食堂管理制度与各人员岗位职责样本.doc

食品采购索证管理制度一、认真落实实施中国食品卫生法。严把采购卫生关。二、采购定型包装食品其标签必需符合食品标签通用标准：品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等，食品标签不许和包装容器分开。三、采购员要到三证齐全单位采购食品，在采购时索要营业执照、卫生许可证及食品检验合格证，食品同时含有良好感官性状。四、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害食品果断不予采购。超出保质期食品不予采购。五、采购食品及其原料，动物性食品应该根据国家相关要求索取检验合格证或化验单，检疫证。六、采购食品或原料运输时装卸食品工具要符合卫生要求，做到“四隔离”：生和熟隔离，成品和半成品隔离，食物和杂物隔离、药品隔离，预防交叉感染和中毒事故发生。七、采购员要认真实施采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，以确保儿童身体健康。八、库管人员对采购人员采购食品应按相关要求和标准进行验收并做好登记。食堂管理员岗位职责一、 严格实施食品卫生法和卫生“五四”制，全方面负责厨房饭、菜、点心质量，天天到厨房指导炊事职员作，督促检验食品卫生和环境卫生，杜绝食物中毒。二、 把好食品验收关，拒绝接收腐烂变质食品入库，预防库房食品变质、霉烂。三、 负责厨房食品保管和发放工作，天天按食谱定量发放食品、用料。认真保管好食堂一切物资，堵塞漏洞，避免浪费。四、 督促炊事员天天按食谱定量操作。天天统计各班实到人数，掌握个班饭、菜、点心分发量，天天按时开饭。五、 每七天三按时向医生报前一周幼儿进食统计表，每个月3日向会计上报上月食品领用表和汇总表。六、 每个月底参与制订下月幼儿食谱，并向家长公布。七、 负责厨房多种设备和用具保管，加强安全观念，定时检测，确保安全。八、 负责全园杂品、文具库保管和发放，按时按量给班上发放教学用具及日用具，每个月3日向会计呈报上月物品发放表。九、 每个月盘库一次，年底进行大盘点，做到帐物相符。十、 常常保持库房整齐，物品摆放整齐有序，主动采取方法消亡老鼠。采购员岗位职责一、采购员在后勤部长领导下负责幼稚园和食堂粮油，副食、蔬菜及其它所需物资采购工作。二、严格实施幼稚园饮食卫生制度，按食谱购置物美价廉食品，严禁购置腐烂变质食品。三、依据季节和市场供给情况，合理使用膳费，尽可能做到收支平衡。四、购回食品要立即交管理员验收、单据齐全，并立即报帐。五、按时采购全园教学用具和杂品，采购物品要适合幼稚园使用要求。六、采购员在完成采购业务时，必需严谨遵守国家政策，法令法规，实施国家现金管理和市场管理制度，做到廉洁奉公，拒收回扣和好处费。七、采购员要主动开展各项业务联络立即掌握市场信息，以主人翁态度对待工作，分厘计较，争利于市，做到采购物品质高价廉。八、采购员所保管现金及支票，必需专款专用，不得私自做主挪作它用。炊事班长岗位职责在后勤部领导下，率领全班同志努力完成工作任务。一、 严格实施幼儿食谱，天天按儿童出勤人数做饭。遵守儿童开饭时间，不无故更改食谱，确保儿童吃饱吃好，预防浪费。二、 合理安排调配炊事员工作。督促检验炊事员遵守操作规程，按要求使用炊事机械，预防发生事故。三、 加强业务学习，不停提升炊事员烹调技术，努力改善饭菜花样，讲究饭菜营养及色香味，增加儿童食欲。四、 率领督促全班搞好食堂卫生，保持炊具、用具、环境卫生，有检验、有统计。把好病从口入关，杜绝食物中毒。五、 帮助管理员严格掌握儿童伙食费收支合理使用，保持平衡。六、 关心炊事员思想生活等方面，立即了解炊事员想法及动态，定时组织学习，努力做好炊事工作。七、 愉快接收并圆满完成领导交给临时性任务。炊事员岗位职责 在管理员和炊事班长直接领导下，关键职责以下：一、主动参与政治和技术学习，实施政策，遵守纪律和各项规章制度，珍惜公物，端正服务思想，改善服务态度，全心全意为幼儿服务。二、根据主、副食操作规程，认真制作主副食，确保饭菜质量和花样品种，做到按时开饭，确保供给。三、认真实施食品卫生法和卫生“五四”制，不做腐烂变质食品，制作主副食一定要烧熟煮透，符合卫生要求，严防食物中毒。四、制作主副食要精打细算，降低浪费，降低成本，四处注意节省，避免浪费。五、服务态度热情，有问必答，礼貌待人。六、炊事员在操作时要工作衣帽穿戴整齐，搞好个人卫生。七、严格实施幼稚园食堂卫生制度和膳食管理制度。