生鲜手册教学文案.doc

第一章：采购请款流程
第二章：生鲜进货流程
第三章：生鲜收货流程
第四章：生鲜报账流程
第五章：生鲜变价流程
第六章：生鲜残损流程
第七章：生鲜盘点流程
第八章：蔬菜商品鲜度管理标准
第九章：生鲜整理包装作业标准
第十章：生鲜工作手则

第一章 采购请款流程
1、采购根据其进货金额合理填写“请款单”，各项内容要求规范填写：
请款单
用 款 部 门
用 途
用 款 金 额

大写金额

总经理： 财务处长： 部门负责人： 采购：
2、将“请款单”交部门负责人及总经理签字后送交财务；
3、财务处长审核单据的完整性，然后签字付款并且进行挂账处理；
4、采购与财务人员共同清点现金，要求当面点清。
第二章 生鲜进货流程
1、每天晚上闭店前生鲜区理货员整理店面商品，统计缺货情况，按要求填写商品补货单；
2、将商品补货单传递营运课长审核、签字；
3、将签字的补货单交给采购，由采购根据当天的销售情况做采购计划；
4、采购凭制订的采购计划与进货地点的实际情况进行进货。
5、采购人员必须设定两人，而且同时在每张采购单上签字。

第三章 生鲜收货流程
1、 采购根据自采商品规范填写原始购进单，要求编码、品名、单位、数量、进价金额、售价必须填写完整；
2、 采购在原始进货单上签字，然后将单据传递给收货岗，收货人员审核单据的完整性，然后进行签收；
原始单据票样：
生鲜自采商品购进单
部门：蔬菜 2004 年 7 月 1 日
编 码
品 名
单位
数 量
进 价
金 额
售 价
实收数量
促销价
11160002
生菜
斤
50
0.8
40.00
1.00

采购员：张义东 收货员： 理货员：
注：此单据暂时由“商品购进单”代替。
3、 收货人员通知理货员一同清点、称重商品，在“实收数量”处工整填写实际重量，然后共同在原始单据上签字；
4、 收货人员将原始单据传递微机室，商务秘书审核其完整后进行签收；
5、 商务秘书根据原始单据手写一份入库单，注意按实收数量及公斤重新计算；以上图为例，如实收数量为48斤，则单据填写为：
商品购进单
部门：蔬菜 2004 年 7 月 1 日
编 码
品 名
单位
数 量
进 价
金 额
售 价
金额
11160002
生菜
公斤
24
1.6667
40.00
2.00
48.00

制单人：布桂影
6、 商务秘书根据手写购进单进行微机录入，然后将原始单据和手写单据传给另一个商务秘书进行单据的审核、记账，打印入库验收单一份；
7、 将原始单据、手写购进单和打印的入库验收单粘贴在一起，传递大库课长并且在登记簿上登记；
8、 大库课长对生鲜自采单据进行审核、签字、盖章；
9、 采购每天到大库课长处签领自采商品购进单，凭原始单据、手写购进单和打印的入库验收单到财务报账。
注：采购如给供应商打欠条，则遵循打欠条的收货流程。
采购规范填写原始进货单
在原始购进单上填写“实际数量”并且签字
收货人员同理货员一同清点、称重商品
将原始进货单交收货岗审核、签收
流程图为：

将原始购进单传递微机室，由商务秘书签收

商务秘书手写一份入库单，并进行录入、记账、打印

将原始单据、手写单据、打印入库单据粘贴在一起传递大库课长

大库课长对单据审核、签字、盖章

采购到大库课长处签领单据并进行报账

第四章 生鲜报账流程
1、 采购将当天签领的购进单转交总经理审核、签字，然后传递财务；
2、 财务人员审核其单据的完整性及严谨性，然后给予报账。
3、 财务以现金的形式将报账款付给采购。
注：采购人员决定以领取备用金的形式挂账，然后每次的报账金额与剩余金额等于备用金的金额。如果采购进行替换，则由挂账采购清账后，接替的采购重新进行请款。
第五章 生鲜调价流程
1、采购员及营业员，课长，每天要做市场调杳，市调情况添写市调报告单。
2每天营业前采购人员根据进价及市价情况规范填写“商品售价调整单”一式二份；
3、将采购签字的“商品售价调整单”交生鲜课长核对、签字；
4、由采购或生鲜课长将“商品售价调整单”的第一联传递到微机室，第二联转交理货员更改价格牌
5、 商务秘书审核调价单的完整，然后进行微机的录入、记账，打印调价单一式二份；
6、 商务秘书根据打印的调价单进行电子称数据的修改、下发；调整完毕后及时做“新增商品下发”并且在调价单上标注“已下发”字样，然后将二份打印调价单同手写单据粘贴在一起转交大库课长；
7、 大库课长审核调价单的正确性，将手写调价单和第一联打印调价单传递财务，第二联打印调价单由生鲜课长或采购签领；
8、 此项调价工作必须在营业之前全部完成，如果因为个人原因而造成商品不能正常销售的，要追究相关人员的责任。
9、 生鲜课长或采购在每天下午4点后分时段查看生鲜商品销售情况，对不能正常销售和隔天销售会造成损失的商品进行整理，并且填写商品售价调整单进行调价处理。

