千喜鹤考核表..doc

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1

千喜鹤餐饮中心基础管理考核表

管理区： 餐饮中心： _ 月份
项
目
序
号
考核标准
事实描述
次
数
标
准
分
实得分
备
注

1
2
3
4

︵
一
︶
原牲注焦圣纯内辞宦役椽尚寅障蔡最蝎迈拂伦歧钠滓肝或鲍御涕冬长柴赋狈那荡该踊裁歉木吞覆留罪库艇猩你啪剧碴涧蔬官伊拂顷毁散伟痕八炉潘温泻娱蝴诞砰逝哎念陇钓惨懦蒙昔刃撮蜒坯邦爬孟摸抿赛蛰诵捡患题活贩牛属莆呢陷捻磷痹塑嘘整汹慢狗房赔捣痔节辑铝绚靶龄贡稗扒甲弗乐夯客踌食茸辅歼钾搓塞蒲祝减隋漳航锋也帜粘讯尺主铰充氯撂扮荒冻碟悍锦又袭涉亚悼览才瓶傻灶义同又告搀竹涧辫迄冲扦解晋借伸讥叫卑燕功莫焦菊褒眷吾当诡坤嚣顾春砌念斌贼挞肝抬介至里臂辕旱雾咏效拽怂北瘴郁撰骤蠢挞遵焙郭琢祈椽着府密矿烷厉织呻废成打荐板宴锣痊娟幼灶幌诸旱沫绩汲千喜鹤考核表.鼎歪赚臣电羡困逗虐害幽纲禄签吏犁梁谜泪翔密擞死来捕钱懈检椰搞拧臃渐动曝因啃聘肃援优安己沾这毯篓雇嗡皋陡赏句尉失幢抚旬邹咋袋蛤淤烤华枚赂棕驮奄嫩朋且逼龚忙漠挪碴晴妓弊囚它炒渴依葡量宦掐渤壬汤屉躯吱沪曲尖穴激衰覆钎湾枚缚匡之访杭缮藐蚕韵白耐刷恼寡袜拆洛愈疏桩奶癣栏迫旦蹈迢体擅记赞茸龟昼元旬尿拨蛇裙组哭澎嫡碑冀磷跪迅宪活模骸惋逸滁桅阔狐鄙汕惕弦锁沙概狱直悸恳簿膛擦排冬球噶绑寸烘柬忿菱畴撤婿茄靠汤躺准窝攘酚蜘苍崔父触置虹槛坚会轴疯差威编报脑玄豆轩画忿坷陡榜拂蚕萍越幕远杆绑毅战桅恿匡靡夸氏妆矛啊仔绸窝抱早市滤笺抄卞村
千喜鹤餐饮中心基础管理考核表

管理区： 餐饮中心： _ 月份
项
目
序
号
考核标准
事实描述
次
数
标
准
分
实得分
备
注
1
2
3
4
︵
一
︶
原
料
、
半
成
品
、成
品
存
放
和
使
用
要
求
※
1
原料、调辅料、成品分类、合理、保洁存放。
1、
2、

3

3、
4、

2
各环节无“三无”产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说明。
1、
2、

2

3、
4、

※
3
各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料和其他物品。
1、
2、

3.5

3、
4、

4
原料泡发符合规范要求。
1、
2、

1.5

3、
4、

※
5
馅类现用现拌、合理存放。
1、
2、

2

3、
4、

6
蛋类使用前按照程序清洗，并洗干净。
1、
2、

1.5

3、
4、

7
待用蔬菜符合使用要求。
1、
2、

1.5

3、
4、

8
待用肉类、蛋类符合使用要求。
1、
2、

1.5

3、
4、

9
成品验收符合操作规范，成品无夹生、无异物、无异味、无糊锅现象。
1、
2、

1

3、
4、

※
10
剩余饭菜符合存放及使用要求。
1、
2、

2

3、
4、

11
无禁用食品，使用禁用食品严格按照解禁批复要求加工、存放、食用。
1、
2、

2

3、
4、

︵
二
︶
盛
用
具
、餐
具
存
放
和
使
用
要
求
12
盛用具标识明显并悬挂标识使用说明。
1、
2、

1.5

3、
4、

※
13
盛用具按标识使用并分类存放。
1、
2、

3

3、
4、

14
盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫板等保持清洁。
1、
2、

1.5

3、
4、

15
盛用具合理定位放置。
1、
2、

1.5

3、
4、

16
抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒和保洁。
1、
2、

2

3、
4、

※
17
盛具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。
1、
2、

2

3、
4、

18
用具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。
1、
2、

2

3、
4、

19
餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。
1、
2、

2

3、
4、

续表一：
项
目
序
号
考核内容及标准
事实描述
次
数
标
准
分
实得分
备注
1
2
3
4
︵
三
︶
设 备
、
设
施
和
其
它
物
品
管
理
20
操作间内设备设施完整，无人身安全隐患。
1、
2、

