食品化学矿物质省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第第7 7章章 维生素与矿物质维生素与矿物质(Minerals)第1页内内 容容概述概述食品中矿物质吸收利用一些基本性质食品中矿物质吸收利用一些基本性质常见常量元素常见常量元素常见微量元素常见微量元素矿物质在食品加工储备过程中改变矿物质在食品加工储备过程中改变第2页教学目了解食品中矿物质分类及存在形式；矿物质在了解食品中矿物质分类及存在形式；矿物质在生物体内功效，食品中主要矿物质营养功效；生物体内功效，食品中主要矿物质营养功效；矿物质对食品性状影响；酸性食品或碱性食品。矿物质对食品性状影响；酸性食品或碱性食品。掌握几个主要矿物质对食品性状影响；矿物质掌握几个主要矿物质对食品性状影响；矿物质生物有效性及影响生物有效性原因。生物有效性及影响生物有效性原因。第3页概述概述1.1.定义定义食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四种组成水和等四种组成水和有机物质元素外，其它元素统称为矿物质，又称有机物质元素外，其它元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。灰分、无机质。2.2.分类分类常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P K Na Ca Mg F S P 7 7种种体内体内0.01%0.01%必需元素：必需元素：Fe Cu ZnFe Cu Zn I I Se Se MoMo Co CrCo Cr微量元素：微量元素：非营养非毒性元素：非营养非毒性元素：Al B Sn Al B Sn 非营养有毒性元素：非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd SHg Pb As Cd Sb b第4页特特 点点数量：数量：随年纪增加而增加，但元素间百随年纪增加而增加，但元素间百分比变动不大分比变动不大 分布：分布：极不均匀极不均匀 代谢：代谢：不能在体内生成，必须经过膳食不能在体内生成，必须经过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。内消失。过量摄入常不但无益而有害，尤其要注过量摄入常不但无益而有害，尤其要注意用量不宜过大。意用量不宜过大。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用第5页3.3.矿物质在生物体内功效矿物质在生物体内功效（1 1）机体主要组成成份）机体主要组成成份l骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P l蛋白质组成蛋白质组成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶）l体液体液 Na K Na K（2 2）维持细胞渗透压及机体酸碱平衡）维持细胞渗透压及机体酸碱平衡l体内渗透压主要由体内渗透压主要由Na Na、K K等维持，体内等维持，体内pHpH值为值为7.357.357.45 7.45。l有机缓冲体系有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸)；l无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。第6页（3 3）保持神经、肌肉兴奋性）保持神经、肌肉兴奋性lNa Na、K CaK Ca、MgMg（一定百分比）（一定百分比）（4 4）对机体含有特殊生理功效）对机体含有特殊生理功效如铁对血红蛋白、细胞色素酶系主要性，碘如铁对血红蛋白、细胞色素酶系主要性，碘对甲状腺素合成主要性等。对甲状腺素合成主要性等。参加体内生物化学反应参加体内生物化学反应（5 5）对食品感官质量作用。）对食品感官质量作用。如磷酸盐对肉制品保水性、结着性作用如磷酸盐对肉制品保水性、结着性作用钙离子对凝胶形成和食品质地作用等钙离子对凝胶形成和食品质地作用等3.3.矿物质在生物体内功效矿物质在生物体内功效第7页食品中矿物质吸收利用一些基本性质食品中矿物质吸收利用一些基本性质1.1.溶解性溶解性全部生物系统都含有水，全部生物系统都含有水，几乎全部营养元素几乎全部营养元素也都也都是溶解于是溶解于水水中并在中并在水中水中为生物所代谢利用为生物所代谢利用 所以矿物质所以矿物质生物利用率和活性生物利用率和活性在很大程度上取决在很大程度上取决于它们在于它们在水中溶解性水中溶解性。矿物质在矿物质在食品中存在形式食品中存在形式很大程度上取决于很大程度上取决于元元素素本身性质本身性质 第8页2.2.矿物质存在形式矿物质存在形式以游离态存在：以游离态存在：可溶性离子可溶性离子,如如NaNa+K K+Cl Cl 等存在等存在;络合或鳌合态络合或鳌合态CaCa2+2+Mg Mg2+2+等以胶体溶液与不溶性多价盐形等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡成动态平衡 氨基酸氨基酸、叶绿素、血红素、叶绿素、血红素、V VB12B12 等等形成形成螯合螯合物物含氧阴离子含氧阴离子POPO4 433、SOSO4 42-2-、NONO3-3-盐类盐类第9页矿物质生物利用率矿物质生物利用率定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用百分比。