卫生“五四”制一、由原料到成品实施“四不”制度：采购员不买腐烂变质原料，保管验收员不收腐烂变质原料：加工人员（厨师）不用腐烂变质原料，营业员（服务员）不卖腐烂变质食品。（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。二、成品（食物）存放实施“四隔离”：生和熟隔离；成品和半成品隔离；食物和杂物、药品隔离；食物和天然物冰隔离。三、用（食）具实施“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。四、环境卫生采取“四定”措施。定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。勤洗手、剪指甲；勤洗头、剪发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。炊事职员作质量要求一、馒头、发糕、面要发好，碱放适量，无酸碱味。二、米要淘洁净，无杂质沙粒，米饭软硬适宜。三、菜洗洁净，无杂草泥土，先洗后切，按大小班级分锅炒菜。四、牛奶、豆浆要煮沸，高温消毒，浓淡要按百分比操作。五、室内卫生要常常化，做到窗明，用具洁净，物品摆放整齐。室内无蜘蛛网，无苍蝇、无蟑螂。案板要随用随洗。食具要常常保持洁净，无污垢。冰箱、压面机、和面机、绞肉机要随用随洗。操作间地板要保持清洁。六、个人卫生：上班要穿戴工作衣帽，操作前和大小便后要用肥皂流动水洗手。常剪指甲、常剪发、常洗澡，每人要有专用毛巾。不在操作间吸烟，不随地吐痰。七、食品卫生：严格实施食品卫生法，做到生熟食品要分开存放，生熟案板、刀具要分开用。分发食品要用点心夹，不用手抓。冰箱内食物要常清理，以防变质。食品从业人员卫生要求一、认真学习食品卫生法及其它卫生标准。经卫生知识培训、考评合格后上岗。二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥、勤换工作服。三、从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员必需进行健康检验，取得健康证后方可参与工作。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品工作。五、遵守岗位职责，搞好食品卫生。餐具消毒制度一、须有专（兼）职餐具消毒员。二、须设有单独或相对独立餐具洗消场所，购置洗消设施。三、用电子消毒柜或煮沸法、流动蒸汽消毒法进行消毒。四、餐具实施一人一用一消毒。五、餐具消毒需根据一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序操作。六、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。膳食管理制度一、成立膳食管理小组，每个月定时开会，研究伙食问题，并要做好统计。二、伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。每个月公布伙食账目。三、依据季节供给情况，每个月制订适合幼儿年纪带量食谱，单双周定时更换。食谱每个月向家长公布。四、配制食品标准是供给足量多种营养素，而且新鲜、卫生、细软易消化，粗细粮搭配，荤素菜搭配。五、正确掌握幼儿出勤人数，做到天天按量供给主副食，不吃隔日剩饭菜。六、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开。不能侵占儿童伙食。七、按时开饭，儿童进餐不少于20分钟，确保儿童吃饱每餐饭。八、医生每七天计算幼儿进食量，进行营养分析，每学期上报一次。九、医生常常深入厨房检验食品质量及饮食卫生情况。食堂操作制度一、操作人员注意个人卫生、仪表整齐，戴口罩，带工作帽，穿工作服。二、操作要符合卫生条件，生熟食物及盛器用具严格分开放置。三、品尝食物时要用专用尝味勺、尝味筷、食品夹。四、操作时注意食品保质、保鲜、生熟食品必需分开存放，食品要烧熟煮透，现烧现吃，隔餐食物要回锅，不吃隔夜剩菜剩饭。五、食具盛器（如菜刀、砧板等）必需生熟分开，盛器使用前需消毒放妥，不得供给凉拌菜。六、操作时要严格根据食谱，不得随意更改。七、每日餐后，全方面打扫食堂卫生，常常保持清洁。食堂卫生制度一、严格实施中国食品卫生法和各项卫生标准。模范遵守食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制等相关法令要求和管理措施。