辽宁省首届饭店职业技能竞赛实施方案.doc

“xxx杯”2023辽宁省首届饭店温泉休闲酒店职业技能竞赛实行方案为贯彻贯彻党的十八大精神，大力提倡和践行“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的指示和国家中长期人才发展规划纲要（2023-2023年）精神，加快我省温泉度假及饭店餐饮行业转型提高，推动行业高技能人才队伍建设，促进全行业技能创新及服务质量提高，特制定2023辽宁省首届饭店温泉休闲酒店职业技能竞赛实行方案。一、竞赛组织机构主办单位：辽宁省服务业委员会辽宁省旅游局辽宁省财贸轻纺金融工会辽宁省职业技能鉴定中心辽宁省饭店行业协会辽宁省温泉冰雪行业协会活动组织委员会（以下简称组委会）设在辽宁省饭店行业协会秘书处，由组委会具体组织实行。二、竞赛职业（项目）竞赛设立中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、餐厅服务员、温泉及SPA，共6职业（项目）。三、参赛人员及报名办法凡省内饭店与餐饮公司温泉度假酒店中从事相关岗位工作的在职工工，年龄满18周岁以上均可报名参与。参赛选手报名截止时间为2023年3月25日-4月25日，各单位组织报名时统一上交竞赛选手报名表（见附件1、2）及参赛选手4张2寸近期免冠照片。四、竞赛内容与方式（一）中式烹调师1、竞赛分为热菜、冷拼二个项目，每个参赛选手自选主题，合理采购原材料，原料金额为200元以下（含200元）。2、选手制作规定菜肴和自选菜品各一道，作品要突出技能创新、绿色健康的特点，在90分钟内完毕。自选菜品原材料自己准备，指定菜品原材料由竞赛委员会提供。3、热菜指定菜品：溜腰花。4、冷拼选手制作自选冷拼一道，作品规定使用6种以上不同的自制原料，应体现出绿色营养、造型新奇、味美卫生、刀工精湛和食用性强等特点，在90分钟内完毕；此外制作双色拼盘一道，在15分钟内完毕。5、热菜和冷拼菜量规定，一盘用于展示给裁判，另准备两小盘用于裁判品尝判分。（二）中式面点师每个选手自选主题，合理采购原材料，原料金额为100元以下(含100元)，参赛规定用不同面团、不同制法制作面点两道。比赛环节涉及操作前准备、辅助原料的制作和调制馅料（正式比赛前到裁判指定地点调制）、现场调制面团、成型、制熟和装盘。面点制作要突出绿色营养、创新的特点。此外，进行专业规定品种加试，把戏饺子（10个把戏）现场制作，所有作品在120分钟内完毕。（三）餐厅服务员竞赛形式以实际操作和技能演示两部分组成。竞赛项目为中餐大型主题宴会（不少于16桌、模拟）设计与摆台。竞赛方式采用实际操作和主题设计讲解相结合的方式。其中实际操作部分为宴会主桌台面的现场摆放，主题设计讲解部分须包含宴会的场景设计、布置、人员安排以及宴会菜单设计，比赛时间为33分钟（包含现场讲解5分钟）。五、奖项设立及奖励办法（一）单项奖1、对中式西式烹调师、中式西式面点师和餐厅服务员获得各职业（工种）职工组总决赛前3名的选手，报请人力资源和社会保障厅授予“全国技术能手”荣誉称号，颁发证书、奖章和奖牌。2、对获得各竞赛职业（工种）学生组总决赛前3名的选手，由大赛组委会授予“辽宁饭店业青年学生技能楷模”，颁发奖杯和证书。3、对获得各竞赛职业工种职工组总决赛前10名的选手分别授予“2023辽宁十佳烹调师”（中式西式烹调师）、“2023辽宁十佳面点师”（中式西式面点师）、“2023辽宁十佳服务师”（餐厅服务员）等荣誉称号。4、各竞赛职业（工种）分别设立金奖、银奖，铜奖颁发证书和奖章。对大赛职工组各工种获得特金奖的选手，经本人申报，组委会根据国家有关标准分别授予“辽宁烹饪大师/名师”或“辽宁饭店业服务大师/名师”荣誉称号。（二）团队奖1、竞赛设立团队奖，分别设立团队金奖、团队银奖。同一公司须参与两个或两个以上单项（工种）竞赛，才干获得团队奖项资格。团队奖排名依据为该公司两个最高单项（工种）竞赛成绩的总和。2、对参与两个单项职业（工种）竞赛并分别获得前5名的公司，由中国饭店协会授予“2023辽宁饭店业优质服务白金五星奖”。（三）组织奖1、对在区域竞赛组织工作中成绩突出的各市地有关单位，由组委会授予“首届辽宁饭店温泉休闲酒店职业技能竞赛优秀组织奖”，颁发奖牌和荣誉证书。