盘存订货系统讲课稿.doc

餐厅系统发展手册 -盘存订货系统目 录 目标 服务简介 角色与职责 补齐式订货流程 接货与储存 OFC成本控制系统 鉴定进度表1小时 与餐厅经理共同完成训练时间安排 重温餐厅盘存管理系统2小时 肩并肩训练 餐厅的盘存指引 完成每日/每周/每月盘存特别的促销活动货物储存方面的机会点餐厅成本控制系统报告分析14小时 学员自学 补齐式订货系统 OFC成本控制系统4周 学员实践 餐厅订货 运用GAME模式控制食品成本 每周检查成功关键要素和目标 1小时 餐厅经理鉴定盘存订货系统稽查表目标学员完成本手册内容后应掌握 运用补齐式订货系统来确定需要订购多少使用的产品，以确保餐厅的利润 针对补齐式订货系统的各个阶段进行计算 根据特殊情况和促销活动，对餐厅的订货做出调整 接货时检查度货的准确性、品质和状况 根据摆放位置、安全性和轮替原则来储存产品 得用产品销售百分比报告、OFC系统相关报告，观察追踪产品用量，并相应地调整订货量 通过16小时（2个班次）的面对面讲解，学员能独立订货并能发现餐厅成 本控制系统机会点，制定行动计划简介盘存管理，是利润管理的重要项目。货品存量合理，提高资金周转，减少缺货或因货品过多造成半成品损耗现象。包括：订货、分差应产率控制。什么是盘存管理支援系统？盘存管理的支援系统包括：订货、接货和贮存，以及监督三合板货的用量。正确地管理此系统能够确保餐厅备有满足顾客需求所需的所有货品。如果餐厅不具备生产和提供高品质所需的条件，就会影响：人员承诺：当顾客就提供给他们的食品品质进行投诉时，会让员工感到沮丧和不快。QSC&V：如果产品贮存不当，品质就可能受到影响。如果问题得不到重视，则会危及食品安全。顾客满意：如果顾客有一次不良的用餐体验，有可能就不会再光顾我们的餐厅了。利润：盘存管理涉及三个损益报告中的项目：（1）食品成本（2）包装成本（3）营运物料；因此你在管理此系统时采取的措施将对利润产生不可思议的影响。品牌形象：由于这个系统会直接影响到我们提供的产品，所以对苏客的品牌也有影响。角色管理餐厅的食品、用品、营运物料的盘存，通过正确的收货和储存，避免关成品、成品不必要的损失，确保货物先进先出，追踪餐厅盘存准确性，以确保达至高标准QSC&V,做好与食品成本之间的良好平衡。订货经理的职责 平衡好QSC和食品成本的关系 正确点数并完成每日的盘存表和分差报告，并能及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法，制定相关的计划自毁长城，以修正盘存报告中所发现的差异 确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整 根据促销活动正确订购相关促销品及半成品 检视应有存货量表，来货前一天检查库存，货品不应超过1-2天的用量 运用补齐式订货系统订购食品、用品、营运物料，确保餐厅的顺畅营运 接货时应检视货品是否正确，品质和状况是否良好 遵循接货和储存程序，追踪三库（仓库、冷冻库、冷藏库）货品正确轮替；管理好餐厅的三库，100%遵循订货系统，建立并保持系统文件的鬼画符确和完整性成功关键要素1、 存货量符合营业额预估2、 补齐订货良好，反映出目前的产品销售百分比3、 完成盘存管理4、 货品都 经过再三检查以求正确性、确保品质与状况5、 产品储存适当：位置、安全、轮替6、 具备并遵守处理半成品废弃程序执行盘存管理系统的结果：有足够的产品满足顾客的需求受影响的系统：生产、服务、值班管理、计划和每日维修保养、门店排班可衡量目标：本月OFC（最佳食品成本）：_订货充足不断货来货前一天，货物不超过1-2天的存量（库存合理）食品、包装和物料的订货订购恰当数量的食品、用品、营运物料有助于餐厅运作的顺畅订货过量：会影响餐厅的利润，将导致损耗和库存存在问题，并给值班管理带来障碍。