果汁饮料HACCP计划讲课教案.doc

果汁饮料HACCP计划

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DLTL/02-CX-012

大连天露饮品有限公司
果汁饮料HACCP计划

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批 准：

发布日期：2007年5月28日 实施日期：2007年6月1日

目录

序号 页码
目录 2
文件修订履历 3
一 HACCP计划实施令 4
二 企业概况 5
三 食品安全小组成员名单及职责 6
四 HACCP计划确认书 8
五 主题内容及适用范围 9
六 产品特性描述 10
七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图 12
八 危害分析工作表 15
九 HACCP计划表 19

文件修订履历
No
修订
日期
修订
页码
修订原因
主要修订内容
批准人

一.HACCP计划实施令

为了保证本厂产品的卫生安全，维护国家和本企业的信誉，更好地落实本公司的食品安全方针，在遵循《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》的前提下，再结合本公司的实际情况，制定了《果汁饮料HACCP计划》，本计划范围包括从原料验收、加工到成品运输的整个过程的全面监控。HACCP计划现予批准颁布,从2007年 6月1日起正式实施。本公司的全体员工必须严格遵照执行，确保食品安全管理体系能正常、有效地运转，并持续改进。

总经理：

二〇〇七年五月二十八日

二.企业概况

公司名称：大连天露生物饮品有限公司
通讯地址：大连市
联系人：
电话：
传真：
网址：
三.食品安全小组成员名单及职责
1、授权：
为了保证本公司食品安全管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，食品安全小组由下列人员组成，并授权其拥有制定和实施HACCP计划的职权。
2、食品安全小组成员名单及职责：
成员名单
职 责
姓 名
职 务
年 龄
公司职务
负责制定执行公司的基本制度，综合协调各项资源，负责原辅材料、工序产品，监控质量状态，对计划中的记录定期复审。负责公司生产、调度人员、人力资源的管理，策划食品安全管理体系，参与公司食品安全方针及目标的制定。

组 长

学 历
专 业
工作年限

10
姓 名
职 务
年 龄
公司职务
参与策划食品安全管理体系、确保食品安全管理体系的有效运行实施，负责公司产品生产、技术支持，控制产品质量，负责原辅材料、包装材料及工艺操作标准的制定。负责食品安全管理体系内部审核工作

学 历
专 业
工作年限
大学
食品科学与工程
7年
姓 名
职 务
年 龄
公司职务
负责设备能源及保证机器设备的正常运行及工厂厂区卫生、计量器具检定。

设备管理
学 历
专 业
工作年限
大专
电子
30
姓 名
职 务
年 龄
公司职务
负责生产管理、库房管理，负责HACCP计划的制定，保证其有效、持续的运行，保证生产车间记录的运行、真实、可靠及其相应的保存，参加食品安全管理体系内部审核工作。

组 员

车间主任
学 历
专 业
工作年限

姓 名
职 务
年 龄
公司职务
负责HACCP计划的制定，负责食品安全管理体系的验证，负责产品的质量管理，负责原辅材料、成品检验，负责食品安全管理体系文件和记录的管理，参加食品安全管理体系内部审核工作。

组 员

质量管理
学 历
专 业
工作年限

5年
3、食品安全小组任职能力要求
食品安全小组成员要求具备大专以上食品相关专业学历教育或具有食品加工企业两年以上工作经历。

4、食品安全小组职责：
1） 制定HACCP计划。
2） 制定相关程序文件和操作性前提方案 (OPRP)。
3） 实施和验证食品安全管理体系。
4） 负责公司内部有关食品安全管理体系的培训工作。
5） 负责食品安全管理体系各项记录的编制与审核。
6） 修改和完善食品安全管理体系,确保食品安全管理体系的有效运行和持续改进。

5、食品安全管理小组成员的培训要求
食品安全小组成员都须经过《食品卫生法》、ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》、HACCP七个原理、OPRP等相关知识的培训。

