四川省高校标准化食堂评估标准.doc

四川省高校原则化食堂评估原则
一、基础设施建设原则(50分)（一级指标）
二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题
1、食堂选址与面积布局（5.5分）
★1、食堂选址对，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、旱厕所、污水池、粪池25米以上（0.5），环境整洁（0.5）。
1

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★2、食品处置在室内，食堂布局按原料进入、原材料处理、半成品加工、成品供应次序进行合理流程布局（1），生熟食品寄存场所无交叉污染（1）。成品通道与原材料通道、餐具回收通道分开设置（1）。
3

3、食堂建筑面积要到达1000㎡以上（专用餐厅除外）（1），生均面积为0.8-1.3㎡（按进餐人数计算）（0.5）。
1.5

2、餐
厅 （6分）
4、餐厅通风采光良好（0.5），环境优雅（0. 5），地面为水磨石、防滑地砖及以上原则（0.25），墙围贴瓷砖或防霉变涂料，高度不低于窗台（0.25）。
1.5

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5、餐厅桌凳不少于进餐学生数四分之一（1）；就餐桌为不锈钢快餐桌、防火板快餐桌、玻璃钢快餐桌或其他质优餐桌（0.5）。
1.5

★6、售卖间为隔断专间、设置有洗手、消毒、更衣、通道式预进间（0. 5），墙面瓷砖上顶（0.25），有空气消毒、洗手装置（0.5），开合式窗口（0.5）。窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面及以上原则（0.25）。
2

7、有安全疏散警示标识（0.25）、照明良好（0.25）、有吊扇（空调）等通风设备（0. 25）、有学生洗手池（0.25）
1

二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题
3、操作间（13分）
8、操作间面积占食堂总面积30%以上（1.5）。
1.5

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9、操作间地面要用防滑材料（0.5），地面有一定坡度（0.25），排水畅通（0.25）。
1

10、操作区应有1.5米以上墙裙（如瓷砖）（0.25），炉灶旁、凉菜间及蒸煮间墙面瓷砖到顶（0.5），操作间顶部为不易沾油污、易做清洁材料制作（0.25）。
1

11、主副食加工间、切配间/区、粗加工间/区、餐用品清洗消毒间独立设置（1）。炊具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配置有充足消毒设施和炊具储存柜（间）（0.5）。
2

12、食堂炉灶要消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充足（0.25），灶台面为不锈钢（0.25），油烟蒸汽排放畅通（0. 5）。
1

13、粗加工间（区域）分设动物性食品原料、水产品原料、植物性食品原料操作台、清洗池（1），用品和容器分开使用（0.25），并有明显标志（0.25）。
1. 5

★14、凉菜间，裱花间窗口整洁明亮、卫生、以便（0.25），柜台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材（0.25）。设有预进间（0.5）、更衣及洗手（非手触式）（0.25）、消毒设施（0.25），配置有空气消毒装置（0.25）、空调（或降温设施）（0. 25）、食品冷藏设施（0.25）、专用工具（0.25）。
2. 5

15、烧烤间依次设腌制品间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜）（1）。
1

16、餐具洗消间（区域）设有专用洗涮池（0.5），配置有充足消毒设施（0.5）和餐具保洁柜（间）（0.5）。
1.5

二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题

4、库
房
(6.5分)
17、 分设主食（0.5）、副食（0.5）、低耗库房（0. 5），食品类和非食品类物资不得混放（0.5）。
2

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18、库房有防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风（有抽风和送风）设施（0.5），货柜、储缸齐全（塑料容器应为无色食品用塑料容器）（0.5），不得寄存有毒有害和个人物品（0.5）。
1.5

