面点师岗位作业指导书样本.doc

面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理编制时间：二一二年五月前 言为深入规范服务工作程序，结合物业企业实际情况，依据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提升白案岗位（厨师）岗位从业人员整体素质。目 录第一章 岗位作业指导3第一节 管理制度和岗位职责3第二节 日常作业步骤5第三节 环境卫生清洁和设备保养标准13第五节 生产工作安全关键点18第二章 岗位业务理论知识20第一节 面点概括介绍20第二节 面点品种分类21第三节 面点制作理论及步骤23第一章 岗位作业指导第一节 管理制度和岗位职责一、面食制作管理制度（一）面食制作人员必需工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼和制作面食案板等应常常打扫清洁洁净。使用前要再次进行清理、检验，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检验面粉感官质量，有问题面粉一律不得使用，并立即和厂家联络处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物不得出售和供给，出现异样或感观异常整笼、整批不得出售和供给；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点色香味及品种应适应青少年心理要求；（五）食品供给台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供给台上食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗洁净，并用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、面食制作岗位职责（一）在班长管理督促下进行工作，严格实施岗位作业规程、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮多种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心制作；（三）按面点作业指导书要求操作程序和工艺步骤进行面食投料、制作，确保出品质量，满足来宾需求；（四）依据当日来宾数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当日所需食品原料；（五）熟悉多种原料出产及市场供给情况，能依据季节改变更换面食品种；掌握面食成本核实，合理使用原料，做到物尽其用，降低损失和浪费；（六）负责本岗位原料领用、保管，管理好本岗位设备用具，出现问题立即报修或补充；（七）严格实施卫生制度，根据5S现场管理要求做好糕点房环境卫生清洁、整理，并负责生产设施设备等卫生及保养；（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节省和安全工作。第二节日常作业步骤一、班前会：早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接收班长点名，进行岗前检验、工作总结、任务部署；（一）岗前检验内容：1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2、鞋子洁净无污渍破损；3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4、不留长指甲，指甲内无污秽物；5、秋、冬季工作服内衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。（二）工作总结内容：1、工作突出职员进行口头表彰；2、对用户及各餐厅反馈意见如面食质量、配送立即性、等问题进行分析；3、关键岗位作业过程中所出现误差进行批评、纠正；4、全体厨师应认真听取班长工作总结，并立即反应面点工作中存在问题和改善提议。（三）任务部署。全体听取听取班长部署当日工作任务和工作调整，关键内容为：1、简明传达部门例会关键内容和精神；2、对厨师轮休、病休工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现问题提出警示。二、工作准备：（一）内容：9点30分开始加工制作各项准备（卫生安全检验、原料检验、信息沟通、准备样品、工器具准备）。1、加工制作前环境卫生、工器具、设备安全运行检验：预制加工准备过程中要保持良好卫生情况，严格实施企业食品加工防范检验统计表要求，逐项检验现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子洁净无污渍。准备加工前做好生产设备通电开机运行检验，发觉故障和安全隐患立即整改处理。检验标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。2加工前工器具检验：（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用含有好，放置操作台适宜位置上；（2）调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒；（3）其它用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。具体卫生标准为：（1）多种用具、工具洁净无油腻、无污渍；（2）多种机电设备清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。（4）将案板清理洁净，调和面团盘、擀面杖、等用具放于工作台适宜位置上，方便于操作为准。