第三章-牛种及其品种备课讲稿.doc

第三章 牛种及其品种

第一节 牛的起源
一， 牛在动物分类学上的地位
动物分类学对牛的分类，是按牛的形态，解剖结构和生理习性等特征特性，对牛类动物作“群下再分群”的科学划分与归类，由此以利于人们研究牛类动物的亲缘关系，演化程序和进化方向，为牛类资源的保存和利用服务。
在动物分类上，牛属于：
脊索动物门 Chordata
脊椎动物亚门 Vertebrata
哺乳纲 Mammalia
偶蹄目 Artiodactyla
反刍亚目 Ruminatia
牛科 Bovidae
牛亚科 Bovinae
家牛属 Bos
准野牛属 Bibos
水牛属 Bubalus
牦牛属 Poe phagus
美洲野牛属 Bison
非洲野水牛属 Syncerina
“属”下面还有不同的“种”。牛种包括：普通牛(Bos taurus)，瘤牛(Bos，indi， cus)，水牛(Bubalus bubalis)和牦牛(Poephagus grunniens)。动物分类法规定，种名用双名制，第一字为属名，第二字为种名，还规定种下只有亚种(Subspecies)。以前种下还有变种、类型等等，现已不用。
家牛属包括普通牛和瘤牛，后两者一般统称为黄牛。瘤牛肩上部具发达的软组织，，甲部高耸，故亦称为有肩峰牛或高峰牛。我国古代称瘤牛为牛。昔通牛则为无肩峰牛，也有称为家牛的。由于瘤牛在形态，习性、结构和生理等特征特性上与昔通牛不同，分：学上也有把二者划分为两个亚种的。
中国水牛，属于水牛属亚洲水牛种(Bubalus bubalis)下的沼泽型(Swamp)，一同种而不同型的是南亚诸国的河流型水牛(River)。
牦牛属下只有一牦牛种(P0e phagus grunniens)。全世界牦牛的90％以上分布我国青藏高原。该地区又有一种野生牦牛，体格较家养牦牛为大(大过1倍)，性情凶猛 , 雄性角粗且长，与家养牦牛间杂交，其后裔可育，可见不存在生殖隔离现象。
动物分类学仍然处于发展之中，在分类工作中，又吸收了现代细胞学、生物化学，数学与计算机技术，为动物类群(包括牛种在内)的科学划分提供更为丰富的科学依据，提高分类的可靠性。
二、牛的起源与驯化
根据古生物学的研究，牛亚科动物在地球上兴起于地质年代的中新世中期(1700万年前)，其不同属的分化则较为晚近。我国家养牛属动物包括家牛屑，牦牛属和亚．洲水牛属三属。在地质年代的上新世中后期(750万年前)，家牛属同牦牛属由同一屑祖向不同方向演化，而亚洲水牛属则于上新世的中前期(850万年前)分化出现。属内种的分化在其后发生，而种内不同品种的出现，则是自从人类驯养牛类动物以后人工选择的产物。
中国牛种的起源指的是现存牛种类在驯化为家畜以前，究竟为何种牛。对此，正如达尔文所说；“是从一种或数种动物传衍而来，还不能得到明确的结论”。长期以来，存在着”一元论”与“多元论”，“本土论”与“外来论”的争论，但对于现有牛畜是由其野生祖已经人工驯养而产生的结论，已毋庸置疑。
(一)中国黄牛 中国黄牛包括普通牛和瘤牛，黄牛称谓由来已久。根据考古学，古生物学及史料记载， 目前倾向性的论点是， 中国黄牛由几种类型的野生祖先经驯化而来，其几个类型或变种包括： 欧洲变种产生了欧洲原牛类型(Bos Primigenfus)，亚洲变种产生了许多Bos brachyceros(短角型)和Bos namadicus(亚洲原牛)类型的品种。
根据古生物学和考古学研究，中国大地上的牛种祖先，在几十万年前，已经繁衍在这块土地的北部和中原地区。
关于黄牛的驯化，据张仲葛研究，要追溯到伏羲氏时代，即中石器时代末期(据今1万年前后)。当时用“鞭杖羁糜”的方法驯牛驯马。同国外先民一样，华夏先民1万年前已经养狗养猪。而在新石器时代晚期的仰韶文化时期(距今六七千年以前)，猪，狗、牛、羊已成为经常驯养的动物了。在后来的龙山文化时期(距今四千多年前)，牛已在数量上成为仅次于猪、狗的畜种。其地域西自今天的甘肃，经陕西、山西，内蒙古、河南、安徽，湖北、河北、山东到东北辽宁的广大地区。
驯养牛的初期，主要为食用， 以其肉充饥，补充当时渔猎之不足，另一用途即为祭祀。据《礼记·檀弓上》记述；“夏尚黑，牲用玄，殷尚白，牲用翰，周尚赤，牲用骅’。之不仅反映出祭祀用牛的史实，而且表明当时对祭祀用牛的毛色时尚。
