烹饪化学选择练习讲课教案.doc

烹饪化学选择练习

精品文档
化学选择：
1、 下列油脂中，必须脂肪酸约 最好来源为（ ）
A桐游 B猪油 C棉籽油 D牛油
2. 下列脂类物质中，可塑性最好的是（ ）
A棉籽油 B花生油 C玉米油 D猪油
3. 烹调中稳定性最好的油脂是（ 　　）
Ａ干性油　　Ｂ半干性油　　Ｃ不干性油　　Ｄ干性油与半性油的混合油
４．　蜡是由（ ） 和高级一元醇所生成的酯
A高级脂肪酸 B低级脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸
5． 下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（ ）
A硬脂酸 B软质酸 C亚油酸 D花生酸
6. 下列物质中属于纯净物的是（ ）
A猪油 B亚油 C花生油 D甘油
7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（ ）
A硬脂酸 B油酸 C亚油酸 D软质酸
8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（ ）秒以少的温度
A 2 B 5 C 10 D 15
9. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（ ）
A 粘度 B油性 C 稠度 D 可塑性
10. 评价油脂，分子间内摩擦力的指标是（ ）
A粘度 B油度 C 稠度 D可塑性
11. 油脂在碱性条件下的水解反应称（ ）
A氧化反应 B皂化反应 C老化反应 D乳化反应
12. 评价油脂的不饱和的成都的指标（ ）
A酸价 B皂化价 C碘价 D过氧化价
13. 碘价低于90的油脂是（ ）
A全干性油 B干性油 C 半干性油 D 不干性油
14. 皂化价是指皂化（ ）克脂肪所消耗的KOH的毫克数
A 1 B 10 C 100 D1000
15. 碘价是指（ ） 克脂肪所吸收碘的克数
A 1 B 10 C100 D1000
16. 一般说来， 动物脂肪中（ ） 的含量高于植物脂肪
A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸

1. 三糖属于（ B ）
A单糖 B低聚糖 C 多糖 D 糖精类
2. 单糖分子不具有的性质是（ D ）
A变旋光现象 B成、脪 C 糖苷 D水解
3. 下列多糖中，不含a—1.4 糖苷 是（ C ）
A直连淀粉 B饴糖 C纤维素 D支链淀粉
4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（ B）
A单糖 饴糖 C 多糖 D转化糖
5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（ B ）
A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 果糖
6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ）
A 蓝色 B 紫红色 C黄色 D 绿色
7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（ C ）
A淀粉 B糖原 C 纤维素 D 砂糖
8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是 （ D ）
A白砂糖 B冰糖 C绵白糖 D乳糖
9. 四糖属于 （ B ）
A 单糖 B 低聚糖 C 多糖 D糖精类
10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ）
A蓝色 B 黄色 C红色 D 紫色
11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ）
A 淀粉 B糖原 C纤维素 D 琼胶
12. 不属于糖类的物质是（ C ）
A 琼胶 B纤维素 C 糖类 D淀粉
13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是 （ D ）
A 直连淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D支链淀粉
14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ）
A 直连淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D支链淀粉
15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ）
A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—10
16. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ）
A边旋光现象 B 成脪 C 成甘 D糖精
17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（ A ）
A1：1 B2：1 C 3：1 D4;1
18. 碳水化合物的今本单位是（ C ）
A 多糖 B二糖 C单糖 D糖精
19． 下列塘中不具有还原性的是（ D ）
A 麦芽糖 B果糖 C乳糖 D蔗糖
20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（ D ）
A单糖 B低糖 C多糖 D 转化糖
21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ）
A a-1，4-糖甘链 Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链 Db-1，6-糖甘链

22． 蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（ A ）
A蔗糖 B 砂糖 C麦芽糖 D葡萄糖
23. 下列物质中，由葡萄糖组成的是 （ C ）
A 琼脂 B 糖精 C 纤维素 D 蛋白质
24 葡萄糖的甜度约为蔗糖的 （ ）
A30—50% B 40—60% C45—55% D65—75%
25． 自然界中存在的单糖其构型大多数为（ B ）
A L构型 B D构型 C Z构型 D E构型
26 饴糖事故由一定量的糊糊和下列哪种糖组成的混合物（ B ）
A 单糖 B 麦芽糖C 多糖 D 转化糖
27 下列物质中，一般无甜度味的是（ C ）
A 单糖 B低糖 C多糖 D 蔗糖
28 下列食品中，利用淀粉老化制作的是（ D ）
A 面包 B馒头 C米饭 D粉皮
29. 直链淀粉以碘液处理是（ B ）
A 蓝 B 紫红 C 黄 D绿
30. 糖原的基本组成单位是（ C ）
A蔗糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D单糖
31. 下列糖中属于还原性二糖的是( C )
A 葡萄糖 B单糖 C 乳糖 D蔗糖
32. 支链淀粉的分子中， 螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（ B ）
A 5 B 6 C 8 D 9
33. 淀粉在烹饪时可发生 （ A ）
A 糊化作用 B 变性作用 C焦糖反应 D 酸败作用
34. 低聚糖最常见的糖是（ C ）
A 已糖 B 成糖 C 二糖 D 三糖
35 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（ B ）
A 可逆吸水阶段 B不可逆吸水阶段 C 最后解体阶段 D 水解阶段

1. 元素的性质决定于，该元素的原子核内（ B ）
A分子数量 B质子数量 C 电子数量 D中子数量
2. 原子序数量下列哪种物质在周期表排列的顺序（ A ）
A 元素 B中子 C 原子 D电子
3. 元素周期表是按照下列哪个选项增加的顺序须排列的（ B ）
A原子量 B周期性函数 C原子符号 D中子
4. 下列选项中，不属于氢元素的是（ B ）
A氢 B氨 C 氯 D氧
5. 一种元素的原子核是都具有相同数目的（ C ）
A中子 B电子 C质子 D分子
6. 元素在元素周期表中排列的顺序称为（ B ）
A原子序数 B周期性函数 C原子符号D电子
7. 一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（ A ）
A中子 B电子 C质子 D 分子
8. 生原子中，生子和中子结合成（ C ）
A分子 B电子 C原子核 D量子
9. 在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（ B ）
A分子 B质子 C电子 D 量子
10. 同类异形体是由一种（ D ）
A单质构成 B纯物质构成 C 化合物构成 D元素构成
11. 空气是一种（ D ）
A单质 B化合物 C纯净物 D混合物
12. 由两种以上元素按一定的化学方式结合起来的物质为（ A ）
A化合物 B单质 C混合物 D任意物质
13. 由同一种元素构成的不同单质叫做（ C ）
A同分异钩体 B 差向异钩体 C周素异性体 D 多晶体
14． 系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（ C ）
A内能 B热 C功 D 自由能
15. 系统和环境之间因温度差而传递的能量为（ B ）
A内能 B热 C功 D 自由能
16. 海水是一种 （ B ）
A 单质 B 化合物 C纯净物 D混合物
17. 贝含有一种元素的物质聚集体是( B )