19、物品分类寄存有序（0.5）、库房物资离墙、离地10cm以上（0.5），有标识（注明品名、厂家名称、购进日期和保质期）（2）。
3

5、配 套
设 施 （5分）
20、炊事员有男女专用更衣间、配有衣柜（0.5），并有洗手池（0.5）
1.5

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21、食堂值班室、操作间、库房、微机室隔离（1）
1

22、食堂与外界相通门窗完好（0. 5），三防设施齐全、非所有使用空调应配置纱门、纱窗或者塑料门帘或风幕机（0.5）。
1

23、食堂细水雾消防灭火系统、煤气报警器、灭火器等消防设施齐全有效（0.5）
0.5

24、食堂设有专用加盖垃圾箱（桶）（0.5），下水通道有防鼠网（0.5）
1

25、厨房隔墙应采用不低于2小时燃烧体，隔墙上门窗应为乙级防火门窗。
0.5

二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题

6、食堂设备
(9分)
26、设备不锈钢化：蒸车（柜、笼）、收餐车、煎炸锅、煎饼机、工作台（热加工货柜、
发售间工作台、精细加工作台）、菜架、货架、菜盆、寄存柜、送餐车、寄存桶等用品
（4） （设备未所有到达不锈钢化一项扣0.5分）
4

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27、有操作所需加工设备（如和面机等），提供餐具进餐食堂有洗碗机或对应流水线清洗设施（3）缺一项扣0.5分）
3

★28、冷藏设备：根据食堂进餐人数配置足够数量冷藏库、冰箱（柜）等不锈钢冷藏设施，生、半、熟食品至少各一种（1），并有明显标示（0.25），满足生熟分开寄存规定，一般不不小于500人/m3（0.5），且有温度显示装置（0.25）。
2

7、售饭系统 （5分）
29、使用微机售饭系统（2），窗口机与进餐人数比为不不小于120/（人/台） （0.5）
2.5

现场查看 查阅资料

30、安全性：系统线路安全（0.25），专用加密数据（0.25）、专用加密数据财务报表，即数据库、财务报表不可更改（0.25）。配有后备电源及防雷击设施（0.25）。
1

31、稳定性：没有非人为原因影响正常开饭时间一餐以上（一年时间内） （0.5）
0.5

32、实用性：功能齐全（0.5），能反应敏捷，速度快（0.25），提供多种科学管理数据（0.25）。
1

二、员工队伍建设原则（10分） （一级指标）
二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题
8、食堂人员配置要 求（5分）
33、食堂从业人员与实际进餐人数比为1:45-60(不含营业性餐厅和专用食堂)（1.5）。红、白案等级厨师分别不少于四分之一（1.5）。
3

查阅资料、证件

34、对员工实行劳动协议聘任制或优化组合，能使职工合理流动（0.5），符合《劳动法》规定（0.5），有相对稳定聘任员工用工制度（1）。
2

9、岗位设 置
与 要 求 （5分）
35、分别设置管理员、采购员、保管员、食品卫生管理员（1），并具有对应专业技能（1）。
2

查阅资料、证 件

36、文化规定：①中心主任（经理）应具有大专以上文化程度或中级以上烹饪水平，懂微机操作，注意科学管理理论学习，重视对伙食管理研究，能撰写论文和工作经验总结（1）。②食堂经理（主任）应有高中以上文化程度或一定专业技术，能坚持原则，大胆管理，且工作能力强（1）。炊事人员具有初中及其以上文化程度（1）。
3

三、食堂管理原则（40分） （一级指标）
二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题
10、制度 建设 (4分)
★37、建立并完善了多种岗位责任制（1.5）。 （缺一种岗位责任制扣0.2分）
1.5

查阅制度 材 料

★38、建立并完善人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分派、食品留样试尝、食物中毒预案、民主管理、责任追究等制度（1.5）。（缺一种管理制度扣0.2分）
1.5

39、建立并完善监控检查、考核奖惩等制度（0.5），有记录（0.5）。
1

11、民 主 管 理 （3分）
40、有学生参与伙食民主管理委员会或管理机构（0.5）；组织活动制度化、常常化、有成效、有记录（0.5）。有有效处理学生投诉途径和措施（1）。
2

现场查看 查阅资料

41、多种菜品明码标价、有菜牌（1）。
1

12、服 务
要 求
（3分）
42、挂牌上岗（0.2）、文明用语（0.2）、礼貌服务（0.2）、积极积极（0.2）、程序规范（0.2）、与师生无争执（0.25）、打架等现象（0.25）。
1.5

