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1、福建农林大学食品科学学院 课程实习（实践）报告 授课时间：2013——2014年度 第 一 学期 课程名称： 食品营养调查与设计 专业年级： 食品质量与安全2010级 学 号： 102258018058 姓 名: 翁燕霞 成 绩：_________________ _____ __ 2013 年 11 月 25 日 食品营养调查与设计 一、目的：掌握营养调查的目的与方法,掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。 二、膳食调查的方法:膳食调查的
2、方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。 本次实习,以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食. 1、通过每日膳食调查问卷表（附表—1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。 根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物)，如糕点、水果进食量，填入附表—1。 2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2） 根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表—2。查食物成分表,记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量,并填入附表—2。 3、与推荐摄入量比较
3、评价每人各种营养素摄入量情况（附表—3）。 查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表—3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。 4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4） 根据附表-2,将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类)三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布,填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣,对人体营养价值如何。 5、计算一日三餐能量分配百分比（附表—5) 将早、中、晚餐
4、食物分别类出计算能量,并求出其占总能量的百分比。 6、计算膳食中能量来源分配(附表-6） 将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。 三、膳食评价与膳食改进 1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进,提出具体措施。 2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析,提出你认为合理的方案. 3、从热能来源分析,三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见. 4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。 5、综合以上结果分析，编写改进食谱。附表—1
5、 每日膳食调查问卷表 学校： 调查人员： 调查日期: 2013年 8月 3 日 （星期六) 调查对象 性别 女 年龄 22 身高 168 cm 体重 56 kg 早餐 今天吃早餐了吗？ 吃了〇√ 没吃〇 在哪里就餐？ 食堂〇√ 餐饮店〇 其它： 早餐饮食 牛奶 鸡蛋 面包 食物数量 250g 50g 120g 中餐 在哪里吃中餐？ 食堂〇√ 餐饮店〇 其它： 中餐主食 米饭 主食数量 120g 中餐菜谱
6、胡萝卜炒肉丝 素炒莴苣 鱼头豆腐汤 主要成份及数量 （含佐料) 猪肉 30g 胡萝卜 50g 油 5g 盐 0.6g 莴笋100g 油 7g 盐 1g 鱼 65g 豆腐 50g 油 3g 盐 0.6g 晚餐 在哪里吃晚餐？ 食堂〇√ 餐饮店〇 其它: 晚餐主食 红豆小米粥 馒头 主食数量 红豆15g 小米35g 馒头 50g 晚餐菜谱 清炒空心菜 香菇烧牛肉 西红柿蛋汤 主要成份及数量 （含佐料） 空心菜 100g 油 5g 盐 1g 香菇 25g 牛肉 30g 油 7g
7、 盐 0。5g 西红柿 50g 鸡蛋15g 盐 0。5g 其它 在三餐以外还食用哪些食物（如：零食、夜宵等) 种类 苹果 猕猴桃 酸奶 数量 200g 100g 100g 就餐时，自己有什么习惯？ 先喝汤，再吃主食 一天中人均获得的食物总量 类别 主食 肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜 水果 豆制品 乳制品 数量 325g 60g 65g 65g 325g 300g 65g 350g 备注 说明：1“〇"为单选项,请在“〇”上打“√”选择。 2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等
8、制成的食物。 3备注部分供学生自行设计其它调查内容,如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。 4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两,一律折合成“克"）。附表—2 食物营养成分表 类型 食物名称 重量 g 能量kcal 蛋白质 g 脂肪 g 糖类 g 钙 mg 铁mg 锌mg 视黄醇当量µg VitB1 mg VitB2 mg 烟酸mg VitC mg 主食 稻米[大米] 120 415 8。88 0。96 92。64 16 2.76 2。04 0