2、对在总决赛组织工作中做出突出奉献的单位，由组委会授予“首届辽宁饭店温泉休闲酒店职业技能竞赛特殊奉献奖”，颁发奖牌和荣誉证书。五、赛程安排时间：2023年4月15日16日地点：沈阳、大连（二个赛区）项目：中餐1、热菜、冷拼 2、面点项目：西餐1、热菜、沙拉 3、西点项目：餐厅服务员项目：颁奖典礼注：竞赛开始前，由竞赛组委会办公室组织召开领队会议，就竞赛日程安排和技术规定进行说明，并安排竞赛抽签等赛事活动准备。领队会议时间另行告知。六、竞赛设备、设施（一）冷拼和食品雕刻赛场提供设备：1、菜品清洗水双水槽（1.2米X0.6米X0.8米）2、电磁炉3、电磁炉用锅4、漏勺5、筷子（若干）6、砧板或小面板7、手勺8、打荷台9、垃圾桶10、白钢盆11、抹布12、传菜车4台13、传菜方托盘6个14、备用菜刀组2把（二）热菜和面点赛场提供设备：1、燃气灶2、砧板3、蒸锅4、面案5、蒸车6、白钢盆7、手勺8、漏勺9、打荷台10、平盘11、月光盘（制定菜品专用9-10寸盘）12、抹布13、备用刀具14、码菜用小盆热菜和面点提供调料：1、色拉油2、精盐3、白糖4、白醋和陈醋5、美极鲜6、葱姜蒜和香菜7、淀粉8、鸡蛋9、味精10、鸡精11、番茄酱12、鸡汁（三）餐厅服务员赛场提供设备：1、餐桌（直径2.2米）2、餐椅3、台布4、圆托盘5、备餐车6、垫碟7、口碟8、筷子9、筷架10、汤勺11、汤碗12、口布13、红酒杯、啤酒杯、白酒杯、茶杯14、啤酒、白酒、红酒注：主题摆台中体现选手主题的，餐桌的中心部分用品由选手自备；放在餐桌上的主题说明由选手自备；除竞赛组委会提供的设备和原材料外，其它设备和原材料均有选手或参赛单位自备。（四）指定菜品必须使用赛场提供的餐具，自选菜品使用的特殊盛器可以自带。自带盛器不得带有任何公司、选手标记，但可在盛器底部贴上公司名称或个人姓名，以便赛后领回。（五）赛场提供指定菜品、面点原材料。自选菜品、面点原材料及所有辅助材料、调味品等由参赛选手自备。七、评分标准 以菜品实效为依据，强调食品安全、讲究营养健康，体现本地菜品特色和公司品牌的食品，鼓励实用性和合理创新，但必须要有市场价值（涉及制作工艺、销售对象、可食性、欣赏性）。为提倡节俭，本次竞赛不能使用鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等高档原料参赛。指定和自选菜品评分标准均按口味、质地、造型、色泽、营养卫生等五部分进行评分。满分为100分。 热菜评分标准比赛项目评 分 标 准 分数热菜口味：调味适当、味道纯正，主味突出30分质地：选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点25分色泽：色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等互相搭配协调20分造型：主副料配比合理、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调15分营养卫生：讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色环保，应有保鲜措施10分冷拼评分标准比赛项目评 分 标 准分数冷拼造型：具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调30分食用价值：选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合凉菜自身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点25分刀工：刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清楚20分色泽：色彩自然光洁，配色鲜明协调15分营养卫生：透明感强，讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色环保10分食品雕刻评分标准比赛项目评 分 标 准分数 食品雕刻造型：贴近主体规定，体现出时代感强的特点。