食堂管理制度及流程汇编样本.doc

食堂管理制度及步骤汇编

编制：刘学涛

审核：久 建

同意：刘长海

天津华能杨柳青热电实业企业
二0一四年元月二日

食堂管理制度及步骤

目 录
1、食堂食品采购查验管理制度
2、食堂场所环境卫生管理制度
3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度
4、食堂从业人员卫生管理制度
5、食堂从业人员培训制度
6、食堂加工操作管理制度
7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
8、食堂投诉处理管理制度
9、食堂食品留样管理制度
10、食堂仓储卫生管理制度
11、食堂库房管理制度
12、食堂服务管理制度
13、食堂、主管工作人员职责
14、食堂采购职责
15、食堂入库管理步骤
16、食堂食物中毒应抢救援预案
17、食堂火灾应抢救援预案
18、食堂蔬菜切配间操作规范
19、食堂主食间操作规范
20、食堂副食间操作规范
21、食堂肉加工间工作步骤
22、食堂菜加工间工作步骤
23、食堂厨师班工作步骤
24、食堂主食制作步骤图
25、食堂半荤菜炒制步骤图
26、食堂剩下菜品使用处理步骤图
27、食堂炒菜制作步骤图
28、食堂炸制菜品步骤图
29、食堂炖菜制作步骤图
30、食堂承包协议范本

食堂食品采购查验管理制度
1、食堂原料采购必需有专员负责并掌握食品卫生知识和采购常识。
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证实，采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状。
3、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理。
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常。
4.1食堂食品采购采取公开、公平定人不定时向社会采购方法进行。
4.2食堂食品采购价格在通常情况下应略低于市场零售价。
4.3采购食品必需是新鲜、无变质、无污染食品。
4.4采购食品由食堂主管配好天天所需原料品名、数量，交采购人员，并作好统计通知送货人，送货人必需按品名、数量按时送货到食堂。
5、食堂食品验收采取一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收方法进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”标准，有问题食物果断不能使用。
5.1定性包装食物验收。
5.1.1检验包装上内容是否和检验汇报内容相符；
5.1.2检验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；
5.1.3检验包装是否有厂名、厂址；
5.1.4检验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5.1.5嗅气味，是否有异味；
5.1.6手感，是否有异样。
5.2非定性包装食物验收。
5.2.1看：是否有腐烂、霉变食物；
5.2.2闻：是否有异味；
5.2.3手感受有没有异样；
5.2.4蔬菜是否新鲜。
6、验收人员必需对天天食堂所需食品进行质量、数量、价格等方面验收，杜绝变质、霉烂食品进入食堂，同时统计食品数量、价格并签字证实。
7、食品验收中发觉霉烂变质且价格高于市场食品，应给予当场退货。
8、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购霉烂变质食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采取并立即汇报食堂管理人员。
9、杜绝验收后不签字，就给职员食用。
食品采购验收过程中如有重大问题，应立即向物业部经理、食堂管理员汇报方便立即处理问题。

食堂场所环境卫生管理制度
1、环境卫生
1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。
1.2餐厅、门窗、玻璃整齐、明亮。
1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整齐。
1.4餐桌、餐椅擦拭洁净，无油渍、饭渣。
1.5地面整齐、无垃圾、无油渍。
2、厨房卫生
2.1面案板洁净、整齐。
2.2菜案板面整齐，生、熟案板分开，物品摆放整齐。
2.3售饭台排放整齐、桌面整齐、无菜渣、无油渍。
2.4菜盆、面盆洁净、明亮、无油渍。
2.5碗筷洗涮洁净，并立即消毒，无米粒、无菜渣。
2.6售饭窗口整齐、无菜渣和饭渣。
2.7地面整齐、无垃圾。
2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面洁净。
2.9立即清理垃圾桶，定时清理下水道和地沟内杂物，保障通畅，预防阻塞。
3、食品存放库
3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。
3.2物品归类摆放整齐，不零乱。
3.3地面无垃圾。
3.4顶棚、墙角无蛛网。
3.5厨房院内、地面及走廊洁净、清洁、无杂物、无积水。
4、饭菜质量
4.1主食必需保质保量，不得有不熟及有杂物现象。
4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。
4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。

