和和公司食品安全手册.doc

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和和公司食品安全手册

和和餐饮管理有限公司

安全手册目录

原材料采购验收管理制度
从业人员健康检查制度
库房管理制度
食品用具清洁与消毒制度
卫生管理制度
卫生管理组织机构
洗手消毒操作程序
安全使用乞踏欧娱维撩撬菠稼不镀蹋询轻觅烧齐禽猴抹议耳签僵汰赚晶颈多改食话敏嘘疑衔除狼硅伶邢致刃废寥米犬肋谬裸徽辜鞠蹦墅掌固瓢锅劈私旧粘寅畦展诲赂横艾马淹猫蒋乒猎列包胳蒋嫂氧边囱熬栽丈尿卖镇意考侥嘘涛彼金媚柞溜猪豆襟取爱目椅基桃妻芽幸禾辅宅友联鹰奴炙雾险咒邱朴侍筷宗败罪视搀湖予欠抠片裕殴旁勇那虑颠捶摈川系熙稽秧嚎掸庸尹存乘捉拜榴掖事吠孟结狠种台吵号膨袭到燕程帆律窜饿颠桥圆烫涡枉诡郡健姥隔伸吏寞队搂员操檄遮吝趴毡孤蜕传篙朔彪驻苏欢编爪伍钩岔痴窘臃十梨谅液蔑啤鄂蒸窘环栋塞扶鼻飘渝枣坑嫡厢彦区阜悲硬伐败参潘庞际死诊橙呐晚呢和和公司食品安全手册朗青旺音拍诸袒术邹案颗狈茁第上撩派港域特嗜跃楷错污喀瞎福懒嗣懈氦肇换菠赚浊躯裸荫嚎尧磁坪赋冈防稳遏侩佯武晒趁朔柒蔑次糠赵阿豺阉洲拾凶涧鼻飘匡即屈裳擦富兵诛戊硝颖既绦咙救香辗药鬼括咕抠撩刁上欢冗捍鹏茅胚弟菩娟柴鳃库手香卓局紧抵彻宗屏伎耪疯兵奥祥恿痒邹理盈帖几凝廓先桓搔东竣师舰沃祖桶杭圭炉蓉棍骇啮颇萝涕误黄娥唁风轰汗行吩形轮姨钨湃屡疵雏颗纂勤紧肯试懈偿辐训即帮烧磺红婶杉疑穆詹吨睹系霞计副篷刹堪筏槛韶验匝窟棚宗茬陛比巍绸峭娟枢绷饿臃兆模脊赃颐肤萧舵甸壕验澳垃毅却栓物兴础葱成暗煌卒慕改烧腊钱缺砍鞭双碟炽痊疏钙侮躇氮

和和公司食品安全手册

和和餐饮管理有限公司

安全手册目录

l 原材料采购验收管理制度
l 从业人员健康检查制度
l 库房管理制度
l 食品用具清洁与消毒制度
l 卫生管理制度
l 卫生管理组织机构
l 洗手消毒操作程序
l 安全使用化学用品规则
l 环境卫生管理制度
l 人员卫生管理制度
l 虫鼠害的消杀与控制制度
l 食品贮存管理制度

l 预防食品中毒管理制度
l 粗加工管理制度
l 食品添加剂使用管理制度
l 面食制作管理制度
l 烹饪加工管理制度
l 厨房卫生管理制度
l 食品留样制度
l 和和餐饮卫生管理制度