过多的产品会导致： 因为产品过期而丢弃 储存区货品维和过多，无法整理和盘存，员工不能顺利找到生产日期做到先进先出 库存占用餐厅和公司的大量资金 品质低劣，因为产品存放过久，没有应有的新鲜度订货量不足：会影响餐厅的顾客满意、营业额、利润、员工满意。会扰乱餐厅的服务和生产系统，给员工造成额外的负担。没有随时配备足够的产品来满足顾客，就会出现。 面临没有全部产品的危险，令顾客感到失望 可能需要从其他餐厅借货，需要更多的工时和经理的楼面精力订货经理的职责在于平衡好餐厅的产品需求和餐厅食品成本的目标。服务区值班管理 运用补齐式订货系统来确定你需要订购的物品。此系统可以帮助你计算指定的时期内，餐厅所需的食品、用品和营运物料的量。此系统包括以下几个阶段。1 计算千元用量2 计算订货周期内预估营业额 3 计算订货量在自修过程中，你将进行上述计算，以便了解盘存的原则。即使你的餐厅使用电脑系统追踪盘存，你也必须了解这些原则。计算千元用量方法一：实际用量/实际营业额什么是千元用量？定义：每一个千元营业额中，使用半成品的（进货单位）数量。计算千元用量需要以下资料：1、 实际营业额2、 每项半成品使用量3、 每项半成品的最小进货单位。例如：上月营业额为360000元，上月鲫鱼的盘存用量为40箱3包2条，鲫鱼的餐厅最小进货单位为箱（物料订货规格）包装规格1箱4包/箱*10条/包40条/箱如何计算鲫鱼的千元用量？（1） 将上月餐厅营业额，换算成以千元为单位上月营业1000以千元为单位的营业额例如：3600001000360（千元）（2） 将盘存的实际用量，换算成餐厅最小进货单位将鲫鱼40箱3包2条，换算成以箱为单位40+（3*10+2）4040.8（箱）（3） 计算每千元营业额所有的鲫鱼数量40.8箱360千元0.12箱/千元也就是说，餐厅每千元营业额需要使用0.12箱鲫鱼备注：门店每天开的生鲜叫货单，在计算千元用量时可以采用一周营业额，通过每天晚上的盘存可以统计出一周的该生鲜用量，从而用上面的方法可以计算出该生鲜的千元用量。计算千元用量方法二：实际销量*成本卡的理论用量/实际营业额什么是舍元用量？定义：每一个千元营业额中，使用半成品的（进货单位）数量。计算千元用量需要以下资料：1、 一周实际营业额、一周实际菜品销量（POS机统计）2、 每份菜品使用半成品的（进货单位）量，以标准成本卡为准3、 每项半成品的最小进货单位（进货规格）例如：上周餐厅营业客为120000元，上周POS机统计的三杯鸡销量为566份，三杯鸡标准成本卡中规定每份三杯鸡使用246.7克半成品鸡腿三杯鸡半成品鸡腿的餐厅最小进货单位为袋，包装规格1袋1250克如何计算鸡腿（三杯鸡半成品）的千元用量？1、 将上周餐厅营业额，换算成以千元为单位上周营业额1000以千元为单位的营业额例如：1200001000120（千元）2、 根据上周POS机统计的三杯鸡销量计算出半成品鸡腿的用量上周销量*每份半成品的用量上周半成品的用量（换算成进货单位）例如：三杯鸡标准成本卡中规定每份三杯鸡使用246.7克半成品鸡腿半成品鸡腿用量566份*246.7克/份139632.2克换算成进货单位139632.2克1250克/袋111.7袋3、 计算每千元营业额所使用的半成品鸡腿的数量111.7袋120千元0.93袋/千元也就是说，餐厅每千元营业额需要使用0.93袋半成品鸡腿调整千元用量何时需要调整千元用量？