中餐厅餐饮部岗位职责规范样本.doc

餐饮部主要岗位岗位职责餐饮部关键岗位岗位职责： 餐饮总监、餐饮总监助理、行政总厨、餐饮部文员、中餐厅经理、中餐厅领班、中餐厅迎宾员、中餐厅服务员、中餐厅传菜员、中餐厅划菜员、中餐厅酒水员、西餐厅经理、西餐厅领班、西餐厅迎领员、西餐厅服务员、宴会厅经理、宴会厅领班、餐务预定员、宴会服务员、大堂吧领班、大堂吧服务员、大堂吧调酒员、中餐厨师长、中餐热菜领班、炉台厨师、打荷厨师、中式点心厨师、中餐冷菜厨师、管事组领班一、餐饮总监 在驻店经理领导下，全方面负责酒店餐饮一切经营管理，了解餐饮市场现实状况及发展趋势，了解对客服务情况和餐饮产品创新情况，改善服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提升来宾满意度，增加经济效益。工作职责： 计划和汇报1. 制订酒店餐饮部年度、月度经营管理计划，并确保相关人员全部能对此有充足了解。 2. 定时将餐饮部年度、月度工作计划按要求递交酒店管理企业餐饮总监，并遵从管理企业餐饮总监协调。 3. 定时向酒店管理企业餐饮总监递交指定酒店相关餐饮多种汇报。 4. 审阅餐厅经理和行政总厨递交工作计划和工作汇报。 政策、标准和步骤1. 根据管理企业组织结构设置标准，制订餐饮部全部职员工作说明书。经酒店人力资源部协调和酒店总经理同意后实施。 2. 确保酒店管理企业制订餐饮制度及产品标准落实实施。 3. 更新改良服务步骤设计、管理系统，精简运作程序，并递交管理企业餐饮总监核准实施。 绩效评定1. 监察餐厅、厨房相关服务、产品、设施等一切运作。 2. 制订和评定餐厅经理、行政总厨年度绩效考评。审批部门基层管理人员年度绩效考评和检验标准和方法。 人力资源1. 提名餐厅经理和行政总厨任免，递交驻店经理同意。 2. 核准除餐厅经理和行政总厨外全部餐饮部管理人员任免，并递交酒店人力资源部留档。 3. 遵照集团人力资源政策和计划，落实实施餐饮部培训计划和人力资源开发计划。 4. 依据人均效率及实际需要制订餐饮部各岗位人员分配指导，递交驻店经理核准同时递交管理企业餐饮总监作横向统计分析参考。 5. 和职员保持良好沟通，立即掌握职员思想状态。 经营管理1. 了解市场信息及竞争对手情况做好市场定位，立即协同驻店经理及总经理做出决议。 2. 参与酒店会议，主持部门会议，落实酒店会议相关内容，了解部门工作情况，部署部门工作。 3. 督导加强防火防盗安全工作和食品卫生工作，控制食品和饮品标准、规格要求，确保产品质量。 4. 策划餐饮部各项关键活动如食品节、节假日活动等。 5. 了解餐饮市场发展情况，掌握酒店菜肴情况，制订适合现在酒店市场菜肴创新计划，并督导行政总厨落实实施。 6. 督导管理人员做好服务创新，确保较高服务水准。 7. 每日巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务及管理动态。 8. 每日阅读经营日报表，了解部门及各区域经营情况，掌握经营趋势，发觉问题立即做出调整。 9. 造访酒店餐饮关键用户，和酒店来宾保持良好沟通，掌握来宾消费心理。 10. 对整个就餐环境及设施设备进行整体协调布署。 11. 控制原料成本，降低浪费，制订合理定价策略，方便于有效控制毛利率。 二、餐饮总监助理 帮助餐饮总监负责餐饮服务运转和管理，负责完善和提升各营业点服务工作，确保一直宾提供优良服务和优质产品。工作职责：1. 帮助餐饮总监督导各餐厅、酒吧日常工作，确保各点高质量服务水准。 2. 编制餐饮部多种服务规范和工作程序，参与制订各餐厅、酒吧工作计划、经营预算，并督促和检验职员认真落实实施。 3. 帮助制作并监督实施餐饮部各项培训计划。 4. 负责对下属进行考评、评定。 5. 帮助餐饮总监制订和实施各项餐饮部推销计划。 6. 和餐饮总监、行政总厨共同定时分析营业成本，采取有效方法，加强成本控制。 7. 