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农产品加工复习精品文档农产品定义 广义讲凡种植业收获的产品统称为农产品，包括粮、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。范围广泛，种类繁多，狭义讲指粮食油料二者。 螀农产品加工的重要意义：首先，它与人民生活息息相关（a：食品问题是世界四大问题之一；b:初级的农产品是不能满足人们的需求的，必须通过加工才能解决）；其二，农产品加工直接关系能否实现高产优质高效农业的只要保证；第三，农产品加工投资少，见效快，原料分散，劳动力密集，适合乡镇企业，是农村脱贫致富奔小康的有效途径。蒅如何开创农产品加工新局面（如何提高我国农产品加工水平）:充分利用现有资源选，引，育加工用新产品采用高新技术武装农产品加工业培训技术人才，制定质量标准。蚃糙米：在植物学上是果实，是由受精后的子房发育而成，由皮，胚乳和胚三部分组成，皮由愈合在一起的果皮和种皮组成。再内部便是糊粉层和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚轴和盾片，是一个小植株的雏形体。 螀大米中的蛋白质 可分为四种：白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷氨酰氨。膀大米蛋白质的生物价值较高为88% 芆米糠 含有丰富的营养物质，一般加工100kg稻谷可获得5kg米糠。含油分17%20%螄稻谷碾米的全过程 也就是清理和分级；砻谷；精碾以及成品的清理和分级。 肂（1）清理和分级：稻米的清理可用筛选法，风选法，比重法，磁选法，清理后的稻谷应按粒度适当分级后进行加工；（2）砻谷：就是净谷脱去颖壳而成为糙米的过程。脱壳是用砻谷机，砻谷机主要是借助于一对相向不等速旋转的胶辊，在一定压力下，对从中通过的稻谷进行挤压和快速揉搓，使稻壳脱离。通过的当然不能一次把稻壳全部脱掉，所以，通过砻谷机的稻谷要经过谷糙分离筛，使被脱壳和未脱壳的谷粒分开，这称为谷糙分离（3）碾米：脱掉稻壳的谷粒就是糙米，糙米需要通过精米机去掉皮层、糊粉层及胚，然后经过筛分把米和糠分开，便完成了制米的过程。（碾米用机械有摩擦式和研削式两种）虿摩擦式碾白：糙米粒在碾白室内靠螺旋的推进装置推进时，籽粒与构件之间，粒与粒之闻产生了摩擦作用。当这个摩擦力大于籽粒皮层与胚乳的联结力，而小于胚乳分子间的凝聚力时，皮层与胚乳间产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离.这种由物体运动摩擦变为皮层与胚乳间的滑动摩擦称为擦离作用。利用这种擦离作用得到碾白，称为擦离碾白。这种擦离作用是在碾白室内具有较大压力的摩擦下进行的。这种机器是将糙米从一端装入，由螺旋将米送往另一端出口，在出口处用金属挡及钢板弹簧的阻力来调整机内的压力。羆研削碾白：碾米机内有金钢砂的砂辊。砂辊表面上有许多突出的、坚硬的、密集而尖 锐的金刚砂楞角，对籽粒的皮层进行不断的切削而碾掉，研削碾米不但要求砂辊表面金刚砂粒锋利，线速度要大，它主要靠一定的速度使米碾白的。所以，机内压力要小，压力小碾白效果好。否则，压力大会使米粒破碎，出米率低。袅膁聿高蛋白营养米粉 可以用酶法和膨化法进行不同类型的生产。原料大米含淀粉77.8%，蛋白质7.9%，水分12.5%,脂肪1.26%。螇“冬眠”包装 就是将大米计量装入塑料袋中，机器在向袋中计量注入大米的同时充入CO2气体，然后立即热合封袋。这样的袋装大米因充有CO2，降低了袋中02的含量，不易氧化，虫子不易生存。 薃不淘洗米：顾名思义就是在煮饭前可不经淘洗投米入锅。（糙米要严格去杂分级，分层磨，除糠上光。） 糙米在碾白过程中，由于米粒表层细胞被破坏，米粒相互摩擦产生静电，使微细的米糠屑容易附着在米粒表面，同时还容易附有米糠油。这样的米，在贮藏时容易氧化降低质量和新鲜度，在煮饭时要进行淘洗，在淘洗过程中，可使水溶性物质及维生素B1，B2等部分流失。所以，在加工上才有不淘洗米。薃小麦制粉的过程：首先应根据小麦的粒度、形状、比重及其在气流中的行为进行清理，以除去尘土、杂草种子、石子、麦壳、铁屑等杂质。然后，进行润水调制处理，以便使麦粒内的水分分布处于对以后将胚乳和麸皮的加工最有利状态，通过粉碎与筛分的连续操作过程完成胚乳与麸皮的分离。制粉时，小麦通过一系列皮磨磨辊，这些磨辊从开始到后来它凹槽越来越细，而且轧距也越来越小。小麦在第一对皮磨磨辊中即被切开，然后将粗的胚乳物料筛分出来，带着附留胚乳的麸皮，通过下一道皮磨磨辊。这一步骤一直继续到胚乳中掺杂的麸皮除尽为止。通常需经4一5次碾碎过程后才能完成。分出的粗胚乳物料尽可能除尽所含的麸皮和胚之后，再通过一系列心磨磨辊而磨制成细度合乎需要的面粉。这就是一般的过程。蒈小麦清理流程 通常包括下述步骤的一部分或部分：接收筛（初清筛），去石机，碟片精选机，风选机，重力风选机，磁选机，打麦机，冲击磨。