A化合物 B单质 C 混合物 D有机物
18. 同素异形体现由一种元素构成的（ A ）
A单质 B纯净物 C化合物 D混合物
19. 下列物质中属于混合物的是（ A ）
A面粉 B糖精 C淀粉 D 纤维素
20. 下列物质中，属于纯净物是（ D ）
A猪油 B 豆油 C花生油 D 甘油
21． 由单一品种的物质分子的聚集体是（ B ）
A 单质 B 纯净物 C化合物 D混合物
22. 氧气和臭氧属于（ C ）
A同分异钩体 B 差向异钩体 C周素异性体 D 多晶体
23. 金刚石和石墨属于（ C ）
A同分异钩体 B 差向异钩体 C周素异性体 D 多晶体
24. 烹饪中的水淀粉是一种（ D ）
A单质 B化合物 C纯净物 D 混合物
25. 无定形，碳和金刚石 属于（ C ）
A同分异钩体 B 差向异钩体 C周素异性体 D 多晶体
26. 化学键包括离子键，共价键和（ D ）
A二硫键B 离子键 C 氢键 D盐建
27. 化学键包括共价键，金属件共价键和（ D ）
A 二硫键B 离子键 C 氢键 D盐键
28. 下列选项中，不属于化学健的是（ C ）
A离子键 B共价键 C氢键 D金属件
29. 化学键包括离子键 金属键（ B ）
A二硫键B 离子键 C 氢键 D盐建
30. 靠阳离子之间的静电做用力形成的化合键叫（ B ）
A二硫键B 离子键 C 氢键 D共价键
31. 分散相粒子直径在10¯7米以上的分散系列叫（C）
A分子分散系 B胶体分散系 C粗分散系 D混合分散系
32. 下列分散系中稳定性最好的是（A）
A分子分散系 B胶体分散系 C粗分散系 D混合分散系
33. 粗分散系的分散相粒子直径为（D）
A＜1nm B1~10nm C10~100nm D＞100nm
34. 烹饪中的鸡粥属于（D）
A均相系统 B单相系统 C多相系统 D不均匀系统
35. 下列不属于均匀体系的是（C）
A糖水 B食盐水 C水淀粉 D硫酸铜溶液
36. 通常被称为溶液的分散系是指（B）
A非均匀分散系 B分子分散系 C胶体分散系 D粗分散系
37. 分散相粒子直径为1~100nm的分散系是指（B）
A分子分散系 B胶体分散系 C粗分散系 D混合分散系
38. 下列物质以水为分散介质组成的分散系不属于分子分散系的是（C）
A食盐 B蛋白质 C蔗糖 D醋酸
39. 下列物质进入水的过程不属于溶解的是（C）
A食盐 B蔗糖 C冰 D明矾
40. 物质在溶解的过程中，下列哪种作用是体系向外方出能量的过程（C）
A溶质-溶质的相互作用 B溶剂-溶剂的相互作用
C溶质-溶剂的相互作用
41. 稀溶液凝固点的降低值与（A）
A质量摩尔浓度呈正比关系 B温度成正比关系
C大气压正比关系 D溶液体积成正比关系
42. 下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（A）
A导电性 B蒸汽压下降 C沸点升高 D凝固点下降
43. 下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（B）
A温度 B质量摩尔浓度 C大气压 D溶液体积
44. 稀溶液蒸汽压的变化遵循（B）
A丁达尔效应 B拉乌尔定律 C倍比定律 D道尔顿定律
45. 稀溶液蒸汽压下降值与（C）
A大气压成正比 B温度成正比
C质量摩尔浓度成正比 D溶液体积成正比
46. 下列选项中属于稀溶液的依数性是（D）
A异电性 B颜色 C体积 D渗透压
交替威力在做永不停止的无规则运动的现象称为（C）
A道尔顿运动 B布朗运动 C牛顿运动 D阿伏伽德罗运动
49. 下列选项中，属于胶体的动力学性质的是（C）
A丁达尔现象 B电泳 C布朗运用 D电渗
50. 下列选项中，属与胶体的光学性质的是（A）
A丁达尔现象 B电泳 C布朗运动 D电渗
51. 亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有（B）
A丁达尔现象 B胶凝性 C布朗运动 D电渗现象
52. 下列选项中属于凝胶特性的是（C）
A丁达尔现象 B布朗运动 C离浆 D电泳
53. 凝胶脱水后体积收缩的现象称为（C）
A凝固 B老化 C离家 D溶胀
54. 下列选项中，属于凝胶特性的是（C）
A电泳 B丁达尔现象 C布朗运动 D溶胀
55. 下列选项中，属于凝胶特性的是（C）
A布朗运动 B丁达尔现象 C弹性 D电泳
56. 悬浊液的分散相为（C）
A气体物质 B液体物质 C固体物质 D无定形体
57. 酸碱质子理论认为凡能给出质子的物质是（A）
A酸 B碱 C碱式盐 D酸式盐
58. 属于乳状液分散介质的是（B）
A固体 B液体 C气体 D无定形体
59. 悬浊液的分散介质是（B）
A固体 B液体 C气体 D无定形体
60. 酸碱质子理论认为凡能接受质子的物质是（B）
A酸 B碱 C碱式盐 D酸式盐
61. 生理酸性食物中可能含有较多的（B）