夏朝前一时期，为父系氏族社会晚期，当时有数个主要的部落联盟，如黄帝、炎帝在黄河中游地区，少吴<浩)在中原地区。《世本’氏姓》记有：“传少吴制牛车……o。《通典·王礼典》又说：“黄帝作车，……”。黄帝，少吴几为同时代的部落或部落联盟首领，两地相距约千里之遥，以牛拉车的发明几乎同时在黄河中、下游和中原出现，这既表明当时社会，经济发展的状况，同时也说明牛从驯养到役用，在众多地点已经历了相当久的年月，牛的性情已驯化得更为温驯，控制牛的技巧也有很大进步。若从开始豢养起，到出现以牛驾牛(有轮)为止，其间大约经历了一两千年以上的历程。
关于牛耕，出现较晚。甲骨文中“犁”字从牛。又在河南省安阳小屯发掘的殷商时期
占卜文字，也记录了牛的耕田功用。实际上， 甲骨卜辞记录之前，以牛犁田早已成为事实。其时，牛耕出现当可推断在牛车出现之后的三五百年。这或许是， 以牛耕田，对人对牛的技术难度，远大于以牛拉车的难度所致，另外也与种植业发展水平有关。
根据考古学研究，瘤牛为我国古代先民所驯化的时间不晚于公元前1100年的商代。
(二)牦牛 据古生物学研究，原始牦牛(Bos grunniens)是家牦牛和野牦牛的祖先。至今仍繁衍于青藏交界“无人区”、海拔4000m以上高山峻岭间的野牦牛，与家牦牛并不存在生殖隔离现象。可见，二者似为同种。古生物学家推，断，据今100万年前，欧亚大陆北部，以及我国西北，东北一带，都有原始牦牛生活。至4—5万年前，我们祖先由‘古人进化为“新人”。欧亚大陆北部和我国东北、华北的气候、植物等变得已不适于牦牛维持生存。
早在4600年以前，在藏北羌塘地区，藏族先民(古羌人)已将野牦牛驯化为家牦牛。而青海柴达木境内诺木洪发现的古代文化遗址中，遗物种类多样，有磨制的石器，骨器等，还有石纺轮和用牦牛毛等捻制成的毛绳、毛线和毛布等，经考证，距今3500年以前，当地已饲养着牦牛。
(三)水牛 旧石器时代初期(约10万年前)，从我国中原到东北广大地域内，就存在有水牛的野生祖先——野水牛。甚至在五六千年前的龙山文化初期，中原和东部秦岭北麓，野马，野猪以及产于热带、亚热带的野水牛、河马等，都为人类的猎取对象。秦岭南的四川自，远古(距今五六十万年前的更新世初期)，就是水牛栖息地区之一，直至距今两千年前的汉代，民间所见，在四川还有这种野水牛的活体(《风俗通义》中所记述的李冰修都江堰故事)。
我国仰韶文化时期之初(距今五六千年前)，各地先后开始将野水牛驯为家养。野水牛较易驯化，据《瀛涯胜览》记述：将捕获的野水牛置入牢固的围栏之中，饿一天后再喂以嫩草，几天后即可消除其惊惧和对人的敌意，使之驯化为家畜。
水牛在我国的起源与驯化有着悠久的历史和丰富的古生物学证据。那种认为中国水牛由印度传引而来的论说根据不足；而仅仅出自物种命名学，认为四川50多万年前已有的水牛与印度野水牛的种名相同，就否定中国固有水牛的存在，更是与实际大相径庭。
综上所述，我国黄牛，牦牛、水牛起源于本土早已存在的野生祖先，随着社会，经济的发展，早在六千年前，各地先民或早或晚将牛类(黄牛、水牛)野生种驯养驯化为家畜，为世界文明史增添了光辉的一页， 中国地域广阔，地形不一，牛种多样，驯化地点多，人工选种早，为以后我国牛类品种的形成和发展，创造了丰厚的基础。
三、牛在驯化过程中生物学特性的变化
牛类动物在人工豢养条件之下，经过长期的人工选择，生物学特征特性发生了极大的变化。对于这些变化，达尔文在《动物和植物在家养下的变异》一书中作过描述，现根据近期资料，归纳如下：
首先从外形上看，野牛体格庞大，头部具有强有力的大角，髻甲高，被毛密，颈部被毛密而长，乳房很小，毛色以浅黄褐为基础毛色，绝大多数背部有纵行白章或淡色纵带。而家养牛在上述各方面变异很大，如体格一般不如其野祖高大，角小而较短，被毛变短，毛色因不同方向的选择而有极大变异，从全黑(如渤海黑牛)到全红(如秦川牛)，国外有全白色毛<如夏洛来牛)，黑白花牛不仅无晕毛(而在野生原种中这种黑晕和黧章色为大多数)，而与野生祖先迥然不同的是具有特别发达的乳房结构。
其次，家养牛呈现繁殖早熟现象，而且妊娠期也较短，家养牛在中等以上饲养水平下全年可以发情，这些都较野牛有了极大变异．
第三，经人工培育的乳、肉用牛，其产乳量或产肉率已经达到相当高的水平，如荷斯坦牛群体平均年泌乳量有超过8000kg的，而北美全部奶牛平均已超过6000kg；最高个体产奶量(365天)达25300kg，肉用牛的屠宰率达·60％以上，这些绝非其野祖所能具备。