第六章 生鲜残损流程
1、 每天营业结束前20分钟，采购或生鲜课长整理生鲜商品残损情况，对于确实不能售卖的商品应填写“商品残损单”，单据上要有生鲜课长或采购及相关理货员的签字，然后将残损商品丢弃或自用；
2、 第二天将填写完整的残损单交总经理审核、签字；
3、 将残损单及时送入微机室，由商务秘书审核单据并进行录入；
4、 将残损单打印一式两份，一份同手写残损单送交财务，另一份交采购留存。
注：残损单据处理时间不能超过24小时，否则后果自负。

第七章 生鲜盘点流程
1、 生鲜区商品每周盘点一次，时间定为每周一营业结束后；
2、 盘点人员由采购、生鲜课长和理货员组成；
3、 盘点要求：
1）盘点商品要填写盘点单，要求工整填写；
2）按实际称重数量进行填写，要认真负责、实事求是；
3）盘点单上要有采购、生鲜课长和理货员的签字确认；
4、 将填写完整的盘点单于第二天早晨传递微机室；
5、 商务秘书核对微机库存，将微机库存填写在盘点单的微机数量处；
6、 采购或生鲜课长对盘点单上的实际库存和微机库存进行对比，对有差异的数据要分析查找原因
7、 查明原因后交总经理签字确认。
8、 将总经理签字的盘点表传递到微机室进行录入，打出盘点盈亏表。
10、 将盘点盈亏表和盘点单一同送交财务，由财务进行帐务处理。

第八章蔬菜商品鲜度管理标准
作好鲜度的管理会有很好的集客力。
1、 生鲜商品生命周期短。
2、 生鲜商品在各环节中还持续生理作用消耗养分。
3、 要维持生鲜商品鲜美的口感。
4、 要维持生鲜商品的鲜活卖相。
引起蔬菜变质的因素
1、 持续生理作用
A：呼吸作用 特性：消耗糖类、产生热量、担升温度、加速呼吸作用。
B：蒸散作用 特性：采收后，断绝水源，持续的呼吸作用，水分蒸散造成枯萎。
保鲜措施
1、 收货
（1） 收货记录必须按实际收质量为准。
（2） 收货人员对各种商品要了解特性，保证收入商品工具有很好的品质。
（3） 在收货过程中发现任何质量问题都要立即与相关人员联系以得到及时处理。
（4） 在对各种生鲜商品的质量和数量的检验中要注意轻拿轻放，尽量减少容器周转次数。
（5） 缩短作业时间。
2、 变价：
（1） 在营运过程中发现商品异常，要及变价，做到及时处理。
（2） 发现商品异常要舍得变价，不要只看到眼前的损失，如不及时处理会造成更大损失。
（3） 陈列：
3、 储存：
（1） 要用统一的容器或者使用商品原有容器。
（2） 保证储存区域的卫生，第每天进行清洁。

第九章 生鲜整理包装作业标准
蔬菜初步整理包装的目的：
让商品更容易陈列，让商品感观更好，让商品看上去更洁净，最终销售更好。
蔬菜初步包装的标准：
叶菜类：
1、 挑拣：按质量要求对进货进行挑拣，将腐烂、有黄斑、萎蔫、虫洞，杂质等次鲜部分挑出或去掉。
2、 擦试：对泥土过多，杂质较多的商品进行擦试过程，擦试过程中不能破坏商品原有卖相。
3、 分类：按标准等级大小进行分类。
4、 包装：按标准等级大小进行分类。
5、 存放：将包装好的蔬菜整齐平放在菜筐中，陈列补货或暂时存放。
6、 清理垃圾：清洁工作区域。
7、 报损：对每个单品所产生的垃圾进行称重填写该商品的报损进行报损处理。
8、 对包装好的商品进行称生打价签，价签贴于包装好后商品放在右上角处。
以上操作要求在最短时间内完成，但不能破坏商品原有卖相，对实际工资情况要实际处理。

第十章 生鲜理货员工作手则
1、每天开店前对陈列商品进行整理、将新进商品进行货架陈列。
2、商品陈列完毕、检查商品价签是否正确，是否与商品相符。
3、检查电子称是否工作正常。变价商品价格与电子称所打出价格是否一致。
4、对营业区域进行最后卫生打扫，保持过道畅通，无商品。
5、迎宾曲响后，面对顾客方向站立，并在顾客距离三步远时，主动问候：“欢迎光临”。
6、随时到收银区或客服中心回收孤儿商品或损坏商品并进行重新包装。
7、随时保持销售区域卫生，每半个小时进行一次卫生清理。
8、随时对陈列商品进行整理，挑拣，保持货架丰满，商品整齐。及时对所售卖的商品进行喊话宣传。
10、每天分早、中、晚三次由区域组长检查库存区和操作间商品，有无枯萎，变质、腐烂等，发现后及时挑出。
11、区域组长对报损商品严格把关，并如实填写报损单。
12、每天如实填写商品补货单，对特殊情况及时反馈给采购或生鲜主管。
13、每天对售卖剩余商品要进行妥善保管，撤离销售区放入库存区。
14、闭店前清洁销售区域，操作间、库存区域卫生。
15、关闭销售区域、库存区域和操作间各种电器设备。