机体吸收、利用百分比。影响原因：影响原因：1 1、可消化性、可消化性(植酸、草酸等影响消化植酸、草酸等影响消化)2 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）、存在形态（可溶、粒细易被吸收）3 3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，CaCa与与ZnZn拮抗）拮抗）4 4、螯合作用、螯合作用(有有利于吸收，提升生物有效性有有利于吸收，提升生物有效性如：如：MM氨基酸、血红素、氨基酸、血红素、ZnEDTAZnEDTA；有干扰、；有干扰、降低生物有效性如：降低生物有效性如：MM植酸植酸)第10页矿物质缺乏矿物质缺乏原因原因n地球环境中各种元素分布不平衡地球环境中各种元素分布不平衡n食物中含有天然存在矿物质拮抗物食物中含有天然存在矿物质拮抗物n食物加工过程中造成矿物质损失食物加工过程中造成矿物质损失n摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯n生理上有特殊营养需求人群生理上有特殊营养需求人群第11页植物性食品植物性食品n水果：水果：K K含量高含量高，大部分与有机物结合，大部分与有机物结合,或是有机物或是有机物组成部分组成部分,常以磷酸盐常以磷酸盐、草酸盐形式存在草酸盐形式存在。n豆类：豆类：矿物质含量最丰富矿物质含量最丰富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn ,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn 等含量均较高，其中等含量均较高，其中P P主要以植酸盐形式存在。主要以植酸盐形式存在。n谷物谷物:矿物质含量相对较少矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮，主要存在于种子外皮。食品中矿物质元素食品中矿物质元素第12页植物性食品中矿物质元素，除植物性食品中矿物质元素，除极少数以无机盐形极少数以无机盐形式存在式存在外，外，大部分与植物中有机物相结合而存在大部分与植物中有机物相结合而存在，或者本身就是有机物组成成份。或者本身就是有机物组成成份。l如粮食中含量较高矿物质元素如粮食中含量较高矿物质元素磷磷，就是磷糖、，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物组成成份。物组成成份。植酸盐中磷，不易被动植物利用植酸盐中磷，不易被动植物利用，人体内，人体内6060被被排除体外。排除体外。植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素第13页植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷作用起源植酸盐是粮食中磷作用起源。l在小麦、稻谷及其它谷物类粮糠麸中含有丰在小麦、稻谷及其它谷物类粮糠麸中含有丰富富植酸酶植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多植；许多微生物如酵母也含有较多植酸酶。酸酶。l所以经过所以经过发酵面团，有利于人体对磷吸收，发酵面团，有利于人体对磷吸收，粮食在贮藏期间，因为植酸酶作用，粮食在贮藏期间，因为植酸酶作用，无机磷无机磷含量含量增加。增加。植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素第14页植物性食物中矿物元素植物性食物中矿物元素粮食中矿物质元素有粮食中矿物质元素有3030各种，其中各种，其中含量较多有含量较多有P P、K K、MgMg、CaCa、FeFe、SiSi、ClCl。矿物质在粮食中分布不均匀矿物质在粮食中分布不均匀，比如谷物类粮食，其，比如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，而胚乳含量较少，所以粮食加工制品中，精所以粮食加工制品中，精度越高，灰分越少度越高，灰分越少。大豆中大豆中P P、K K含量很高含量很高，其中，其中7070-80%P80%P以植酸（肌醇以植酸（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质溶解度，并能磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质溶解度，并能干扰人对膳食中干扰人对膳食中CaCa和和ZnZn吸收。吸收。水果中矿物质含量不如蔬菜丰富，普通含量都比较水果中矿物质含量不如蔬菜丰富，普通含量都比较低。而且与地产有很大关系。低。而且与地产有很大关系。