营养学调查与设计实践报告.doc

福建农林大学食品科学学院
课程实习（实践）报告
授课时间：2013——2014年度 第 一 学期
课程名称： 食品营养调查与设计
专业年级： 食品质量与安全2010级
学 号： 102258018058
姓　　名: 翁燕霞
成 绩：_________________ _____ __
2013 年 11 月 25 日
食品营养调查与设计
一、目的：掌握营养调查的目的与方法,掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。
二、膳食调查的方法:膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。
本次实习,以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食.
1、通过每日膳食调查问卷表（附表—1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。
根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物)，如糕点、水果进食量，填入附表—1。
2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）
根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表—2。查食物成分表,记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量,并填入附表—2。
3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表—3）。
查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表—3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。
4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）
根据附表-2,将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类)三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布,填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣,对人体营养价值如何。
5、计算一日三餐能量分配百分比（附表—5)
将早、中、晚餐食物分别类出计算能量,并求出其占总能量的百分比。
6、计算膳食中能量来源分配(附表-6）
将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。
三、膳食评价与膳食改进
1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进,提出具体措施。
2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析,提出你认为合理的方案.
3、从热能来源分析,三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见.
4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。
5、综合以上结果分析，编写改进食谱。附表—1 每日膳食调查问卷表
学校： 调查人员： 调查日期: 2013年 8月 3 日 （星期六)
调查对象

性别
女
年龄
22
身高
168 cm
体重
56 kg
早餐
今天吃早餐了吗？
吃了〇√ 没吃〇
在哪里就餐？
食堂〇√ 餐饮店〇 其它：
早餐饮食
牛奶
鸡蛋
面包

食物数量
250g
50g
120g

中餐
在哪里吃中餐？
食堂〇√ 餐饮店〇 其它：
中餐主食
米饭

主食数量
120g

中餐菜谱
胡萝卜炒肉丝
素炒莴苣
鱼头豆腐汤
主要成份及数量
（含佐料)

猪肉 30g
胡萝卜 50g
油 5g
盐 0.6g
莴笋100g
油 7g
盐 1g
鱼 65g
豆腐 50g
油 3g
盐 0.6g
晚餐
在哪里吃晚餐？
食堂〇√ 餐饮店〇 其它:
晚餐主食
红豆小米粥
馒头

主食数量
红豆15g 小米35g
馒头 50g

晚餐菜谱
清炒空心菜
香菇烧牛肉
西红柿蛋汤
主要成份及数量
（含佐料）

空心菜 100g
油 5g
盐 1g
香菇 25g
牛肉 30g
油 7g
盐 0。5g
西红柿 50g
鸡蛋15g
盐 0。5g
其它
在三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵等)
种类
苹果
猕猴桃
酸奶

数量
200g
100g
100g

就餐时，自己有什么习惯？
先喝汤，再吃主食
一天中人均获得的食物总量
类别
主食
肉类
鱼虾类
蛋类
蔬菜
水果
豆制品
乳制品
数量
325g
60g
65g
65g
325g
300g
65g
350g
备注

说明：1“〇"为单选项,请在“〇”上打“√”选择。
2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。
3备注部分供学生自行设计其它调查内容,如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。
4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两,一律折合成“克"）。附表—2 食物营养成分表
类型
食物名称
重量
g

能量kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖类
g
钙
mg
铁mg
锌mg
视黄醇当量µg
VitB1
mg
VitB2
mg
烟酸mg
VitC
mg
主食
稻米[大米]
120
415
8。88
0。96
92。64
16
2.76
2。04
0
0。132
0。06
2。28
0
面粉 ［标准粉]
170
585
19.04
2。55
121。55
53
5.95
2.788
0
0。476
0。136
3.4
0
小米
35
125
3。15
1。085
25.725
14
1.785
0。655
6
0。116
0.035
0。525
0
肉类
猪肉（肥，瘦)
30
119
3。96
11.1
0。72
2
0。48
0.618
34
0。066
0.048
1.05
0
牛肉(瘦）
30
32
6。06
0.69
0.36
3
0。84
1.113
2
0。021
0。039
1。89
0
鱼虾类
草鱼 [草包鱼]
65
73
10.79
3。38
0
25
0。52
0.566
7
0。026
0。072
1.82
0
蛋类
鸡蛋(红皮)
65
101
8.32
7。215
0。845
29
1。495
0.657
126
0。085
0。208
0。13
0
蔬菜
胡萝卜（红）
50
19
0。5
0。1
3.85
16
0.5
0.115
344
0.02
0.015
0。3
6.5
莴苣笋［莴苣］
100
14
1
0.1
2。2
23
0.9
0.33
25
0.02
0。02
0.5
4
空心菜
100
20
2。2
0.3
2.2
99
2。3
0。39
253
0。03
0。08
0.8
25
番茄 ［西红柿]
50
9
0。45
0.1
1.75
5
0。2
0。065
46
0。015
0。015
0.3
9。5
香菇(干） ［香蕈冬菇］
25
53
5
0。3
7。525
21
2.625
2。143
1
0。048
0.315
5.125
1。25
水果
苹果.
200
104
0.4
0。4
24。6
8
1.2
0。38
6
0。12
0。04
0.4
8
中华猕猴桃 ［猕猴桃]
100
56
0。8
0。6
11.9
27
1.2
0.57
22
0.05
0.02
0。3
62
豆制品
豆腐.
50
41
4。05
1。85
1.9
82
0。95
0。555
0
0.02
0。015
0.1
0
小豆(干） [红小豆］
15
46
3.03
0.09
8.355
11
1.11
0。33
2
0.024
0。017
0。3
0
乳制品
牛奶。
250
135
7.5
8
8。5
260
0.75
1.05
60
0.075
0。35
0。25
2.5
酸奶。
100
72
2。5
2.7
9。3
118
0。4
0。53
26
0。03
0。15
0.2
1
调味品
盐
4。2
0
0
0
0
1
0.042
0.01
0
0
0
0
0
油
25
225
0
24。975
0
3
0。725
2.12
0
0
0
0
0
总计

