1、四川省高校原则化食堂评估原则一、基础设施建设原则(50分)(一级指标)二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题1、食堂选址与面积布局(5.5分)1、食堂选址对,远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、旱厕所、污水池、粪池25米以上(0.5),环境整洁(0.5)。1现场查看 查阅资料2、食品处置在室内,食堂布局按原料进入、原材料处理、半成品加工、成品供应次序进行合理流程布局(1),生熟食品寄存场所无交叉污染(1)。成品通道与原材料通道、餐具回收通道分开设置(1)。33、食堂建筑面积要到达1000以上(专用餐厅除外)(1),生均面积为0.8-1.3(按进餐人数计算)(0.5)
2、。1.52、餐厅 (6分)4、餐厅通风采光良好(0.5),环境优雅(0. 5),地面为水磨石、防滑地砖及以上原则(0.25),墙围贴瓷砖或防霉变涂料,高度不低于窗台(0.25)。1.5现场查看 查阅资料5、餐厅桌凳不少于进餐学生数四分之一(1);就餐桌为不锈钢快餐桌、防火板快餐桌、玻璃钢快餐桌或其他质优餐桌(0.5)。1.56、售卖间为隔断专间、设置有洗手、消毒、更衣、通道式预进间(0. 5),墙面瓷砖上顶(0.25),有空气消毒、洗手装置(0.5),开合式窗口(0.5)。窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面及以上原则(0.25)。27、有安全疏散警示标识(0.25)、照明良好(0.25)、有吊
3、扇(空调)等通风设备(0. 25)、有学生洗手池(0.25)1二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题3、操作间(13分)8、操作间面积占食堂总面积30%以上(1.5)。1.5现场查看 查阅资料9、操作间地面要用防滑材料(0.5),地面有一定坡度(0.25),排水畅通(0.25)。110、操作区应有1.5米以上墙裙(如瓷砖)(0.25),炉灶旁、凉菜间及蒸煮间墙面瓷砖到顶(0.5),操作间顶部为不易沾油污、易做清洁材料制作(0.25)。111、主副食加工间、切配间/区、粗加工间/区、餐用品清洗消毒间独立设置(1)。炊具洗消间(区域)设有专用洗涮池(0.5),配置有充
4、足消毒设施和炊具储存柜(间)(0.5)。212、食堂炉灶要消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充足(0.25),灶台面为不锈钢(0.25),油烟蒸汽排放畅通(0. 5)。113、粗加工间(区域)分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料操作台、清洗池(1),用品和容器分开使用(0.25),并有明显标志(0.25)。1. 514、凉菜间,裱花间窗口整洁明亮、卫生、以便(0.25),柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材(0.25)。设有预进间(0.5)、更衣及洗手(非手触式)(0.25)、消毒设施(0.25),配置有空气消毒装置(0.25)、空调(或降温设施)(0. 25)、食品冷藏设施(0.25)、
5、专用工具(0.25)。2. 515、烧烤间依次设腌制品间(场所)、烧烤卤肉间(场所)和晾凉间(柜)(1)。116、餐具洗消间(区域)设有专用洗涮池(0.5),配置有充足消毒设施(0.5)和餐具保洁柜(间)(0.5)。1.5二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题4、库房(6.5分)17、 分设主食(0.5)、副食(0.5)、低耗库房(0. 5),食品类和非食品类物资不得混放(0.5)。2现场查看18、库房有防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风(有抽风和送风)设施(0.5),货柜、储缸齐全(塑料容器应为无色食品用塑料容器)(0.5),不得寄存有毒有害和个人物品(0.5
