DB45T 838—2021 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范-（高清正版）.pdf

ICS 03.CCS A 1广三Servic2021-080.30 12 西壮三江侗ce speci-07-16 发壮族侗族自ficationsa发布 广西壮族自自治县n for hunanjiang d壮族自治区自治 县侗族ndred fadong aut 区市场监督区族百家mily feaonomous 督管理局 地D代家宴服ast of docounty 发 布 4方标DB45/T 83代替 DB45/T服务规ong natio2021-0布 45 标准382021T 8382012规范 onality 08-20 实准 2 in实施DB45/T 8382021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.2 5 服务设施要求.2 6 服务人员要求.2 7 备菜要求.3 8 服务流程及主要操作规范要求.3 9 服务质量管理要求.4 DB45/T 8382021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB45/T 8382012三江侗族自治县冠洞侗族百家宴服务质量规范。与DB45/T 8382012相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：更改了标准适用范围；更改了“术语和定义”的内容（见第 3 章，2012 年版的第 3 章）；更改了“基本要求”的内容（见第 4 章，2012 年版的第 4 章）；增加了对餐饮具消毒的规定（见 5.3）；增加对人员卫生的要求（见第 6.4 章）；更改了“菜品要求”的内容（见第 7 章，2012 年版的第 7 章）；删除了对菜品口味的规定（见 2012 年版的 8.2.1.1）；更改了对盛装油茶水容器具的规定（见 2012 年版的 8.2.2.1）；删除了对饭豆类盛装容器具的规定（见 2012 年版的 8.2.2.2）；增加了“卫生管理”的技术内容（见 9.3）；增加了“质量管理”的技术内容（见 9.4）。本文件由三江侗族自治县人民政府、柳州市市场监督管理局提出并宣贯。本文件由三江侗族自治县人民政府归口。本文件起草单位：三江侗族自治县文化体育广电和旅游局、三江侗族自治县市场监督管理局。本文件主要起草人：邝驱、兰美清、唐利林、李钊、罗如芹、梁玉、张迅、居和聪、覃柳玉、何斌、陈兆保、韦茈伊、罗玉娟、黎永丽、张国益、黄春燕、莫嘉欣、王巧燕。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2012 年首次发布为 DB45/T 8382012；本次为第一次修订。DB45/T 8382021 1 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范 1 范围 本文件规定了三江侗族自治县侗族百家宴的设施、人员、备菜、流程及主要操作规范等服务要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于三江侗族自治县境内开设以接待宾客为目的的侗族百家宴。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5768（所有部分）道路交通标志和标线 GB/T 10001（所有部分）标志用公共信息图形符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 15630 消防安全标志设置要求 GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB/T 18973 旅游厕所质量等级的划分与评定 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 20501（所有部分）公共信息导向系统 导向要素的设计原则与要求 HJ/T 202 环境标志产品技术要求 一次性餐饮具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 侗族百家宴 dong hundred-family feast 又称“合拢饭”、“长桌宴”，侗族家族或寨子为宾客而在鼓楼坪、风雨桥等民俗仪式场所举办的侗族传统宴席，是侗族的最高仪式。3.2 拦路迎宾 blocking the way for greetings 当宾客来到侗寨路口时，侗寨的男女老少身着盛装，用板凳、纺车等作障碍物把客人拦在寨外，唱拦路迎宾歌与宾客对歌，宾客对上歌后将宾客迎入寨子的一种迎宾方式。DB45/T 8382021 2 3.3 油茶 fried tea 用本地茶叶、茶油和水制成油茶水，并加入阴米花（用茶油将干糯米饭炸制成的米花）、炒花生、玉米、葱花、糍粑、豆类等佐料配制成的食品。3.4 多耶舞 congregation singing and dancing 以耶师一人领唱，众人合唱，主宾之间拉手搭肩，踏步甩腿，围着场地转圈，边歌边舞的侗族集体性歌舞。3.5 宴后送客 farewell with music 宾客离去时，主人以吹芦笙和唱侗歌的方式，将宾客送到寨外，与宾客道别的一种形式。4 基本要求 4.1 百家宴场所应选择在侗族村寨鼓楼坪、风雨桥等具有民俗特色的侗族村寨。4.2 百家宴经营者应按照相关行政法规要求办理相关营业证照，从事餐饮服务人民应取得健康证后方可上岗。4.3 应设置包含中英文双语标识的服务咨询台，提供接待、咨询、寄存、结账和留言等服务。4.4 交通道路应布局合理，可进入性强，交通标志和标线应符合 GB 5768（所有部分）的规定。4.5 应合理规划和设置紧急疏散场所和通道，配备消防器材和设施，设置消防安全警示标识标牌，消防安全标志应符合 GB 2894、GB 13495.1 和 GB 15630 的规定。