形状新奇逼真，栩栩如生40分刀法：刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确30分色彩：准确运用原料的自然色彩，美观大方，巧夺天工20分点缀、装饰：点缀装饰突出主题，简洁明快10分中式面点师评分标准比赛内容评 分 标 准分数口味调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。30分造型形态优美自然、平滑、光润，规格一致，层次清楚，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。25分质地选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品自身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。20分色泽色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同规定。15分营养卫生讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色环保。10分餐厅服务员评分表比赛内容评 分 标 准分数仪表仪容（5）发型大方干净，男选手发型后但是领，侧不盖耳，女选手发型前不遮眼、后但是肩。1面部整洁，男选手不留胡须；女选手谈妆谈抹。1双手干净，不留长指甲，不涂指甲油。1穿工作服，着装干净，穿戴整齐，无污迹、无破损，穿黑色鞋子，皮鞋光亮，、布鞋干净。佩挂选手证，不戴饰物。2台面设计(25分)主题突出，针对性强，创意独特，有感染力。6各类用品摆放规范，台面整体布局富有美感和艺术性。5餐用品、装饰物、色彩等搭配合理，协调。5成本适度，客人使用方便，具有经济性和实用性。4规定将设计主题、寓意用文字形式制作成立牌放在台面上。5台面摆放（20分）操作程序：铺台布、艺术插花、用小毛巾擦手消毒、摆放餐酒用品、餐巾折花、摆放菜单及设计说明等，整理椅子。3操作卫生：符合卫生规定，手拿碗与碟边沿部分，汤匙拿柄；酒杯装盘时杯口朝上，操作时手拿杯底或杯柄。 5操作规范：摆放餐具必须用托盘，各类用品从离开工作台后至摆放结束，均不能落地，若有落地现象，需更换新的用品后继续参赛。规定操作规范、动作纯熟、姿态优美。8操作标准：餐用品摆放标准统一，每套餐具间距匀称，餐酒具之间间距1层cm，离桌边1.5cm。4餐巾折花(10分)选手自选盘花或杯花，规定突出正副主人位。2餐巾整洁无损，造型美观、形象逼真、摆放真确。5注意操作卫生，折花规定在平瓷盘内操作（瓷盘直径29cm左右、选手自备）。3斟酒服务（15分）斟酒时规定托盘内摆放1瓶白酒 （500ml）和1瓶红酒（750ml）和1瓶啤酒（610 ml）。2从主宾开始按顺时针方向绕台2次完毕，先斟10杯红酒，后斟10杯白酒，红酒斟5分满，白酒斟8分满，酒量均匀一致，不用斟啤酒。5斟酒时应绕开餐椅，姿势对的，动作规范自如，商标须朝向客人，瓶口不能搭在杯上，酒水不滴、不洒、不溢。5红酒须当场启塞，操作纯熟对的，取下木塞后，应先闻一下木塞检查有无异味，并将木塞放在餐碟中，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧。3主题插花（15分）创意和命题相符，主题突出，有新意，简约悦目。5花材选用搭配适当，选材避开忌讳，香味淡雅（种类不超过5种）。2色彩搭配合理悦目，与环境主题相吻合，实物与鲜花组合合理，高低适宜（30cm）、层次清楚，错落有致，富有艺术感。3操作技法娴熟，花枝固定良好，如选用花泥的花泥不外露，花器干净，花草无泥点，台面干净、整洁。3插花时用的花泥、花草必须现场剪切，独立完毕。2应变能力（10分）规定处事方法灵活和原则相结合、观点对的，回答问题时从容应对、思维灵敏。6口齿清楚、普通话标准，并注意语音、语调、语气。4时间操作时间：33分钟，每超时1分钟，扣2分。竞赛现场监理扣分表项 目评 分 标 准扣分仪容仪表（2分）1、工装发帽整洁合体，头发指甲修剪整齐，不蓄胡须；2、衣裤口袋无杂物；3、表情自然、精神饱满。