蒇国内一般简单流程：初清后小麦筛选（带风选）磁选去石精选打麦（轻打）筛选（带风选）着水润麦磁选打麦（重打）筛选（带风选）磁选净麦仓。蚄清理设备沉孔筛：这是一种高速振动筛，可用于制粉的清理流程或用于圆筒仓接收时的初步清理重力分选机：是在小麦筛理之后，可同时完成集中机和去石机二台设备的作用。碟片滚筒组合机：是碟片清选机与滚筒清选机组合起来兼有二者效能的。先用碟片对物料进行大量的分级，然后用袋孔滚筒对从碟片部分选出来的小流量谷物再作精处理。蚂着水润麦 就是向小麦中加水，吸水后的小麦在润仓中放置一段时间。袇润麦的目的 主要有两个方面：一是使皮层增加韧性，在碾磨时避免破裂的太碎，较大块的皮层容易筛分出去，同时润麦得合适的小麦，皮层容易和胚乳分开；二是软化一下胚乳，使碾磨高效省力。 芇着水混合机是一种连续式的高效着水混合设备，它能把经测定后一定量的水正确的加入谷物中，并经过混合器的充分搅动使水分均匀的分布到每一粒麦粒。螆整个麦粒可分为 皮层、糊粉层、胚乳、胚四个大的部分。 小麦磨粉 主要是去掉皮层（麸皮），胚，而保留胚乳部分形成面粉。 面粉产率在70%80%左右。螀整个胚乳 淀粉占70%，蛋白质占12%。薁筛面清理机构：筛面上有橡皮球或帆布块，当平面运转时，橡皮球或帆布块在金属网上跳动，撞击网面，将堵塞在筛孔中的颗粒震动下来，保证筛孔畅通。羈粉路：将磨粉，筛理，清粉，刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级进行加工生产工艺过程，称为粉路。薃硬度对小麦碾磨的影响：在硬质小麦与软质小麦之间，籽粒破坏的方式有很显著的差异。在硬质小麦中，胚乳的细胞成分很硬，使细胞壁与细胞成分的交界处变成薄弱点，因而破裂面就容易在细胞与细胞之间的细胞壁处形成。与此相反，软质小麦的胚乳成分并不是精密结合在一起的，破裂时往往是细胞内部本身，在用皮磨加工时，如系硬质小麦，当磨辊紧贴糊粉层细胞碾擦时，由于剪切力的影响，亚糊粉层胚乳即与糊粉细胞分。，当加工软质小麦时，这种情况不容易发生，而是通过细胞碎裂，留下的淀粉质胚乳即附着在麸皮上。膂焙烤食品：以面粉为基础原料与糖、油、蛋等辅料配合，采用焙烤工艺而制成的饼干、面包、夹陷心饼等统称为烘烤食品。（特点：所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品；质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存；成熟和定型都是在烘烤工艺中完成。）肀小麦种类：小麦品种很多。按播种季节分为春小麦和冬小麦，春小麦面筋含量多，筋力较差，适宜制饼干;冬小麦面筋含量较少而筋力较强，适宜制面包。按小麦皮色分为白麦、红麦和黄麦，白麦的面粉较白，出粉率较高，一般质软，面筋含量低，筋力也较弱，适宜制饼干； 红麦和黄麦，质硬，出粉率较低，但筋力较强，适宜制面包。按小麦的粒质分为硬质麦和软质麦，前者筋力较强，制面包；后者筋力较差，制饼干蚈糖在面包饼干中的作用 除甜味外，主要有：可增进饼干的色香味形是面团改良剂是制品抗养剂是酵母的营养物质 薄油脂 是焙烤食品的另一主要辅料。当制面团时，油脂具有疏水特性，分布在面团中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜，因而降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清楚；油脂又是分散球状存在于面团中，球状油脂含有空气，并随面团搅拌搓揉充分，空气含量愈多。当成型的面团被加热烘烤时，油脂遇热流散，气体膨胀向两相界面移动，兼之由疏松剂的气体和面团中的水气向油脂流散的界面移动，使制成品形成片状或椭圆形的多孔结构，产品体积膨大，质地酥松，品质优良。芁面团调制基本理论：将各种辅料在合面机中调制成既保证产品质量要求，又适宜机械运转的面团。调制的面团，应具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软硬适度等物理性质。葿韧性面团的调制：韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高，要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。膄酥性面团调制：酥性面团俗称冷粉，以其在较低的温度下调制，要求面团要有较大的过塑性，弹性和粘性，少有结合力，不黏辊。蚆饼坯上色 是棕黄色反应和焦糖反应所形成，棕黄反应属于美拉德反应，其反应条件是温度150，水分13%，PH6.3，以蔗糖为主生成的棕黄反应较葡萄糖为主生成棕黄反应较稳定，不易脱色。蚃面包 是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶、酵母等调制成面团，经发酵，整形，成型和烘烤而成。