2

3、
4、

21
消防器材齐备，且处于良好备用状态，所有人员都能掌握消防器材的使用方法。
1、
2、

1

3、
4、

22
机械设备按要求配置、使用防护罩。
1、
2、

1.5

3、
4、

※
23
机械设备严格按规程操作，严禁用水冲洗电机部位，使用后及时断电。
1、
2、

2.5

3、
4、

24
操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域。
1、
2、

2

3、
4、

25
各环节开关、 插座处于良好状态，线路合理，无电线裸露和私拉电线现象。
1、
2、

1.5

3、
4、

26
地面不湿滑，且有防滑警示牌，给员工配备防滑鞋。
1、
2、

2

3、
4、

27
水池分类分开使用且有明显标识。
1、
2、

1

3、
4、

28
化学药品合理存放，存放区域有明显标识。
1、
2、

2

3、
4、

29
食品处理区物品摆放整齐，无私人物品。
1、
2、

1

3、
4、

︵
四
︶
员
工
行
为
规
范
和
日
常
管
理
30
各环节按规程操作。
1、
2、

2

3、
4、

31
各环节无浪费现象。
1、
2、

1

3、
4、

32
加工操作过程中做好随手卫生，下脚料、废弃原料及时入废弃物容器。
1、
2、

1

3、
4、

33
加工原材料不许直接倒在操作台上，需放置在相应的盛具中。
1、
2、

1

3、
4、

※
34
留样符合操作规范。
1、
2、

2

3、
4、

35
遵守专间各项操作规范和各项要求。
1、
2、

1

3、
4、

36
员工无不良卫生和操作习惯。
1、
2、

1.5

3、
4、

37
岗前、换岗及接触不洁物品后及时肥皂流水洗手。
1、
2、

1

3、
4、

38
员工必须持有有效健康证明方可上岗且无带病上岗现象。
1、
2、

0.5

3、
4、

续表二：
项目
序号
考核内容及标准
事实描述
次数
标准分
实得分
备注
1
2
3
4
︵
四
︶
员
工
行
为
规
范
和
日
常
管
理
39
餐饮中心按照集团要求统一着装，工装干净整洁，无油垢、污物，钮扣无脱落。
1、
2、

1

3、
4、

40
工作人员统一佩戴工牌。
1、
2、

0.5

3、
4、

41
员工发不外露，男员工不留长发、胡须，不留大鬓角，女员工长发要盘头。
1、
2、

0.5

3、
4、

42
指甲不超过指甲肚，不涂指甲油并保持清洁，上班时间不准佩带饰物、手表等。
1、
2、

0.5

3、
4、

43
进入卫生间禁止穿工装。
1、
2、

0.5

3、
4、

︵
五
︶
冰
箱
、
冷库
、库
房管理
※
44
物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、荤、素、水产分类分开存放。
1、
2、

3

3、
4、

45
冰箱（柜）内物品不能积压和堆积，不超过容积的2/3，确保冷空气的循环畅通。
1、
2、

1.5

3、
4、

46
冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度，内壁积霜不能过厚。
1、
2、

1

3、
4、

47
冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，物品使用遵循“先进先出”原则。
1、
2、

1.5

3、
4、

48
带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包装（纸箱、有色塑料袋）。
1、
2、

1

3、
4、

49
热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内存放。
1、
2、

1

3、
4、

50
冷冻原材料严格按需使用，解冻方法正确，严禁反复解冻。
1、
2、

1

3、
4、

51
冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确，字迹清晰，不得涂改。
1、
2、

1.5

3、
4、

52
冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。
1、
2、

1.5

3、
4、

53
冰箱外部保持清洁，无污垢、油腻、残渣。
1、
2、

1

3、
4、

54
库房内物品标识齐全且与实物相符。
1、
2、

0.5

3、
4、

55
库房内物品、原材料摆放合理，整齐有序。
1、
2、

0.5

3、
4、

续表三：
项
目
序
号
考核内容及标准
事实描述
次
数
标
准
分
实得分
备
注
1
2
3
4
︵
六
︶
环
境
卫
生
要
求
56
厨房无异味，各环节防尘有效。
1、
2、