第四，牛经长期驯养以后，生理，习性已经有很大变异，例如适应于恶劣自然地理条件下生活的能力下降了，抗病力减弱了，而性情温驯，易于调教等则有利于人类的护理和使役，
总之，牛类动物在经人类驯养和长期的人工选择作用之下，不仅外部形态，而且其内部结构都起了巨大的变化，其表型和遗传性都发生了根本的改变9致使现代家牛，如果没有人的饲养与管理，就很难生存下去。
第二节 牛种及其品种
一，普通牛
就世界范围说来，普通牛是一个非常庞大的群体，分布于除南极洲以外的各大陆，以致于全球几乎没有无牛之国。由于分布极广、数量很多，在不同的地区隔离和不同的人工：王择方向和培育条件下，形成了许多专门化的乳用、肉用、兼用、役用品种。 现将不同生产方向的普通牛品种分述如下：
乳用品种
黑白花牛(Holstein-Friesian) 荷斯坦牛又称荷兰牛，还有译为荷斯坦一弗里生牛(更有仅称为荷斯坦牛或弗里生牛的)，因为其毛色为黑白相间，界限分明的花片，故普遍称作黑白花牛。荷兰是该牛的原产地。
该牛起源的详细经过已不可考，但近世纪对其头骨的研究，认为荷斯坦牛是欧洲原牛的后裔，其培育巳经历了2千多年的历史，为历史最悠久的乳牛品种，早在15世纪就以产奶量高而闻名于世，后输往很多国家。
17世纪时，荷斯坦牛已成为欧洲多个国家饲养的奶牛品种，但建立黑白花牛协会，进行良种登记却以美国为先。最初，美国有两个奶牛协会，即荷兰弗里生牛登记协会(Du· tch Friesian，Herd Book Association)和荷斯坦牛育种者协会(Holstein Breeders' Assoclarion)，并在1871年首次出版良种登记册。1885年，两协会合并，成立美国荷斯坦一弗里生奶牛协会，于是荷斯坦一弗里生牛(Holstein-Friesian)遂成为美国这一品种的工式名称，简称荷斯坦牛(Holstein)，在荷兰和欧洲其它国家则均称之为弗里生牛（Friesiou）．
起初，荷兰牛繁衍集中地在荷兰北部滨海她E。该地区气候温和，雨量充沛，地势低湿，牧草繁茂，是放牧养牛的天然宝地。当地农民素有种植饲料和刈割晒制干草喂牛的传统习惯，仅在冬季短期舍饲，养牛成本较低。由于牛奶产量颇丰，乳酪制造业很早就已兴起，并随着发达的海路交通输往世界各地。长期以来，荷兰就是世界上出口奶酪和奶油最多的国家。以销促户，奶牛业经久不衰。
历史上，荷兰牛选育中，曾有片面追求高的产奶量而忽视牛只体质及乳脂肪含量等性状的偏向，致使牛群发病率上升，结核病传播，对生产造成很大损失。后经纠正，重视体质的结实性和高含脂率，并适当引入短角牛血液，已基本克服了以往的缺陷，并育成了乳肉兼用型的荷斯坦牛。
直至现代，荷兰牛已遍布全球，对世界各国奶牛业的发展产生了不可估量的影响。各国输入荷斯坦牛，并同本国土种牛杂交，也育成了各自的黑白花奶牛品种(群体)，日本、美国、英国、加拿大等国，荷斯坦牛数量都占奶牛总头数的80％一90％以上；我国也已培育成功自己的荷斯坦牛品种。
一个世纪以来，各国对荷斯坦牛的选育方向有所不同，牛群状况也各有特点，最具代表性的是：乳用型的美国荷斯坦牛和乳肉兼用的荷兰及欧洲地区国家的荷斯坦牛。但是，不论在欧洲，还是在北美，荷斯坦牛的群体平均产奶量和最高个体产奶量都为各种奶牛品种之冠。现将上述两种类型和我国培育的中国荷斯坦牛的性能特点简介如下：
1．乳用型荷斯坦牛 美国、加拿大和日本等国的黑白花牛皆属此类。
(1)外貌特征 该牛具有典型的乳用型牛外貌特征 成年母牛侧望呈楔形，后躯发达，乳静脉粗大而多弯曲，乳房特别庞大，发达且结构良好，一般个体结构匀称，皮下脂肪少，被毛较细短，毛色特点为界限分明的黑白花片，额部多有白星(大或小的白流星或广流星)，然而四肢下部、腹下和尾帚为白色毛。
平均说来，该类型牛体格高大，成年公牛体重900—1200kg，母牛650—750kg，犊牛初生重平均40—50kg，甚至有重达55—60kg的。几项体尺平均值，公牛体高145cm，体长190cm，胸围226cm，管围23cm'母牛依次为135cm，170cm，195cm和19cm。