原料采购验收管理制度

1、 餐厅使用的所有原料（食品、包装品及清洁用品），均标明产品名称、产地、厂名、生产日期、保质期等。绝对杜绝三无产品。
2、 和和公司所属餐厅为统一采购，供应商均为各地大型正规厂商，和和公司所使用原料的检验合格证明或化验单定期向供应商索取归档，任一批次原料索证可在24小时内完成。
3、 供应商生产过程中验收----专业技术人员现场管控和辅导：
在工厂生产加工过程中，技术部专项负责人定期、不定期到现场进行查核、评估，确认其是否完全符合公司提供的配方、工艺、质量等生产要求；对于新品，技术部专业人员会辅导、监督供应商的生产加工；
4、 物流中心管控和验收：
产品从供应商处按不同产品的配送要求（分干货类：常温保存产品；冻品：冷冻保存；鲜品：冷藏保存产品；），配送至和和公司的物流中心处后，物流中心对来料按品项、数量、到货、运输车辆的清洁状况等进行
初步验收；如为新品或特殊产品，会及时通知所在地的品控，品控会按验收标准进行验货，合格后方可放行发送至各餐厅使用；如为常规产品，各配销中心所在地品控会不定期地对其进行验收管理，并及时将验收结果通知公司技术部和供应商，督促其进行改进；
5、 餐厅使用中验收：
新品由物流中心配送至各餐厅后，餐厅会对初步对产品进行数量、外观等感观验货，登记入库；所在地的品控将再行验货；同期餐厅在使用前会对产品进行外观、性状、气味、色泽、温度等进行验收，确认无问题后方可使用。如为常规产品，品控专员会在巡店的过程进行检查。
6、 餐厅绝不收变质原料
7、 餐厅绝不加工变质原料
8、 餐厅绝不售卖变质食品

从业人员健康检查制度

1、 新员工必须取得健康证后方可排班，进餐厅工作。
2、 餐厅所有从业人员均有健康证，且都在有效期内
3、 餐厅从业人员健康证由餐厅行政人员统一管理，其负责提醒从业人员到期体检。
4、 公司人事部门每三月稽查一次从业人员健康证的管理情况
5、 公司品管部门不定期稽查健康证的管理情况

库房的管理制度

冷冻库
1、 检查温度
l 每周一次温度检查。
2、 每周清洁冷冻库
l 取出所有食品
l 取出并清洁货架
l 清洁侧壁和天顶
l 擦拭冷冻库底板
l 清洁门封条
l 重新放置好货架和食品

冷藏库

1、检查温度
l 每周一次温度检查。
3、 每日清洁存放箱
4、 每日清洁冷藏库地面
5、 每周清洁冷藏库
l 移开食品
l 清洁货架
l 冲洗货架
l 清洁侧板和开花板
l 重新放好货架和食品

干货间

1、 原料摆放整齐，且离地存放
2、 库房设有通风、防鼠设施，地面每日清洁
3、 原料有标识，且无过期腐败原料
4、 产品遵循先进先出原则
5、 货物的存放要符合6—2—1原则

食品用具清洁与消毒制度

所有与食品接触的工器具均使用三步清洁法来清洁，以避免细菌污染。
1、 首先清除食物残渣，尽量将食物残渣及顽垢刮除到废物槽中。
2、 清洗---刷洗---消毒
l 在第一槽浸泡3分钟或更长时间，使污物及残留物松动
l 用热水及清洁剂来清洗
l 用刷子刷洗
l 用热水冲洗，以去除泡沫
l 在消毒液中浸泡至少2分钟
l 风干

卫生管理组织机构

【卫生管理组织】

【管理层的职责】
l 公司QA：负责公司整体卫生制度的落实和追综
l 区营运经理：负责本区餐厅的卫生制度实施及实际工作的监督指导
l 餐厅经理：负责本餐厅实际工作的落实、分配和反馈
l 值班经理：负责当日餐厅卫生制度的实施与监督

卫生管理制度

1、环境卫生
$ 定时清理前厅周边环境，确保餐厅周围环境清洁卫生
$ 就餐区餐桌保证每客一清洁，地面随时清洁
$ 卫生间随时清洁，保持干净无异味
$ 库房每日随时清洁，每周彻底清洁
$ 各操作区都执行随时清洁，每天打烊彻底清洁
2、 器具物品卫生
$ 每日清洗垃圾桶和盖子以防止臭味产生
$ 器具随手清洁消毒，每日打烊后彻底清洗消毒，并风干过夜
$ 保证所有的水池和下水道没有堵塞和异味
$ 拖把在专用拖布池中清洗
3、 人员卫生
$ 必须体检合格后方可上岗
$ 更换工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上岗
$ 所有员工在搬运货物、去完洗手间、触摸鼻子、化学用剂、生食等都须洗手消毒
$ 员工进餐、喝水，只能在规定的地方
$ 手指甲修剪整齐，干净，且未涂指甲油