9、 0。132 0。06 2。28 0 面粉 ［标准粉] 170 585 19.04 2。55 121。55 53 5.95 2.788 0 0。476 0。136 3.4 0 小米 35 125 3。15 1。085 25.725 14 1.785 0。655 6 0。116 0.035 0。525 0 肉类 猪肉（肥，瘦) 30 119 3。96 11.1 0。72 2 0。48 0.618 34 0。066 0.048 1.05 0 牛肉(瘦） 30 32 6。06 0.69 0.36
10、 3 0。84 1.113 2 0。021 0。039 1。89 0 鱼虾类 草鱼 [草包鱼] 65 73 10.79 3。38 0 25 0。52 0.566 7 0。026 0。072 1.82 0 蛋类 鸡蛋(红皮) 65 101 8.32 7。215 0。845 29 1。495 0.657 126 0。085 0。208 0。13 0 蔬菜 胡萝卜（红） 50 19 0。5 0。1 3.85 16 0.5 0.115 344 0.02 0.015 0。3 6.5 莴苣笋［莴苣］
11、 100 14 1 0.1 2。2 23 0.9 0.33 25 0.02 0。02 0.5 4 空心菜 100 20 2。2 0.3 2.2 99 2。3 0。39 253 0。03 0。08 0.8 25 番茄 ［西红柿] 50 9 0。45 0.1 1.75 5 0。2 0。065 46 0。015 0。015 0.3 9。5 香菇(干） ［香蕈冬菇］ 25 53 5 0。3 7。525 21 2.625 2。143 1 0。048 0.315 5.125 1。25 水果 苹
12、果. 200 104 0.4 0。4 24。6 8 1.2 0。38 6 0。12 0。04 0.4 8 中华猕猴桃 ［猕猴桃] 100 56 0。8 0。6 11.9 27 1.2 0.57 22 0.05 0.02 0。3 62 豆制品 豆腐. 50 41 4。05 1。85 1.9 82 0。95 0。555 0 0.02 0。015 0.1 0 小豆(干） [红小豆］ 15 46 3.03 0.09 8.355 11 1.11 0。33 2 0.024 0。017 0。3 0
13、 乳制品 牛奶。 250 135 7.5 8 8。5 260 0.75 1.05 60 0.075 0。35 0。25 2.5 酸奶。 100 72 2。5 2.7 9。3 118 0。4 0。53 26 0。03 0。15 0.2 1 调味品 盐 4。2 0 0 0 0 1 0.042 0.01 0 0 0 0 0 油 25 225 0 24。975 0 3 0。725 2.12 0 0 0 0 0 总计 2244 87。6 66.5 323.9 816
14、26.7 17.03 960 1。37 1。62 19。7 120 附表-3 膳食评价表 营养素名称 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 糖类 g 钙 mg 铁mg 锌mg 视黄醇当量µg VitB1 mg VitB2 mg 烟酸mg VitC mg DRIs 2100 65 20％～30% 55%~65% 800 20 11。5 700 1.3 1.2 13 100 摄入量 2244 87。6 66.5 323。9 816 26。7 17。
15、03 960 1。37 1。62 19.7 120 摄入量/ DRIs(100%) 107 135 26。7% 57.7% 102 134 148 137 106 136 151 120 附表—4 营养素与来源分配表 营养素来源 蛋白质 能量 铁 动物食物(％） 39.13 532 4.485 豆 类（％） 7.08 87 2.06 植 物(%） 41。42 1400 19。42 其 他（%） 0 225 0.767 合 计 87.6
16、2244 26。7 表-5 一日三餐能量分配表 早餐 中餐 晚餐 其他间餐 能量% 27。9 36.4 25.4 10.3 附表—6 能量来源分配表 类别 供能（kcal） 占总能量(％） 蛋白质 350。4 15。6% 脂肪 598.5 26.7％ 糖类 1295。6 57。7％ 总 结 报 告 1. 蛋白质与能量以推荐摄入量（RNI)的90％±10％为标准,即80％以下为摄入不足，在80％～100%之间为适宜，高于1
17、00％为过量。根据表3可知，本人该日能量摄入偏高，蛋白质摄入过量，脂肪和糖类摄入在适宜范围内。钙、铁、锌和维生素的摄入量高于参考摄入量，但均在最高摄入量（UL）之内.针对能量摄入偏高的现象,可适当减少含热量含量高的食物摄入，如面粉制品；而蛋白质摄入过量，可减少牛肉、豆腐等蛋白质含量较高的食物的摄入，增加籽瓜、藕粉等蛋白质含量较少的食物的摄入。 2. 大学生属于中等体力活动者，白天一般上课、学习，晚上自习完成相应的作业，故较合理的能量分配应为早中晚分别25%,35%,30%，间餐10%。由表5可知本人晚餐能量摄入偏低，应适当减少午餐能量的摄入，早餐中的面包也可减少至100g，间餐可安排在晚餐之
18、后。 3. 从热能来源来看，三大供能营养素较为合理的功能百分比为糖类55%—60%、脂质20%—30％、蛋白质10%—15%.由表6可知，本人糖类、脂质的供能比均在较为合理的范围内，蛋白质供能略微偏高。但考虑到本人血糖水平较低，可适当增加糖类的摄入。 4. 由表3可知，本人铁总量的摄入较为充足，超过适宜摄入量(AI），但所摄入铁的来源中动物性食品：植物性食品=24：76。而植物性食物中所含铁主要是非血红素铁，吸收率较低。故应增加动物肝脏等含铁丰富的动物性食物的摄入。 5. 改进食谱 餐次 食物名称 食物名称及定量（食部） 早餐 鸡蛋 牛奶 面包 鸡蛋 50g 牛奶 250g 面包 110g 午餐 米饭 胡萝卜炒猪肝 素炒莴苣 鱼头豆腐汤 稻米 120g 胡萝卜50g,猪肝 30g 莴苣 100g 草鱼 60g ，豆腐50g 油 15g 盐2.2g 晚餐 米饭 清炒空心菜 茄子焖肉 西红柿蛋汤 稻米 100g 空心菜 100g 茄子 50g 猪肉 （瘦)30g 西红柿 50g 鸡蛋15g 油 10g 盐 2g 间餐 酸奶 苹果 猕猴桃 酸奶100g 红富士苹果200g 猕猴桃100g 6
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