设施设备卫生及清洗消毒管理制度
1、 用具卫生
1.1用于加工菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。
1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在洁净桶里面或盆子里面。
1.3 使用厨具后必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序处理，确保厨具内外洁净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；天天经管理员检验符合卫生标准方可投入使用，每次厨具检验合格率不能低于97%，且每七天对多种设施/设施进行一次全方面统一消毒处理。
1.4用于盛装生菜塑料筐使用前后必需清洗洁净，放在地脚架上，严禁直接放于地面。
1.5各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。
1.6保持冰箱内物品整齐洁净且存放应适量（以当日用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每七天清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。
1.7经消毒后餐具应分类存放在密闭保洁柜内或放置在消毒盒内时必需加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品位置。
2、房屋卫生
2.1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。
2.2 桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。
2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。
2.4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长久保持洁净。
2.5要按相关要求对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。
2.6每七天必需对食堂、餐厅进行一次根本卫生大扫除，范围包含：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。
2.7油烟罩、滤油格、蒸饭柜天天开餐后必需清洁洁净。
2.8 一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。
2.9工作时间内厨房卫生必需保持整齐，垃圾桶和潲水桶桶身洁净并加盖。
2.10下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。
2.11已炒好而未出售菜要立即加盖。
2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜水必需用洁净清水，下班前必需将洗碗池、洗菜池清洗洁净；炒锅内洁净且放少许清水。

食堂从业人员卫生管理制度
1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检验工作。
2、食堂从业人员必需持有效健康合格证实方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生情况做好动态了解。
3、加强个人卫生检验，具体为：
3.1操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事和食品加工无关其它活动后，应洗净双手。
3.2操作人职员作时必需穿戴清洁工作衣帽，接触直接入口食品时还必需戴口罩。
3.3不得用手直接抓取备餐食品。
3.4不得穿戴工作衣帽进入厕所和生产无关场所。
3.5操作间内不得吸烟和随地吐痰，不得放置和生产无关个人用具。
3.6勤洗澡、勤换衣、勤剪发、不留长指。
3.7从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。
3.8在岗期间发觉法律要求不得从事食品生产经营工作疾病和发烧、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必需暂停接触食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

食堂从业人员培训制度
1、建立培训学习制度，定时组织食堂从业人员学习《中国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。
2、物业部每十二个月对食堂从业人员进行卫生知识培训一次以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实并认真作好学习统计。
3、主动参与上级业务部门组织培训，有计划地提升业务能力，熟练掌握多种烹调技艺。
4、坚持每训必测制，凡培训后全部应立即组织考评，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
5、物业部应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。

食堂加工操作管理制度
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，预防二度污染。
2、烹制前，必需对烹制材料进行检验，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求食品及原材料。原料清洗要根本。蔬菜和肉类、水产品须分池清洗洁净，尔后分类存放，供加工制作用。
3、要严格根据食品卫生要求进行食品加工，确保食品加工卫生安全。对盛装熟食品容器、餐具、熟食公用具洗刷洁净后必需进行热力消毒。
4、食堂厨师必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后熟制品应该和食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用经过消毒用具、餐具中。未成品应该和食品原料分开存放,预防交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前通常不超出2个小时，若超出2个小时存放，应该在高于60度或低于10度条件下存放。剩下熟食品放入熟食箱存放，存放超出四个小时熟食品，回锅后应根本加热后供给。
7、接触和盛装原料、未成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
为推行好食品安全第一责任人法定义务，预防“地沟油”流入食品生产经营和使用步骤，保障职员食品安全和身体健康，建立以下制度。
1、餐厨垃圾和废弃油脂应设专员负责管理。
2、餐厨垃圾和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样密闭容器存放，集中处理。
3、餐厨废弃物和废弃油脂只能给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，不得给其它单位和个人。
4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。
5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食堂投诉处理管理制度
为确保食堂食品卫生, 加强对职员食堂卫生管理和监督, 保障职员健康, 特制订以下卫生投诉处理管理制度。
1、食堂卫生投诉处理具体由企业食堂管理员负责搜集投诉意见,同时对投诉意见立即进行分析、研究、反馈、督促整改和追究相关人员责任。
2、在企业内设置意见箱，专员每七天五开启信箱搜集食堂卫生投诉意见。
3、依据《中国食品卫生法》、《企业食品安全规章制度》等管理要求，对被投诉责任人，经查属实，对责任人进行批评、教育，相关责任人必需以书面形式做出整改意见，同时对责任人参考企业奖惩条例按工作失误处理。
4、对经教育没立即进行整改或有严重工作失误食堂工作人员，企业不再聘用其担任食堂工作人员。
5、依据投诉情况，物业部立即召集食堂主管开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。
6、立即把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人意见，直至满意为止。
7、如有疑似食物中毒人员对企业食堂进行投诉，食品卫生安全工作领导小组做好下列工作：
7.1立即停止食品加工出售活动，并在第一时间汇报当地卫生、教育和公安等部门。
7.2立即将发病职员送往医院，并帮助医疗机构救治病人。
7.3保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场，待确定后交予卫生部门处理。
7.4主动配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供相关材料和样品。
7.5落实卫生部门要求采取其它方法，并妥善处理善后事宜，维持企业正常生产经营秩序。
7.6配合卫生部门分析引发食物中毒原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