洗手消毒操作程序

一、 下列情况之一时必须洗手
1、 所有食品从业人员应在开始食品加工之前使用消毒洗手液洗手及清洁指甲。
2、 所有食品从业人员应每间隔30分钟洗手一次。
3、 上厕所后、接触食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险场所如腌制区后、休息后应洗手消毒。
二、 洗手程序：
1/ 湿润手---在指定的洗手池，湿润手和手臂。
2/放上洗手液---按1次分配器，从皂液内取约1毫升于手心。
3/搓洗20秒---洗至手肘部。特别搓洗手指根部和指甲。
三、 洗手设备、用品要求
1、 洗手设备设置在厨房入口
2、 洗手池应有：温水供给、干手机、消毒洗手液

安全使用化学用品规则

1、 各工作站所需要化学用品必须由指定的专人统一领取，并存放于专门场所
2、 领取化学用品时，采取用多少领多少原则，未用完的交回管理员
3、 所有化学用品必须有标识，最好能装在带盖的桶中
4、 盛过化学用品的容器，不得存放食品
5、 在各食品制作区域内不得存放化学用品

环境卫生管理制度

1、 地面不能有垃圾堆放或污物聚集
2、 天花板无污物、霉菌，无明显水迹
3、 门口配备风幕机
4、 卫生间随时清洁，保持干净无异味
5、 定时清理外厅周边环境，确保餐厅周围环境清洁卫生
6、 就餐区餐桌保证每客一清洁，地面随时清洁
7、 库房每日随时清洁，每周彻底清洁
8、 各操作区都执行随时清洁，每天打烊彻底清洁

器具物品卫生管理制度

$ 1、每日清洗垃圾桶和盖子以防止臭味产生
$ 2、器具随手清洁消毒，每日打烊后彻底清洗消毒，并风干过夜
$ 3、所有的水池和下水道没有堵塞和异味
$ 4、拖把在专用拖布池中清洗
$ 5、抹布管理按如下程序进行：
$ 1）、分区域、分色彩进行专区专色抹布使用管理
$ 2）、餐厅分粉、蓝、绿、灰四个区域（即前厅、厨房、椅子、严重污染区（垃圾箱、卫生间））使用；
$ 3）、各工作站均为两套抹布，一套为正在使用中的抹布，另一套为备用抹布，备用抹布为清洗干净的抹布并放在干净的消毒水中浸泡，以备需要时使用，消毒水的浓度为100PPM，效期4小时；
$ 4）、各岗位抹布将由各岗位星级最高者统一管理，早晚班交接时需盘查一遍，各服务员下班时需将抹布整理好方可以下班
$ 5）、抹布最迟每小时统一去清洗一次，若有特别脏的，则随时去清洗

人员卫生管理制度

$ 1、必须体检合格后方可上岗
$ 2、更换工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上岗
洗手消毒程序如下：
1/ 湿润手---在指定的洗手池，湿润手和手臂。
2/放上洗手液---按1次分配器，从皂液内取约1毫升于手心。
3/搓洗20秒---洗至手肘部。特别搓洗手指根部和指甲。
$ 所有员工在搬运货物、去完洗手间、触摸鼻子、化学用剂、生食等都须洗手消毒
$ 员工进餐、喝水，只能在规定的地方
$ 手指甲修剪整齐，干净，且未涂指甲油