如果在你们的餐厅发生如下情况，需要餐厅确立新的千元用量： 到货之后，很快需要有物料调拨入餐厅（订货量不足） 到货之前，货架上有过多末使用的存货（订货过量） 半成品被丢弃掉，因为产品超过保持期，不再新鲜（订货过量）如果发生下列情况，你好需要为餐厅确立新的千元用量： 即将到来的促销活动导致产品销售百分比的变化 季节的变化临川到销售百分比 上个月的一次促销活动改变了千元用量 每月更换新菜影响到销售百分比千 新产品推广期间千元用量变化图元用量 第一周 第二周 第三周 在新产品推广的第一周内，千元用量始终处于强劲的上升期间 经过第一个周末后，千元用量达至最高峰，在第一周与第二周期间，千元用量趋于稳定期 三周以后千元用量会逐步下降（略有差异）计算订货周期内的预估营业额通过预估下述时期每天的营业额，计算订货周期的营业额。 延滞期从订货到所订货物送达餐厅之间天数 进货周期从第一次订货的到货日至第二次订货的到货日之间的天数 安全存量期合理存量，通常足以应付半天或一天营业额之需用量建议：一般高用量或小包装单位货品以一天营业额计算，低用量或大包装单位货品以半天营业额计算，在考虑安全量的同时也要考虑冰箱的储存能力，条件有限可以只考虑半天的营业额。订货周期延滞期+进货周期+安全存量期计算订货周期内的营业额就是将上述三个时期内的营业额相加得出。1、 在月历上注明订货日期2、 在月历上注明到货日期3、 记录每日预估营业额4、 累加订货周期内的预估营业额周一周二周三周四周五，吉六周日8000 订货日9000 到货日1000010000 订货日12000 到货日130001250000.8万0.9万1.0万1.0万1.2万1.3万1.25万例如：餐厅每周一、四订货，每周二、五到货订货周期：周一 1天（延滞期）+4天（订货周期）+1天（安全期）周四 1天（延滞期）+5天（订货周期）+1天（安全期）订货周期预估营业额：周一 0.8+0.9+1.0+1.2+1（取一天营业额）5.1万51千元周四 1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1（取一天营业额）6.45万64.5千元利用一下表格预估你餐厅未来一个月的营业额，并根据此预估完成订货。每周营业额预估表 餐厅经理：星期周一周二周三周四周五，吉六周日日期营业额日期营业额日期营业额日期营业额日期营业额每周营业额预估表 餐厅经理：星期周一周二周三周四周五，吉六周日日期营业额日期营业额日期营业额日期营业额日期营业额计算订货量餐厅的订货表格应包含以下项目： 订货周期的营业额预估值 物品名称及餐厅最小订货单位（供应的订货规格） 千元用量的调整项 可供几个订货周期使用的填写现有库存和订购量在订货之前，需要立即盘点餐厅现有的所有物品数量（冷冻库和冷藏库）。如果在今天订货，盘点工作就必须在昨天打烊时完成。计算订货数量订货量半成品千元用量订货周期预估营业额库存量（盘存冷库和冷藏库）未进货（借给其他店的） 餐厅订货单订货周期营业额（千元）51产品序号品名订货单位千元用量库存 订量库存 订量库存 订量库存 订量鸡腿袋0.93 3 45酱鸭袋0.22 2 10红烧肉袋0.14 1 7鲫鱼箱0.12 2 5黄豆猪手袋0.10 2 4狮子头袋0.17 2 7油条面条0.08 2 3例如：鸡腿的千元用量为0.93包/千元，订货周期的营业额预估为51千元。餐厅现有库存为3包，没有未进货。鸡腿的订货量0.93包/千元51千元3包44.43包45包备注：如果计算订货量非整数，处于安全考虑则增加1个订货单位。