食堂食品留样管理制度
1、食堂提供每餐、每样食品全部必需由专员负责留样,建立《食品留样统计表》。
2、留取食堂当餐供给全部菜肴，每份留样不少于100克，分别盛放在已消毒餐具中, 留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖上）,留样食品取样后，必需立即放入完好食品罩内，以免被污染，留样食品有标签标明菜名，留样时间，要求位置，留样食品必需保留48小时,时间满48小时后方可处理销毁。
3、配置专用留样冷藏柜,温度设置为摄氏0度一6度, 留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。
4、食品留样盛器采取带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按相关要求处理。

食堂仓储卫生管理制度
1、做好食品数量、质量、进发货登记，做好优异先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别品种上架堆放，注明进货日期。
3、肉类、水产、蛋品等腐食必需冷藏储存。
4、要求食品、非食品不混放，消毒药品、有强烈气味物品不能同库储存。
5、仓库常常开窗通风保持干燥。
6、冰箱常常定时化霜，保持霜薄气足。
7、常常检验食品质量，发觉食品变质、发霉、出虫等要立即处理。
8、常常性做好防霉、防蝇、防蟑螂工作。
9、定时大扫除，常常保持仓库内外清洁。

食堂库房管理制度
货到时要依据订单上数量、规格、单价检验来货数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准货物入库。库管员要根据下列要求管理：
1、负责对经过检验合格物资按指定位置入库，核实后登记入帐。
2、负责对物资实施分区分类管理，依据不一样物资性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资立即制作标识。
3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并立即登帐。
4、负责对仓库内式具、器具定时维护，对于借出之工具、器龄 ，在入库前进行检验，确定无损后方可入库。
5、加强对库存物资管理，落实防火方法及卫生规范，确保库存物品完好无损、存放合理、整齐美观。
6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格实施库房安全制度，确保库房内多种物资安全。
7、负责保持仓库环境温、湿度，并做好清洁工作。
8、负责每个月25日帮助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。
9、负责每个月25日前统计当月使用情况，并申报下月所需材料。
10、对物品使用过程经确定存在质量问题，应立即提出退货处理意见。
食堂服务管理制度
1、工作态度
1.1职员应含有优良道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷她人。
1.2真诚待客，微笑服务，尽职尽责。对职员服务要做到主动、热情、耐心、周到。
1.3重视礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重职员意见，做到职员至上，服务第一。
2、站立
2.1全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。
2.2女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。
2.3男士站立：双脚和肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上成半握。
2.4在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼背，耸肩。
2.5不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆弄东西、敲台面、打响指等。
2.6要精神饱满，不得无精打采。
3、走路
3.1姿势要求和站立基础相同，不得“八字脚”或“踱方步”式走路，也不得拖着鞋走。
3.2不得双手插在裤兜里走路。
3.3不得横冲直撞，粗俗无礼。
4、表情和眼神
4.1微笑，是职员最基础表情。
4.2面对职员，要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关注，要做到精神振奋，情绪饱满。
4.3在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、担心和恐惧表情。不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。若客人言语过分，也不得露出不悦之色。
4.4声调要自然、清楚、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高或过低，以免对方听不清楚。
4.5不准讲粗话或使用蔑视、欺侮性语言。
4.6说话要注意艺术，多用敬语，做到“请”字当头，“谢”字不离口。
4.7不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。
4.8任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。
4.9离开面正确客人，要说“请稍候”，回来时要说“对不起，让您久等了” ，不得一言不发就开始服务。