四.HACCP计划确认书

食品安全小组已对HACCP计划进行了审核，并确认其满足标准要求。
张庭 参与了HACCP计划的审核工作。

五．主题内容及适用范围

本计划分析了果汁饮料加工过程中，各个环节有可能存在的危害，确定了关键控制点，并制定了相应的预防措施及纠正措施，确保即食海参产品的安全性。

六．产品说明

1、原料及原料种类描述：
名称：浓缩（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁
产地
经过QS认证，国家卫生许可的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
应具有与品名相符的色泽、滋味，酸甜适合、无异味。
清汁型：澄清透明的液体。浑汁型：浑浊度均匀一致的液体
无肉眼可见外来杂质。
2、理化指标
可溶性固形物：（20℃折光计法）≥20-71%，总酸：0.3-5%；
微生物指标：菌落总数≤100cfu/g，大肠菌群3MPN/100g；致病菌：不得检出；霉菌、酵母菌≤20个/mL
重金属污染：铅≤0.5mg/kg，铜≤5.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg。
组成
新鲜水果
生产方式
根据浓缩（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁的生产工艺进行加工
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定
贮存方式
低温、干燥环境，无毒、无害、无异味、无腐蚀的场所贮存。
使用前的处理
可直接使用
接受准则或用途说明
运输原料避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响原料质量的物品混装运输，具有检验合格证明。
2、产品及产品种类描述：
2.1产品名称：（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁饮料
2.2使用的原料：浓缩（桃/草莓/苹果/梨/橙/）果汁
2.3化学、生物及物理特性：果汁饮料如灭菌不彻底会在贮藏过程中产生胀包现象。
2.4辅料添加剂：白砂糖、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾
2.4.1白砂糖
名称：白砂糖
产地
经过QS认证，国家卫生许可的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点
2、理化指标
蔗糖分≥99.6% 还原糖分≤0.10% 电导灰分≤0.10% 干燥失重≤0.07% 色值≤170IU 混浊度≤9度 不溶于水杂质≤50mg/kg
组成
白砂糖
生产方式
根据白砂糖的生产工艺进行加工
交付方式
直接从特许经销商处购买
包装类型
外包装编织袋，内包装塑料袋装，
贮存方式
贮存在干燥清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
可直接使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明
2.4.2黄原胶
名称：黄原胶
产地
经过QS认证，国家卫生许可的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
白色到微黄色粉末或颗粒，溶于水。
2、理化指标
重金属：铅（以Pb计）≤0.005% 砷（以As计）≤0.0003%
组成
黄原胶
生产方式
根据黄原胶的生产工艺进行加工
交付方式
直接从特许经销商处购买
包装类型
纸桶内有塑料袋盛装
贮存方式
贮存在干燥清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
可直接使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明
2.4.3柠檬酸
名称：柠檬酸
产地
经过QS认证，国家卫生许可的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
无色透明结晶或白色结晶性粉末，无臭、有强酸味
2、理化指标
硫酸盐≤0.03% 草酸盐≤0.05% 钙盐：符合规定 钡盐：符合规定 重金属（以Pb计）≤0．0005% 氧化物（以Cl- 计） ≤0.01% 铁（Fe）≤0.001% 砷（As）≤0.0001% 硫酸灰分≤0.1% 易炭化物：不深于标准
组成
柠檬酸
生产方式
根据柠檬酸的生产工艺进行加工
交付方式
直接从特许经销商处购买
包装类型
外包装编织袋，内包装塑料袋装，
贮存方式
贮存在清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
可直接使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明
2.4.4山梨酸钾
名称：山梨酸钾
产地
经过QS认证，国家卫生许可的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
白色或微黄色粉末或颗粒，溶于水。
2、理化指标
重金属：铅（以Pb计）≤0.005% 砷（以As计）≤0.0003%
组成
山梨酸
生产方式
根据山梨酸钾的生产工艺进行加工
交付方式
直接从特许经销商处购买
包装类型
纸箱内有塑料袋盛装
贮存方式
贮存在干燥清洁场所，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀的物品同时贮存。
使用前的处理
可直接使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明

