。7表-5 一日三餐能量分配表早餐中餐晚餐其他间餐能量% 27。936.425.410.3附表6 能量来源分配表类别供能（kcal）占总能量(）蛋白质350。415。6%脂肪598.526.7糖类1295。657。7总 结 报 告 1. 蛋白质与能量以推荐摄入量（RNI)的9010为标准,即80以下为摄入不足，在80100%之间为适宜，高于100为过量。根据表3可知，本人该日能量摄入偏高，蛋白质摄入过量，脂肪和糖类摄入在适宜范围内。钙、铁、锌和维生素的摄入量高于参考摄入量，但均在最高摄入量（UL）之内.针对能量摄入偏高的现象,可适当减少含热量含量高的食物摄入，如面粉制品；而蛋白质摄入过量，可减少牛肉、豆腐等蛋白质含量较高的食物的摄入，增加籽瓜、藕粉等蛋白质含量较少的食物的摄入。2. 大学生属于中等体力活动者，白天一般上课、学习，晚上自习完成相应的作业，故较合理的能量分配应为早中晚分别25%,35%,30%，间餐10%。由表5可知本人晚餐能量摄入偏低，应适当减少午餐能量的摄入，早餐中的面包也可减少至100g，间餐可安排在晚餐之后。3. 从热能来源来看，三大供能营养素较为合理的功能百分比为糖类55%60%、脂质20%30、蛋白质10%15%.由表6可知，本人糖类、脂质的供能比均在较为合理的范围内，蛋白质供能略微偏高。但考虑到本人血糖水平较低，可适当增加糖类的摄入。4. 由表3可知，本人铁总量的摄入较为充足，超过适宜摄入量(AI），但所摄入铁的来源中动物性食品：植物性食品=24：76。而植物性食物中所含铁主要是非血红素铁，吸收率较低。故应增加动物肝脏等含铁丰富的动物性食物的摄入。5. 改进食谱餐次食物名称食物名称及定量（食部） 早餐鸡蛋牛奶面包鸡蛋 50g牛奶 250g面包 110g午餐米饭胡萝卜炒猪肝素炒莴苣鱼头豆腐汤稻米 120g胡萝卜50g,猪肝 30g莴苣 100g草鱼 60g ，豆腐50g油 15g盐2.2g晚餐米饭清炒空心菜茄子焖肉西红柿蛋汤稻米 100g 空心菜 100g茄子 50g 猪肉 （瘦)30g西红柿 50g 鸡蛋15g油 10g 盐 2g间餐酸奶苹果猕猴桃酸奶100g红富士苹果200g猕猴桃100g6