食堂、主管工作人员职责
1、食堂管理员职责
1.1负责职员政治思想工作和业务学习，合理地配置炊事人员，明确分工，分清责任，促进全体人员各负其责，团结合作。
1.2依据季节特点，市场供给情况和职员承受能力，合理安排职员膳食，努力增加花色品种，提升饭菜质量制订具体操作规程。
1.3每七天对伙食质量进行检验。
1.4搞好民主管理伙食，召开会议征求对伙食意见，不停提升伙食质量。
1.5严格食堂卫生制度，监督实施卫生管理制度，预防食物中毒，确保全体职员身心健康。
1.6抓好食堂考勤，做好考勤统计，做到奖惩兑现。
1.7负责炊具购置和维修。
1.8完成领导交办其它任务。
2、食堂伙食采购员职责
2.1负责采购职员食堂食物和调味品等,供货立即,数量正确。
2.2负责保管食堂库房物品，做到安全存放，常常组织清点，严防霉变、鼠害和丢失损坏。
2.3计划安排每七天食谱，掌握成本核实，平衡盈亏。
2.4负责责任区域清洁卫生工作。
2.5办理食堂炊具添置和维修。
2.6采购单据验收手续齐全，做到日清月结。
2.7完成领导交办其它任务。
3、炊事主管职责
3.1依据采购员提供食品原料，合理调配饭菜食谱，明确伙食质量标准,为职员用餐时提供优质服务。
3.2严格烹饪操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，严禁向职员提供变质和腐烂食物。
3.3开饭按时，花色多样，荤素搭配适合职员口味。
3.4安排和调度食堂清整齐工作,检验和督促食堂工作人员岗位工作实施情况。
3.5对就餐人员一视同仁。
3.6完成领导交办其它任务。
4、食堂记账员职责
4.1认真审核原始单据，自制凭证须有出售人具体地址和姓名，单据须有采购员，验收员共同签字，以备查验。
4.2负责伙食收支账目,做到日清月结；月底编制报表，公布账目，并报送财务部审批。
4.3负责伙食成本核实，努力降低成本，改善伙食。
4.4负责检验验收采购食物质量、数量，对符合要求立即签字收库，对不符合要求给予拒收并向上级汇报。
4.5食堂凭证要按月归档,妥善保管。
4.6完成领导交办其它工作。

食堂采购职责
采购职责就是要在要求时间内从安全可靠渠道，以合理价格，按预定数量及规格标准采购到多种原材料及物品，是进行厨房正常生产及企业正常运行，提供优质餐饮服务所必需前提条件，特制订本岗位责任制；
1、因为供货市场纷繁复杂，采购方法多个多样，采购员必需具体了解市场情况依据不一样情况采取合理采购方法。
2、选择供货商必需资质齐全，肉食品要含有卫生检疫证。
3、认真检验所购原材料生产厂家产地是否正当，生产日期和保质期是否有效，方可购置。
4、依据食堂每日计划，除部分应备库存（干调料和部分肉食类外），其它一律以当日加工量为准。
5、应充足考虑到在采购运输过程中环境温度和路上时间等无法控制原因，应采取对应有效方法以确保采购回来物品质量万无一失。
6、必需熟知各类烹饪原料品质判定及其它物品质量判定知识，才能确保所采购到原料物品无质量问题。
7、采购回来原料物品必需经过专职检验人员进行验收后才能入库。
8、必需当日完成进货报表及单据，方便财务部门进行结算。

食堂入库管理步骤
1、对鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保留消耗品，在货到后由库房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收单”（要求填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质检员、送货单位人员三方签字确定。
2、主食调品等低值消耗品和厨房小型用具、保洁、餐具等低值耐用具：货到后由库房管理员凭“物资购置申请单”和“进货明细单”会同质检员验货，填写“进仓单”（按单据设置内容填写）。（注：低值消耗品包含米面、油、调料等同成品制作相关配料。）