参与部门例会，提出工作提议，并落实餐饮总监部署相关工作，把结果向总监反馈。在餐饮总监不在时，代总监行使职责。 8. 做好各餐厅、酒吧内部协调工作及和其它相关部门沟通合作，尤其是协调好前台服务和厨房生产关系，确保工作效率，降低无须要差错。 9. 开餐时，巡视各营业点运转情况，负责督导、检验各餐厅服务质量，广泛征集客人意见和提议，并组织落实。 10. 负责检验职员仪表仪容和实施规章制度情况。 11. 督导下属对所辖范围内设施设备进行维护保养。 三、行政总厨1. 在餐饮总监领导下，全方面负责厨房组织和运转指挥、管理工作，确定各厨房人员编制，提出各厨房管理人选，组织制订厨房管理制度、工作程序，督导下属落实实施。经过设计和生产富有特色菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。 2. 依据餐饮部经营目标和下达生产任务，负责中西餐市场开发及发展计划制订。 3. 会同餐厅经理，依据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团体等餐饮毛利率标准，控制成本核实，报餐饮总监审批后，督导各厨房实施。 4. 负责菜单制订，依据市场需求改变，督导各厨房管理人员立即调整和更换菜单，并审核各厨房管理人员制订菜单，使之和餐厅市场定位相适应。 5. 负责签发原料申购单、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料质量把关，发觉问题，立即纠正。 6. 检验厨房物料损耗和使用情况，分析成本，做好成本及费用控制工作。 7. 天天检验各厨房工作，督导职员按规范操作，发觉问题，立即提出改善方法。 8. 帮助餐饮总监做好关键接待活动（如宴会、关键来宾接待和食品节、美食节）策划、组织和落实工作，必需时亲自烹制关键产品，确保产品质量，提升饭店声誉。 9. 立即了解客人反馈意见，掌握厨房菜点质量和销售情况。依据客人反馈和市场改变，常常性推出特色菜，主动发明品牌菜。 10. 组织厨师长进行定时业务研讨和对外交流活动，确定培训计划，定时开展厨师技术培训，做好下属考评、评定工作。 四、餐饮部文员1. 熟练掌握并实施酒店制度和操作规范。 2. 在餐饮总监(经理)领导下，负责餐饮部文书工作，帮助餐饮总监处理相关信函和公文收发、管理工作；做好月度、年度计划、总结文字整理及打印工作，负责建立、整理餐饮部文件档案。 3. 制订本部门多种报表、表格，并对多种报表分类保留，定时装订、存档。 4. 参与部门例会，做好会议统计。 5. 做好多种文件、报表英文翻译工作，并负责搜集和购置资料。 6. 负责餐饮部人员考勤，职员奖金和工资、补助及职员劳保福利用具核实发放工作。 7. 做好餐饮部办公室多种办公用具领用和保管、统计，做好办公费用控制工作，并做好办公室卫生工作。 8. 做好办公室日常接待、接听电话，接待来访，做好统计，妥善处理，正确传达上级指示。 五、中餐厅经理1. 职责概述：具体负责中餐厅日常运转和管理工作，确保以舒适就餐环境、良好服来吸引客源，经过向客人提供有程序、高标准服务，来获取最好效益。 2. 具体职责： 3. 在餐饮总监助理领导下，负责中餐厅日常经营管理工作。 4. 制订中餐厅年度、月度经营管理计划，领导餐厅职员主动完成各项接待任务和经营指标，努力提升餐厅销售收入；分析和汇报餐厅年度、月度经营管理情况。 5. 参与餐饮总监（经理）主持工作例会，提出合理化提议。全方面掌握中餐厅预订和关键接待活动，主持召开中餐厅相关会议。 6. 巡视中餐厅营业和服务情况，检验领班工作和餐厅服务质量，抓好餐厅设施设备保养和卫生、安全工作。 7. 控制餐厅低值易耗品成本，抓好成本核实、节能控制，加强物品原材料管理，降低费用，增加盈利。 8. 了解中厨房工作程序和相关知识。 9. 发展良好用户关系，亲自督导或参与关键接待活动，主动征求来宾意见和提议，处理客人投诉。