操作规范（3分）1、操作工具、容器等干净整洁，无异味；2、制作过程中，使用工具生熟分开；3、工作台面整洁，用品容器摆放整齐；4、操作时避免用手接触或沾染成品食物，应使用夹子、勺子等工具取用；5、操作无噪音。卫生素质（2分）1、清洁布专用，严禁一布多用、混用及交叉使用；2、制作菜肴需要上浆、勾芡时，要用工具调制勾兑；3、制作菜肴过程中需要口尝定味的，要使用专用工具，用后清水冲洗干净以备用。超 时1、烹调选手在规定的时间90分钟内，制作自选及规定品种，超过规定期间：在1分钟以内扣5分；1-5分钟扣10分；超过10分钟，停止操作。2、面点选手在规定的时间内，制作自选品种。超过规定期间：在5分钟内扣5分；5-10分钟扣10分；10-20分钟扣20分；超过20分钟，停止操作。八、竞赛规则为保证本届技能竞赛公平、公正、公开进行，各公司代表队选手以抽签形式进行分组比赛。为规范参赛选手和工作人员的行为，特制定本规则。对违反本规则者，按纪律处罚规定有关条款办理。（一）参赛选手规则1、严格遵守竞赛规则和竞赛纪律，尊重裁判和赛场工作人员，自觉维护赛场秩序；2、佩带参赛证件、指定工具及着工装进入比赛场地，自觉接受裁判员检查；3、进入赛场前，须将手机等通讯工具交赛场相关人员妥善保管，非指定工具不得带入赛场；4、竞胜过程中不准互相交谈，不准偷看暗示，不准擅自离开赛场；5、竞赛项目完毕后必须按裁判规定迅速离开赛场，不准在赛场内滞留；6、竞赛时间到达时，应立即停止操作，不得迟延竞赛时间；7、爱惜竞赛场合的设备、仪器，不得人为损坏和丢失；8、对竞赛成绩有异议的，应在24小时内由代表队领队以书面形式向竞赛监审组提出。（二）操作技能竞赛规则1、操作技能竞赛以现场实际操作的方式，按竞赛规定听从现场监理员的指挥，独立完毕竞赛品种；2、参赛选手要准时入场，佩戴参赛证，穿整洁的工衣，戴工帽，手上不留长甲，不佩戴饰物；3、选手所带原材料须在检录时经检查合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分解决；4、中餐热菜参赛原材料可以是净料。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行，除此外不允许场外加工。原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必须在场内进行；5、食品雕刻参赛选手自带自然形态（没有通过粗加工）原料现场雕刻；6、面点师参赛选手调制馅料需提前到组委会指定场地初加工；7、菜肴所有原材料不得使用国家规定严禁使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格；8、菜肴的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘，盛装食品的主盘餐具必须自带进场；9、参赛的一切餐具器皿、布草、筷套、牙签、饰物等物品，不得带有本公司的名字和标记，否则以作弊论处；10、选手操作完毕后，要清理干净现场，才干拜别，否则酌情扣分。（三）纪律处罚规定为严厉竞赛纪律，坚持竞赛公平、公正、公开的原则，对竞胜过程中违纪的处罚做如下规定：1、参赛选手有下列情况之一的，取消参赛资格，竞赛成绩按零分解决。（1）、参赛选手不符合规定的报名条件，冒名顶替、弄虚作假；（2）、竞赛中有翻阅书籍、笔记等违规资料的现象，或者有偷看、暗示、交头接耳等作弊行为；（3）、工具证件上做标记的；（4）、在赛场使用通讯工具与别人联系，携带非指定工具进行操作；（5）、在规定期间结束后，仍强行操作；（6）、不服从裁判员的裁决，扰乱竞赛秩序，影响竞胜过程；（7）、违反竞赛规则不听劝告等其它情况。2、参赛选手如导致竞赛设备损坏，视情节由当事人及选送单位承担补偿责任，如属蓄意破坏并情节严重，送司法机关解决。3、选手未能按规定对的使用仪器设备，由在场裁判员及时纠正，并按规定扣除相应项目的竞赛成绩。4、任何人不得以任何方式暗示、指导、帮助、影响参赛选手，对导致后果的，视情节轻重酌情扣除参赛选手成绩。5、非竞赛工作人员和参赛选手未经允许一律不得进入场地，对不听劝阻、无理取闹者追究责任，并通报批评。