接货和储存一旦货物订单发出去，你需要做好处理订单的准备。包括： 安排某人重新整理储存区域，做好除霜和冰箱消毒工作，并为新货品保留足够的空间并轮替原有的库存物品，做到先进先出； 和排班经理一起讨论，确保安排足够的人员处理订单（接货）； 重要产品或促销类产品有暂时性增加，决定如何储存并整理。接货管理产品的接收是你的职责。包括确保下述各项： 接收的物品尊长鲜且高品质，数量点准确； 员工遵循处理产品的安全程序； 员工遵循先进先出的程序，减少半成品损耗，保证产品新鲜； 在接货的时候了现配送出现的异常问题要第一时间和物流中心进行沟通； 储存区域得到很好的整理并保持清洁。物品盘存确保盘存准确性的方法 餐厅储存区域为三库：冷冻库（冰箱）、冷藏库（冰箱）、仓库。 保持储存区域整洁有序，确保将同类相同型号的所有产品放在同一地点。 如果你把某些产品保存在包装箱里，应确保这些包装箱可以很容易的分辨出来。包装箱的侧边都应切割整齐，便于取物品。 在盘存之前快速浏览一遍存货区域，查看物品或已打开的包装有无放错位置。 确立的效的盘存路线，每次盘存时采用相同的路线。 清点你所见到的每种产品数量，即使其位置摆放不当，也应计算在内，这样可以确保清点时没有遗漏。 为确保准确性，可进行两次盘存，两次盘存应由不同的人员独立完成。比较两次盘存的数目，标明任何出现差异的物品，并再次清点存在问题的项目。 在盘存本上记录调拨进入和调拨出餐厅的产品信息。 在冷冻库上建立一个进出库的盘存表，冷冻闸进货时进行登记、每天晚上从冷冻库拿出冻品转入冷藏库化冻时进行登记，能快速的掌握冷冻库的存量。冷藏库同样如此。盘存记录盘存记录显示了现存的食品和包装数量。在每次盘存时，确保所有的信息都江堰市记录在内。食品和包装盘存使用同样的记录保存程序。餐厅的盘存表格有多种，但是基本作用是相同的。盘存管理冷冻库、冷藏库每天盘存；仓库每月盘存，期间由门店管理人员抽查盘点。储存区域的检查库房机会点检查：冷冻冰箱（或冷冻库） 储藏并轮替产品以便最先到期的产品最先使用 垂直码放产品，货品名称和生产日期朝外 堆放在蒸发器周围的货品，应距离蒸发器30厘米以上空间 产品和冷冻库的墙壁之间应保存3厘米的距离 冷冻库货品的码放不应超过标准高度防止把箱子压坏 不要混放不同种类的货品，生熟分开、成品与半成品分开 产品储存整齐有序，同一产品应为18以下 定期除霜，最好在进货前完成冷藏冰箱（或冷藏库） 货品正确轮替，先到期产品优先使用，应每个班次检查货品有效期和解冻产品解冻时间 所有开包的产品密封储藏 尽量避免频繁开启库房门 不要混放不同种类的货品，生熟分开、成品与半成品分开 产品储存整齐的序，同一产品放在一个位置 冷藏库标准温度应设定在05 按时清洁冷藏库、去除异味仓库间 储藏的货品应摆放在货架上，不能直接接触地面，防止灰尘和虫子的污染 货架应与墙壁有一定距离，保持空气的流畅 储存的环境应清洁、干燥、无虫害 干货间的温度应在常温（1028） 所有食材类调味品应与清洁类物料分开摆放 无过期变质和三无产品监督存货的用量一旦你订购并收到贮存了货物之后，你就要负责监督用量。监督用量意味着重温食品成本，检查你订货的准确性并提高利润。你必须保证备有刚好足够的产品，能在整个订货周期内满足每位顾客对品质和服务的期望。通过提供最佳的顾客体验，来推动餐厅更加接近期望实现的业绩，包括：增加顾客交易次数、提高营业额和利润。监督存货的用量，完成对库存的调整：1、 生意出现异常情况等，库存的及时补充当生意受到特殊因素影响，带来餐厅营收突然增长，餐厅应做好相应的准备工作。