监督建立并完善用户接待档案。 10. 和厨师长保持亲密联络和合作，提出相关食品销售提议，立即将客人需求反馈给厨师长，为食品原料采购和厨房出菜提供依据。 11. 做好中餐厅领班排班工作，监督餐厅领班制订排班表，带头实施酒店各项规章制度。 12. 负责和相关部门工作协调，处理各类突发事件。 13. 审核中餐厅营业收入，做好结账控制工作，杜绝发生舞弊行为。 14. 负责对下属考勤、绩效考评和评定，组织开展餐厅培训活动，掌握职员思想情况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 六、中餐厅领班1. 在餐厅经理领导下，落实饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组日常管理和接待工作。 2. 依据所在餐厅年、月度工作计划，率领职员主动完成各项接待任务和经营指标，努力提升餐厅销售收入，汇报每日经营接待情况。 3. 参与部门例会，提出合理化提议，了解每日接待、预订情况并召开班前例会。 4. 组织率领职员完成每日接待工作，立即检验物品及设施节能情况、清洁卫生、服务质量，使之达成所要求规范和标准，并确保高效、安全、可靠。 5. 全方面掌握本区域内客人用餐情况，立即咨询来宾意见、提议，处理出现问题，处理客人投诉。 6. 合理安排职员排班，确保各步骤衔接，使接待工作顺利完成。 7. 每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客史档案建立工作。 8. 定时对本班组职员进行考勤和绩效评定，组织、实施相关培训活动，立即掌握职员思想情况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 七、中餐厅迎宾员1. 服从领班安排，根据工作程序和标准做好引位工作。 2. 全方面掌握预订信息，在开餐期间接收和安排客人预订，登记并通知服务人员。 3. 主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回复客人问询，保持良好服务形象。 4. 立即正确地为就餐客人选择并引领至客人满意餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时来宾关系。 5. 负责保管菜单和酒水单，发觉破损立即更换，使之保持良好状态。 6. 适时咨询来宾意见、提议，统计客人相关信息，做好客史档案信息搜集工作，立即和服务人员沟通，提升来宾满意度。 7. 调换并保管餐厅布草，确保其正常使用量，立即向领班汇报不足和损耗情况。 8. 当班结束后，和下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。 八、中餐厅服务员1. 服从领班安排，和传菜员亲密合作，根据工作程序和标准为来宾提供高效、优质点菜、上菜、酒水服务、结账等步骤餐饮服务,保持良好服务形象。 2. 认真做好餐前检验工作，并按标准摆台，准备开餐各类用具和用具。负责区域设施、设备清洁保养工作，确保提供优雅、清洁、安全就餐环境。 3. 熟悉菜单和酒水单，一直宾进行主动且有技巧推销，按规格填好客人点菜单和酒水单。 4. 立即咨询来宾意见和提议，尽可能帮助客人处理就餐过程中各类问题，必需时将客人意见填写在质量信息卡上并反应给领班。 5. 做好区域餐具、布草、杂项补充替换工作。 6. 当班结束后，和下一班做好交接工作，检验环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。 九、中餐厅传菜员1. 服从领班安排，根据工作程序和标准做好传菜工作并提供必需送餐服务。 2. 做好开餐前毛巾等物品准备工作，帮助服务员部署餐厅和餐桌、摆台及补充多种物品。 3. 负责将值台服务员开出并经过餐厅收银员盖章饭菜单传送到厨房。