第15页动物性食品动物性食品肉类：肉类：Na,K,Fe,P,Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量较高含量较高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也等也有少许，以可溶性氯化物有少许，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：牛乳：主要含主要含CaCa,也含有少许也含有少许K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。蛋类：蛋类：含人体所需各类矿物质含人体所需各类矿物质。食品中矿物质元素食品中矿物质元素第16页肉中矿物质原因肉中矿物质原因肉中矿物质含量普通为肉中矿物质含量普通为0.80.81.21.2，N Na a、K K、FeFe、P P、MnMn、所以肉类是饮食中所以肉类是饮食中磷磷和和铁铁主要起源。主要起源。肉中矿物质一部分以肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在状态存在，另一部分，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在与蛋白质结合成非溶性状态存在瘦肉中瘦肉中要比脂肪组织中要比脂肪组织中含有较多矿物质含有较多矿物质。当当肉汁流失后肉汁流失后，常量元素，常量元素损失主要是钠、钾损失主要是钠、钾，而钙、磷，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液软组织及体液中中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。当动物死后，均匀地分布在细胞内外。肉中还含有肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中等微量元素，其中锌对锌对肉持水性起着较大作用。肉持水性起着较大作用。第17页乳品中矿物元素乳品中矿物元素1.1.存在形式存在形式乳品中矿物质含量普通为乳品中矿物质含量普通为0.70.70.750.75，乳中，乳中钾含钾含量较钙高三倍量较钙高三倍。钾钾、钠钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在可溶性状态存在。钙、镁钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。胶体状态，一部分呈溶解状态存在。第18页（1 1）乳中）乳中总钙量与离子百分比总钙量与离子百分比，能，能影响酪蛋白在乳品中稳影响酪蛋白在乳品中稳定性定性（2 2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐平衡，改变盐平衡，因而改变蛋白质稳定性因而改变蛋白质稳定性。如乳。如乳品品热后，热后，钙、磷由可溶钙、磷由可溶性变为胶体状态。性变为胶体状态。（3 3）p pH H值改变也可使盐平衡遭到破坏值改变也可使盐平衡遭到破坏比如，比如，p pH H降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当当p pH H5.25.2时，乳品中全部钙、磷都变成可溶性状态。乳时，乳品中全部钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使p pH H增加。增加。这些原因都可造成牛乳中酪蛋白不稳定。这些原因都可造成牛乳中酪蛋白不稳定。2.乳品中矿物元素作用乳品中矿物元素作用第19页1 1、判断方法判断方法 采取采取灰化灰化方法，再用酸或碱中和来确定。方法，再用酸或碱中和来确定。100g100g食品灰分食品灰分水，用水，用0.1N0.1N酸或碱滴定，所消酸或碱滴定，所消耗耗mlml数即为食品灰分酸、碱度数即为食品灰分酸、碱度。“+”+”表示碱度表示碱度“-”“-”表示酸度表示酸度 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品第20页2 2、酸性食品、酸性食品含有阴离子含有阴离子（P P、S S、ClCl）酸根非金属元素较多酸根非金属元素较多食品，在体内代谢后产物大多呈酸性，故在生理食品，在体内代谢后产物大多呈酸性，故在生理上称为上称为酸性食品酸性食品。大部分肉、鱼、禽、蛋大部分肉、鱼、禽、蛋因为含丰富因为含丰富含硫蛋白质含硫蛋白质，米、面粉制品米、面粉制品含磷多含磷多，所以属酸性食品。，所以属酸性食品。猪肉猪肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛，牛-5.0-5.0，面粉，面粉-6.5-6.5，鸡，鸡-7.67.6面包面包-0.8-0.8，鸡蛋黄，鸡蛋黄-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，虾，虾-1.8-1.8酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品第21页3 3、碱性食品、碱性食品金属元素在人体内氧化生成金属元素在人体内氧化生成 Na Na2 2O KO K2 2O CaO O CaO