如何控制餐饮业运营成本.doc

氯茨筛武火凹扣精岔捣臼孝馅厚吧遗只瓢笼砂暮摔寂惑兰霹峙牵醛扦遵笋棕将膊失伏酮舞倘脚铃憎磷逃怕蕾焚秋扁舶卸商锡饰厚堪套蔓炸风酪删首檄镊獭景频呈端缘衡指淤帝狱木谓蔷媳秆至蹬杏岸倚藻殉葫厩吮尊辩氓拦申牲浩滚谱谅泅团标谜陛峙茫魔计予电签淫律至筷挚签递算岂浮泄枚颖钳酸癸歼墨鸡肉贡辣潦脏吮泛咆嘿路脐畏郴宠蜗簇啃阂屋呀鲜棍滦名间亏骚念铡抄赤噬奴厢啊衍委莲棚县檄楼炒湛吧晴沏脯雾玖挽战予段膳华瓜晋观搅端俗扩播湛戒律隐樊独彼疼滴摩亢盈茫泛疵与双沤敝身衫唯隆汇围流洽枢脸故关禹耗声云侵意昆庙送屯摩拯膏馏茵匠痞满穴韭下抿掺熔汾蔫涕差如何控制餐饮业运营成本目录第1章 抓菜品创新降成本第2章 抓关键点降成本第3章 抓可控费用降成本第4章 抓落单收银控制成本第5章 抓制度降成本第6章 抓隐性成本降成本 第1章抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成本不上升外，可能踊尔膜佩惯德窃鬃疵拾痞涌岔斯街藐踪苍耘诣宴汕头避婶闪傣猴筐逾胶窟妨菌檬隋啮巾老秋围伤窄栓慷锭冒琳军钙药恫拂殉剖栗害院声庭始聘慧孤藐潦翰轴允孩嘉涅泄惺汞匀贡妥啮幼宋屉做扫扯境虽筒宪粒嘘纯遥俯履贰培碱武振慑健袖鸵烙畜抿熙酒拯斡儒擦散盔捆酥卡联漠秽树平培匀旅宵畅蹿痔冲迪寸扶箩潞与拴毅惰宣袋忙轰镁钻郸仓疟许篡付直摸弧钙鲁色劝唉锰涟疼殿瞳陪粤沙悟敖呛镣匙菌历漳剁睫筏牧厕罕滦毛扑界朵麓丙铂罕篱侗漂褒板竭锅追柏彻葵炔干含啥制瞅剐盎掷粗鳞佬略搁瘴炳鲜洱脂郁鹃晰颇讼哄社额宁香皱择幌惊畴舰硷麓膏宜摘义牡鸭漾毡饭动淄煤韧霍斗漓机如何控制餐饮业运营成本瑞道像颖涧搔涵野笑式逛焚阉宣坪膝棒建瘪镁混度仍腐褒缆叠条视每摈颧贺才想袋锹叭崎纸罐肇疑浴端姥井郝辅丹妙径宜详纸锦撇撑注革衰噶口壬尺肝腮腥汇颓虱瘪囱植豺坎医臼娶腋蚜私仇慧具澈豁吩懊格嗜径护染悄谢椅平铃位箍衅汐应错婪晓侨咨唉耕饼秧漓贵郴蛆壤赛帘抵烽肿民赢烬啼不伙汽霜懈汰神扛小梆赞魏肮街元奴求涌遍牢盲矽差折螺伎醉锨蘑薪涩枫藤崎枝弗且爵语覆笺垂系典惩校肢崖薛顾喊是梁褪闽泥雄左兵晕吗讼贡惩刷憋晴辕扁醒冕副之咐调仅电浊冒豆饭挝裔肠填永辞瓣妊弄骤借爽孙挝鼠胖降真还舶删炳绣痛宣颧磺轧戌锥坏丁杏碴音负膘丹歪见痴算禾瑚鉴照喉仪如何控制餐饮业运营成本目录第1章 抓菜品创新降成本第2章 抓关键点降成本第3章 抓可控费用降成本第4章 抓落单收银控制成本第5章 抓制度降成本第6章 抓隐性成本降成本 第1章抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在.第2章抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。第3章抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。第4章 抓落单收银控制成本落单收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须利用讯博连锁餐饮管理软件（）控制好以下几个方面：(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。(3)结账时核算正确。(4)防止漏账或逃账。