做好厨房和餐厅内沟通工作。 4. 熟悉菜点，依据订单和划菜员部署，将菜正确传输到餐厅内对应台位，向服务员报出菜名。 5. 立即检验所传输菜食质量及份量，对于不符合质量标准菜点立即送回厨房处理。 6. 用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩下饭送回厨房，收回托盘，搞好管辖区域卫生，做好收尾工作，和下一班做好交接工作。 十、中餐厅划菜员1. 服从领班安排，根据工作程序和标准做好划菜工作。 2. 熟悉菜点知识，了解当日餐务预订情况，立即和厨房联络，立即掌握当日缺菜和时菜并和服务人员沟通。 3. 开餐前准备好各类厨房不备调料和佐料，补充餐厅用酱醋，并准备和保管好各类餐厅要用垫盘及公勺、汤勺、饭勺等用具及所用点心。 4. 依据服务员开具点菜落单，立即和厨房联络，按客人就餐情况安排传菜员按次序正确无误地出菜至对应台位。 5. 严格控制餐厅出菜质量，发觉问题立即和厨房协调处理。 6. 用餐结束后，整理好划菜台，并搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。 7. 保管好划菜单，并于第二日立即上交财务部。统计相关菜肴销售情况，并将数据信息立即传输给领班。 十一、中餐厅酒水员1. 服从领班分配，按工作程序和标准为餐厅服务人员提供来宾所点酒水饮料。 2. 负责酒水、饮料、香烟领用和保管工作，每日开餐前领足当餐要用酒水、饮料并在天天营业结束后进行清点和整理。 3. 熟悉多种酒水名称和特征，对提供酒品进行初步质量把关。 4. 天天开餐结束后，负责填写酒水销售盘点日报表，做到报表和酒水库存数量相等，销售数和账台所收金额相等。 5. 定时检验酒水、饮料保质期，如快到期要立即通知领班，方便立即处理。 6. 负责所属区域卫生工作。 十二、西餐厅经理1. 职责概述：负责西餐厅和咖啡厅、酒吧及房内用膳日常运转和管理工作，组织属下职员向客人提供优质高效餐饮，树立优良餐厅形象，提升收益。 2. 具体职责： 3. 制订所在餐厅年、月度工作计划，率领领班、职员主动完成各项接待任务和经营指标，努力提升餐厅销售收入。 4. 参与餐饮总监（经理）主持工作例会，提出合理化提议。掌握西餐厅预订和关键接待活动。主持召开西餐厅相关会议。 5. 制订西餐厅各项规章制度并督导实施。 6. 做好餐厅领班排班工作。监督领班制订职员排班表。确保餐厅对客服务正常运转。 7. 组织领班、职员完成每日接待工作，立即检验物品及设施节能情况、清洁卫生、服务质量，使之达成所要求规范和标准。 8. 参与迎送关键来宾，主动征求客人意见，立即处理出现问题，处理客人投诉。 9. 了解西厨房工作程序和相关知识。 10. 负责对属下领班进行考勤考评和评定。 11. 协调和其它部门工作联络，使客人得到满意餐饮产品和良好服务。 12. 负责制订职员培训计划，对属下职员进行业务培训，做好餐厅人才开发和培养工作。 13. 建立物资管理制度，负责对餐厅设备、物资、用具等实施严格管理。督促属下职员做好安全工作。 14. 审核餐厅营业收入，做好结账控制工作，杜绝发生舞弊行为。 十三、西餐厅领班1. 在餐厅经理领导下，落实饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组日常管理和接待工作。 2. 依据所在餐厅年、月度工作计划，率领职员主动完成各项接待任务和经营指标，努力提升餐厅销售收入，汇报每日经营接待情况。 3. 定时参与部门例会，提出合理化提议，了解每日接待、预订和住宿率情况并召开班前例会，部署工作。 4. 组织率领职员完成每日接待工作，立即检验物品及设施节能情况、清洁卫生、服务质量，使之达成所要求规范和标准，并确保高效、安全、可靠。 5. 全方面掌握西餐厅客人用餐情况，立即咨询来宾意见、提议，处理出现问题，处理客人投诉。 