3、 预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:（1）面团调制：1）依据所加工面点品种需要，按使用面粉种类、重量及百分比加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面；2）多种面团具体投料标准和操作规程按面点作业指导书中要求实施。（2）馅料预制1）依据面点品种加工规格要求和质量标准，把多种原料按百分比调制成不一样口味馅料。2）馅料具体投料标准按标准面点食谱中要求调制标准实施。调制馅料通常程序是：1）先分别将多种肉泥加入高汤和调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；2）轻易出水蔬菜类原料洗净，控干水分备用；3）使用馅料时，依据需要随时取出肉馅，把切好蔬菜料拌入即可。（3） 型坯预制 按面点作业指导书要求加工程序对面点进行加工成型。1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制操作规程操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；2）其它品种则按各自制品要求进行加工。3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量正确，造型美观，大小一致，重量相等。常备面点品种生坯必需在要求时间内加工完成。（4）熟品制作面点熟制作业程序以下：1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过蒸锅中用旺火足气加热1015分钟，熟透后取出；2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，通常需要1015分钟；3）烤制品应依据烤制品厚薄，放入预热至150箱温烤箱内加热1015分钟，至熟透取出。4）具体面点品种熟制加热时间可按标准面点食谱中要求操作。熟制后面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。4、生产加工过程信息沟通因为糕点厨房负担事业部各餐饮点面点制作和供给任务，加工前必需主动和各食堂进行信息沟通，尤其是了解各餐饮点当餐及当日宴席面点预订情况，做好充足准备。（1）和各餐厅了解当餐及当日宴席预订情况；（2）了解会议餐预订情况；（3）了解前一天各个面点品种销售数量（4）加工出品（按单确定、按量配份、加热熟制、配送）；接单确定 接到各食堂、餐厅定单，要首优异行确定工作，确定工作内容有：1）确定所报面点名称、种类、数量；2）确定工作应在0、51分钟内完成。按量配送加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。1）按订单配份； 2）对上餐剩下面点生坯检验是否符合质量要求；3）凡不符合质量规格生坯一律不用；5、收台工作，全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理：（1）余料处理:1）将剩下加工好生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；。2）剩下面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间临时仓库内储存，方便下餐使用。整理生产现场:（2）生产现场整理归位：1）将一切废弃物料放置垃圾箱内，并立即清理；2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3）使用完料盘要清洗洁净放置要求位置，一切和作业过程无关物品均应从案板台面、料理台上清理洁净；4）清洗加工制作使用各类生产设备，避免有面团结块粘结在设备内；5）将案板、灶台、料理台上调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。6）将剩下餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上用具和工具清理洁净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用具和工具摆放回原处；7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗洁净，然后用干抹布擦干水分；8）先清除水池内污物杂质，用浸过餐洗净抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗洁净，再用干抹布擦干。（3）环境卫生清理：1）将垃圾桶内盛装废弃物塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗洁净，用干抹布擦拭洁净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时杀菌效力；2）地面清理先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用工具清洗洁净，放回指定位置晾干。3）擦拭油烟排风罩、墙壁油烟排风罩，按从内到外、自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍；面点间墙壁，按自上而下次序先用蘸过餐洗净抹布擦拭一遍，然后用洁净湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。4）冰箱除霜将冰箱内全部物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。