4.6 应合理设置停车场和公共厕所，公共厕所的设置应符合 GB/T 18973 中 A 级及以上的规定。4.7 应提供具有垃圾分类标志的垃圾桶（箱）等环卫设施设备，垃圾分类标识应符合 GB/T 19095 的规定。4.8 公共信息图形符号应符合 GB/T 10001（所有部分）的规定；导向系统应符合 GB/T 20501（所有部分）的规定。5 服务设施要求 5.1 应在宾客活动场所、休憩场所合理设置宣传设施，提供景区宣传资料。5.2 每张餐桌应配备一套公用筷勺器具，配备有满足服务需求的保温设备和火锅设备。5.3 餐（饮）具每次使用前应清洗、消毒，执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，并符合 GB 14934的规定。5.4 应减少使用一次性餐（饮）具和一次性使用卫生用品，一次性餐（饮）具应符合 HJ/T 202 的规定；一次性使用卫生用品应符合 GB 15979 的规定。6 服务人员要求 6.1 在接待宾客时，服务人员应穿着当地民族服饰，并礼貌待客。6.2 应具备良好的职业道德，尊重宾客的民族习俗、宗教信仰和生活习惯。6.3 应具备一定的专业素质，熟悉相关法律法规、本职工作的管理规范及服务标准，掌握操作规范和服务技能。6.4 在上菜品时，应佩戴手套、口罩等卫生用具，确保食品安全卫生。DB45/T 8382021 3 6.5 应根据工作需要，定期开展业务培训、技能测试或考核。7 备菜要求 7.1 菜品应能体现当地侗族的饮食文化，选材新鲜，食品烹饪加工应生熟分开。7.2 应提供 5 种以上具有当地特色的风味菜肴，每桌菜品不少于 10 种，菜品至少应当包括酸鸭、酸鱼、酸肉、糯米饭和时令蔬菜。7.3 盛装食物的容器具应具有侗族民族特色，盛装油茶及其作料的容器具应使用侗族传统的容器具。7.4 用餐前，应使用保鲜袋或保鲜膜将菜品封装好，放进洁净的保温设备中保温。7.5 不能销售过期、变质以及其它不符合食品规定的菜品、饮品。7.6 百家宴菜品应符合国家食品安全的相关规定，生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。8 服务流程及主要操作规范要求 8.1 百家宴服务流程 拦路迎宾品油茶民族歌舞表演吃百家宴跳多耶舞宴后送客。8.2 主要操作规范 8.2.1 拦路迎宾 8.2.1.1 宾客准备到达时，迎宾队伍应提前在寨外列队迎接。8.2.1.2 宾客到达时，迎宾队伍应用侗族民俗特有方式将宾客拦在寨外，摆开歌阵，以拦路迎宾歌与宾客对唱。8.2.2 品油茶 应有专人引导宾客到长廊品油茶，并有专人介绍油茶文化。8.2.3 民族歌舞表演 8.2.3.1 表演开始前，应有专人引导客人安全进入观演场地。8.2.3.2 应以芦笙踩堂、多耶舞、侗族大歌等侗族特色歌舞为主，形式多样。注：芦笙踩堂是指侗族男女身着侗装，吹起芦笙，等数配对围成圆圈共同起舞的一种侗族文化娱乐形式。8.2.3.3 表演时间应控制在 20 min30 min。8.2.4 吃百家宴 8.2.4.1 主持人介绍百家宴典故。8.2.4.2 用餐前应有唱祝酒歌仪式或讲款。注：讲款是指款师使用侗语，以一种高低起伏的声调，以叙述宣讲人类起源、村寨历史以及村民共同遵守的规章条约等为内容的一种演讲活动形式。8.2.4.3 用餐时，应提示宾客可自由穿梭进餐，品尝各家菜肴。8.2.4.4 用餐 15 min30 min 之后，男女主人向宾客唱敬酒歌敬酒。应尊重宾客意愿，不能强求宾客喝酒。8.2.4.5 百家宴敬酒结束后进行互动节目，时间应控制在 20 min60 min。DB45/T 8382021 4 8.2.5 跳多耶舞 8.2.5.1 应主动引导宾客参与其中。8.2.5.2 应有耶师领唱，引导众人合唱，以主宾之间拉手搭肩，踏步甩腿，围着场地转圈的形式进行。注：耶师是指编写耶歌、编排多耶舞或领唱耶歌的人。8.2.5.3 在与宾客多耶互动过程中，应保证宾客人身安全。8.2.6 宴后送客 8.2.6.1 在宾客准备离开时，服务人员应做好送客相关工作，确保客人安全离开。8.2.6.2 应以唱送客歌和吹芦笙等形式欢送客人至寨外。9 服务质量管理要求 9.1 管理机构 9.1.1 应设置百家宴管理机构，负责建立各项服务管理制度，组织落实各项安全措施和整改措施，进行安全检查、监督和培训。9.1.2 中高层人员应具有二年以上从事旅游服务相关工作经验，熟悉行业法律法规以及相关的管理规定具备相关的专业知识。9.1.3 应负责建立健全各类突发事件应急处置机制，定期组织开展消防和紧急疏散演练。9.2 安全管理制度 9.2.1 治安管理 应配备负责安全巡查、维护现场秩序和调解治安纠纷的安保人员。9.2.2 消防安全管理 应保持消防通道畅通和定期进行消防安全检查，及时排查安全隐患。9.2.3 交通安全管理 9.2.3.1 应保持紧急疏散通道、安全出口以及消防车、救护车等特种车辆专用通道畅通，保持交通指示标识标志完整、清晰、明显。9.2.3.2 应有专人负责引导宾客停放车辆、指挥和疏通活动服务区域的内部交通。9.3 卫生管理 9.3.1 应建立健全卫生管理制度，配备专职卫生管理人员负责卫生保洁工作。9.3.2 应保持活动公共场所整洁、无异味、无杂物乱堆乱放，垃圾日产日清。9.4 质量管理 9.4.1 投诉处理 9.4.1.1 应对外公布投诉处理流程，公布服务质量投诉监督电话。9.4.1.2 应有专人负责处理宾客投诉，正确处理宾客投诉并及时反馈，处理过程应有记录保存，档案归档。9.4.2 9.4.2.19.4.2.2 服务评价与改 管理机构可 可设置游客改进 可通过发放调客意见箱（簿调查问卷或委簿），根据游委托专业调查游客意见，持查机构进行满持续改进管理 满意度调查和理和提升服务DB45/T和服务质量评务质量。T 83820215 评价。中华人民共和国广西地方标准 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范 DB 45/T 8382021 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究