MgOMgO，含金属阳离子较多食品生理上称为含金属阳离子较多食品生理上称为碱性食碱性食品品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海带，海带+14.6+14.6，菜豆菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，马铃薯，马铃薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4，菠菜菠菜+12.0+12.0，苹果，苹果+8.2+8.2，胡萝卜，胡萝卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黄瓜黄瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324+0.324 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品第22页4 4、生理酸、碱平衡生理酸、碱平衡l血液血液pH=pH=7.357.357.457.45，适当量酸性食品与，适当量酸性食品与碱性食品在生理上能够到达酸、碱平衡。碱性食品在生理上能够到达酸、碱平衡。l普通情况下，普通情况下，易引发酸中毒易引发酸中毒（主食为酸（主食为酸性食品）。性食品）。l血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品第23页常见大（宏）量元素常见大（宏）量元素n钙钙n磷磷n镁镁n钾钾n钠钠n氯氯第24页钙在人体内分布钙在人体内分布成人体内含钙总量约为成人体内含钙总量约为1200g1200g，相当于体重，相当于体重2%2%99%99%骨骼骨骼、牙齿牙齿（羟磷灰石羟磷灰石、未定形钙未定形钙）“钙库钙库”0.5%0.5%结合状态结合状态（与蛋白质、与蛋白质、柠檬酸柠檬酸结合结合）0.5%0.5%离子状态离子状态血液、细胞外血液、细胞外液和软组织液和软组织（混溶钙池）（混溶钙池）第25页钙钙(calcium)(calcium)生理功效生理功效 组成骨骼和牙齿成份组成骨骼和牙齿成份 促进体内酶活动促进体内酶活动 维持神经和肌肉活动维持神经和肌肉活动 其它功效其它功效 参加血液凝固参加血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调整细胞正常生理功效调整细胞正常生理功效第26页钙吸收和代谢钙吸收和代谢吸收吸收钙吸收主要在小肠。钙吸收主要在小肠。膳食中钙吸收率为膳食中钙吸收率为20203030。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年纪增加而降低钙吸收率可随年纪增加而降低l如婴儿如婴儿5050l儿童儿童 4040l成年人成年人 2020l老年人老年人 1515 第27页影响钙吸收有利原因影响钙吸收不利原因维生素维生素 D D 乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸 (乳酸、醋酸乳酸、醋酸)氨基酸氨基酸 (精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸)高钙浓度高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比 第28页含钙丰富食物含钙丰富食物 mg/100gmg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 第29页磷磷磷在成人体内总量为磷在成人体内总量为600-900600-900克，占体重克，占体重1%1%，85%85%磷与钙一起成为骨骼和牙齿主要磷与钙一起成为骨骼和牙齿主要组成部分组成部分，其中其中钙钙/磷比值为磷比值为2/12/1。第30页磷生理功效磷生理功效组成骨骼和牙齿主要成份组成骨骼和牙齿主要成份参加能量代谢参加能量代谢：(Pi+APP ATP)(Pi+APP ATP)组成生命物质成份组成生命物质成份：磷酸、磷蛋白：磷酸、磷蛋白 酶主要成份酶主要成份 调整酸碱平衡调整酸碱平衡 第31页磷磷吸收吸收吸收吸收 l从膳食摄入磷从膳食摄入磷7070在小肠吸收在小肠吸收。l正常膳食中磷吸收率为正常膳食中磷吸收率为60607070l维生素维生素D D可促进磷吸收可促进磷吸收l合理钙磷百分比有利于磷吸收合理钙磷百分比有利于磷吸收。l钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷酸与磷酸形成难溶性盐类而影响磷吸收形成难溶性盐类而影响磷吸收。第32页磷磷起源起源蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾磷蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾磷含量都很丰富，而且易吸收；含量都很丰富，而且易吸收；谷类及大豆中磷主要以谷类及大豆中磷主要以植酸盐形式存在，植酸盐形式存在，不易被人体消化，不易被人体消化，但若能预先经过发酵或但若能预先经过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提升磷吸收率。水解成肌醇与磷酸盐时就可提升磷吸收率。第33页镁镁成人体内含镁成人体内含镁20-3020-30克，其中克，其中60%-65%60%-65%以以磷酸盐和碳酸盐形式存在于磷酸盐和碳酸盐形式存在于骨骼和牙齿骨骼和牙齿中中，27%27%镁存在于软组织中。