《2650道特色小吃技术配方大全》教学内容.doc

2650道特色小吃技术配方大全精品文档2650道特色小吃技术配方大全本套小吃技术大全共包含2650多项实用小吃技术，配方详细、制作工艺讲究，资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食等十三个大类六十多个小类。同时赠送50套视频技术资料，共五张DVD光盘。是特色小吃行业必备的参考资料，掌握几项特色技术一定会给你带来财源滚滚 一、锅类系列配方 怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）本站声明：本资料是由本人网上高价购买而来，为现今各技术或专利网站热卖资料，购买价格为298元，本站一字未改，也未经验证，只作为会员研究参考之用，具体准确核心配方请同时查阅本站原有正规资料！三汁焖锅介绍：三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100300克，鸡油50-100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。配料：姜，洋葱，香菜，香葱各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少许。制作：先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15-20分钟。酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁。一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草鱼焖锅主料：草鱼1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鳝焖锅主料：白鳝1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：白鳝去头，在60水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5长的段。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹焖锅主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黄鸡焖锅主料：三黄鸡1只（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼1条（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨焖锅主料：精肋排（750克）。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：仔排剁2长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉焖锅主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉焖锅主料：羊肉600克。（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鲟鱼焖锅主料：鲟鱼1条（800克）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成5厚的片。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥肠焖锅主料：处理好的肥肠600克。配料：底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成菱形块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什锦焖锅主料：金针菇150克，猴头菇150克，鲜香菇150克，口蘑150克，鲜蘑150克。配料：底油50克，底料600克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，香麻辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲鱼焖锅主料：甲鱼1只（600克）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成3厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、鸡翅焖锅主料：鸡翅600克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）。麻辣味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙焖锅主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁2厘米的方块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。点此进入了解更多资料咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黄骨鱼焖锅主料：黄骨鱼750克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。点此进入了解更多资料十七、鲜虾焖锅主料：鲜虾600克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活虾焖锅主料：活虾600克。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨鱼焖锅主料：墨鱼750克（一般用冰鲜的）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、鱼杂焖锅主料：鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。主料切配：鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。制作方法：在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270焖4分钟，改130焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 二.火锅类 乌江鱼火锅 乌江鱼火锅是四川的民间菜肴， 这种火锅，微辣、咸、鲜，以乌江的花鲢为主料，色泽微红，鱼肉鲜嫩，口感爽滑，是不多见的百姓佳肴，尤其适合北方食客。 用料： 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 制作：（1）鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 （2）锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。三精品配方类 蛋黄派焗龙鳕鱼（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品） 卖点：一款制作简单的菜肴，一种色泽金黄的酱汁，没有太多的修饰，就能做出与众不同的风味。龙鳕鱼：外形与银鳕鱼相似，同为深水鱼，味道和质感相差不大，价格却比银鳕鱼要便宜得多，烹调方法以煎、炭烤、扒为主。原料：龙鳕鱼1块（约350克），汆水后的西兰花8块。调料：A料（盐、味精各5克，鸡粉8克），蛋黄汁60克，吉士粉5克，色拉油50克，洋葱丝30克。蛋黄汁：锅内放入100克色拉油，烧至二成热时，放入10个调匀的鸡蛋黄，微火炒至油蛋混合，放入少许芝士片、盐、味精调味，淋香油出锅。制作方法：（1）龙鳕鱼自然解冻，片成厚2厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加A料腌渍15分钟，腌好后拍上吉士粉。（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入龙鳕鱼，小火煎5分钟至两面金黄，取出备用。（3）在煎龙鳕鱼的同时，将铁板放在煲仔炉上，大火烧10分钟，取出后铺入洋葱丝，放入龙鳕鱼，用西兰花点缀，跟蛋黄汁上桌。（4）上桌后，将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。四卤水配方湖南卤水配方 味型：香辣、鲜咸、微甜。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可 五面食 河北保定熏肉大饼（附香料包配比） 介绍：熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。注：按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。 原料：五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。熏料：茶叶1千克，白糖500克。香料包配比：花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟，用纱布包好。大饼的制作1取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置15分钟。2将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180C-200C的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。 制作方法：（1）五花肉用清水冲洗干净，切成12X10厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。（2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。（4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。（5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。 小链接：有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽？其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。 六配制秘方飘香粉宝配制秘方（赵大妈小吃系列完整技术资料之七）由于数量太多，不一一罗列了，有兴趣的朋友可以到这里观看以50斤水计算红油香汤所需的配料如下：中草料：2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。香合料：菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。制作过程：1、大锅内放入50斤清水，加入中草料熬制1个小时。2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入1小汤锅中，再熬制1个小时。3、1小时后，捞出料渣备用。麻辣烫的制作：砂锅中放入少许香汤，加入鸡精，味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开，再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量，煮熟倒入碗中，加入芝麻酱，蒜泥、辣椒油搅拌均匀，即可食用。酸辣粉的制作：砂锅内放入少许香汤，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开，再加入宽粉，青菜煮熟，倒入碗中，加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样，把宽粉改换成土豆粉即可。以上制作方法可根据个人的口味调整，也可根据当地的口味调整，喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。辣椒油的制作：1斤红辣椒粉碎成颗粒状，花椒1两，川椒3两，芝麻1两，桂皮2两粉碎成沫状，用时取出，多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用8成热的油倒入搅拌，即成辣椒油。七肉类技术 乡村醋溜鸡（沈阳三隆酒店特色菜品） 创意由来：现在猪肉涨价，将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉，降低了成本，放入白醋后丰富了口味。味型：咸鲜微酸。原料：鸡腿肉250克，杂菌30克，青红椒片20克。调料：鸡汁5克，盐3克，味精3克，白糖3克，鸡精2克，胡椒粉2克，三花淡奶15克，面油10克，干生粉5克，鸡蛋清1个，高汤500克，白醋30克，料酒5克，葱、姜、蒜各3克。面油熬制：猪油250克，色拉油200克，面粉350克，美国肉宝王5克，麦芽酚3克。制作：锅上火下猪油、色拉油烧至2成热时，下入面粉、肉