5）抹布清洗全部抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。第三节 环境卫生清洁和设备保养标准废弃物和其它垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔30分钟全方面整理一次现场环境卫生。一、冰柜(一)开门，清理出前日剩下原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口； (二)放入冰箱内容器必需擦洁净，所装食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；(四)作好消毒工作；(五)标准：外表光亮无油污，内部洁净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。二、烤箱 (一)天天保洁一次烤箱，擦净污垢积尘，每七天使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；(二)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理洁净；(三)标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。三、醒发箱(一)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；(二)发箱内水每次用完全部要更换一下；(三)每七天进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；(4)标准：洁净，光亮。四、水池(一)捡去水池内杂物，用洗涤剂去掉油污；(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，确保无油污，无尘土；(三)标准：无杂物、堵塞，洁净。五、不锈钢工作台(一)天天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干；(二)标准：洁净、光亮、无油污、尘土。六、案板(一)工作前要用湿布将案板清理洁净，去掉案板上杂物，便于操作；(二)使用原料要码放整齐，剩下物品需立即清理；(三)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗洁净；(四)标准：洁净、无杂物，无面迹。七、工具抽屉(一)全部面棍及用具须用温水擦拭洁净后方可放入抽屉； (二)标准：整齐洁净，无污迹、杂物。八、不锈钢货架(一)用温水刷净饺子板；(二)两个板对放，码放整齐；(三)用去油剂擦净油桶表面； (四)用温水擦净货架表面；(五)标准：饺子板洁净；油桶货架洁净光亮，无杂物。九、不锈钢案及抽屉(一)工作前将案面用清水擦洁净，下层架面不可放杂物；(二)抽屉内用清水或洗涤剂常常擦净；(三)盛放面粉容器表面常常见水擦净，面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干；(四)标准：洁净，整齐，无面粉，无杂物。十、切菜墩(一)保持墩面洁净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净；(二)用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处；(三)标准：无油、洁净、无霉迹。十一、调料罐(一)调料罐天天清洗一次，吹干后装入调料；(二)随时保持罐清洁，不用时盖子放好，预防落入杂物；(三)标准：调料分类、不变质，洁净整齐。十二、灶台煎扒炉(一)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求天天用洗涤剂清洗洁净，无杂物； (三)手勺、漏勺应洗洁净，整齐放好；(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；(五)标准：洁净，整齐，无油污杂物，码放整齐。 十三、蒸饭柜及电蒸笼(一)使用前用温水刷净；(二)使用后用水冲洗洁净；(三)每个月根本清洁1次，清除水垢、油污积垢；(四)标准：无米粒、无污迹，明亮。十四、笼屉货架(一)盛米饭笼屉表面须保持洁净，无米粒；用清水擦净；(二)把笼屉整齐码放在货架上；(三)标准：无米粒杂物、无积水、无油渍污迹。十五、面食制作案板(一)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；(二)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净；(三)标准：洁净，无面粉，无污粉。十六、和面机、压面机、面点成型机(一)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；(二)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处；(三)使用后将设备用湿布擦净；(四)每个月对上述设备维护保养1次，开机对传动部位、轴承、齿轮加注润滑脂；(五)标准：洁净，无面粉、无污粉。十七、操作台及货架(一)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐；(二)标准：洁净整齐，无杂物，无油泥；(三)标准：无杂物，整齐，光亮。