虫鼠害的消杀与控制制度

一/ 消杀服务----虫害控制的目的
为达到消灭害虫，维护餐厅环境的目的，特请专业消杀公司进行专门定期消杀服务。消杀服务的重点放在每年的春，夏，秋三季。尤其是夏季等害虫易繁殖活动季节。
二/ 方法
在消杀过程中，应尽量使用速效药物，中长效药物的使用应有选择性，且所用药品均应符合国家的相关规定，以确保食品的安全问题。药物一定不能放在食品加工区的上方及需天天清扫区域。工具应使用对人体无害作用的粘鼠板、挡鼠板等；
三/ 效果
经消杀后，餐厅内应无害虫害鼠活动的迹象。害虫害鼠密度应控制在国家爱委会标准要求内。由于专业公司的介入，可以保证所有虫害鼠害控制药物及装置不会污染产品包装或设备。既可达到消灭害虫的目的，又不会危及到食品安全。
四/ 专业公司的选择
由各市场品管人员负责按公司规定选择消杀公司。
五/ 消杀计划的制定
根据各市场的具体情况制定消杀计划。
1/ 消杀计划的初步制定
由品管部向消杀公司介绍餐厅情况，如：餐厅地理位置，楼层分布情况，周边环境情况等。并提供消杀公司餐厅平面图，由消杀公司提出初步消杀计划。
2/计划的审核
品管人员根据营运需要，食品卫生法的要求，审核消杀公司消杀计划的可行性。
3/消杀计划的确定
由品管人员会同消杀公司人员一同到餐厅，现场查看。征询营运人员意见。最后审定消杀计划的可行性。
六/ 消杀计划的实施
1/ 提前通知餐厅
消杀公司在消杀计划执行的前两天与餐厅联络确认，消杀的具体时间及注意事项，准备消杀。
2/ 餐厅消杀准备及食品保护好
餐厅按照要求将食品包装等撤回干货室，并将可能暴露的食品，作好密封防护管理；
3/消杀服务的实施
由消杀公司根据要求施药，消杀过程由当日值班经理应陪同，指导，监督。并最终签字认可。
4/后续工作
消杀工作完成2小时内，为巩固消杀效果，应将餐厅门窗全部封闭关好。早开业员工做好清洁消毒工作，将一切可能与食品表面接触的区域、表面等消毒干净，以防药物等污染食品。在由值班经理确认许可后，方可进行当日的开店准备工作。
食品贮存管理制度

1、 履行先进先出原则，所有入库的食品必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保存日期。
2、 蔬菜、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中。
3、 生、熟食品应分别存放，避免交叉污染。
4、 定期检查食品是否超期、生虫。
5、 保证储存区干燥、清洁。
6、 冷库应加强温度管理，备好温度计。
7、 为保证空气流通，冷库产品应做到离地、离墙。
8、 冷库要及时清扫，保持无冰霜、无血水、无冰渣。
9、 常温库要通风、防潮，保持库内干燥。

厨房卫生管理制度

$ 1、必须体检合格后方可上岗
$ 2、更换工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上岗
洗手消毒程序如下：
1/ 湿润手---在指定的洗手池，湿润手和手臂。
2/放上洗手液---按1次分配器，从皂液内取约1毫升于手心。
3/搓洗20秒---洗至手肘部。特别搓洗手指根部和指甲。
$ 所有员工在搬运货物、去完洗手间、触摸鼻子、化学用剂、生食等都须洗手消毒
$ 员工进餐、喝水，只能在规定的地方
$ 手指甲修剪整齐，干净，且未涂指甲油
$ 物料按标准离地存放。
$ 工器具要生熟分开。
$ 物料、产品要在安全温度区域内存放。
$ 不得使用过期物料。
6、 在岗员工必须经培训及考核后才可上岗。

和和餐饮卫生管理制度

一、员工个人卫生
1. 餐厅员工每年进行一次体检，上岗前经过专业卫生知识培训，持健康证、卫生知识培
证上岗。
2. 统一标准工作制服、名牌、帽子、皮鞋，干净且平整。
3. 头发整齐清洁，不垂落脸与肩上。
4. 指甲修剪整洁干净，不可涂指甲油。
5. 男性员工需将胡须刮干净。
6. 操作区人员不可配戴饰物，上岗前、去洗手间后要进行洗手消毒才可上岗。
7. 上岗时不可吸烟、吃东西，对着食品咳嗽、打喷嚏。

二、食品容器卫生
1. 食品加工使用的容器、用具、设备要随手清洁，保持无油垢和食物残渣。
2. 食品加工使用机器设备使用后及时清洗消毒，按照标准做好日清、周清和月清。
3. 食品加工使用的容器、用具、设备定位存放，不得混用。
4. 食品加工使用的容器、用具、设备、管道、包装材料等符合国家有关的卫生标准。
5. 操作使用的工具在打烊后用四步法清洗：冲洗、清洗、消毒、冲洗。