2244
87。6
66.5
323.9
816
26.7
17.03
960
1。37
1。62
19。7
120
附表-3 膳食评价表
营养素名称
能量
kcal
蛋白质
g
脂肪
g
糖类
g
钙
mg
铁mg
锌mg
视黄醇当量µg
VitB1
mg
VitB2
mg
烟酸mg
VitC
mg
DRIs
2100
65
20％～30%
55%~65%
800
20
11。5
700
1.3
1.2
13
100
摄入量
2244
87。6
66.5
323。9
816
26。7
17。03
960
1。37
1。62
19.7
120
摄入量/ DRIs(100%)
107
135
26。7%
57.7%
102
134
148
137
106
136
151
120
附表—4 营养素与来源分配表
营养素来源
蛋白质
能量
铁
动物食物(％）
39.13
532
4.485
豆 类（％）
7.08
87
2.06
植 物(%）
41。42
1400
19。42
其 他（%）
0
225
0.767
合 计
87.6
2244
26。7
表-5 一日三餐能量分配表

早餐
中餐
晚餐
其他间餐
能量%
27。9
36.4
25.4
10.3
附表—6 能量来源分配表
类别
供能（kcal）
占总能量(％）
蛋白质
350。4
15。6%
脂肪
598.5
26.7％
糖类
1295。6
57。7％
总 结 报 告
1. 蛋白质与能量以推荐摄入量（RNI)的90％±10％为标准,即80％以下为摄入不足，在80％～100%之间为适宜，高于100％为过量。根据表3可知，本人该日能量摄入偏高，蛋白质摄入过量，脂肪和糖类摄入在适宜范围内。钙、铁、锌和维生素的摄入量高于参考摄入量，但均在最高摄入量（UL）之内.针对能量摄入偏高的现象,可适当减少含热量含量高的食物摄入，如面粉制品；而蛋白质摄入过量，可减少牛肉、豆腐等蛋白质含量较高的食物的摄入，增加籽瓜、藕粉等蛋白质含量较少的食物的摄入。
2. 大学生属于中等体力活动者，白天一般上课、学习，晚上自习完成相应的作业，故较合理的能量分配应为早中晚分别25%,35%,30%，间餐10%。由表5可知本人晚餐能量摄入偏低，应适当减少午餐能量的摄入，早餐中的面包也可减少至100g，间餐可安排在晚餐之后。
3. 从热能来源来看，三大供能营养素较为合理的功能百分比为糖类55%—60%、脂质20%—30％、蛋白质10%—15%.由表6可知，本人糖类、脂质的供能比均在较为合理的范围内，蛋白质供能略微偏高。但考虑到本人血糖水平较低，可适当增加糖类的摄入。
4. 由表3可知，本人铁总量的摄入较为充足，超过适宜摄入量(AI），但所摄入铁的来源中动物性食品：植物性食品=24：76。而植物性食物中所含铁主要是非血红素铁，吸收率较低。故应增加动物肝脏等含铁丰富的动物性食物的摄入。
5. 改进食谱
餐次
食物名称
食物名称及定量（食部）
早餐
鸡蛋
牛奶
面包
鸡蛋 50g
牛奶 250g
面包 110g
午餐
米饭
胡萝卜炒猪肝
素炒莴苣
鱼头豆腐汤

稻米 120g
胡萝卜50g,猪肝 30g
莴苣 100g
草鱼 60g ，豆腐50g
油 15g
盐2.2g
晚餐
米饭
清炒空心菜
茄子焖肉
西红柿蛋汤

稻米 100g
空心菜 100g
茄子 50g 猪肉 （瘦)30g
西红柿 50g 鸡蛋15g
油 10g
盐 2g
间餐

酸奶
苹果
猕猴桃
酸奶100g
红富士苹果200g
猕猴桃100g

6