为了保证顾客得到新鲜、优质的产品，你餐厅要及时安排做产品的补充工作，采取有效的应对措施，及时补充所需的产品量，确保营运正常供应。如果订货不足的情况，要去分析原因，是否预估营业额出现误判、是否千元用量出现变化等等，并针对货品短缺情况向区域督导申请调拨。2、 冷冻闸与冷藏库库存积压的情况，库存的调整在冷藏库化冻后的冻品如果出现积压，或者是冷冻库的存货过多的积压，要去分析原因，是否预估营业额出现障碍、是否千元用量出现变化等等，并针对积压的情况开展建议销售或临时促销，以此来降低库存积压。3、 仓库库存的调整仓库存货量偏多或受菜单调整，造成部分原料库存停留，要及时进行退货处理或做自由菜消化处理，以此来降低库存积压，同时要调整仓库进货量，避免再次出现存货积压。OFC成本控制系统什么是OFC？Optimum Food Cost最佳食品成本是餐厅控制营运食品成本的重要工具和手段实际成本（来源于餐厅和财务部）实际成本+营业*（100%毛利率）生鲜成本+食品成本+用品成本不明差异营运可控食品成本基本食品成本（根据配方计算而得，仅含销售部）营运可控食品成本应产率差异分差差异打包用品调味品员工餐成品损耗半成品损耗食品成本食品成本是由多种因素组成的。其中一些因素是你可以控制的，而其他的一些因素是不可控制的。基本食品成本营运可控食品成本 半成品损耗 成品损耗 员工餐饮 调味品 打包用品 分差 应产率基本食品成本你必须了解基本食品的组长和计算方法。基本食品成本包括以下三个方面： 半成品价格 成品售卖价格 产品销售百分比Product Mix%产品Base Food半成品价格总和（成本）/成品售卖价格（营收）例如：每根油条配方中含有0.006455.010.3521元油条Base Food=（0.3521/3.00）100%11.74%餐厅Base Food产品A（Base FoodA）Product MixA%产品B（Base FoodB）Product MixB%产品C（Base FoodC）Product MixC%合计餐厅Base Food餐厅基本食品成本：是将所有产品的成本率乘以该产品所占餐厅总营业额的比例，好就是我们通常所说的产品销售百分比，最后将各项累加而得出的。所以餐厅的基本成本与所有半成品的单价（成本）、所有成品的售卖价格（营收）、以及相关产品的销售百分比密切相关。备注：毛利率（Gross Profit Rate）=(营业额成本)/营业额*100%成本率（Base Food）成本/营业*100%100%毛利率产品销售百分比（Product Mix%）产品销售额/总营业额*100%营运可控食品成本你们负责管理餐厅的可控制成本。它们之所以被称为可控制成本，是因为你们可以通过一定的管理程序，控制与这些食品成本相关的费用。餐厅可控制成本包括：半成品损耗、成品损耗、分差、应产率、员工餐饮和调味品。半成品损耗：变质丢弃的半成品总额。验货不严格，半成品利用率低带来损耗；半成品的边角料须做到充分利用以减少丢弃带来的损耗；半成品储存须做到先进先出、遵循储存条件的要求以减少因变质带来的损耗。每家餐厅都有责任建立处理半成品的程序，这些程序包括收集桶和记录单。你和餐厅管理组团队必须根据餐厅的信息，决定某种产品的半成品损耗目标，此目标应该是一个合理的损耗数字或百分比。成品损耗：丢弃的成品总额在制作成品的过程中因没有遵循生产要求而造成的成品不符合出品标准机时撤台带来的损耗；成品在售卖过程中因出品量大、产品滞销以及菜台操作不当（包含：打菜份量多、无有效建议销售、半份菜的遗弃等）带来的损耗。