A钾离子 B氯离子 C钙离子 D汞离子
62. 下列食物中，属于生理碱性食物的是（B）
A牛肉 B海带 C鱼 D虾
63. 下列食物中，属于生理碱性食物的是（C）
A苹果 B豆腐 C虾 D香蕉
64. 生理碱性食物中可能含有较多的（D）
A汞离子 B氯离子 C磷离子 D钾离子
66. 理酸性食物中可能含有较多的（B）
A钾离子 B硫离子 C钙离子 D汞离子
67. 下列食物中，属于生理碱性食物的是（D）
A牛肉 B猪肉 C鱼 D萝卜
68. 下列化学反应中，烯烃和炔烃可以发生，而烷烃不能发生的是（D）
A取代反应 B燃烧反应 C氧化反应 D加成反应
69. 下列物质中，不能起加成反应的是（A）
A烷烃 B烯烃 C炔烃 D共轭二烯烃
70. 在有机化学中具有相同的通式结构和化学性质都相似的化合物称为（B）
A同分异构体 B同系物 C取代物 D衍生物
71. 有机化学中，只含有碳和氢两种元素的化合物多（C）
A取代基 B官能团 C烃 D维生素
72. 分子结构中含有苯环的化合物是(D)
A醛类化合物 B卤代烃化合物 C醚类化合物 D芳香族化合物
73. 互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（B）
A顺反异构体 B对应异构体 C构造异构体 D构想异构体

1、 1. 水分子简单分子结合成较复杂的分子的集团而不引起物质化学性质改变的过程称为水的（D）
A杂化 B氟化 C复合 D缔合
2、 活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（C）
A1~2 B3~4 C5~6 D7~8
3、 常温下自来水的水分子团含有多少个水分子（D）
A1~2 B5~6 C10~12 D20~40
4、 水在下列哪个温度是密度最大（B）
A0℃ B4℃ C25℃ D100℃
5、 水结成冰时，体积膨胀了大约（B）
A2% B9% C18% D25%
6、 用化学方式或离子交换方式除掉水中的钙、镁离子成为水的（C）
A活化 B杂化 C软化 D纯净水
7、 去除钙、镁离子的水称（A）
A硬水 B软水 C纯净水 D活化水
8、 还有较多钙、镁离子的水称为（A）
A硬水 B软水 C纯净水 D活化水
9、 硬水含有较多的镁离子和（D）
A钡离子 B钠离子 C钾离子 D钙离子
10、 在水分析中，水中钙、镁含量的多少成为（C）
A活化度 B矿物度 C硬度 D纯净度
11、 结合水是指存在于溶质或者其他排水组分附近的与溶质分子之间通过下列哪种作用力结合的水（A）
A化学键 B范德华力 C分子间吸引力 D毛细血管
12、 与非水物质构成一个整体的水分是（D）
A邻近水 B体相水 C滞化水 D构成水
13、 被生物中的显微或亚显微结构所阻留的水称为（C）
A束缚水 B自由水 C滞化水 D构成水
14、 自由水包括毛细管水、自留流动水和（C）
A束缚水 B体相水 C滞化水 D构成水
15、 自由水包括毛细管水、滞化水和（D）
A束缚水 B体相水 C构成水 D自由流动水
16、 自由水包括滞化水、自由流动水和（B）
A束缚水 B毛细管水 C体相水 D构成水
17、 亲水物质的强亲水集团周围缔合的单层水分子膜是（C）
A构成水 B体相水 C邻近水 D滞化水
18、 在生物组织中被称为细胞间水的是（C）
A滞化水 B自由水 C毛细管水 D构成水
19、 大多数细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（A）
A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.60
20、 大多数霉菌生长繁殖的最低水分活度范围为（B）
A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.60
21、 大多数耐盐细菌生长繁殖的最低水分活度范围为（C）
A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.60
22、 大多数耐高渗透压酵母菌生长繁殖的最低水分活度范围为（D）
A0.99~0.91 B0.94~0.80 C0.75 D0.65~0.60
23、 水分活度在0.91以上时，生长的微生物主要是（A）
A细菌 B霉菌 C啫盐菌 D酵母菌
24、 水分活度在0.9一下是，事物的腐败菌主要是酵母菌和（B）
A细菌 B霉菌 C啫盐菌 D真菌
25、 一般来说，食物中重要的有害微生物生长的最低水分活度为（C）
A0.60~0.71 B0.72~0.85 C0.86~0.97 D0.98~1.0
26、 水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（D）
A细菌 B霉菌 C啫盐菌 D酵母菌

1、 下列属于复合脂肪的是（A）
A磷脂 B蜡 C脂肪 D油脂