6、对裁判员、工作人员等违反工作规则，经竞赛组委会核算后视情节轻重予以警告或取消任职资格。7、对违反竞赛各种纪律的参赛选手及所在单位，视情节和后果予以取消竞赛评奖资格或通报批评。九、竞赛申诉（一）本办法旨在妥善解决参赛选手（含单位）提出的因比赛规则执行不妥而影响比赛结果的问题，以保证比赛顺利进行。（二）参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的的检测、评判、奖励，以及对工作人员违规的行为等，均可通过领队提出申诉。（三）选手不得因申诉或对解决意见不服而停止比赛，否则，按弃权解决。（四）竞赛监审组要认真负责地受理选手申诉，并将解决意见尽快告知领队。（五）竞赛监审组的裁判为最终裁决。十、竞赛安全预案为做好技能竞赛安全防护工作，竞赛组委会在竞赛期间做出以下安全布置：1、按照安全用电、用气、防火、用餐及医疗安全分别设立工作人员；2、赛前对赛场内所有用电设备进行一次安全检查，排除各种安全隐患；3、严格遵照操作规程进行操作，保证竞赛场地用电设备、消防器材的完好有效，消防通道及紧急安全通道的畅通，注意安全用电，严防人身及设备事故发生；4、针对竞赛中也许出现的伤害事故，做好相应的急救准备，备好急救药品及车辆，保证及时实行援助；5、做好饮食、饮水的清洁消毒工作，严防食物中毒等事故的发生。十一、有关规定和注意事项（一）、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐；（二）、参赛选手须持身份证、参赛证进入赛场，并按规定准备参赛工具、选手必须着工装参赛，自带器皿须无参赛单位和选手标记；（三）、竞赛裁判员以及涉及竞赛检录、加密等关键环节的工作人员均由竞赛组委会按照竞赛工作规则统一选派，凡与参赛选手有亲属、师生关系的须积极回避；（四）、选手按赛前抽签工位或指定座位参赛，各职业竞赛开始和结束时间以赛场指令为准；（五）在竞赛观摩活动中，各单位领队、选手以及相关人员须按照统一规定进入指定场地进行观摩，并保持赛场安静，各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其别人员未经允许不得进入赛场；（六）新闻媒体等进入赛场必须通过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行；（七）对于有违反竞赛公平公正原则的行为及个人，任何参赛单位均可以在竞赛当天以书面形式提出质疑和申诉。本竞赛方案的最终解释权归竞赛组委会，在竞胜过程中，如有变化，以竞赛组委会告知为准。各地区、各单位在组织贯彻竞赛中如有问题，请及时与竞赛组委会办公室或辽宁省饭店行业协会秘书处联系。十二、联系方式及其它大赛组委会办公室联系方式联系人： 电 话： 邮 箱：地 址：沈阳市皇姑区北陵大街17号沈阳天地二楼15A附件1：2023辽宁省首届温泉休闲酒店职业技能竞赛组委会名单主 任：辽宁省服务业委员会、辽宁省旅游局 委 员：李宝忠（辽宁省财贸轻纺金融工会主席）赵东旭（辽宁省职业技能鉴定中心主任）陈延奎（辽宁省温泉冰雪协会会长）张宝学（辽宁省饭店行业协会常务副会长兼秘书长）焦 岩（辽宁省财贸轻纺金融工会办公室）王新雨（辽宁省职业技能鉴定中心副主任）赵 才（辽宁省饭店行业协会抚顺分会会长）2023辽宁省首届温泉度假酒店、饭店餐饮业职业技能竞赛评审委员会名单总顾问：刘国栋主 任：刘敬贤副主任：李春祥、程佩兴委 员：罗永存 鞍山巨无霸餐饮公司董事长张奔腾 辽宁省饭店行业协会副会长于红军 沈阳筷道餐饮有限公司董事长助理刘庆军 东北大厦董事长程佩兴 沈阳海韵锦江国际酒店总经理栾建国 铁岭金城粤海大酒店总经理刘宏伟 营口开发区新红运酒店总经理蔡丰年 丹东万达酒店总经理抗 亮 沈阳国际皇冠假日酒店行政总厨甘 红 北京弘景餐饮管理集团公司培训总监赵 才 辽宁省饭店行业协会抚顺分会会长梁 军 辽阳市餐饮烹饪协会秘书长刘 强 辽宁省饭店行业协会阜新分会长各裁判组负责人： （1）烹饪技能裁判组组长： 张奔腾 （2）餐饮服务裁判组组长： 程佩兴 （3）面点技能裁判组组长： 于红军 （4）西餐技能裁判组组长 抗 亮