2.5包装类型：复合纸盒，纸箱外包装
2.5.1复合纸盒
名称：复合纸盒
产地
具有国家卫生许可证的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
色泽正常，无异味、异物，破损
2、理化指标：净含量：500-1000ML
组成
铝塑纸复合
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
纸箱外包装，塑料袋内包装.
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存
使用前的处理
臭氧杀菌
接受准则或用途说明
具有检验合格证明
2.5.2瓶盖
名称：瓶盖
产地
具有国家卫生许可证的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
形状完整、无明显碰凹皱褶，无污物。大小一致。印刷图案清晰、商标文字正确，正反面无明显脏污、皱纹，无划伤，密封胶垫圈表面平整，色泽均匀，无缺损
2、理化指标
符合GB13508-1992标准
组成
塑料
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
纸箱外包装，塑料袋内包装.
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存
使用前的处理
清洗,臭氧杀菌
接受准则或用途说明
具有检验合格证明
2.5.3纸箱
名称：纸箱
产地
具有国家卫生许可证的生产企业
重要特性
（化学、生物、物理）
1、感官要求
印刷图案清晰、商标文字正确，无脏污、符合规格要求
2、理化指标：无
组成
纸浆
生产方式
有资质的企业生产
交付方式
直接从生产企业购买
包装类型
塑料袋包装或纸、纸箱包装
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存
使用前的处理
可直接使用
接受准则或用途说明
具有检验合格证明

2．6销售和贮存条件：常温货架销售。阴凉干燥区，常温贮藏。
2．7保质期：从生产之日起12个月以内。
2．8预期使用与消费者：打开即食。一般大众消费者
2．9标签说明：产品名称、成分、食用方法、执行标准、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、净含量。

七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图
7.1果汁饮料生产工艺描述

1.原料接收
按原料标准验收。
2. 水处理：
自来水经水处理设备处理后达到无菌水的要求
3. 配料
混合：将白砂糖和胶干混搅拌均匀；
化糖、溶胶：把水加热98℃以上，将混合好的物料倒入水中，使料液温度达到95℃以上，保持10分钟；加入果汁，搅拌，10分钟，降温至30℃以下；
溶酸：按配方准确称取所需柠檬酸，把酸按1：20（重量比）缓慢倒入水中搅拌至全部溶解，把酸液缓缓的倒入配料罐中并搅拌均匀。
调香：按配方准确称取所需香精，缓慢的倒入配料罐中并搅拌均匀
定容：加入无菌水至配方所需量。
4. 均质
将料液升温至65±2
℃、120目过滤，压力18MPa经均质使料液中所有物质颗粒的直径小于2um。
5. 杀菌
料液经高温瞬时灭菌，料液进口温度达到135±3
1、 ℃，3秒，料液出口温度高于85℃
6.过滤 料液经300目滤布过滤.
7. 制盒、封盖
用制盒机把盒底封好，封盖机封盖
8 空盒杀菌
空盒经检验后，无杂质、无变形后，经臭氧杀菌后备用。
9. 灌装、封口
灌装机自动灌装、封口，料液灌装温度在85℃以上。
10. 倒瓶杀菌
饮料经灌装、封口后自动倒瓶杀菌。
11. 检质
清洗瓶身，挤压瓶身检测封口质量
12.冷却
冷却水冷却，温度达到40-50℃后，放进冷库冷却，温度达到30℃以下
13. 包装贮藏
冷却后的产品经检查是否有胀包、渗漏等现象，检查合格后，产品即可包装成箱。入库存放。

7.2果汁饮料生产工艺流程图

仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢25
八 危害分析工作表
公司名称：大连天露饮品有限公司 产品名称： 果汁饮料
公司地址：大连 销售和贮存方式：常温条件下保质12个月　
预期用途和消费者：即食、一般消费

（1）
工序
（2）
确定此工序中引入的控制或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害显著吗？（是/否）
（4）
对（3）的判断提出依据
（5）
用什么预防措施来防止显著危害？
（6）
这一步是关键控制点吗？
原料收购运输、验收
生物的：棒曲霉菌
是
棒曲霉菌残留原料中，会给消费者带来显著的危害
供应商提供原料检验合格报告