2、 属于单纯脂肪的是（C）
A磷脂 B糖脂 C脂肪 D软磷脂
3、 下列属于单纯脂肪的是（C）
A磷脂 B糖脂 C脂肪 D甾醇脂
4、 分子中碳原子以单键相连的一元羧酸是（A）
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需脂肪酸 D共轭脂肪酸
5、 天然脂肪中的饱和脂肪酸绝大多数是（B）
A奇数、直链 B偶数、直链 C奇数、支链 D偶数、支链
6、 凡是碳链中含有碳碳双联的脂肪酸都称为（B）
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需脂肪酸 D共轭脂肪酸
7、 脂肪是由下列哪种物质和感有所组成的（B）
A蜡 B脂肪酸 C乙醇 D蔗糖
8、 脂肪是由脂肪酸和（B）
A蜡组成 B甘油组成 C乙醇组成 D这趟组成
9、 人体的必需脂肪酸是（B）
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C复合脂肪酸 D低级脂肪酸
10、 下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（C）
A硬脂酸 B软脂酸 C油酸 D丁酸
11、 下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好来源是（C）
A羊油 B猪油 C米糠油 D牛油
12、 烹饪中的天然油脂都是（B）
A单纯甘油脂 B混合甘油脂 C饱和甘油脂 D不饱和甘油脂
13、 植物油脂在常温下一般呈（B）
A固态 B液态 C气态 D无定形态
14、 动物油脂常温下一般呈（A）
A固态 B液态 C气态 D无定形态
15、 纯净的脂肪应该是（C）
A淡黄色 B红色 C无色 D深黄色
16、 芝麻油芳香气味的主要成分是（C）
A甲基硫醇 B丙酮 C乙酰吡嗪 D苯酚
17、 菜籽油的气味成分主要是（A）
A甲基硫醇 B丙酮 C乙酰吡嗪 D苯酚
18、 烹调油脂的熔点超过多少度，就很难为人体消化吸收（D）
A10℃ B30℃ C40℃ D50℃
19、 含不饱和脂肪酸较多的油脂常温下一般呈（B）
A固态 B液态 C气态 D无定形态
20、 含饱和脂肪酸较多的油脂在常温下一般呈（A）
A固态 B液态 C气态 D无定形态
21、 使互不相溶的两相中的一相，以微滴状均匀分散到另一相的物质称为（C）
A溶剂 B分散剂 C乳化剂 D稳定剂
22、 精炼的油脂发烟点一般略高于（D）
A150℃ B180℃ C210℃ D240℃
23、 乳化剂中同时含有疏水基合（B）
A催化剂 B亲水基 C结合基 D亲醇基
24、 乳化剂中同时含有亲水基和（B）
A催化剂 B亲水基 C结合基 D亲醇基
25、 皂化价是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克数（A）
A1克 B10克 C100克 D1000克
26、 油脂在碱性条件下的水解反应称为（B）
A氧化反应 B造化反应 C老化反应 D乳化反应
27、 评价优质不饱和程度的指标是（C）
A酸价 B皂化价 C碘价 D过氧化值
28、 油脂的氢化又称为油脂的（B）
A氧化 B硬化 C皂化 D酸化
29、 能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（B）
A乳化剂 B抗氧化剂 C防腐剂 D催化剂
30、 油脂在烹调过冲中可以发生（B）
A盐析作用 B氧化反应 C羰氨反应 D成脎反应
31、 脂肪可水解生成脂肪酸和（B）
A蜡 B甘油 C乙醇 D蔗糖
32、 蜡是由下列哪种物质和高级一元醇所够成的酯（A）
A高级脂肪酸 B蔗糖 C甘油 D脂肪
33、 制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（B）
A色拉油 B猪油 C豆油 D花生油
34、 评价油脂形成薄膜的能力的指标是（B）
A酸价 B皂化价 C润滑性 D碘价
35、 衡量油脂发生自动氧化程度的深浅的指标是（C）
A酸价 B皂化价 C过氧化值 D碘价
36、 油脂中常见的天然抗氧化剂是（D）
A血红素 B没食子酸 C叶绿素 D胡萝卜素
37、 在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（B）
A120℃左右 B150℃左右 C200℃左右 D240℃左右

1、 由6个碳原子组成的单糖称为（A）
A乙糖 B醛糖 C酮糖 D六糖
2、 由5个碳原子组成的单糖称为（B）
A乙糖 B酮糖 C醛糖 D五糖
3、 三糖属于（B）
A单糖 B低聚糖 C多糖 D糖精类
4、 四糖属于（B）A单糖B低聚糖C多糖D糖精类
5、 低聚糖中最常见的糖是（C）
A乙糖 B戊糖 C二糖 D三糖
6、 多聚糖的基本构成单位是（C）
A葡萄糖 B麦芽糖 C单糖 D低聚糖