衿玉米籽粒 中含有淀粉平均值为74.90%,蛋白质平均值为9.86%,粗脂肪平均值为3.47%.羅亚硫酸浸泡玉米 具有如下的作用：经过玉米的半渗透，种皮进入与玉米籽粒内部，使蛋白质分子解聚，角质型的胚乳的蛋白质失去了自己的结晶型结构，促进了淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来；把一部分不溶解状态蛋白质转变成溶解状态；亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发，因为萌发对提取淀粉不利；亚硫酸作用于种皮，增加种皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物质向浸泡液中渗透，可溶性物质尽可能集中于浸泡液中经浓缩后（即玉米浆），这些可溶性物质的到充分利用；亚硫酸具有防腐作用。蒃玉米浸泡时间 优质玉米浸泡的适宜时间为4850h，未成熟的或过于干燥的玉米为5560h，而高水分玉米则需40- 50h.螁亚硫酸制备 把硫磺燃烧生成二氧化硫然后用喷头淋水吸收便成为亚硫酸溶液芈 制备亚硫酸的装置有燃烧炉、混合室和两个吸收塔蚅玉米的破碎，胚芽分离与洗涤工序 (一）玉米浸泡后与入磨前的过程(二）玉米的粗破碎(三）胚芽的分离、筛分与洗涤蒄植物油的种类：世界上的大宗植物油料有大豆，菜籽，向日葵籽，花生芝麻等（P96）;我国植物油料有大豆，花生，棉籽，油菜芝麻等。袀植物油制取方法：机械法、浸出法、水代法螈大豆油提取预处理：清理，破碎，软化，扎坯，蒸炒等。蒅轧坯对于压榨制油的作用：尽量细胞组织，油料由无效细胞组成，由纤维素及半纤维素组成的细胞壁比较坚硬，通过轧坯可破坏细胞壁，油料碾压得越细，细胞组织被破坏的越多，对于蒸炒工序就更有利。减小物料厚度，增加物料表面积，蒸炒时，水分、直接蒸气的接触面积大，作用效果好；油料各个部分的物理性质趋于一致，热传递效应高，料坯在蒸炒时，成熟快，均匀一致。 薆轧坯对于浸出制油的作用：由于油料中的油滴是被包围在细胞组织中，所以细胞组织被破坏得越彻底，从中浸出油脂的速度就越快越完全料坯被碾压的越薄，油脂和溶剂分子的扩散路线越短料坯粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。 节蒸炒的目的：使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；观察细胞内油滴几乎是超显微镜的，进过蒸炒使这种小油滴能聚成足以流出种子的大油滴；由于蛋白质的变性，增加细胞的渗透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流动。（蒸炒方法：湿蒸炒，干蒸炒）膇螺旋榨油机 主要由榨笼、榨螺轴、喂料器等部分构成。膆其工作原理，概括地说，是由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续的向前推进，同时，由于榨螺旋导程的缩短或根据圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后油脂则从榨笼缝隙中挤压流出，同时将残渣压成饼块从榨轴末端排出。莃压榨取油三阶段 进料（预 压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。莁浸出法制油 浸出制油是利用能溶解油脂的溶剂，通过湿润渗透，分子扩散和对流扩散的作用，将料坏中的油脂浸提出来，然后把溶剂和脂肪所组成混合油进行分离，回收溶剂而得到毛油，同样也要将豆粕中的溶剂回收，得到浸出油。袀米糠制油： 米糠是稻谷加工的副产品，每加工50kg大米可获得35kg米糠，米糠主要是稻谷的皮层，糊粉层和胚，含油14%24%。米糠油也是优良的食用油脂，适用于烹调用。袆有压榨法和浸出法两种。莄玉米胚芽制油：玉米胚芽是淀粉生产或玉米制粉，制渣加工的副产品，玉米胚芽占玉米籽粒的8%15.4%，纯胚芽含油达34%57%，含蛋白质15%25.4%，胚芽油VE含量高，精炼后也是优良的食用油脂。（胚芽制油应采用预榨浸出工艺，也可采用一次压榨工艺。）螃毛油 中的机械杂质包括饼粉、壳屑与砂土等固体物质。可采取沉淀、过滤或离心等方法加以去除。芀蚇膂仅供复习参考！袁虿莇参考文献：【1】宣峰.农产品加工工艺学.11农机出版社.2014收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 以下无正文 仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。Nur fr den persnlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。 , , .For personal use only in study and research; not for commercial use