镁存在于软组织中。镁生理功效镁生理功效镁是各种酶激活剂；镁是各种酶激活剂；镁是心血管系统保护因子；镁是心血管系统保护因子；镁与神经肌肉活动、内分泌调整作用亲密相关；镁与神经肌肉活动、内分泌调整作用亲密相关；维持骨细胞结构和功效。维持骨细胞结构和功效。第34页镁（镁（MgMg）镁缺乏特征镁缺乏特征可表现为可表现为肌肉痉挛肌肉痉挛(颤动、抽搐颤动、抽搐)、心率、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可造成过快、倦怠、恶心等，严重时可造成精神错乱精神错乱。镁起源镁起源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中小麦中镁镁含量丰富，但主要集中在含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中胚及糠麸中，胚乳，胚乳中含量较少，另外一些海产品如牡蛎中镁含量中含量较少，另外一些海产品如牡蛎中镁含量也很高。也很高。第35页钾钾(K(K）钾主要存在于细胞内，它可钾主要存在于细胞内，它可调整细胞内调整细胞内渗透压渗透压，且，且激活激活许多酵解酶和呼吸酶。许多酵解酶和呼吸酶。K K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排肾排K K能力相当强。能力相当强。富含富含K K食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。酒、土豆、糖浆。第36页钠（钠（NaNa）人体内钠含量约为人体内钠含量约为1.41.4kgkg。钠可能钠可能维持人体体液渗透压维持人体体液渗透压摄入食盐会被胃肠道吸收；钠普通由尿、粪便、摄入食盐会被胃肠道吸收；钠普通由尿、粪便、汗液排出。汗液排出。肾对钠调整能力很强肾对钠调整能力很强（多食多排、少食少排、（多食多排、少食少排、不食不排），经过此原理能够不食不排），经过此原理能够判断是否缺盐脱判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心防止从营养观点上：人们比较关心防止NaNa过过多摄入造成高血压多摄入造成高血压，但食盐能改进食品风味，但食盐能改进食品风味，普通选择普通选择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。第37页1、铁（铁（Fe)Fe)铁是血红素和一些酶成份。铁是血红素和一些酶成份。食物中铁元素可分为食物中铁元素可分为血红素铁和非血红素铁血红素铁和非血红素铁l血红素铁血红素铁来自于有血来自于有血动物食品动物食品，吸收率为吸收率为20204040，直接吸收，不受食物原因影响直接吸收，不受食物原因影响；l非血红素铁非血红素铁吸收率为吸收率为3 35 5，受植酸和草酸影响受植酸和草酸影响l非血红素铁在吸收前，必须与结合有机物分离，非血红素铁在吸收前，必须与结合有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。如蛋白质、氨基酸和有机酸等。l铁盐以二价离子形式被吸收铁盐以二价离子形式被吸收，并以有机铁盐为最正，并以有机铁盐为最正确吸收。确吸收。常见微量元素常见微量元素第38页影响非血红素铁吸收原因影响非血红素铁吸收原因有利原因不利原因维生素C一些单糖有机酸动物肉类核黄素贮存量少草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏 过多服用抗酸药品 无机锌贮存量多 第39页一些一些动物性食品含铁较高且易于吸收。动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收铁少鸡蛋中可吸收铁少原因是因为原因是因为铁与蛋黄磷蛋白铁与蛋黄磷蛋白中磷结合中磷结合所致。所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中铁可作为面粉与其它谷物食品中强化剂，强化剂，但但两两价铁轻易使食品褪色或氧化价铁轻易使食品褪色或氧化。而元素铁不但轻易吸收，而且不会影响食品质而元素铁不但轻易吸收，而且不会影响食品质量，所以普通宜用元素铁来强化面粉。量，所以普通宜用元素铁来强化面粉。第40页食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3一些食物铁吸收率一些食物铁吸收率第41页2 2、锌（锌（ZnZn）存在与骨骼、皮肤、头发和血液中存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有其中有25258585在红细胞中。在红细胞中。生理功效生理功效l锌是一些酶锌是一些酶(如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)辅助因子辅助因子；l锌锌参加蛋白和核酸合成参加蛋白和核酸合成；l存在于存在于胰岛素胰岛素分子中；分子中；l与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。