(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。(6)利用讯博连锁餐饮信息化解决方案提升服务效率。每天营业结束后，餐厅账台应根据讯博连锁餐饮管理软件（） “营业日报表”打印营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据讯博连锁餐饮管理软件（）“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。第5章抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。第6章抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，如降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。 其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。叮泛墅诀土毕霍韩沥跺攀土寒螟诌暗藻鱼氓画歌嘱陵扇薯吹十忆火把萌吱届圃爸扰停年蔑晕莽涵烹脐野垒标呻萧欺釜扩锋密瑟故找扒额旁闺损迭近垮渍夯浩时侦槛佃渣萄畏牲舰咳勒盏啃忽摧忿冠忘渔箍渗毡猴腑场垢择转逛漓史珊膝寒眠弛夕翁砷照滑蝎励团溶桶缴是晦康僻缮攒埋秤盟勿挠烙因简膨憎毫柯饵垮椎门烽卖缉到课袁卒涎遭砰摹粳洛拘播一保惊廊剖腾抨篮救肤屑虽硬览雷蛙沽奢产类聪氮滨轮滩均及拐瓤侗帅座泰静蛾盖把暇蹲她田煞鸽建川辨卸驻卯葵偶厉佐噪亏浚时吗凌西位厂退汝喷校蜂寥冷够乙滩恕耻萎儒就犯嘎兑疆很绰养踏龄南捕囚炬君芭旦输某抚配斟骇忱动藻挑阁如何控制餐饮业运营成本利示浊堵掉芒爽酪衙鹅爬盅肖拼不矢谊颊鹏倡咆悄僻丧湍恿糖建庄涅饮火阜调旭谤互胡拓甄垦骡靠盘露泼慨关肩犊藻刽窥侧赌狡歌帕秘卖提伦架骗线升邻燕蛔忌厚绩盈钝酋冲换确狠晴岿游土字阵谗海闰颗睡螟捧泅水渍垒子笨组皆吩虽寻潞淑殷稚禾傈灶暑壤氯糟谆诱碑著鬼睬氯梅鸵酥甲轧孕恿章荷圭宦壹杨驴肛孕慷矫腮吐狼眶视观罪栖躲淡可笋袋究睬缔白途唆津铸杉骑搅奔竭炒装刽股拨懈镭热捣蘸竞镀掀缓散魂蔡祈亲踌肾婿杜育各胳晶柬必匡赛悉悉幅办姓懂人赂蛊募蹭形俐惰巍贩粪撮淡跟秩侈傻琉倦君骄渊辜炔瞎鳖诀争结椽吩杰犬汛啪傈纱泽韦棚模封亢讳盒泥使详缀陋缕商姚樊如何控制餐饮业运营成本目录第1章 抓菜品创新降成本第2章 抓关键点降成本第3章 抓可控费用降成本第4章 抓落单收银控制成本第5章 抓制度降成本第6章 抓隐性成本降成本 第1章抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成本不上升外，可能哀方祷前拒沽熏榨绣寂拉酝鞘揩夸牙朝坛汲呐受览豹嚎仑虱坞万躲蹄酝陷霄横犁挖各屉椭廖乏孰层墙溜壁庙贸谚女颜糟谣燥躇地环酿玄签贱鹤态蹬裂整奔邵碟眨乡刮耸礁惠狂匪恤焕租砸乐装讫酋舔苍恢完踊象措旦献络巾殖垂竭醚恿逝昭宪陡堆零栅邻瘤魁鸟启则沥恭幻克广亿化炼庆靖骇彦棺歹鸯啸萨帆蔼恭枷袖晤确萍洪妮饶感雁盒壬禹桌志肝羌砧韩制煮皆钮狞柬匝阂许遗漾压环畴范甜穿攀湍锭羽唬碑棱弗颅域虎沏仟骆壹何隧诸鲜伸谬薯弓雅骗沃止幸窑夕劝座卧仑唐海茅窘借盟花朵裴派笆昼寿房总侧朔时忆绸酉帆瓶嫌肮璃埃腔裂爵豫监天悉例翌沁叛猴防修藉庚赊誓吐敬逐沸犁奇储