食堂食物中毒应抢救援预案
1、事故预案题目：食物中毒。
2、事故救援组织人员及联络方法、电话:
2.1事故救援组织人员:
主部门责任人：久建（5499、66916）
食 堂 负 责 人：刘学涛（5598、66992），救援人员：业宗奇（5598）、何芬（5598）、王德勇（5598）、抢救人员：于霞（5598）
保健站医生：杨晓梅（5352、66480）
2.2联络方法：电话联络通知。
3、事故救援器材：
担架一付、抢救箱一只、氧气袋一个、救援车二辆。
4、事故救援处理预案：
4.1应急处理步骤：
4.1.1就地抚慰观察就餐人员，待医生判定无问题后，组织有序疏散。
4.1.2保健站人员接报后立即赶到事故现场，进行应急处理。
4.1.3救护中毒人员送往就近医院。
4.1.4就地封存全部未出售食品。
4.2应急处理安排：
4.2.1发生中毒事件后，由责任人刘学涛负责组织救援人员进行医生未到前应抢救护。
4.2.2业宗奇负责电话通知120抢救中心、企业保健站、久建。
4.2.3久建通知企业应抢救援指挥部办公室主任（电话：5256、66906）。
4.2.4办公室主任通知企业总经理和应抢救援指挥部全部组员。
4.2.5要求各级人员接到通知后，立即赶赴现场了解调查情况，采取方法，指挥救援工作。
4.2.6刘学涛组织人员作好事故现场保护工作。
4.2.7电话通知时，应说明地点、中毒人数及相关情况。
5、预防事故发生预防方法：
5.1把住进货渠道，由专员到各大超市购置，不购置超期、变质、不鲜、不洁食品。
5.2库房设专员管理，立即翻倒清点货物，发觉变质立即清除，确保在保质期内使用。生、熟食品分库存放。
5.3制作前，摘、洗、切食品必需作到洁净、清洁。制作后，上盘加罩，预防污染。售饭时，使用专用工具，严禁收现金。
5.4常常保持食堂整齐，每次使用餐具后，进行高温消毒，放入专用柜内。
5.5加强对操作间、库房管理，非工作人员严禁入内。
5.6加强食堂工作人员管理，随时检验工作人员身体健康情况和定时进行体检，发觉有禁忌症人员，立即调离食堂。

食堂火灾应抢救援预案

1、事故预案题目：食堂火灾。
2、事故救援组织人员及联络电话、方法：
2.1事故救援人员
主管责任人：久 建（5499、66916）
食堂责任人：刘学涛（5598、66992），救护人员：业宗奇（5598）、何芬（5598）、消防人员：王德勇（5598）、于霞（5598）
保健站医生：杨晓梅（5352、66480）
4.2联络方法：电话联络通知。
3、事故救援器材：
担架一付、抢救箱一只、氧气袋一个、救援车两辆。
消防器材、水源配置和设置应符合消防条例、规程要求。
4.事故救援处理（抢救疏散方案）：
4.1应急处理步骤：
4.1.1组织救援人员进行灭火和有序疏散（疏散前由业宗奇敲击打开安全门）。
4.1.2应抢救护伤员，并送往就近医院。
4.1.3关闭总电源。
4.1.4保健站人员接报后，立即赶到事故现场，进行应急处理。
4.1.5抢救设备。
4.2应急处理安排：
4.2.1发生火灾事件后，由责任人刘学涛负责组织救援人员进行医生未到前应抢救护。
4.2.2业宗奇负责组织抢救人员，使用消防器材进行灭火工作。
4.2.3刘学涛负责电话通知119报警、120抢救中心、企业保健站、物业部长久建。
4.2.4久建通知企业应抢救援指挥部办公室主任（电话：5256、66906）。
4.2.5办公室主任通知企业总经理和应抢救援指挥部全部组员。
4.2.6要求各级人员接到通知后，立即赶赴现场了解调查情况，采取方法，指挥救援工作。
4.2.7王德勇组织人员做好事故现场保护工作。
4.2.8待消防人员赶到后，除必需配合人员外其它人员应立即撤离现场。
4.2.9电话通知及报警时，说明地点、着火物质、人员受伤等相关情况。
4.3事故抢救标准（在医生未到之前）：
4.3.1先将伤员转移到安全、干燥、通风地带。
4.3.2对烧伤伤员,立即扑灭身上火焰并衣服燃烧后粘在身上附着物（不好清除不得强行清除）。
4.3.3对外伤伤员采取预防伤口大量出血方法和断肢保管。
5、预防事故发生预防方法：
5.1坐油锅加热及炸食品时操作人员不得离开，随时调整火焰，控制好油温。
5.2天天对液化气瓶、灶具、管道及接头进行检验和使用中检验，发觉漏气现象，立即停止使用，待消除后方可使用。
5.3天天对电气设备进行检验，发觉过热等问题立即消除，不准超负荷使用电气设备。
5.4工作人员应做到会使用消防器材、会扑救初起火灾。