尽管生产控制系统能大幅度减少成品损耗的数量，你仍需要追踪此类可控制成本的发生。一旦产生大量的成品损耗，则可能说明服务和生产系统中存在程序问题。分差：指分差类的物料，其实际耗用成本（盘存）与理论成本（POS）之间的差异。如果任何产品的这两项用量之间差别很大，则说明盘存的准确性有问题，维护保养做的不好，有更多的员工训练需要，配菜时不执行标准或产品遭到了盗窃、漏打单等。营运可控食品成本应产率：指应产率类的物料，其实际耗用成本（盘存）与理伦成本（POS）之间的差异。如果实际应产率低于标准应产率，则说明该物料没有得到有效的控制，员工缺乏训练或者存在盗窃、漏找单等；相反如果实际应产率高于标准应产率，则说明顾客没有得到充足分量的产品，你同样需要加强员工操作训练。打包用品：餐厅是无偿提供打包用品为客人打包，这方面的损耗是满足客人基本需求的措施，合理的控制可以降低成本。有效的管理打包用品意味着必须平衡利润目标和顾客需求。客人需要打包盒我们就一定要提供，在提供什么盒子上我们可以结合餐盒的单价进行合理控制。员工餐饮：有效的管理员工餐饮意味着平衡利润目标和人员目标。员工的餐饮政策必须是公平的，得到员工和管理组的一至支持，并张贴出来让每个人能看到。当餐厅出现食品成本问题时，员工餐饮通常不是一个主要因素。如果餐饮的成本表现异常高，那么你就要在每个班次中追踪员工的餐饮。这将有僵于你确认在一个或多个班次中，员工餐饮政策是否得到遵循，或得到妥善处理。调味品：调味品在使用过程中因使用量的控制不当或储存不当带来损耗。分析调味品或制定调味品目标是比较困难的。你们必须平衡利润目标和顾客需求。制定每碗米饭只能打到平碗的边沿的政策，能有助于减少大米的成本，但是它对总体顾客满意和营业额会有什么影响呢？调味料成本中最大的一项是油和米。你可以通过数据对比，来降低调味料的成本，同时可以培养员工从点点滴滴的节约开始养成良好的习惯。活动运用GAME模式控制食品成本1、 收集事实找出影响可控食品成本的因素：半成品损耗、成品损耗、打包用品损耗、调味品损耗以及影响分差最大的五个半成品等方面存在的机会点。_2、 分析：利用5个为什么，确定造成你选出影响食品成本的根本原因。3、 制定行动计划。4、 实施评估计划：与你的教练一起进行评估，评估应在鉴定前进行。盘存管理系统工作单周期序号工作内容建议时间每日1根据营业额和销售百分比的变化，检查半成品的存量是否合适，及时调整订货数量2追踪成品、半成品的废弃3根据货物进货周期，追踪订货的准确性4检查敏感货物的保存期（解冻类产品、鸡蛋等）5追踪冷冻与冷藏库存，检查货物的期 末库存是否准确，差异是否正常，轮替是否标准6追踪餐厅间接货物的原因（外购或外借）每周1检查营运物料用量2核对接货单在电脑入机中的准确性3分析周报并分析OFC各项的机会点，采取相应行动每月1订购办公用品/餐具/制服/训练材料2完成月末盘点的准备工作（双重检查所有数据）月末2日3根据促销活动时间，预算千元用量，并根据第1日或第1周的结果调整4完成储藏区机会点检查表5商圈内活动来临前一个月检查餐厅营业额趋势，追踪是否要缩短进货周期商圈活动安排6分析食品成本机会点，与管理组沟通，并制定行动方案月末日行动计划针对你发现的餐厅现有的问题，制定行动计划并就每项行动进行追踪发现的问题能得到纠正建议采取的行动完成人资源行动日期如何评估12345鉴定 订货经理的职责 补齐订货流程 促销期内千元用量的调整 接货流程 储存区域的检查 运用GAME模式控制食品成本 成功的关键要素 盘存订货系统稽查表完成情况是否通过： 餐厅经理签字： 日期 教育训练经理签字： 日期