6. 合理安排职员排班，确保各步骤衔接，使接待工作顺利完成。 7. 每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客史档案建立工作。 8. 定时对西餐厅职员进行考勤、绩效评定，组织、实施相关培训活动，立即掌握职员思想情况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 十四、西餐厅迎领员1. 服从领班安排，根据工作程序和标准做好引位和自助餐收款工作。 2. 全方面了解预订信息和客房住宿情况，在开餐期间接收和安排客人预订，进行登记并通知服务人员。 3. 主动热情地迎送客人，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回复客人问询，保持良好服务形象。 4. 立即正确地为就餐客人选择并引领至客人满意餐位，安排客人就餐并递上菜单、酒水单。处理好没有餐位时来宾关系。 5. 负责保管菜单和酒水单，发觉破损立即更换，使之保持良好状态。 6. 做好自助餐登记和收费工作，收取客人自助餐券并立即交给西餐厅收银员。 7. 适时咨询来宾意见、提议，统计客人相关信息，做好客史档案信息搜集工作，立即和服务人员沟通，提升来宾满意度。 8. 调换并保管餐厅布草，确保其正常使用量，立即向领班汇报不足和损耗情况。 9. 当班结束后，和下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生。 十五、西餐厅服务员1. 服从领班安排，根据工作程序和标准为来宾提供高效、专业点菜、上菜、酒水服务、结账等步骤西餐零点、宴会和自助餐、酒会等服务,保持良好服务形象。认真做好餐前检验工作,并按标准摆台，准备开餐各类用具和用具，负责区域设施、设备清洁保养工作，确保提供优雅、清洁、安全就餐环境。 2. 熟悉菜单和酒水单，一直宾进行主动且有技巧推销，按规格填好客人点菜单和酒水单。熟悉各类菜肴和酒水、餐具搭配，方便在客人就餐过程中立即更换。 3. 立即咨询来宾意见和提议，尽可能帮助客人处理就餐过程中各类问题，必需时将客人意见填写在质量信息卡上并反应给领班。 4. 客人结束用餐后对餐厅进行必需整理，将自助餐剩下食品送还厨房，并锁好珍贵物品。做好区域餐具、布草、杂项补充替换工作。 5. 当班结束后，和下一班做好交接工作，检验环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。 十六、宴会厅经理1. 职责概述：在餐饮总监助理领导下，具体负责宴会部日常运转和管理工作，确保以舒适就餐环境、优质食品和良好服务来吸引客源，经过向客人提供优质服务，树立良好形象，提升效益。 2. 具体职责： 3. 制订宴会部市场推销计划，确保经营预算和目标实现。 4. 制订宴会部各项规章制度并督导实施。 5. 负责大型宴会洽谈、设计、组织和安排工作，并参与大型活动接待工作。 6. 负责和相关部门工作协调，处理多种突发事件。 7. 和厨师长保持良好合作关系，立即将客人对菜肴提议和意见转告厨房。 8. 每日检验本区域卫生及设施设备情况，确保接待工作正常运行。 9. 控制宴会厅经营情况，在宴会期间，负责对整个宴会厅督导、巡查工作。 10. 督导职员正确使用宴会厅各项设备和用具，做好清洁保养，控制餐具损耗。 11. 出席餐饮总监（经理）主持工作例会，提出合理化提议，主持宴会厅内部会议，分析宴会业务情况，主动开展多种宴会促销活动。 12. 负责对下属考勤、绩效考评和评定，组织开展培训活动。 13. 审核宴会厅营业收入、做好结账控制工作。杜绝发生舞弊行为。 十七、宴会厅领班1. 负责所管宴会厅日常管理和接待工作。 2. 参与部门例会，了解每日餐厅预订情况并召开班前例会，部署班组每日具体工作。 3. 掌握本区域内客人用餐情况及服务质量情况，立即咨询来宾意见、提议，处理出现问题，处理客人投诉。 