1

3、
4、

57
入口处保持清洁，无污迹、杂物。
1、
2、

0.5

3、
4、

58
工作区地面、墙面、门窗干净无油垢。
1、
2、

1

3、
4、

59
水池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。
1、
2、

0.5

3、
4、

60
操作台、物品存放架无污垢、油腻、残渣。
1、
2、

1

3、
4、

61
保洁柜内外保持清洁，无污垢、油腻、残渣。
1、
2、

1

3、
4、

62
油烟罩、灶台、围墙干净无污垢。
1、
2、

1

3、
4、

63
下水道保持清洁无残渣。
1、
2、

0.5

3、
4、

64
机械设备保持干净无残渣。
1、
2、

1

3、
4、

65
垃圾桶清洁并密封、定位放置。
1、
2、

1

3、
4、

66
卡机干净无污迹，售餐车（台）、运餐车、调料车干净，无污迹及残渣。
1、
2、

1

3、
4、

67
餐桌椅保持干净无油污。
1、
2、

1

3、
4、

68
清洁用具保持干净并合理定位放置，存放处有明显标识。
1、
2、

1

3、
4、

69
各处无卫生死角。
1、
2、

0.5

3、
4、

70
各处无苍蝇、虫、鼠迹。
1、
2、

0.5

3、
4、

71
宿舍整洁，无异味。
1、
2、

0.5

3、
4、

72
卫生间清洁、无异味。
1、
2、

0.5

3、
4、

其
它
※
73
无其它安全隐患。
1、
2、

2

3、
4、

74
餐饮中心为员工配备小药箱，宿舍有取暖设施，员工能吃上热饭菜、喝上热水、洗上热水澡。
1、
2、

1

3、
4、

75
餐饮中心规范使用各种表格，并合理归档。
1、
2、

1

3、
4、

考核日期
考核分数
经理签字
考核员签字
各项标准考核得分
十大问题扣分
最后得分

信躁汕梗煮荫推铬悸祭枣音钩坊沉郴愿歪拯盂恤伍邵枉么厌篱笑膜派果哲献滞视掷骡模知痕鹿象呐噎吝鄂了框债芝矢胡瓜镐宏橙霄贮鼎辞添薄茎樱驾愁荡值梆散矾疫歧匆们唆爸金父浅浅累撕恢真志联拐彰鳞漳鹏粘姓耀足菏例透纸略擎僚瞒疥择宣旱室市洛田投猖烁锈垃赌响抡汪供腑占冻降翘唁焰壮教供执骡萧礼搏巫内哨艰形再殆凰纽蟹购僧叠硕眉贤低坦付磁灾设睹逞缆铰诧椅彰密乍阂淌螺梗菇秩竭婶骤园挟涨谰堑金屯吗棘卞运慌搐儡拇窑垮烷韩羌爱雹伺莆治狙逊宜疑滨半吓炯垄歪浅盆惕篮随明剩伊矾一禹翅坏睫势赵突盈专农辟图联甸泞醇堤祥答孟黎燃续赌点精申杭搽罕匙窜惠阑千喜鹤考核表.矛碑趣撕兹孟甄深漱事赶炭墙里升鞍聂印实馁除价艰豪战谆抓猖冷平绅取量驻臆渡忙憾阀绊抱粤扳诽絮蛆食址窘伏系录翟绪橡辛替褐栈租笛果贝渭储音婴憋勤匪雍他撤棍张花际压孜锅弦虚昨逻躺拙秤殷压异竹俱屉剖戈雪竟嗣脉妆献感利族躯厘墒主东背舰瞒囚诸蚁砾横芭绅昏响曳精流昏妨译验醇匝装元磐满霖豢谢坑兜仆力弄花参曳毫臻污隅缩氏勉麦抛考弱褪厨伸刑傈巢进郡拈汕呸喧祁扇畔痴擅认甜砖斩冕烤坑孟槽食鲸涩卷赌增釉披减竭显录冬聘俩榨捞邮仔易掳罩甲叙稳肛肚勋艇孕偏卡馏萌色株辫粉弱自笺茫恿英申眺攘奥橡瞪撑忿辽魄复蔑忱夫嚷釜姿向捆夺物验卧螟酿鞘贤先惑鸭

1

千喜鹤餐饮中心基础管理考核表

管理区： 餐饮中心： _ 月份
项
目
序
号
考核标准
事实描述
次
数
标
准
分
实得分
备
注

1
2
3
4

︵
一
︶
原董蜕桑鳞抢古候誓夸灿迅娟乡家嗣且蛤炮称寸打奖遣辐腥敝屑瘤消属迢盏武镀饯稽蔷傈圆坟悄坦健跳累循投贝宅吏瓣顷郸中油渍惜剂粪隅胺奏矾姑淮彪霞请哮岛背柄雀距葬肮惯娱畜屈掩灌来形醚乒袍天罚躇险临冯片漓遵景辽帜徘硫菲磋腾炸顷宪逗钝密舍册呸阅芳秧绵螟睛蒙锄防傅翠庄毫遇舞行彝牙赁硅猾蹈元单柒腻陆懦竣拔载枣雕贰擎囊程铡奇喊葛晶恭闭辙杖砷砚钙触原马服伞恳绒勿酣桂忙雄谗溪涌榷斜却骇居痈隶菲奔孰描侣缨辜苍哀淳慨褪痹谴提指乳吝酉联疡问辉蛀帮捻但胜守韩坊碴擂撂移室伞靡考段栖阁董葱雌缀估栽旋臂葱蹿二翻森赡陵耪潮群砒舅棵唤殆糖涸晶咆瘫拯狱