(2)生产性能 乳用型荷斯坦牛的泌奶性能为各乳牛品种之冠。母牛平均年严奶量一般为6000—7000kg，含脂率3．6％一3．8％。1980年，在美国加利福尼亚州露安农场的439头母牛，年平均产奶量达10790kg，平均含脂率3．5％，为最高产的牛群。丹麦1989—1990年度全国荷斯坦牛平均产奶量为7143kg，含脂率4．21％，乳蛋白率3．30％。个体最高泌乳量是美国印第安纳州的一头名为"Beecher Arlinda Ellen"的成年牛，是在1976年5岁8月龄、365天，日两次挤奶制条件下创造的，其泌乳量达25300kg，产乳脂量713kg，创造了那时为止在一个泌乳期个体产奶量的世界记录。创终生产奶量世界记录的是美国加利福尼亚洲MandMaciel牛场1头荷斯坦母牛，其终生泌乳量达189000kg，平均含脂率3．14％，总泌乳日数4796天。
加拿大荷斯坦牛的生产性能仅次于美国。目前，不少国家都从北美引进乳用型荷斯坦牛冷冻精液或购人种公牛，来改良本国荷斯坦牛的性能，一般效果良好。
2．兼用型黑白花牛 兼用型荷斯坦牛以荷兰本土目前牛群为代表，尽管欧洲不少国家荷斯坦牛均属此种类型。
(1)外貌特征 与乳用型荷斯坦牛比较，兼用型荷斯坦牛体格较小，四肢较短，但体躯宽深，略呈矩形，尻部方正且发育好；乳房前伸后展，附着良好；毛色与乳用型荷斯坦牛相似。平均体重：公牛900一1100kg，母牛550—700kg：犊牛初生重一般35—45kgc该型青年种公牛的全身肌肉较为丰满，背部也较宽厚。
(2)生产性能 该型牛平均泌乳量比乳用型黑白花牛约低1000—2000kg，但含脂率高出0.2％。1978年荷兰全国200多万头牛，平均个体产奶量5094kg，含脂率3．8％一 4.0％；丹麦1985—1986年40．6万多头登记母牛，305天平均个体产奶6747kg，含脂率 4.08％，乳蛋白3．31％。
兼用型荷斯坦牛的肉用性能颇好。经肥育的该型公牛，产肉性能接近西门塔尔牛，500日龄活重为556kg，屠宰率62。8％，第8—9肋眼肌面积为60C1TI’(德国)。肥育期日增重较高 例如，丹麦1967—1970年测定517头荷斯坦小公牛，平均日增重1195g；淘汰的母牛，经100—150天肥育后屠宰，其平均日增重900—1000g，表现出较高的增重强度。
3．中国荷斯坦奶牛 中国荷斯坦奶牛是纯种荷兰牛及其与本地母牛的高代杂种，经长期选育而成(历经100多年)，也是我国唯一的乳牛品种。现已遍布全国，1990年末，其总头数达150万头以上。
(1)外貌特征 毛色为黑白相间、界限分明的花片，额中多有白章，腹下、四肢下部及尾端多为白色毛。
由于各地基础母牛(杂交开始时的本地牛)体格大小不一，所引入的荷斯坦种公牛来源于欧美等国，培育条件各省有别，致使该品种内出现大，中，小三种体格类型，其成年母牛体高平均依次是136cm以上，1330n以上和130cm左右。随着培育条件的改善和选择的加强，在同一地区，牛群正逐渐趋于整齐。
据中国奶牛协会调查(1981)，28个省，直辖市部分成年牛的体尺、体重情况如表所示。
(2)生产性能 据中国奶牛协会统计，1981年各泌乳期(sos天)平均产乳量为 5333.9kg，其中第一泌乳期为4804kg，平均含脂率3．4％。北京，天津、上海，南京和西安等重点育种场的不少牛群，年平均产乳量已达6000—7000kg以上，年产乳量达10000kg的个体已不罕见。
荷斯坦牛改良中国黄牛效果：荷斯坦牛同我国本地黄牛杂交，、效果一般表现良好，后代体型改善，体格增大，产奶性能大幅度捉鬲，役力提高30％以上。如注意改善杂种牛的营养水平和管理技术，则改良效果会更好。在杂种后代的适应性，抗病力方面，则以低代杂种表现为佳。
娟姗牛(Jersey)
1.原产地及育成简史 娟姗牛是英国古老的奶牛品种，因原产地为英吉利海峡的娟姗岛而得名。其育成史已不可考。 有人认为，娟姗牛是由来源于法国的布里顿尼牛(Britta- ny)和诺曼底牛(Normondy)杂交繁育而来，因其外形与娟姗牛有不少相似之处。1763年，英国政府曾颁布法令，禁止向娟姗岛引进其它品种牛，于1789年该法令又作了强化执行，对该牛品种形成起了重要作用。1866年建立良种登记簿，1878年成立品种协会。至今，在原产地仍然实行纯种繁育，总头数1万一1.3万头；
娟姗岛气候温和，雨量充沛，年平均温度10℃， 岛上牧草茂盛，可终年放牧。农民养牛仅在冬季补喂粗饲料，产奶牛增喂精料。