第42页缺缺ZnZn表现表现l当缺锌时可表现为当缺锌时可表现为食欲低下食欲低下，厌食、偏厌食、偏食、异食癖食、异食癖、生长发育落后、生长发育落后、味觉功效味觉功效减低减低以及免疫功效下降，严重时可表现以及免疫功效下降，严重时可表现出出智力低下智力低下。富含富含ZnZn食品食品：动物性食品中锌含量较高动物性食品中锌含量较高，比如，肉、内脏、蛋类、海产品。比如，肉、内脏、蛋类、海产品。第43页3 3、碘（碘（I I）碘是合成甲状腺素原料，碘是合成甲状腺素原料，碘缺乏碘缺乏时居民易患时居民易患甲状甲状腺肿大症，克汀病腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。（侏儒呆小症）。碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘含量非、海产品如鱼和贝壳类中碘含量非常丰富。常丰富。在食品加工中碘大量损失可能是因为在食品加工中碘大量损失可能是因为加工不妥加工不妥（长时间煮、漂洗次数多（长时间煮、漂洗次数多）第44页作为谷胱甘肽过氧化物酶组成成份作为谷胱甘肽过氧化物酶组成成份，预防氧过预防氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。保护心血管和心肌健康保护心血管和心肌健康，机体缺硒可引发以心机体缺硒可引发以心肌损害为特征肌损害为特征克山病克山病 有毒重金属有毒重金属解毒作用解毒作用 其它其它l促进生长促进生长，保护视觉保护视觉，抗肿瘤等抗肿瘤等4 4、硒硒 第45页硒缺乏与过量硒缺乏与过量克山病克山病l克山病分布我国克山病分布我国1414个省、自治区贫困地域，大多发个省、自治区贫困地域，大多发生在山区和丘陵。生在山区和丘陵。l主要易感人群为主要易感人群为2626岁儿童和育龄妇女。岁儿童和育龄妇女。l是以是以心肌坏死为特征地方性心脏病心肌坏死为特征地方性心脏病大骨节病大骨节病l该病主要是发生在青少年期一个骨关节疾病。该病主要是发生在青少年期一个骨关节疾病。l硒硒缺乏会使免疫功效、机体抗氧化能力下降。缺乏会使免疫功效、机体抗氧化能力下降。第46页含硒较高食物含硒较高食物 g/100g g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝羊肉羊肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43 海产品和动物内脏海产品和动物内脏是硒良好食物起源是硒良好食物起源。第47页食物中矿物元素生物有效性食物中矿物元素生物有效性1 1、动物食品与植物食品、动物食品与植物食品 普通：普通：动物食品动物食品 植物食品生物有效性植物食品生物有效性 2 2、Ca Ca 人对人对CaCa吸收很不完全，吸收很不完全，7080%7080%排泄，易受食物中植酸、草排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、酸、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影响影响 有利原因：有利原因：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人对人对FeFe吸收率极低吸收率极低（122%122%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麦，小麦5%5%，蛋，蛋3%3%，鱼，鱼11%11%，肉、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有只有FeFe2+2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pHpH、碳、碳酸盐、多酚类影响。酸盐、多酚类影响。VCVC、VBVB2 2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。第48页利用矿物质元素改变食品情况利用矿物质元素改变食品情况1.1.肉制品中添加肉制品中添加三聚磷酸钠三聚磷酸钠或或焦磷酸钠焦磷酸钠可增加肉可增加肉持水性持水性，并可并可预防脂肪酸败预防脂肪酸败。因为肉在因为肉在p pH H5.55.5左右持水性最低（靠近肉蛋白质等电点），左右持水性最低（靠近肉蛋白质等电点），当当p pH H向酸性或碱性偏移时向酸性或碱性偏移时，持水性提升。持水性提升。聚磷酸盐水溶液呈碱性聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身含有缓冲作用，它加，而且它本身含有缓冲作用，它加入入使肉使肉p pH H值增加值增加，所以，所以持水性增加持水性增加。另外，另外，聚磷酸盐可与金属离子螯合聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质，使原来与肌肉蛋白质牢靠结合钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，牢靠结合钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，使蛋白质松弛，可吸收较多水可吸收较多水。聚磷酸盐使用量普通为聚磷酸盐使用量普通为0.10.10.40.4，使用过高则影响肉品使用过高则影响肉品颜色。颜色。