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点菜培训

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餐厅部点菜培训
一、 点菜人员的工作职责：
（1）职责：
1、就是全面负责为客人点菜、在餐厅整个运营中，起到推销的作用。
2、配菜，点菜，买单，跟单，巡台。
3、与各部门协作，协助酒店售后服务。
4、根据情况维客和介绍新菜展现企业文化。
5、及时处理客人用餐中的各种问题及投诉。
6、消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。
（2）专业要求：
1、要求点菜员有较为全面的菜品知识；菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。上海菜称为本帮菜。
海鲜的制作方法：澳龙：刺身、蒜茸蒸、姜葱炒、椒盐、咸蛋黄焗、上汤焗、泡饭、脑炖蛋
象拔蚌：刺身、明炉等
鱼：红烧、清蒸、白汁、浓汤、翅汤等
虾：铁板、红汤、盐水、油爆、十三香、爆炒、椒盐、醉虾、蒜茸蒸
蟹：蒜茸蒸、姜葱炒、蛋黄焗、上汤焗、醉蟹、清蒸
2、要求点菜员了解每一道菜大概的出品时间；
3、了解每天原料的新鲜程度；
4、根据客人的要求懂得合理搭配；
5、点菜员必须自始自终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致信息的不通畅；
6、掌握客人的饮食习惯；
7、满足客人虚荣的需要；
8、要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销；
（3）工作中应注意的细节：
1、熟记客人的姓名与忌口；
2、熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤；
3、一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，要想办法抓住；
4、嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步勤一点，速度快一点，能让客人更满意；
5、在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。
6、点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为客人提供更好地服务。
二、点菜服务技巧
1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。
2、根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜；（具备一定的经验）。
3、接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留意其口味，以便进一步推销；（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。
4、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。
5、每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，给予一定的建议。
6、若客人要去鱼缸观察，我们可以陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。（或者直接将海鲜送至包厢给客人确认）
7、推销时注意适时搭配，客人虽点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱；否则，在一定程度上，有损主人的面子。
8、若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费；这样，会使客人在心底里认可酒店员工的职业素质，又进一步提高了酒店的知名度。
9、每个菜肴都要重复，避免多单或漏单；并提醒客人是“叫起”单还是“即起”单。
10、询问主食、点心、甜品、，如客人是生日宴，提醒客人点用“生日面、涨蛋”。
11、点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人基本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可以节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。
12、在点菜的过程中，要求员工引导客人消费，且在客人消费较高的情况下而满意，不能让客人有不开心的情绪。
13、在点菜的过程中，要求员工要一视同仁，如客人点菜的金额不高，不要对客人态度生硬，或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直接影响客人对酒店方面的认识，影响今后的“回头率”。
14、如客人是外地人或是外国客人对酒店各方面的经营不熟悉，可以通过员工的介绍、菜肴的特色等等，使客人对酒店有一个全面的了解，如介绍的菜肴在一定程度上很好地体现了酒店的特色，就更加会使客人充分了解经营的特色。
15、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜：
（1）对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可以点用蒸、炒、烩等菜肴）。
（2）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推荐一些制作方便、快捷，比较实在的食品。（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）。
（3）如“回族”、“佛教”、“伊斯兰教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等，（患有糖尿病）；在下单时，必须在明显的地方注明，以提醒厨房人员注意。
（4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。
（5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。
（6）广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤——例汤。
16、注意宾客点菜时的消费能力：
（1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠；（家庭聚会）。
（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴；（白领阶层）。
（3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营企业或外资企业的公款消费）。
17、注意各种菜肴的搭配组合：
（1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。
（2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。
（3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适当的提醒；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议点用一些冷菜做为开胃菜。
（4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。
（5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。
18、配菜的技巧：
1、客人是否有特殊要求；
2、价格可以超过客人预期定的价格，超过100元左右一般客人可以接受。
19、点菜时注意菜肴与菜肴的搭配，过生日忌豆制品、韭菜、肉圆等，要上涨蛋与炒面，小孩子过生日不能吃鸡，甲鱼不能与苋菜同吃，海鲜不能与维生素同吃，螃蟹要与黄酒搭配等等，节日代表性菜肴适当安排，如粽子、马兰、荠菜等。
三、点菜推销的语言技巧：
点菜员在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧，才能达到更好的效果。
1.  选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。
如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？
2.语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。
3. 语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。
4. 语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是……
5. 语言的除法。就是化整为零，如：给客人解释说，这道菜280元一份，每位不过才28元，很实惠的。
6. 借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。
7. 赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。
8. 亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。
如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？
四、 点菜方式的技巧：
第一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这是经常用的，也被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、口味搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。
第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在客人的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。
第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴。
第四种服务点菜方式技巧是按照消费能力点菜，是在点菜时，按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。酒店如果会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体，服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴，如推荐一些海鲜、、燕鲍翅等相关特色菜肴等。针对中档顾客或者说中产阶级，就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体，面对这些顾客，我们也可以推一些家禽类、小海鲜或蔬菜类的菜肴，这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。在如白领阶层，也有消费能力，但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档，这时我们可推荐一些美味的有特色的，让客人感觉有价值感的菜肴，所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。
第五种服务点菜方式技巧是按照食品结构点菜，就是为客人点菜时，根据餐厅菜单上不同类型的菜肴，如素菜类、海鲜类、肉类等等，根据这些不同结构有效为其组合及搭配，但必须要注重菜品的不同搭配。
第六种服务点菜方式技巧是按照菜单搭配点菜，这是在为客人点菜时，要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每一道菜，都注明各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配，从而让客人知晓，点菜时，通过服务人员的引导，让客人点的菜肴，都能进行营养搭配组合。如芹菜可以降低血压，对高血压患者来说，吃芹菜就有好处服务人员就可以根据这个营养结构，针对这类客人有效引导。这就是按照按照菜单搭配点菜。
点菜员必须对餐厅的每道菜是否都知晓营养结构，能不能针对不同顾客推荐不同的菜肴，并能按营养结构来组合搭配；所以我们平常要多注重菜单的营养结构，来为客人去搭配点菜，毕竟现代社会的人们在饮食方面越来越提倡健康、营养了。

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