砧板主管岗位职责及工作流程-(2).doc

砧板主管岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板主管
直属上级：厨师长
管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工
岗位素质要求：
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于鉴别菜品的品质和口味。
4、精通各菜肴的切配方法,熟练的掌握配菜技巧，有高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。
5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6、熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。
7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度
8、善于指导和激励下属员工的工作表现，有效地编制本岗位员工的培训计划。
岗位职责:：负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下：
1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标.
2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作.
3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报.
4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。
5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率，随时变换菜式品种。
6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配,科学安排砧板、初加工人员,调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。
7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。
8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准.
9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。
10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格.
11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施.
12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况,发现问题及时上报.
13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作,严格执行消防操作规程，预防事故发生.
14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》，在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上，不断改进和提高技术水平。
15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制,控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，参加本管辖区域内财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标.
16、负责本管辖区域内明日采购计划，协助厨师长解决临时发生、出现的问题，始终保持原料的新鲜度，做好各种原料净料率的核算。
砧板主管日工作流程：
【上午】营业前;
1、9:10——-9:20 到岗，换工装，整理仪容仪表，9:25分签到完毕。
2、9：30--—9：40 参加每日早例会，接受当日工作任务。
3、9：40-10：00 对当日采购的原料进行验收，保证质量，对不合格的产品及时反映给采购部。
4、10：00--—11;00 查看客人预定情况，根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】;检查各砧板的餐前准备情况.并填好故清单。
营业中:
11：00—-—1:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。
5、1：00--—1：30 检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单.
6、1：30———4：00 吃饭、休息。
【晚上】营业前；
1、4：00—---—4：10 参加每日下午例会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。
2、4:10--——5：00 查看客人预定情况,根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】；检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。
营业中：
5：00--——7：00 根据客人的菜单要求及标准菜谱，合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。
营业后：
1、7:00---—7：30 检查原料库存情况，根据实际情况填写采购计划单。
2、7：30—--—8：30 协助打扫并检查收档后的工作【包括:卫生、物料存放、设备运转情况】。
3、8:30 下班、吃饭。