4. 每日检验本区域卫生及设施设备情况，确保接待工作正常运行。 5. 帮助餐厅经理做好宴会厅部署方案，并督导职员落实实施。 6. 调动职员主动性，做好充足准备，高效率、高质量地完成各项接待及服务工作。 7. 制订培训计划，对职员进行培训、考评、评定及技能指导。 8. 合理编排职员班次，确保各步骤衔接及工作顺利进行。 9. 做好来宾客史档案搜集、建立和完善工作。 十八、餐务预定员1. 服从宴会厅经理安排，根据工作程序和标准做好餐务预定工作。 2. 全方面掌握饭店接待情况和餐厅餐位及其预订情况，控制好餐位利用率，避免超额预定，实现餐厅利益最大化。 3. 接收和安排客人餐前预订，适时向客人介绍餐厅或酒店设施，回复客人问询，一直保持良好服务形象。 4. 立即、细致地做好预定情况登记工作并立即通知各餐厅引领员或领班，天天向宴会厅经理汇报预定情况。 5. 统计客人相关信息，做好客史档案信息搜集工作，立即和服务人员沟通，提升来宾满意度。 6. 当班结束后，和下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。 十九、宴会服务员1. 负责宴会厅清洁卫生工作，以满足来宾对就餐环境需求。 2. 负责宴会开餐准备工作，按规格部署餐厅和餐台及补充多种物品。 3. 礼貌待客，按程序为来宾提供就餐服务。 4. 熟悉多种服务方法，亲密注视客人多种需求，尽可能使客人满意。 5. 按程序结账并负责宴会结束后清洁整理工作。 二十、大堂吧领班1. 在餐厅经理领导下，落实饭店经营方针和各项规章制度，负责所在班组日常管理和接待工作。 2. 制订大堂吧安全卫生、酒水饮料控制等制度，率领职员主动完成各项接待任务和经营指标。 3. 定时参与部门例会，提出合理化提议，了解每日接待、预订情况并召开班前例会，部署工作。 4. 制订多种鸡尾酒配方和调制工作，立即更新酒水单，提议并组织和酒水供给商开展酒水促销工作。 5. 组织率领职员完成每日接待工作，立即检验物品及设施节能情况、清洁卫生、服务质量、能耗情况，使之达成饭店要求规范和标准，负责设施用具保养和更新，确保高效、安全、可靠。 6. 全方面掌握大堂吧来宾消费情况，立即咨询来宾意见、提议，处理出现问题，处理客人投诉。 7. 合理安排职员排班，确保各步骤衔接，使接待工作顺利完成。 8. 每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和来宾历史档案建立工作。 9. 定时对本班组职员进行考勤和绩效评定，组织、实施相关培训活动，立即掌握职员思想情况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才开发和培养工作。 二十一、大堂吧服务员1. 服从领班分配，按工作程序和标准为客人提供高效/优质迎送、酒水服务、结账等步骤大堂吧餐饮服务,保持良好服务形象。 2. 做好大堂吧区域卫生工作和营业前各项准备工作，保持地面、台面、服务台和餐具清洁卫生。 3. 熟悉各类酒水名称和价格，熟悉全部鸡尾酒配方和饮用方法，掌握好推销技巧，做好酒水推销。 4. 和调酒员保持良好合作关系，帮助做好吧台和各类酒具卫生工作。 5. 做好营业结束善后工作，认真检验和整理大堂吧设施和用具，杜绝能耗浪费。 二十二、调酒员1. 精通业务，熟悉多种酒水特征及饮用方法。 2. 根据饭店标准和客人要求，向客人提供各式酒水和饮品。 3. 负责按程序补充大堂吧酒水。 4. 负责饮品领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。 5. 负责未售出酒水保留和管理。 6. 为客人调制鸡尾酒，并负责管理大堂吧多种器具。 7. 负责填报酒水销售盘点日报表，做到报表和吧台库存实数相符，销售数和账台收入金额相符。 8. 负责工作区域卫生，包含设备、用具卫生。 