十八、油烟排风罩、墙壁每一周根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦拭一次，机械设备要确保无干结，无污渍；第五节 生产工作安全关键点一、作业卫生防范标准：（一）操作时应穿戴整齐工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；（二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套；（三）接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；在从事任何可能污染双手活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、实施清洁任务)；（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每七天进行两次更换，保持清洁，待清洗工作服应放在远离食品处理区；（五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其它可能污染食品行为；（六）面点生产职员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗；（七）面点生产职员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病，不得从事面点生产工作。二、食品安全防范要求：（一）严格根据环境卫生清洁标准，进行生产环境和设备设施清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人天天打扫；定方法进行检验。预防环境、工器具、设备设施对食品污染；（二）食品库存保管步骤要求：1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品和杂物隔离，成品和半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开；2、进入冰箱食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。（三）食品加工制作步骤要求：1、不使用腐败变质面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格根据面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁；2、有污渍污垢厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛装器皿用于熟食加工；3、严格实施岗位个人卫生标准开展作业； 4、要做好各餐饮点已配送销售出面点留样，每一次加工制作进行一次提取留样。（四）食品销售步骤要求：1、不出售腐败变质食品，不用手拿食品；2、不用非食品包装袋、纸盛装食品；3、食品销售人员严格根据岗位着装，佩戴口罩、一次性帽。三、岗位作业安全防范：在生产、经营过程中要严格遵守和实施岗位安全作业标准及设备安全操作规程，杜绝违章操作造成安全隐患及事故。四、设施设备安全操作及检验严格实施设施设备保养标准，按时检验维护机电、电热生产设备、空调设施、照明设备、配电设施。并做好糕点房门窗设施检验。五、室内消毒面点工作间卫生清理及安全检验工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。第二章 岗位业务理论知识第一节 面点概括介绍一、面点是饮食烹饪组成部分 中式饮食烹调关键包含两方面内容，一是菜肴配制和烹调，一是面点制作，二者亲密关连，相互配合不可分割。如烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等。菜肴和面点一起食用，才更富有特色。正餐主、副食结合，筵席上菜点配套，全部表现着这两方面内容亲密联络。 面点除了和菜肴亲密配合外，还含有相正确独立性，如饺子、包子、糕团等，能够离开菜肴烹调而单独经营。二、面点是大家不可缺乏食品 当今饮食社会化观念日益深入，发展面点食品在饮食中含有一定地位和作用。清晨盼早点，午后茶点，晚问夜点，已是大家日常生活中关键饮食内容。面点不仅丰富了大家饮食内容，还能作为主食满足多种消费者不一样需要。三、面点是活跃市场，丰富大家生活关键消费品 面点含有食用方便，便于携带等特点，所以逢年过节，外出旅游，面点更会受到大家喜爱，不少面点还和历史或传说有着亲密联络，中秋节月饼，重阳节重阳糕，元宵节汤圆等，全部有特定寓意。第二节 面点品种分类一、面点分类面点制品品种繁多，分类方法也较多。按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其它制品；按熟制方法可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎和综合熟制法制品；按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺及羹、冻等；按馅心可分为荤馅、素馅两大类制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。二、各地面点风味特点面点制品因各地气候、物产、人民生活习惯等方面不一样，在制作选料、口味、制作工艺上，形成了不一样风格和浓厚地方特色。通常，可将面点分为“南味”和“北味”两大风味，具体又可分为“广式”、“苏式”、“京式”。（一）广式面点以广东为代表，泛指珠江流域及南部沿海地域所制作面点； 广式面点吸收西点制作技法，自成一格。以讲究形态、花色、色泽著称。使用原料广泛，馅心改变多样，制作工艺精细，味道鲜滑清淡。尤其善于利用部分根茎植物，如土豆、荸荠、芋头、薯类及鱼、虾等作坯料。代表品种有叉烧包、虾饺、甘露酥、马蹄糕、沙河粉等；（二）苏式面点以江苏为代表，泛指长江下游，江浙一带地域所制作面点。苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜头，含有独特风味。馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。代表品种有淮安文楼汤包、三丁包子、翡翠烧麦、花色船点、千层油糕等；（三）京式面点以北京为代表，泛指黄河以北大部分地域，包含山东、东北、华北等地面点制品。京式面点关键以面粉为原料，被称为四大面食抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不仅制作工艺精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制馅方面也含有特色，肉馅多用“水打馅”，配以葱、姜、黄酱、香油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。代表品种有龙须抻面、银丝卷、一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。第三节 面点制作理论及步骤一、设备和工具（一）面点制作常见设备依据企业生产经营内容不一样而不一样。关键有：1、案台包含木板案台、石板案台、金属板案台； 2、炉、灶包含蒸煮灶、烘烤炉、平炉、微波炉、电磁灶；3、机械包含和面机、绞肉机、磨粉机、打蛋机、拌馅机；4、秤常见有磅秤、盘秤、天平等；5、砧墩、锅、蒸笼等。（二）面点制作常见工具1、常见皮坯制作工含有面杖、通心槌、单手杖、双手棍、橄榄棍、鸭蛋槌、花棍等；2、常见成型工含有印模、模具、花钳、套模、花嘴、木梳、拨桃等；3、常见成熟工含有铁勺、笊篱、筷子、锹铲、火钳；4、常见刀含有批刀、文武刀、面包刀、花滚刀、小片刀、剪刀等；5、常见其它工含有粉筛、面铲板、粉帚、小簸箕、排笔、牙刷、印子、尺板等。 二、面团作用及分类（一）面团作用 面团调制对于面点制作起着重大作用。关键表现在：1、便于成形从大多数品种看，如不先调制面团，将无法制成成品。调制面团是面点成形前提条件。2、增强粉料特征，确保成品质量调制面团时，利用粉料内在条件，可使成品更具特色，如龙须面面团需用冷水和面，然后反复揉搓，使筋质韧性增强，有利于出条。3、丰富面点品种多个不一样面团可调制出各具特色面点品种。（二）面团分类可分为水调面团，有冷水面团、热水面团、温水面团；膨松面团，有酵母膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团；油酥面团，有层酥、单酥、炸酥三种面团；米粉面团，有糕点粉团、团类制品粉团、发酵粉团；其它面团，有澄粉面团、糕粉面团、杂粮粉面团、薯类面团、豆类面团、菜类面团、果类面团、莲茸面团、全蛋面团、鱼茸面团，虾茸面团等。三、常见面团特点及形成原理（一）水调面团 是面粉加水拌和调制面团。这种面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，但富有弹性、韧性和可塑性。熟制后制品爽滑、筋抖、含有弹性，不疏松。水调面团因使用水温不一样，性质和用途也不一样。1、冷水面团 水温要求在1030。面粉中淀粉在此温度下能结合水30左右，颗粒不膨胀，大致上仍保持硬粒状态。面粉中蛋白质能结合水分15左右，经过揉搓，能逐步形成柔软而有弹性胶体组织，俗称“面筋”。故冷水面团质地硬实，筋力足，韧性强，拉力大。2、温水面团水温要求在5359。面粉中淀粉颗粒逐步膨胀，蛋白质靠近热变性又没完全变性，还能形成面筋网络，但受到限制，面团能保持一定筋力，劲力不如冷水面团。温水面团含有较有韧性又较柔软特点。3、热水面团水温要求60100。面粉中淀粉不仅膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大几倍，吸水量增大，粘性增强，成为粘度很高溶胶；面粉中蛋白质在此温度时开始热变性，逐步凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸收率降低，粘度稍有增加。热水面团关键是淀粉起作用，含有粘、柔、糯和略带甜头特点。蛋白质热变性结果，无法形成面筋网络，故热水面团另一个特点是韧性差，筋力小。（二）膨松面团 就是在调制面团过程中加入合适填料并加以调制方法，填料加入可使面团起“生化”反应、化学反应并受到物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。膨松面团制品含有体积膨胀，暄软松爽特点。现在使用膨松方法关键有酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法三种。1、酵母膨松法又叫发酵法。现在发酵所用填辅料有两类，一类即酵母(鲜酵母、压榨酶母和活性干酵母)，一类即面肥。面肥和酵母发酵原理是相同。 面团内引入酵母，酵母即可得到面团中淀粉酶分解葡萄糖养分而繁殖增生，分泌酵素”。“酵素”能够把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳气体，并同时产生水和热。酵母不停繁殖，不停分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量产生，并被面团中面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软、浮起，产生酒香味、酸味(杂菌繁殖所产生醋酸味)，这就是发酵原理和全部过程。 2、化学膨松法是把部分化学膨松剂掺入面团内，利用它们化学特征，使熟制成品也含有膨松、酥脆特点。常见化学膨松剂有两类，一类是小苏打、臭粉、发酵粉等，一类就是矾、碱盐。前一类可单独使用，后一类则要结合使用，它们膨松原理全部是相同。 面粉内掺入化学膨松剂调制后，成品在熟制中之所以产生膨松性，是因为化学膨松剂受热分解，能产生大量二氧化碳气体，这种气体和酵母发酵产生气体作用相同，也能使面团内部结构形成均匀致密多孔性组织，达成酥松要求，这就是化学膨松基础原理。