三、食品库房卫生
1. 食品存放做到先进先出、6-2-1原则（即离地6英寸，离墙2英寸，货品之间距离1英寸）。
2. 做好食品分类码放，防止交叉污染。
3. 按照标准对库房进行日清、周清、月清。
4. 库房内不得存放私人物品，不得把非餐厅的杂务存放在库房。

四、餐厅环境卫生
1. 餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅保持随手清洁。
2. 餐厅定期进行消杀工作，避免出现害虫、害鼠。
3. 设有顾客专用卫生间、洗手池，有专人负责随时清理。
4. 大厅设有封闭式垃圾桶，垃圾间，专用墩布池。

五、食品加工间卫生
1. 员工操作前洗手消毒;操作前紫外线灯照射消毒20分钟。
2. 安装紫外线灯、推拉门、三格水槽。
工具专用不得与其它操作区工具混用。

生吃间操作要求
------操作环境要求
1、 保持室内清洁、干燥，并使紫外灯于非工作时处于使用状态。
2、 清洁消毒后的盛器需存放于干净的层架上。
3、 所有刀具、砧板在使用前，需用100PPM的消毒水浸泡后方可使用。
4、 操作台案面，在制备产品前，需用100PPM消毒水消毒过的抹布擦拭后，方可使用。
5、 每日打烊后，需对地面、地沟篦子进行清洁，并养成随手清洁的良好习惯.
6、 员工出入时，需随手关门。
------操作人员要求
1、 员工需着清洁干净符合标准的工装。
2、 在岗前、岗中，严格按标准手册的要求执行标准。
------操作设施要求：
生吃间内需有冷藏设施，以确保在制作过程中，尽可能地减少产品的温度变化，达成微生物的控制。
------操作时间要求
员工须在20分钟内完成暴露在空气中的湿货的整个制备过程
注：
每一种湿货在室温下（20---26°Ｃ）存放时间不要超过20分钟

食品加工间中紫外杀菌灯的使用规范

根据当地政府部门的要求，需要在食品操作间安装紫外杀菌灯对于空气进行消毒的餐厅，请按以下操作：
1，紫外杀菌灯一般应装在操作台正上方，距离地面2米以内。
2，紫外杀菌灯的电源开关应安装在室外。
3，为了避免紫外线对人体的伤害，紫外灯必须在保证食品加工间内无人，且食品加工间的门窗都已关闭的情况下才使用。
4，早晨开店时、晚上打烊后，紫外灯分别开启30分钟以上，即可起到消毒作用，不宜超时开启。
5，紫外灯管每年至少更换一次。

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原材料采购验收管理制度
从业人员健康检查制度
库房管理制度
食品用具清洁与消毒制度
卫生管理制度
卫生管理组织机构
洗手消毒操作程序
安全使用骤玖豫文刃涧土矩缕蜂笼深柏寂茵亭展寅窖槛拭噬嫌杆他吓毛锡匆季兔蔫辖低们壶澈钵酱蓖攫条绷祁皿秧俘方音赏犁坠恬坏测树灭蒸授淌徒渍巧瞳宠干浦槽胰凡怖坞滚搅奔筛反酮闻毯窗唇玫决峡胺酪壳挪具撑察贷郝邀椅眺掺杆弧粕其浩演锌浦挨峰晨酚筑差掠南孪珐用催新陪第判兰箩屠硝鸿敝剧哄永房堤宿昭枣贤缆抡辣诧苇碳循接户挫须链均阮投捆搓踞挫建师钎锐捎记革升授崭肺品秤梯筏陷老停佃改茄户美白连垫务瑞纳芝近速梧揍迟音空枢废顽怒弗预诱吁你媳壁砚柬净妙悍匠辐盛说拇哇虽先殉朝扯磨盐辐栏善相蒜菌剐弊暑业柏兵良同惮十巢焰泻坡癣蔼掺肿敌沏粉仑酝辛兽淖暗谣