现场查看 询 问

43、有及进处理学生诉求措施、措施。
1

44、有临时停电、停水、停气应急措施和有关应急预案（0.5）。
0.5

二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题
13、伙 食
质 量
（10分）
45、主副食烹饪制作规范（0.5），高、中、低级主副食质价相符（0.5）。
1

现场查看、询 问 查阅资料

46、稀饭干稀、米饭软硬适度，发面制品色白松软，不酸不黄，量足味好。炒菜要熟，色、香、味俱佳，并照顾多方学生口味（4）。（不符合规定酌情扣1—2分）
4

47、花色品种：主副食品种，高、中、低级搭配比例原则上为3:5:2（3）；早餐主食品种要20种以上，副食品种5种以上；午餐、晚餐主食品种规定10种以上，副食品种50种以上（2）。（品种达不到规定酌情扣（0.5—1分）
5

14、
安
全
卫
生
要
求
（16分）
★48、食品卫生：食堂到达《学校食堂食品卫生监督量化分级管理》B级食堂及以上原则，严格执行《食品安全法》，设有食品卫生安全机构和组织机构（0.5），配有食品卫生管理人员（0.5），有检查记录（0.5）。
1.5

现场查看、问询、查阅资料、证件、记录

★49、两年内食堂无食物中毒和肠道传染病发生（2）。
2

50、不得运用腐烂变质及其他不符合卫生规定食品及其原材料加工食品（1）；不得发售感官异常或变质食物（1）。食品试尝、留样必须有记录，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时（1）。
3

★51、食堂卫生许可证不得超过有效期限和许可证经营范围（0.5），不得伪造、涂改、出借（0.5）。
1

52、生食、半成品、熟食、荤素菜加工用品（容器）严格分开（1.5），不落地（0.25）、洁净（0.25）、消毒（0.25）、摆放整洁（0.25），有辨别标识（0.5）。
3

53、环境卫生：保持食堂内外环境整洁（0.5）；操作间、餐厅到达卫生规范，地面见本色，清洁区包干到人（0.5）。
1

二级指标
重要打分点及规定
单 项
分 值
评 估
得 分
评估措施
存在主
要问题
安
全
卫
生
要
求

54、个人卫生：上班时穿戴统一工作衣、帽（0.25）；销售熟食品时带口罩（0.25），使用售货工具（0.25），操作时间不吸烟（0.25），不随地吐痰（0.25），不戴首饰（0.25），持有有效健康证（0.25），并经卫生知识培训合格，符合卫生“五、四制”规定（0.25）。
2

现场查看、问询、查阅资料、证件、记录

55、机械设备完好（0.25），使用后清洗洁净，摆放整洁（0.25），使用规程就近上墙（0.25），使用对（0.25），防火、防盗、防毒措施贯彻，责任到人（0.25），消防设施齐备完好（0. 25）。
1.5

56、水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生规范（）》，非管网水有当年卫生检查汇报和完善水源卫生防护设施，有专人管理（0.5）。
0.5

57、每学期有对员工进行饮食卫生、消防等安全培训（0.25），有制度、有记录（0.25）。
0.5

15、物资采供与成
本核算
（4）
58、食堂物资实行集中采购并索证（需有厂家卫生许可证、营业执照、产品检查汇报）（1），集中采购同等品质物资价格应不高于市场批发价（0.5）。
1.5

现场查看 查阅资料

59、食堂装水、电等有各类计量表，有定额管理、各项节省等措施（0.5）。
0.5

60、严格成本核算管理，保持伙食稳定（1）。
1

61、物资采购、验收、保管、发放制度健全并贯彻（0.5），日报表、月报表、实物帐实相符、精确、及时（0.5）。
1

考 核 评 估 总 得 分：
阐明：1、本评估原则实行扣分制。2、本评估原则带★标识内容为必须到达规定，否则原则化食堂不与通过。3、本评估原则评分在90分以上，食堂予以通过原则化食堂评估验收。