3、物理膨松法俗称调搅法。是利用鸡蛋经过高速搅拌，能打进气体和保持气体性质，和面粉调制成蛋泡面团。成品熟制后，面团内所含气体受到膨胀，也使成品松发柔软。这种面团膨松，既不是酵母“生化”作用，也不是化学膨松剂作用，而是气体受热膨胀物理作用。（三）油酥面团 关键是指用油脂和面粉调制面团。完全用油调制面团过于松散，难以成形，所以要配合部分水或其它填辅料来调制。用这种面团制成成品关键特点是体积膨松，色泽美观，口味酥香，营养丰富。 油酥面团大致可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥又可分为酥皮和擘酥两种。不管哪种油酥面团其起酥原理全部是相同。 油酥面团成团起酥和油脂性质相关。油脂是一个胶体物质，含有一定粘性和表面张力，油脂渗透面粉中，面粉颗粒被油脂包围，粘结在一起，又因油脂张力强，不易化开，所以油和面粉粘结不太紧密，如经过反复地搓“擦”，扩大油脂颗粒和面粉颗粒接触面，充足增强油脂粘性，粘结性会逐步加强，成为面团。不过油酥面团面粉颗粒和油脂颗粒并没有结合起来，不象水调面团那样，蛋白质吸水形成面筋网络，淀粉吸水膨润增加粘度，所以油酥面团比较松散，没有粘度，没有筋力，这就是它起酥原理。（四）米粉面团是指米粉掺水调制面团。用于调制米粉面团米粉关键有糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥，除能够单独制作点心外，大多和粳米粉、籼米粉按不一样百分比掺和，制成多种糕团。粳米粉粘性不及糯米粉，所以粳米粉关键和其它米粉掺和后制作糕团和船点等，籼米粉硬度高，胀性大，粘性小，其淀粉性质和其它米粉不一样，所以它是稻米中唯一能够发酵品种。籼米粉通常也是和其它粉料掺和后使用。 米粉面团粘性强，韧性差，不能单独用来做发酵制品。调制面团时必需使用热水。四、馅心原料加工处理 馅心用料广泛，凡制作面点原料通常全部可用于制馅。制作馅心原料中，不需处理就可直接使用有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料则必需经过选择加工后方能使用，如海参、木耳等。含有干、老、韧等特征原料，需先涨发，使之恢复松软原状；鱼、肉等块大原料需用刀工处理方法使之变小；生料则需依据制馅要求将其烹制成熟。 馅心加工处理后，形态以碎小为好，能够说细碎是制馅心共同要求。五、馅心分类和制作工艺 馅心通常以咸、甜、荤、素、生、熟加以区分。 制馅是一套独立、完整工艺。制馅过程包含到多方面知识和技能，不仅要熟悉选料知识，掌握原料加工处理方法，还要熟练掌握多种馅心拌制和烹调技术。 依据制馅工艺特点，馅心加工工艺关键有拌制和烹制两大类。用未经成熟主料和其它配料拌和而成馅叫生馅，生馅基础工艺是拌制。经加工处理后生料，再经过烹制成熟馅叫熟馅，熟馅基础工艺是烹制。六、制皮和上馅技术（一）制皮技术面点中很多品种全部要制皮。因为品种要求不一样，制皮方法也多个多样，归纳起来有以下多个：1、按皮即用右手掌面将面剂按成边薄中间较厚圆形皮；2、拍皮即用手指将面剂揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚，四边薄圆整皮子；3、捏皮用双手手指将剂子捏成圆壳形。适适用于米粉面团；4、摊皮是特殊制皮法，关键用于制春卷皮。用浆糊状或较稀软面团制作。摊皮时，平锅架火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子；5、压皮特殊制皮法，澄粉面团制品用此方法制皮。右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄圆形皮；6、擀皮是最一般制皮法。擀皮方法通常分为“平展擀制”和“旋转擀制”两种，手法可分为压擀法、推压擀法和滚压擀法。（二）上馅技术上馅是制作有馅品种一项操作内容，利用很广泛，常见操作方法有以下多个：1、包上法上馅时，馅心通常上在中间，包好即成。关键是不能把馅上偏；2、拢上法馅心较多，放在皮中间，上好后拢起捏住；3、夹上法即一层粉料一层馅，形成隔层；4、卷上法面剂擀成一片，全部抹馅，然后卷成筒形，熟制后切块，露出馅心；5、滚沾法元宵上馅法。把馅料切成小块，蘸湿，放入干粉中滚沾而成；6、注入法是采取挤注方法上馅。常利用于熟稠馅心品种，如气鼓等。七、成形方法 面点成形是面点制作关键组成部分。成形是形成品种形态，反应形态特征操作。成形方法很多，常见方法有十多个。（一）搓、包、卷、捏这一类成形法关键用于馒头、包子、卷类、饺子、馄饨、春卷等面点成形；（二）抻、切、削、拨这一类成形法关键用于制作面条食品，如抻面、刀削面、切面和拨鱼面。精细面点，如银丝卷、青油饼、盘香饼、鸡丝饼等制作，也离不开这类成形法；（三）叠、摊、擀、按这一类成形法关键用于饼类制品制作，如荷叶卷、千层糕、凤尾酥、煎饼等；（四）钳花、模具、滚沾、镶嵌这类成形法关键用于包类、糕类、元宵等制品制作。八、成熟工艺技术 点心成熟是指将半成品或生料加热，使之成为熟食品操作。因为面点种类繁杂，成熟方法也较多。关键有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等单加热法和用两种以上方法成熟综合加热法(也叫复加热法)。（一）成熟工艺次序1、先成形后成熟成形一成熟一成品；2、先成熟后成形成熟一成形一成品；3、成形前后反复成熟成熟一成熟一成形一成品；4、成形后反复成熟成形一成熟一成熟一成品。（二）热能利用标准 点心成熟热能利用，关键是经过加热温度和加热时间两个方面同时进行。成熟是经过加热来实现。所以，热能是针对加热而言。热能传输有传导、对流、辐射三种方法。 通常决定成熟温度有三种原因。即火力大小、加热方法和人为控制原因。控制加热成熟时间是控制热传输程度有效方法。生坯成熟时间长短和温度高低成正比。