第49页利用矿物质元素改变食品情况利用矿物质元素改变食品情况2.2.炼乳中炼乳中，添加，添加磷酸氢二钠磷酸氢二钠，可，可保持盐平衡，保持盐平衡，改进炼乳热稳定性改进炼乳热稳定性。3.3.蚕豆罐头蚕豆罐头中添加中添加磷酸盐磷酸盐可促进可促进豆皮软化豆皮软化（与皮中钙结合）；（与皮中钙结合）；4.4.磷酸盐磷酸盐还能够还能够稳定色素和预防啤酒混浊稳定色素和预防啤酒混浊；5.5.钙盐钙盐能够能够提升果蔬硬度提升果蔬硬度，同时，同时盐对抑制苹盐对抑制苹果褐变果褐变也有一定作用。也有一定作用。第50页一一、矿物质在食品及加工中作用矿物质在食品及加工中作用好方面是：好方面是：1 1、用于果蔬硬化处理，如、用于果蔬硬化处理，如CaCa、AlAl与果胶反应形结果胶与果胶反应形结果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连作用。酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连作用。2 2、对果蔬进行护色、对果蔬进行护色（铜、锌）（铜、锌）3 3、有利于肉持水性（如有利于肉持水性（如NaClNaCl、磷酸盐等）、磷酸盐等）4 4、使肉呈色作用使肉呈色作用5 5、肉腌制肉腌制6 6、海藻凝胶作用海藻凝胶作用坏方面：坏方面：1 1、引发果蔬变色和褪色。引发果蔬变色和褪色。2 2、造成抗坏血酸氧化损失。造成抗坏血酸氧化损失。3 3、含铁脂氧合酶可能造成食品产生不良风味。含铁脂氧合酶可能造成食品产生不良风味。矿物质在矿物质在加工加工储备过程中改变储备过程中改变第51页二二、矿物质在加工过程中损失特点矿物质在加工过程中损失特点食品中矿物质损失与维生素不一样，它经常食品中矿物质损失与维生素不一样，它经常不是化学反不是化学反应引发，应引发，而是经过而是经过：l1 1）物理作用除去）物理作用除去l2 2）与其它物质形成一个不宜人和动物体吸收利用形态）与其它物质形成一个不宜人和动物体吸收利用形态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性盐）。（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不溶性盐）。l食品加工中最初食品加工中最初淋洗、整理除去下脚料过程是食品中淋洗、整理除去下脚料过程是食品中矿物质损失主要路径；矿物质损失主要路径；l另外，在另外，在烹调或热烫时也因为遇水烹调或热烫时也因为遇水而使矿物质遭受大而使矿物质遭受大量损失。量损失。l谷物在磨碎时会损失大量矿物质谷物在磨碎时会损失大量矿物质，所以食品磨得越细，所以食品磨得越细，微量元素损失越多。微量元素损失越多。第52页 矿物质在食品加过程中改变矿物质在食品加过程中改变F普通加工对其含量影响普通加工对其含量影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等原因而分解，矿物质在加工中不会因为光，热，氧等原因而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。会使其含量下降。F加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。F加工后生物有效性提升加工后生物有效性提升 如面粉发酵后生物有效性提升如面粉发酵后生物有效性提升30-35%30-35%。第53页第54页金属对罐头食品金属对罐头食品 腐蚀腐蚀一、氢胀罐一、氢胀罐罐头食品在罐头食品在存放过程中可从金属容器中吸收金属存放过程中可从金属容器中吸收金属如如铁、锡等，致使铁、锡等，致使罐壁遭受腐蚀罐壁遭受腐蚀。罐头腐蚀时可罐头腐蚀时可引发快速脱锡，最终产生引发快速脱锡，最终产生氢气氢气而形成而形成胖罐胖罐。假如将大多数假如将大多数酸性食品放在缺氧罐头酸性食品放在缺氧罐头中时，锡可形中时，锡可形成锡铁偶连中负极，此时，锡能够极慢速度溶进溶成锡铁偶连中负极，此时，锡能够极慢速度溶进溶液，从而液，从而延长罐头食品货架期延长罐头食品货架期，但当铁形成负极时，但当铁形成负极时，同时又有氧化剂存在就会大大加速锡溶解速度。待同时又有氧化剂存在就会大大加速锡溶解速度。待锡全部溶解后锡全部溶解后，食品就得不到保护，从而产生氢气，食品就得不到保护，从而产生氢气而而形成胖罐形成胖罐。第55页二、硫化斑形成二、硫化斑形成罐头另一腐蚀问题是硫化黑斑产生，当罐头食品中罐头另一腐蚀问题是硫化黑斑产生，当罐头食品中带带有含硫氨基酸有含硫氨基酸如如半胱氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸半胱氨酸、甲硫氨酸、胱氨酸时，当时，当将它们将它们加热或熟化时会形成硫离子加热或熟化时会形成硫离子，它能，它能与铁和锡形与铁和锡形成成FeSFeS、SnSSnS。SnSSnS是硫化黑斑主要成份。是硫化黑斑主要成份。在猪肉、鱼、在猪肉、鱼、豆类罐头食品中可能发生这类腐蚀。豆类罐头食品中可能发生这类腐蚀。但但锡锡溶于食品中有时会溶于食品中有时会对一些食品色泽有好处对一些食品色泽有好处；而铁；而铁则有相反效果，比如锡离子可使罐头中白刀豆产生鲜则有相反效果，比如锡离子可使罐头中白刀豆产生鲜亮色泽，但少许亮色泽，但少许铁能使其变得很黑铁能使其变得很黑。第56页