2021年高考生物学科基础知识整理-选修1-专题2-果酒和果醋的制作-.docx

（二）果酒和果醋的制作
1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵；无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧型真菌；酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要)、孢子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。方程式
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。方程式
6、酒精发酵时一般将温度把握在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
10、把握发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，把握好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观看颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应当充气口连接气泵，输入氧气。
疑难解答:（1）你认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗洁净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。