食堂蔬菜切配间操作规范
1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。
2、用料前必需检验是否有腐烂，变质原材料，如发觉立即上报班组长或厨师长。
3、购回原材料必需保持通风良好，而且把原材料码放整齐隔墙离地。
4、摘选多种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
5、清洗蔬菜时，必需清洗四次，清洗时发觉有异物时应立即摘出。
6、切配时，按厨师长和班组长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面卫生，立即清理。
7、将切洗好蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。
8、切完菜后，将刀、菜墩整理洁净，统一码放，同时将切配间地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗洁净。
9、要做到先洗后切，码放整齐，当日用菜，当日切。
10、切配间工具、用具每日切配工作完成后刀礅应洗刷洁净，浸泡在消毒液中。
11、每日工作完成后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

食堂主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面出库量正确提取，确保无浪费。
2、天天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发觉有发霉、变质大米立即上报。
3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。
4、主食间工具、用具、机器设备，天天工作完成后用消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。
5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩清洁卫生。
6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车立即加水。

食堂副食间操作规范
1、安全第一，正确使用煤气及多种厨房设备设施。
2、按要求制作多种菜肴，不得使用腐烂变质过期原材料。
3、器皿、工具、用具做到生熟分开。
4、过油时应注意肉熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，确保菜质量。
5、厨房内全部原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得和地面接触。
6、必需做到节省用油、用水、调料，不得浪费。
7、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道清洁卫生。
8、厨房用具必需专用，不得混放。
9、天天由专员负责厨房卫生，保持地面整齐。
10、天天由专员对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完成后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

食堂肉加工间工作步骤
1、按时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽。
2、进加工间前互检服装是否洁净，是否有异物（头发）。
3、参与天天班前例会，认真听取领班对全天工作安排和注意事项。
4、按领班分配加工所需原材料（确保数量、质量）。
5、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，确保脚底下卫生。
6、将加工好肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必需提前检验塑料箱卫生，不得有杂物、异味。码放时必需离地。
7、加工好肉必需按要求分类码放整齐。
8、在切肉过程中，必需认真观查肉中有没有异物（猪毛等）、有没有异味。
9、天天必需将送来鲜肉进行清洗并立即入库。
10、夏季加工肉时随加工随入库，以确保肉新鲜度。
11、严格根据计划加工肉品。
12、在工作时严禁挠头或摘工作帽。
13、上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩。
14、下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己卫生责任区领班检验合格后方可下班。
15、在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍。

食堂菜加工间工作步骤
1、按时、准点上、下班打卡，更换工作服。
2、进加工间前互检服装是否洁净，是否有异物（头发）。
3、参与天天班前例会，认真听取领班对全天工作安排和注意事项。
4、按领班指挥加工原材料（确保加工数量和质量）。
5、在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，确保脚底下卫生。
6、将加工好菜，按要求盛入塑料筐中，但必需提前检验塑料筐卫生，不得有杂物、异味。
7、加工好菜必需按要求分类码放整齐。
8、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉菜必需得把淀粉洗净，用水浸泡。
9、在切菜时必需认真观察菜品中有没有异物并做对应统计。
10、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。
11、加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。
12、加工完一个菜后，必需交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做统计）。
13、在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）。
14、下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己卫生责任区，领班检验合格后方可下班。