是
化学的：农药残留
重金属污染（锡、砷、铅）等。

是

生长过程中农民用农药过度或劣质农药会导致农药残留。
环境污染会造成重金属在种植土壤中残留。
供应商提供原料检验合格报告

是
物理的：果树枝、草梗等异物进入果肉
否
后道工序控制

辅料验收
生物的：
致病菌污染
否
OPRP控制

化学的：辅料中含有害化学物质
否
合格供方控制

物理的：混入杂质
否
合格证书
检验合格证明

水处理
生物的：
致病菌污染
否
OPRP控制

化学的：润滑油污染
否
OPRP控制

物理的：无

物理的：无

配料
生物的：致病菌污染

否
高温加热

化学的：受限添加剂超标
是
受限添加剂超过国家标准限量添加会对人体造成危害
严格按国家标准限量添加
是
物理的：
异物、杂质混人
否
OPRP控制

均质

生物的：致病菌污染、生长
否
OPRP控制

化学的：无

物理的：无

杀菌
生物的:致病菌
是
致病菌会对消费者造成危害.
用高温瞬时灭菌机135℃,3秒对物料进行杀菌.
是
化学的：无

物理的：无

过滤
生物的:无

化学的：无

物理的：
异物、杂质混人
是
异物、杂质可能会对消费者造成伤害.
料液经300目滤布过滤
是
制盒、封盖
生物的：致病菌污染
否
OPRP控制

化学的：无

物理的：无

空盒杀菌
生物的：致病菌污染致病菌生长
否
OPRP控制

化学的：无

物理的：无

罐装封口

生物的：致病菌繁殖
是
料液灌装温度在85℃以下，会导致致病菌繁殖。
按工艺作业指导书操作
否
化学的：无

物理的：无

倒瓶杀菌
生物的：致病菌污染
是
致病菌会对消费者造成危害.
瓶子倒放进行杀菌
否
化学的：无

物理的：无

检质
生物的：致病菌污染

是
封口不严，会导致致病菌污染、繁殖。
通过本部骤将封口不严的瓶剔除。
否
化学的：无

物理的：无

冷却
生物的:致病菌繁殖
是
如降温时间过长, 致病菌易繁殖
在1小时内将罐装瓶温度降至室温.
否
化学的：无
否

否
物理的：无
否

否
包装箱
验收储藏
生物的：致病菌污染
否
OPRP控制

化学的：无

物理的：无

包装贮藏
生物的：致病菌污染
是
封口不严会导致致病菌污染繁殖.
在包装时将渗漏或胀包产品剔除.
是
化学的：无

物理的：无

审批： 日期：2007年5月28日
十、HACCP计划表
公司名称：大连天露生物饮品有限公司 产品名称： 果汁饮料
公司地址：大连市中闪区长江路261号 销售和贮存方式：常温条件下保质12个月　
预期用途和消费者：直接饮用、一般消费

1
关键控制点
2
显著危害
3
各预防措施的关键限值
监控
8
纠偏行动
9
记录

10
验证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁

原料收购运输、验收

棒曲霉菌

每批原料须有检验合格证明
原料检验合格证明

目视

每批
质检员

供应商提供原料检验合格证明,不合格原料拒收
1供应商原料检验合格证明
2原料进厂检验报告单
3纠正和预防措施处理单

1供应商原料检验合格证明
2复核记录

农药残留
重金属

配料

限量添加剂超标使用

山梨酸钾
0.5g/kg

香精：

山梨酸钾/香精含量
操作员严格按国家标准要求添加
每批
操作工
检验员
如山梨酸钾/香精含量超标，必须查找原因，重新配制。隔离有问题的产品，重新评估。进行返工、改为它用或销毁。
1配料记录表
2纠正和预防措施处理单

1复核配料记录表
2复核纠正和预防措施处理单

杀菌
1. 杀菌不彻底
造成致病菌残留、生长繁殖
杀菌温度:135℃
出口温度:≧85℃

时间3秒

调节阀门使杀菌机仪表显示135℃

连续监控

操作员
1. 如果温度不符合要求，找出偏差原因,重新操作

杀菌记录
每日复核杀菌记录
包装贮藏
致病菌生长繁殖，
不允许存在
胀包/渗漏的产品
目测
逐瓶检验
检验员
胀包/渗漏的产品销毁
1破损记录表
2不合格品评审处理统计表
3纠正和预防措施处理单
1复核破损记录表/不合格品评审处理统计/纠正和预防措施处理单

审批： 日期：2007年5月28日