9. 必需时，帮助服务职员作。 二十三、中餐厨师长1. 在行政总厨领导下，全方面负责中餐厨房生产管理工作，率领职员从事菜点生产制作，确保向客人立即提供达成要求质量之产品。 2. 帮助行政总厨做好中餐厨房组织管理工作。 3. 负责中餐菜肴规格和制作标准制订，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。 4. 督导下属带头推行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格和关键来宾菜肴烹制工作。 5. 定时参与部门例会，提出合理化提议，主持中厨房会议。 6. 负责审定及验收中厨房天天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单审签。 7. 负责中厨房组织管理，做好班组工作协调和人员临时调配。 8. 负责中厨房下属考评、评定。制订厨房职员培训计划并负责实施。 9. 督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，预防食物中毒事故发生。 10. 主动咨询来宾意见和提议，和餐厅保持良好沟通，不停更正和调整菜肴口味。提升菜肴品质。 11. 负责中厨房全部设备、器具正确使用检验和指导，审批器械检修汇报单。 12. 督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产操作安全。 二十四、中餐热菜领班1. 在中餐厨师长领导下，安排炉灶、砧板、打荷、蒸灶等各岗位工作，按规格烹制各类菜肴，确保出品质量稳定。 2. 依据厨房年、月度工作计划，率领职员主动完成各项接待任务和经营指标。 3. 定时参与部门例会及厨房例会，提出合理化提议，了解每日预订情况。召开班前例会，督促职员做好班前各项准备工作，并做好餐前检验。 4. 督导职员严格按规格切配和烹调，负责检验菜肴出品质量，检验盘饰效果，发觉问题立即纠正，确保接收定单和出菜有条不紊。 5. 负责各类原材料申领工作，督导职员节省能源，合理使用原料及调料，做好成本控制，杜绝浪费。 6. 监督下属职员实施食品卫生法规。绝对不向客人提供霉变、过期不合格食品。 7. 督促职员做好设施设备检验保养工作及工作区卫生工作。 8. 督导职员按规程操作生产，对各类设备进行有效控制和维护、保养，确保安全生产。 9. 合理安排职员排班，确保各步骤衔接，定时对本班组职员进行考勤和绩效评定，组织实施相关培训活动，立即掌握职员思想情况、工作表现和业务水平，做好厨房人才开发和培养工作。 10. 检验职员仪容仪表、个人卫生及岗位卫生。做好餐后收尾工作。 二十五、炉台厨师1. 熟练掌握并实施酒店制度和操作规范。 2. 负责零点、宴会、团体会议等各类菜点烹制、出品工作。严格根据菜品主料、配料、调配和操作规程烹制，确保菜点质量。 3. 了解客情，做好开餐前各项准备工作。 4. 对需要提前加工菜点，认真做好上粉、肽渍、煎炸、穿酿、挂排、上浆、滚、煨等半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。 5. 对客人有特殊要求食品，采取特殊方法烹制，确保客人需求。 6. 依据厨师长和领班安排，烹制厨房提供特式茶点和食品节、美食节等美食菜点，主动进行产品创新。 7. 按点菜单前后次序及技术要求烹制多种食品，确保出品质量和出菜时间。 8. 做好开餐前炊具、厨具、用具及调味品等准备工作和灶头卫生。工作完成，精洗灶头、生产工具和做好包干区卫生，确保烹制工作顺利开展，对需修理设备提出提议。 9. 下班前认真检验，做好水、电、气等阀门关闭情况，确保厨房安全。 二十六、打荷厨师1. 熟练掌握并实施酒店制订各项制度和操作规范。 2. 依据营业情况备齐各类器皿、用具，做好多种调味料、小料准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。 