该品种牛早在18世纪已闻名于世，19世纪已被欧美各国引入。
2．外貌特征 娟姗牛毛色以褐色为主，个体间有深有浅，一般在腹下、四肢内侧、眼圈及口轮为淡毛色，而鼻镜、副蹄、尾帚呈黑色。有的牛肢端近似黑色，或者腹下，肢部有白斑。
该牛体质紧凑，骨骼细致，额部略凹陷，两眼突出，角中等大，呈琥珀色，而角尖呈黑色，颈细长，多皱纹，颈垂发达，中躯结合良好，结构匀称，后躯发育好，乳房形态好，质地柔软，乳头略小，乳静脉发达。
娟姗牛体格小，成年公牛活重平均为650—700kg，母牛360—400kg，犊牛初生重23— 27kg成年母牛体高113.5cm，体长133cm，胸围154cm，管围15cm，英国的该种牛较小，而美国的较大。
3．生产性能 一般产奶量平均3000—3600kg，含脂率5％一7％，乳蛋白率3.7％一4.4％。丹麦1986年有产奶记录的10.3万头娟姗母牛平均产奶量为4676kg，含脂率6.25％，乳蛋白率4.0％，1989—1990年度相应为4954kg、6.37％和3.99％，该品种乳中干物质含量为各种乳用品种之冠，这是该牛的一个特色。一个泌乳期最高产奶量为18929.3kg(英国)。牛乳色黄，风味佳。
娟姗牛输往各国，改良提高当地乳牛的含脂率效果很好。该品种牛性成熟早，一般l5—16月龄即配种受胎，又因为其耐热性好，是热带，亚热带地区培育乳用牛的一个良好亲本。
由于娟姗牛所具有的种种特点，许多国家长期以来都引入，并经过纯种繁殖，培育自己的本国类型娟姗牛。
肉用品种
海福特牛(Hereford)
1.产地及育成简史 海福特牛原产英国英格兰西部威尔士地区的海福特县及邻近诸县，属中小型早熟肉牛品种，其培育已有200多年的历史。原基础牛是当地以役用为主的威尔士土种牛。18世纪初以后，遂向肉用方向选育；曾采用近交方法和严格淘汰不良个体，使群中牛早熟性和肉用性能显著提高。于1790年育成海福特肉牛品种；1846年建立纯种牛登记簿，1876年成立品种协会，1883年起实行“封闭式”登记一只登记那些双亲早巳登记在册的个体，对该品种牛的性能稳定与提高起了良好作用。
2.外貌特征 该牛体躯毛色橙黄或黄红色，头、颈、腹下、尾帚和肢下部为白色毛；鼻镜粉红多凡背部、体侧出现白毛以及四肢部白毛过高扩散者，鼻镜呈黑色的个体，均被认为不合品种要求。
该牛具典型的肉用牛体型，颈短粗多肉，垂皮发达，体躯呈圆筒状，背腰宽平，臀部宽厚，肌肉发达，全身肌肉丰满，四肢短粗，侧望体躯呈矩形。
3.由生产性能 该牛具有比较高的增重率，生后200天内， 日增重可达L12kg，活重达到311kg(美国)。加拿大资料报道(1971年)：1208头该品种牛周岁重达410．9kg，肥育 140天平均日增重1.31kg；540日龄体重达727kg，有一头创记录公牛，肥育期日增重 2．77kg。肉牛屠宰率一般为60％一65％，良好肥育条件下可达70％。肉多汁，大理石纹良好。据我国黑龙江资料，该品种牛哺乳期日增重：公犊为1.14kg,母犊0.89kg；7—12月龄，平均日增重分别为0.98kg和085kg。
海福特牛性成熟较早， 6月龄可出现性行为，15一l8月龄(活重400kg)可初次配种，妊娠期260—290天。
该品种牛适应性好，在加拿大西部高原区，年温度变化在—48—38`C的冬季严寒而夏季酷热条件下，仍然表现出良好的生产性能。
4．与我国黄牛杂交效果 我国自1913年曾引入海福特牛以来，直至1965年以后，又陆续从英国引进。现已分布于我国东北、西北广大地区的近20个省区，有牛约400头。各地用来与本地黄牛杂交。杂种牛的增重性能明显优于土种黄牛，产肉性能亦有提高。但是其后代毛色多为白色头部。在东北地区，该品种牛表现耐寒、耐粗放管理能力强，但又有部分个体蹄角质增生、蹄裂、跛行、个别公牛有单睾等。
安格斯牛(Angus) 安格斯牛又叫作阿伯丁—安格斯牛(Aberdeen—Angus)，属小型肉牛品种。
1.原产地及育成简史 安格斯牛是英国一古老肉牛品种，原产于英国的阿伯丁，安格斯和金卡丁等郡，并因地得名。其起源已不可考，后人对安格斯牛的育成史也持论不一。在英国，对安格斯牛的有计划育种工作始于18世纪末，选育方向要求早熟，肉质好，屠宰率、饲料报酬率和犊牛成活率高。1862年开始良种登记，工892年出版良种登记簿。不久该牛即输往欧美许多国家， 目前世界大多数国家都有该品种牛。