6、)。1.519、物品分类寄存有序(0.5)、库房物资离墙、离地10cm以上(0.5),有标识(注明品名、厂家名称、购进日期和保质期)(2)。35、配 套设 施 (5分)20、炊事员有男女专用更衣间、配有衣柜(0.5),并有洗手池(0.5)1.5现场查看21、食堂值班室、操作间、库房、微机室隔离(1)122、食堂与外界相通门窗完好(0. 5),三防设施齐全、非所有使用空调应配置纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机(0.5)。 123、食堂细水雾消防灭火系统、煤气报警器、灭火器等消防设施齐全有效(0.5)0.524、食堂设有专用加盖垃圾箱(桶)(0.5),下水通道有防鼠网(0.5)125、厨房隔墙应采用
7、不低于2小时燃烧体,隔墙上门窗应为乙级防火门窗。0.5二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题6、食堂设备(9分)26、设备不锈钢化:蒸车(柜、笼)、收餐车、煎炸锅、煎饼机、工作台(热加工货柜、发售间工作台、精细加工作台)、菜架、货架、菜盆、寄存柜、送餐车、寄存桶等用品(4) (设备未所有到达不锈钢化一项扣0.5分)4现场查看27、有操作所需加工设备(如和面机等),提供餐具进餐食堂有洗碗机或对应流水线清洗设施(3)。(缺一项扣0.5分)328、冷藏设备:根据食堂进餐人数配置足够数量冷藏库、冰箱(柜)等不锈钢冷藏设施,生、半、熟食品至少各一种(1),并有明显标示(0.
8、25),满足生熟分开寄存规定,一般不不小于500人/m3(0.5),且有温度显示装置(0.25)。27、售饭系统 (5分)29、使用微机售饭系统(2),窗口机与进餐人数比为不不小于120/(人/台) (0.5)2.5现场查看 查阅资料30、安全性:系统线路安全(0.25),专用加密数据(0.25)、专用加密数据财务报表,即数据库、财务报表不可更改(0.25)。配有后备电源及防雷击设施(0.25)。131、稳定性:没有非人为原因影响正常开饭时间一餐以上(一年时间内) (0.5)0.532、实用性:功能齐全(0.5),能反应敏捷,速度快(0.25),提供多种科学管理数据(0.25)。1二、员工队伍
9、建设原则(10分) (一级指标)二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题8、食堂人员配置要 求(5分)33、食堂从业人员与实际进餐人数比为1:45-60(不含营业性餐厅和专用食堂)(1.5)。红、白案等级厨师分别不少于四分之一(1.5)。3查阅资料、证件34、对员工实行劳动协议聘任制或优化组合,能使职工合理流动(0.5),符合劳动法规定(0.5),有相对稳定聘任员工用工制度(1)。 29、岗位设 置 与 要 求 (5分) 35、分别设置管理员、采购员、保管员、食品卫生管理员(1),并具有对应专业技能(1)。2 查阅资料、证 件36、文化规定:中心主任(经理)应具有大
10、专以上文化程度或中级以上烹饪水平,懂微机操作,注意科学管理理论学习,重视对伙食管理研究,能撰写论文和工作经验总结(1)。食堂经理(主任)应有高中以上文化程度或一定专业技术,能坚持原则,大胆管理,且工作能力强(1)。炊事人员具有初中及其以上文化程度(1)。 3三、食堂管理原则(40分) (一级指标)二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题10、制度 建设 (4分)37、建立并完善了多种岗位责任制(1.5)。 (缺一种岗位责任制扣0.2分)1.5查阅制度 材 料38、建立并完善人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分派、食品留样试尝、食物中毒预案、民主管理、责任追究等制度