食堂厨师班工作步骤
1、按时、准点上班打卡，更换工作服。
2、进厨房前互检服装是否洁净，是否有异物（头发）。
3、参与天天班前例会，认真听取厨师长对全天工作安排，和注意事项。
4、听从厨师长指挥制做菜品，确保菜品色、香、味、形。
5、早班在半成品加工时，依据计划菜单数量加工。
6、在要求时间内按时、准点完成半成品加工。
7、在加工半成品过程中全部程序必需遵守相关卫生方面要求：
7.1氽菜时依据菜品放碱面，以确保菜品色（全部青菜、绿菜）。
7.2氽水时，确保菜品生熟百分比（如土豆丝、冬瓜等）。
7.3在过凉过程中，全部盛装菜品容器不能直接接触到地面。
7.4全部半成品必需盛放在专用器具中。
7.5正确使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品。
7.6氽菜过凉时必需认真挑选菜品中异物。
7.7扁豆必需过油炸熟（违者重罚）。
7.8过油肉丝肉片等必需过熟。
7.9主荤菜必需氽水，过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）。
7.10在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）。
7.11当原材料加工完成后专员天天计算出当餐所需容器，并在正常班上班前用75℃酒精擦洁净内壁，包含盖子所用毛巾必需提前用消毒液浸泡达成无菌。
7.12早班完成后必需依据计划单二次自检是否有漏菜现象，并立即上报厨师长或主管。
7.13打扫自己卫生责任区域。
8、厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作。
9、每位厨师在领班率领下按时、准点按质、按量加工每个菜品。
10、每位厨师对自己所烹制全部菜品负责并有统计。
11、职员加工完菜品后，打扫完卫生，根据要求时间更换送 餐服去送餐，在送餐过程中，必需听从送餐主管指挥，假如投诉将给处罚。
12、晚餐工作结束后，专员负责领出第二天所需调、配料，需提前加工调、配料应加工完，方便第二天正常使用，如有遗漏将给处罚。
13、晚餐结束后，假如第二天有需加工菜品，必需提前给以加工。

食堂主食制作步骤图

食堂半荤菜炒制步骤图

食堂剩下菜品使用处理步骤图

食堂炒菜制作步骤图

食堂炸制菜品步骤图

食堂炖菜制作步骤图

食堂承包协议范本
Ⅰ.协议总则
本协议由以下双方：
委托方（以下简称“甲方”）：
法定地址：
邮政编码：
受托方（以下简称“乙方”）：某某企业
法定地址：
邮政编码：
本协议于        年    月    日签订并生效
鉴于乙方愿意向甲方提供优异餐厅工作人员和高水准餐饮服务，鉴于相互承诺及双方认识到其它充足有益理由，双方一致同意签订本协议，并共同遵照实施。
Ⅱ.乙方责任
Ⅱ.1乙方提供服务
乙方同意遵守和提供本协议要求规则和条件。
乙方应提供足够合格服务人员和菜品，确保质量和水平。
Ⅱ.2乙方人员
乙方将派出管理经验丰富工作人员在甲方场所内为甲方提供高质量服务。
乙方现场服务经理职责：
● 在日常工作中，确保严格实施协议，确保服务和菜品质量。
● 管理餐厅日常工作和职员管理。
● 作为乙方派驻企业代表，她（她）将主动和甲方合作，讨论并处理相关日常服务。
● 乙方将提交由指定医院出具体检合格证实，以确保全部工作人员均符合推行职责所需乙方健康标准。
乙方现场服务主管职责：
● 进行现场服务人员合理调配，纠正工作中不规范服务行为。
● 帮助现场经理合理处理客人投诉。
乙方服务员职责：
● 现场分餐、礼貌服务。
乙方小吃厨师职责：
● 负责风味小吃售卖。
Ⅱ.3乙方提供服务
乙方确保最大程度向甲方提供高质量服务。
乙方将依据甲方工作需要，确保每个工作日为甲方职员提供工作餐，包含法定节假日。发生不可预见需要时可依据实际情况进行调整，供餐时间可依据甲方要求进行调整。
乙方可依据甲方要求为甲方客人提供餐饮服务，并根据事先约定价格收取费用。
乙方将负责餐厅所需食品采购，并严格检验货物卫生及质量品质，以确保高质量服务。
乙方应选择可靠供货商并确保服务所需货物质量。
Ⅱ.4设施
乙方应在使用前检验甲方提供全部设备和用具。发觉问题应立即通知甲方，方便让甲方立即进行修理或更换。
本协议终止时应进行设备清点，如发生争议，依据本协议所要求责任条款处理。如上述设备及用具在正常损耗情况下，乙方不负责赔偿，除非正常使用或乙方工作疏忽所造成损坏，由乙方负责赔偿。
Ⅱ.5垃圾和残食处理
乙方必需作到一餐一清，随时保持洁净整齐。
Ⅲ.甲方责任和提供便利
Ⅲ.1水电
甲方应为乙方提供水、电等能源。
若有可能，甲方为乙方提供备用电源。
Ⅲ.2医务帮助
如发生需要医疗抢救情况，乙方需派责任人跟从，甲方将尽力帮助提供救急方法并立即帮助将乙方人员送往就近医院。
Ⅳ.甲方和乙方关系
任何争议或投拆，将由甲方和乙方各自授权代表协商处理。双方应将