3. 正确掌握客流量及来宾进餐情况，立即调整出菜速度。 4. 帮助灶台人员调理上菜次序、原料初、热加工、出菜前拼摆造型和原料拍粉，菜点盛器等。 5. 依据菜单要求并按上菜次序上菜，做到不积压，不错乱，不疏漏。 6. 严把菜品质量关。对大型宴会、团体、会议等各类菜点留样，存放冰箱，并注明日期、单位，确保菜品质量，做到有据可查。 7. 依据宴会要求，档次和菜品特点，合理、精心点缀，努力争取高雅脱俗。 8. 工作中物品要摆放整齐，便于使用，常常查看，防霉、防变；工作完成后合理存放多种调料、小料，预防交叉污染。 9. 烹调后需加工食品要用专用砧板，生熟分开，注意食品卫生。 10. 下班前检验设备及食品存放，确保安全。 11. 做好包干区域卫生工作 二十七、中式点心厨师1. 在中餐面点领班领导下，负责中式面点及风味小吃制作。 2. 熟悉各类点心配料百分比，各类原料特征、贮藏方法，并熟知点心设备使用，依据操作规程和火候确保出品色好、味鲜，质地合适。 3. 不停钻研新技术，依据餐厅信息和客人意见反馈进行面点产品创新。 4. 每日上班整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检验烤炉、烤箱、微波炉等设备，做好各项准备工作。 5. 按领班安排生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。 6. 合理使用和节省原材料，即妥善收藏剩下原料、生、熟馅料和售剩点心。 7. 每日开餐线结束，整理灶头、案板和多种生产工具，严格实施食品卫生法规，把好食品卫生质量关。检验水、电、气、油等设备开关，保持厨房整齐、卫生和安全。 二十八、中餐冷菜厨师1. 在中餐冷菜领班领导下，负责冷菜、水果盘和多种果汁制作。 2. 落实食品卫生制度，严把菜食质量和卫生关。对冷菜质量和卫生负责。 3. 接收零点和宴会订单，严格按规格切配装盘，正确向餐厅发放。 4. 依据餐厅信息和客人反馈，主动进行菜品创新，不停调整菜品改变，提升用户满意度。 5. 妥善保管好原材料，严格按相关卫生法规及饭店制度，冷藏、保鲜和存放食物，做好开餐后收尾工作。 6. 随时保持个人工作岗位及包干区卫生整齐，并做好冷菜间消毒工作。 7. 定时检验、整理冰箱，确保留放食品质量。 8. 正确维护并使用器械设备，并保持完好清洁。 二十九、管事组领班1. 在行政总厨领导下全方面负责餐饮原料初步加工供给和餐具、盛器和其它物料保管工作。 2. 检验厨房、洗碗间清洁卫生是否达成标准，督导职员做好责任区域卫生。 3. 督导属下根据规范清洗多种器皿和保管各类物资，做好洗碗间餐具破损率和消毒液、电灯、物料消耗控制工作。 4. 定时盘点，汇报损坏、短缺器皿情况，做好统计。立即申领所需清洁用具。 5. 督导保管员做好珍贵餐具保养工作，研究并使用科学有效方法进行保养。 6. 检验粗加工出品质量，在确保符合厨房使用标准基础上提升净料率。 7. 督导水产养护员妥善看护各类河鲜、海鲜，提升存活率。 8. 定时参与部门例会及厨房例会，提出合理化提议。召开班组例会，负责本班组职员排班和考勤工作，制订并落实相关培训计划。 认证系列：高级职业经理CEO资格认证、人力资源总监、营销经理、财务总监、企业培训师、酒店经理、品质经理、生产经理、市场总监、营销策划师等学习认证系列。颁发双证：通用高级经理资格证书MBA高等教育研修结业证书（含2年全套学籍档案）证书说明：证书全国通用、国际互认、电子注册，是提干、求职、晋级、移民有效依据学习期限：3个月（许可工作经验丰富学员提前毕业） 收费标准：全部学费 元 学校网站： 报名电话：[phone] 咨询邮箱：颁证单位：中国经济管理大学 承接单位：中国教育培训网 美华管理人才学校职业经理MBA整套实战教程千本好书无偿下载网址 .net