11、(1.5)。(缺一种管理制度扣0.2分)1.539、建立并完善监控检查、考核奖惩等制度(0.5),有记录(0.5)。111、民 主 管 理 (3分)40、有学生参与伙食民主管理委员会或管理机构(0.5);组织活动制度化、常常化、有成效、有记录(0.5)。有有效处理学生投诉途径和措施(1)。2现场查看 查阅资料41、多种菜品明码标价、有菜牌(1)。112、服 务要 求(3分)42、挂牌上岗(0.2)、文明用语(0.2)、礼貌服务(0.2)、积极积极(0.2)、程序规范(0.2)、与师生无争执(0.25)、打架等现象(0.25)。1.5现场查看 询 问43、有及进处理学生诉求措施、措施。144、有
12、临时停电、停水、停气应急措施和有关应急预案(0.5)。0.5二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题13、伙 食质 量(10分)45、主副食烹饪制作规范(0.5),高、中、低级主副食质价相符(0.5)。1 现场查看、询 问 查阅资料46、稀饭干稀、米饭软硬适度,发面制品色白松软,不酸不黄,量足味好。炒菜要熟,色、香、味俱佳,并照顾多方学生口味(4)。(不符合规定酌情扣12分)447、花色品种:主副食品种,高、中、低级搭配比例原则上为3:5:2(3);早餐主食品种要20种以上,副食品种5种以上;午餐、晚餐主食品种规定10种以上,副食品种50种以上(2)。(品种达不到规
13、定酌情扣(0.51分)514、安全卫生要求(16分)48、食品卫生:食堂到达学校食堂食品卫生监督量化分级管理B级食堂及以上原则,严格执行食品安全法,设有食品卫生安全机构和组织机构(0.5),配有食品卫生管理人员(0.5),有检查记录(0.5)。 1.5现场查看、问询、查阅资料、证件、记录49、两年内食堂无食物中毒和肠道传染病发生(2)。250、不得运用腐烂变质及其他不符合卫生规定食品及其原材料加工食品(1);不得发售感官异常或变质食物(1)。食品试尝、留样必须有记录,留样数量不少于100克,留样时间不少于48小时(1)。351、食堂卫生许可证不得超过有效期限和许可证经营范围(0.5),不得伪造
14、、涂改、出借(0.5)。 152、生食、半成品、熟食、荤素菜加工用品(容器)严格分开(1.5),不落地(0.25)、洁净(0.25)、消毒(0.25)、摆放整洁(0.25),有辨别标识(0.5)。353、环境卫生:保持食堂内外环境整洁(0.5);操作间、餐厅到达卫生规范,地面见本色,清洁区包干到人(0.5)。 1二级指标重要打分点及规定单 项分 值评 估得 分评估措施存在主要问题安全卫生要求54、个人卫生:上班时穿戴统一工作衣、帽(0.25);销售熟食品时带口罩(0.25),使用售货工具(0.25),操作时间不吸烟(0.25),不随地吐痰(0.25),不戴首饰(0.25),持有有效健康证(0.
15、25),并经卫生知识培训合格,符合卫生“五、四制”规定(0.25)。 2现场查看、问询、查阅资料、证件、记录55、机械设备完好(0.25),使用后清洗洁净,摆放整洁(0.25),使用规程就近上墙(0.25),使用对(0.25),防火、防盗、防毒措施贯彻,责任到人(0.25),消防设施齐备完好(0. 25)。 1.556、水源充足,水质符合国家生活饮用水卫生规范(),非管网水有当年卫生检查汇报和完善水源卫生防护设施,有专人管理(0.5)。 0.557、每学期有对员工进行饮食卫生、消防等安全培训(0.25),有制度、有记录(0.25)。0.515、物资采供与成本核算(4)58、食堂物资实行集中采购并索证(需有厂家卫生许可证、营业执照、产品检查汇报)(1),集中采购同等品质物资价格应不高于市场批发价(0.5)。 1.5现场查看 查阅资料59、食堂装水、电等有各类计量表,有定额管理、各项节省等措施(0.5)。 0.560、严格成本核算管理,保持伙食稳定(1)。 161、物资采购、验收、保管、发放制度健全并贯彻(0.5),日报表、月报表、实物帐实相符、精确、及时(0.5)。 1考 核 评 估 总 得 分:阐明:1、本评估原则实行扣分制。2、本评估原则带标识内容为必须到达规定,否则原则化食堂不与通过。3、本评估原则评分在90分以上,食堂予以通过原则化食堂评估验收。