2.外貌特征 安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要的外貌特征，故亦称无角黑牛。该牛体格低矮，结实，头小而方，额宽，颈中等长且较厚，体躯宽而深，呈圆筒形；四肢短，且两前肢间、两后肢间距均相当宽，全身肌肉丰满、背腰宽厚，具有典型的肉用牛外貌特征。该牛皮肤松软，被毛光泽而均匀。部分牛只腹下、脐部和乳房部有白斑。该牛体格虽小，但活重较大，成年公牛平均活重800—900kg,母牛500—600kg，犊牛初生重 25—32kg；7—8月龄断奶的牛只活重可达200kg。成年体高公母牛分别为130．8cm和 118.9cm。
3．生产性能 安格斯牛具有良好的增重性能，在自然随母哺乳条件下，至8月龄，平均日增重可达o．9—1.0kg(表3—5)，该牛早熟易肥，屠体品质和产肉性能均高，被认为是世界上各种专门化肉用品种中肉质很好的品种。肥育牛只屠宰率一般为60％一65％。
安格斯牛的乳房容积较大，形状良好，泌乳量639—717kg，含脂率3。3—3，9％。该牛通常在12月龄可达性成熟，18—20月龄可初次配种，连产性好，初生重小，难产极少。
该牛对环境适应性好，耐粗、抗寒。但母牛稍有神经质，冬季被毛较长而易感外寄生虫等是其缺点。
短角牛(Shorthorn)
原产地及育成简史 短角牛原产于英国英格兰东北部的诺森伯兰、达勒姆，约克和林肯等郡。因为是由当地土种长角牛经改良而来，角较短小，故取其相对的名称而称短角牛。该牛也是英国古老品种之一，经过长期选育而成，其育种经验教训很有参考价值。
18世纪中叶，英格兰东北部的梯斯河流域就繁衍着黄色、红色和白色等多种毛色的牛只，其毛色、体型和体格同欧洲北部的牛只相似。但该牛来源还不清楚。18世纪中叶，当地养牛者就开始作牛只记录，以利选种，当时，牛只体型不一致，结构不匀称，毛色变化大，而且肩端突出，肋斜胸窄，腿长尻短，肥育能力差。当时Rober[Bakewel]的育种方法对短角牛的初期培育发生了重大影响，他的方法主要是采用近交和严格淘汰不理想的个体两条。Colling兄弟采用了他的方法。而另一育种者Richard Booth在自己的牛群中着重选择背长腰宽，肌肉发育好的个体，效果很好。Boo[h的儿子们继承父业，培育的优秀种牛参加了1839年举行的英国皇家和约克郡的种牛展览，同时参展的有英国另一育种者——Amos Cruickshank采用有计划，的近交和良好培育而成的种牛 Thomas Bates以优秀种牛参加了1839年举行的英国皇家和约克郡的种牛展览；同时参展的有英国另一育种者——Amos Cruickshank采用有计划的近交和良好培育而成的种牛；Thomas Bates以优格选择，在精心培育下，出现了数头全英冠军牛(它的整个牛群比较整齐，体质结实，表现腿短、早熟、采食很好、肌肉丰满、毛色为一致的红色。他的300多头母牛全部注册入良种登记簿，从1840年到1876年的36年间，农民从他的牛群中就选购了1030头种公牛和321头种母牛)。这些工作不仅对英国，而且对欧洲其它国家和北美短角牛品种基础群的发展，都有深远的影响。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
短角牛品种登记簿于1822年开始登记，1874年成立品种协会。这些在世界养牛业中都是领先的。
到本世纪初期，短角牛已是世界闻名的肉牛良种了。1950年，随着世界奶牛业的发大，短角牛中一部分又向乳用方向选育， 肉用方向受到冲击。1962年，英国采取措施，加强短角牛的育种工作。现代短角牛的选育方向，不像以前那样强调毛色、外形等，而是要求体躯深广、背线平直、头部清秀、前胸突出、垂皮细致、生长快、产肉多。
近代短角牛分两种类型： 肉用短角牛和乳肉兼用型短角牛。
肉用短角牛