7、 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（C）
A1~8 B2~12 C1~10 D2~10
8、 碳水化合物的基本单位是（C）
A多糖 B二糖 C单糖 D糖精
9、 自然界中存在的单糖，其构型大多数为（B）
A L构型 B D构型 C Z构型 D E构型
10、 单糖分子不具有的性质是（D）
A编选光现象 B成脎 C成苷 D水解
11、 单糖与强酸生成的糠醛能与α-萘酚反应显（D）
A蓝色 B黄色 C红色 D紫色
12、 葡萄糖的贪渎约为蔗糖的（D）
A30~50% B40~60% C45~55% D65~75%
13、 下列糖中不具有还原性的是（D）
A麦芽糖 B果糖 C乳糖 D蔗糖
14、 等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（D）
A单糖 B低糖 C多糖 D转化糖
15、 蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（A）
A焦糖 B砂糖 C麦芽糖 D葡萄糖
16、 属于蔗糖分子具有的性质是（D）
A变旋光现象 B成脎 C成苷 D水解
17、 蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致为（A）
A1:1 B2:1 C3:1 D4:1
18、 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B）
A单糖 B饴糖 C多糖 D转化糖
19、 下列物质中，主要成分不是蔗糖的是（D）
A白砂糖 B冰糖 C绵白糖 D乳糖
20、 饴糖是由一定量的糊精和下列哪种糖组成的混合物（B）
A单糖 B麦芽糖 C多糖 D转化糖
21、 下列糖中属于还原性二糖的是（C）
A葡萄糖 B果糖 C乳糖 D蔗糖
22、 下列物质中，一般无甜味的是（C）
A单糖 B低糖 C多糖 D蔗糖
23、 下列四种淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（A）
A直链淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D直链淀粉
24、 淀粉在酶的作用下彻底水解的产物是（B）
A蔗糖 B葡萄糖 C麦芽糖 D果糖
25、 直链淀粉以碘液处理显（A）
A蓝色 B紫红色 C黄色 D绿色
26、 直链淀粉中，主链与直链的连接处是以下列哪种间衔接的（B）
Aα-1.4-糖苷键 Bα-1.6-糖苷键 Cβ-1.4-糖苷键 Dβ-1.6-糖苷键
27、 直链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈又多少个葡萄糖残基（B）
A5个 B6个 C8个 D9个
28、 支链淀粉以碘液处理显（B）
A蓝色 B紫红色 C黄色 D绿色
29、 糯米中的淀粉几乎都是（D）
A直链淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D支链淀粉
30、 淀粉在烹调时可发生（A）
A糊化作用 B变性作用 C焦糖化反应 D酸败作用
31、 淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（B）
A可逆吸水阶段 B不可逆水阶段 C最后解体阶段 D水解阶段
32、 糖原的基本组成单位是（C）
A蔗糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D果糖
33、 下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（D）
A面包 B馒头 C米饭 D粉皮
34、 下列物质中，有葡萄糖组成的是（C）
A琼胶 B糖精 C纤维素 D蛋白质
35、 下列多糖中，不含α-1.4糖苷键的是（C）
A直链淀粉 B糖原 C纤维素 D支链淀粉
36、 下列物质中不能直接作为人类的营养物质的是（C）
A淀粉 B糖原 C纤维素 D砂糖
37、 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（D）
A淀粉 B糖原 C纤维素 D琼胶

1、 蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（B）
A25克 B64克 C125克 D128克
2、 一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（C）
A50克 B80克 C100克 D200克
3、 蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（B）
A12.5克 B32克 C48克 D64克
4、 蛋白质系数