二、厨房、操作间必需光线充足，空气新鲜、通风良好。地面、门窗、橱柜、桌椅、墙壁等常常保持清洁，做到无痰迹、无油垢、无灰尘、无赃物、无蜘蛛网。三、食堂工作人员每十二个月进行全方面健康检验。定时进行系统卫生知识学习。工作衣帽要整齐清洁。工作前洗手，入厕前脱工作衣服，便后用肥皂洗手。勤剪指甲、勤剪发、勤换洗衣服 。不随地吐痰。操作间不准吸烟和高声喧哗。四、室内外环境常常保持整齐清洁，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。五、多种生熟食品、原料、辅料及其用具要分别存放、妥善保管，并应离墙壁、地面各15公分。做到：无腐烂变质、无鼠咬虫蛀、无污染杂物。六、菜板、菜刀和容器、盛器等按生熟食物分别放置使用，用后随时洗刷，定时进行消毒，保持清洁卫生。七、一切食品原料必需新鲜、清洁、无毒害，不准采购腐烂变质食品，不准用废旧报纸和污物包装食品，不准用手直接抓拿入口食品。八、食堂周围要定时进行药品喷洒消毒。粗加工间管理制度一、食品粗加工是烹调加工第一道工序，凡经采购人员购回当日所需蔬菜、水产、副食、蛋类等食物，经验收人员验收合格后，方可采取。二、蔬菜粗加工应按一拣、二洗、三切次序操作，蔬菜在清洗前，应先将枯萎、黄叶、泥沙、杂草和不可食部分剔除，并注意使用量，用多少清洗加工多少。三、水产、肉内食品加工前后不能直接落地，清洗前应自然解冻、分割、去掉水产、肉品上内脏、毛、血、污物等。在专用水池内进行清洗，解冻后食物一次用完，不可反复冷冻。四、禽蛋蛋壳上常沾有禽粪便等污物，带菌率很高，使用前应先将蛋壳清洗洁净。五、粗加工间是食品加工第一道关口，室内卫生、操作用具卫生十分关键，荤素食物在粗加工时，所用刀、菜墩应严格区分。六、垃圾日产日清，垃圾桶随手加盖，坚持防蝇、灭鼠。食堂食品成品留样制度一、每七天一至周五早餐、午餐、午点必需留样。二、成品留样包含全部加工制作主食、副食、点心等。三、天天由炊事班长负责留样，并做好留样统计和样品标识。四、每份样品必需标注品名、加工时间、加工人员及留样时间。五、留样样品应不一样食品分别盛装留样，预防样品之间污染。六、留样容器应专用并经消毒确保清洁。七、留样样品应密闭保留在留样容器里，每个品种留样量不少于100克，最好达250克。八、留样样品必需在冰箱冷藏室保留二十四小时。九、留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品，不得特殊制作。十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供食物留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。仓库保管员岗位卫生制度一、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品出库要做到“优异先出”。二、库内不得存放变质、有意味、污秽不洁食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐洗消剂、杀虫剂等有害物品。三、食品库房应通风良好，门窗、地面货架清洁整齐。库内有防尘、防蝇防鼠、防潮设备。四、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。五、定时检验食品质量，发觉变质食品或过期食品，应立即处理。采购员岗位卫生制度一、采购食品前和库管及使用部门取得联络，做到计划进货，勤进快出，预防积压。二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等食品时，应该向供货方索取检验合格证或化验单，并检验其卫生质量。三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺假掺杂、感官性状异常及超出保质期限食品。四、采购定型包装食品食品添加剂，必需有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得采购“五无”食品和无汉字标志食品。核实制度一、儿童伙食费专款专用，精打细算，计划开支，坚持每个月公布收支账目，盈亏控制在5%以内。二、正确掌握幼儿每日出勤人数，按量准备主副食，不吃隔夜剩饭菜。三、按带量食谱进行膳食数量核实，按量购置，避免人为造成浪费。四、想方设法，千方百计，降低成本，节省水电和燃料，提升伙食质量。五、伙食账目日清月结，帐物清楚，合理使用。