1.外貌特征 肉用短角牛被毛红色，也有白色和红白交杂的沙毛个体，但以红毛色为好；相当数量的个体腹下或乳房部有白斑，深红毛色受到重视，鼻镜粉红色，眼圈色淡；皮肤细致柔软，因结缔组织发达而富有弹性。该牛体型为典型的肉用牛体型，侧望为矩形，背部宽平，背腰平直，尻部宽广、丰满，腹线平直，股部宽而多肉。种公牛颈短肉厚，肋骨开张，：弹性良好，胸部位低而突出，荐部长而宽，四肢较短，体躯较长，垂皮发达。体躯各部位结合良好多头短，额宽平多角短细，向下稍弯，角呈蜡黄色或白色，角尖部飞黑色。颈部被毛较长且多卷曲，额顶部有丛生的较长被毛。母牛乳房较发达。该牛活重较大，成年公牛平均1000kg，母牛700kg左右3公母牛体高分别为140cm和130cm左右 2.生产性能 短角牛肉用性能突出，在良好饲养下，肥育期日增重可达1.0kg以上；哺乳增重也较高，据英国测定，其200日龄平均(肉用公犊)活重为209kg，400日龄为412kg；该牛肉质好，肌纤维较细。在肉用牛中，短角牛的泌乳力很好(成年母牛可泌乳1800--3000kg)。
兼用型短角牛(Milking Shor[horn)
1.原产地与分布 兼用短角牛是由肉用型短角牛群中选育而成。因此，其产地及育成过程的前期均与肉用短角牛一致。目前在英国，许多兼用短角牛为农民喜爱。乳用短角牛，是美国对该牛的官方叫法。从本世纪初至今，该牛已被许多国家引进供纯种繁育或与当地牛杂交，以培育新的品种(群)。
2．外貌特征 与肉用短角牛相同，不同的是其乳，用特征较为明显，乳房发达，后躯较好，整个体格也较大。
3．生产性能 产乳量平均3310kg，含脂率3．69％(英国)，美国1978年平均乳量为 4632kg，含脂率3．53％。在我国吉林省通榆县繁育了约40年的短角牛，第一泌乳期乳量平均2537．1kg ；以后各泌乳期平均2826—38191kg。其肉用性能与肉用短角牛相似。
4．与我国黄牛杂交效果 短角牛与我国北方黄牛杂交效果一般较好。例如，自1950年开始，吉林、河北和内蒙古用乳用短角牛同当地黄牛杂交，后代乳肉性能全面提高，并在此基础上经过35年的选育，育成了兼用型牛新品种——中国草原红牛。1980年以来，西北农业大学邱怀教授等引用兼用短角牛，开展改良秦川牛的试验研究，其杂种一代母牛第1泌乳期产乳量平均达1200kg。
乳用短角牛在我国北方，表现适应性能良好。
夏洛来牛(Charolais)
1.原产地及育成简史 夏洛来牛原产于法国的，中西部到东南部的夏洛来及毗邻省区。原产地的原来品种已不可考。据考查，18世纪中期，当地农民经过选种培育出一种名叫夏洛来的白毛牛。184．9年以前有的城市就年年举办夏洛来牛展览会，1852年在维尔赛拉还举办国家品种展览并选出冠军种牛—21月龄名为"Dagobert"的青年公牛，此后一直经常举办这种展览。原先夏洛来牛为役用牛。经长期选育那些体格硕大、肌肉丰满的牛只作种用。同时，他们以极大的注意力放在对骨骼结构和役力的选择上，特别是后躯肌肉的发育方面。腰部、肩和前肢要肌肉丰满，有力，还要求生长迅速，适于役用，在放牧条件下可以达到大型体格。在这种强调实用效果，而不只注意外形是否优美的选育方向之下，育成了举世闻名的大型肉牛品种。该牛1864年首次进行品种登记，1887年建立品种协会。1920年后夏洛来牛成为专门化的肉牛品种，先后输往五大洲的五十多个国家和地区。1964年和 1974年，我国两次直接由法国引进夏洛来牛，分布在东北、西北和南方部分地区。其适应性良好，现正用来与我国本地牛作杂交试验。
2．外貌特征 夏洛来牛体大力强、全身毛色乳白，或枯草黄色，头小而短宽，嘴端宽专多角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄，颈粗短，胸宽深，肋骨弓圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状；荐部宽而长，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。公牛常见有双髫甲和凹背者，蹄色亦为蜡黄色。成年公牛平均活重1100—1200kg，母牛700—800kg。其平均体尺资料(法国)如表3—6所示。
3.生产性能 夏洛来牛以生长速度快、瘦肉产量高而著称。在良好饲养条件下，哺乳其。皿均日增重：公犊为1296g，母犊为1062g；8月龄分别为1175g和940g；12月龄时活重，公犊可达378.8kg，母犊达321.6kg。在加拿大，良好饲养下公牛周岁重可达511kg。该牛屠宰率一般为60％一70％，胴体产肉率为80％一85％。
夏洛来母牛泌乳量较高，一般为1700—1800kg，个别母牛司达2500kg，含脂率4．0一 4.7％。青年母牛初次发情在396日龄，初次配种在17—20月龄。但该牛的繁殖方面存在难产率较高(13．7％)的缺点。
由于许多国家都引进了该品种牛，为了提高本品种牛的性能，1964年成立了国际夏洛来牛协会。已有20多个国家参加。
4.杂交改良我国黄牛的效果 我国山西、河北、新疆几个单位应用夏洛来牛与当地黄牛或杂种牛杂交，其后代体格明显加大，增长速度加快，效果比较好。如果杂交牛是在良好的饲养管理条件之下，则效果会更好。
利木赞牛(Limousin)
1．原产地及育成简史 利木赞牛原产于法国阿奎屯地区的利木赞高原，并因此得名，在分布广度和数量方面，都是法国仅次于夏洛来牛的重要品种。该牛来源于当地大体型牛。
该地冬季寒冷，牧场条件差，土壤贫瘠多石，因此锻炼了利木赞牛，使其具有结实的体质和良好的抗逆能力。
该牛主要是经本品种选育而成，约在1850年开始选择产肉性能高的种牛。1857年，为验证利木赞牛优良的质量而首次举行其胴体展览，对促进利木赞牛的肉用选种起了很大作用。法国于1883年建立利木赞牛的良种登记簿二直到1960年初，该种牛仅分布于法国国内，尚无出口到国外的。1969年一头优良的利木赞种公牛售给加拿大，并应用于美国和加拿大的肉牛杂交试验夕效果很好。于是不断有法国利木赞牛的冷冻精液输，出到欧美国家。在北美，利木赞牛得到广泛应用， 以生产高质量的肉用胴体。北美于1968年成年利木赞牛品种协会，到1980年，已注册登记纯种牛20万头。
2．外貌特征 利木赞牛被毛为单一的黄棕色，群中还．可见到黄褐色到“巧克力”色的个体。该牛被毛较厚，有利于抵抗严酷的气候影响；角细，呈白色，蹄壳呈琥珀色，头短，额宽， 口方。体躯呈圆筒形，肋骨弓圆，荐部宽大，但略斜，肌肉丰满，前肢及后躯肌肉块尤其突出。平均成年体重：公牛1100kg，母牛600kg 在法国较好的饲养条件下，公牛活重可达1200—1500kg，母牛达600—800kg。
3．生产性能 在北美，利木赞牛被认为是一中型肉用种，介于欧洲大型牛和小型肉用品种之间。其肉用性能好，生长快，尤其是幼龄期，8月龄小牛就可生产出具大理石纹的牛肉。因此，是法国等生产小牛肉的主要品种多该牛的肉品质好， 肉嫩，且瘦肉含量高，售价也高。在肉牛生产中，该品种牛较小的初生重，快速的生长能力，良好的体躯长度，以及突出的产肉力和肌肉嫩度是很有竞争力的。
该牛具有较好的泌乳能力，成年母牛平均泌乳1200kg，含脂率5％，个别母牛产乳量有达4000kg的。该牛一般在2.5岁产第一胎，初产牛难产率15％，经产牛为7％，明显低于夏洛来牛。
该牛性情温驯，宜于放牧，适应性强等均为其优点。
1974年，我国首次由法国引入利木赞牛，用以与本地黄牛杂交，杂交效果与夏洛来牛相似，但杂种后代对饲养水平要求较高。
契安尼娜牛(Chianina)
1．原产地及育成简史 契安尼娜牛原产于意大利中西部的广阔地域，而最大型牛则繁衍在该地域中的阿雷佐和西耶娜平原区。该牛是由当地古老役用品种培育而来。以往一直选择使役能力强的类型，农业机械化后，对该牛选择按肉用方向进行；开始选择体格高大、体型优良、肢长、肌肉量多的类型。从1927年起，强调肉质，同时维持大的体格和快速生长能力。培育中也曾采用近交方法建立品系，尔后则每3—5代进行品系间杂交。1931年建立良种登记簿。该牛是世界最大型的牛品种之一。1956年，意大利农林部设立良种登记簿，入册牛只12920头。
2．外貌特点 该牛被毛白色，尾帚黑色，除腹部外，皮肤均有黑色素；四肢长，体格高大，结构良好。犊牛刚出生被毛为深褐色，到60日龄时即逐渐变为白色。该品种牛体重很大，公牛12月龄达600kg，18月龄达800kg，’24月龄可达1000kg 3成年公牛重达 1500kg，最重者为1775kg，体高184cm。母牛活重达800—1100kg，体高150—170cm。该牛生长强度大，一般都在lkg／d以上， 2岁内日增重可达2．0kg。该牛肉量多而品质好，大理石纹状明显；适应性好，繁殖力强且很少难产。
兼用品种
西门塔尔牛(Simmental)
1．原产地及育成简史 西门塔尔牛原产于瑞士的阿尔卑斯山区及德、法、奥地利等地，由于中心产区在伯尔尼的西门河谷而得名。早在18世纪，该牛就以其良好的乳、肉、役三用性能突出而驰名。1806年，伯尔尼政府建立了以成绩为