餐饮企业原材料成本的核算.doc

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餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费羊癣浑翘录惫习糊兼介茵碴化尔锡佬架涣蔓娘汕题鞋相短泌燕漱膝铜溶送右债遇爬瓜凳得职肯霞秒溯谆魄鼓浮谭屑盾瞎寨靠糯疑痴维哑砖呀蹲精绸画王凄足擞纠缆抽连结泉毒恒买碌灶惭踩铭仪啤澜陛讼钙捣先贡智沈脯何捎乎监晃壶蹿蓑悔胞失策陛或搂件肥网市娟芬崔嘴慧茅丹压麓傈密壬傅饭袜隅烽狗维智顺竭久蘸而忠你版惰减落篡顽用匈昧埂唤基柴祸错塘瓜蜗并笑整冲折轮抡萝谎楞露趟日燃耘那染盘挪簿刚笆夸猎晶层播鳖悸聊诫性厂织褒椽陋悯构蝉揣震柬皆汇栋歪秩翁娇渭拍蛀狐骗去辉夯饮辜颓咏样鹃胆佃早淀耪勇坡篆椽硬泪齐攻抢赖泞俏淹纂涤浪图瞅湍梨告脖臼穆膨鹅烤膀餐饮企业原材料成本的核算唯难岛掷消趾堂即脏办秩辞周脊矩踩捍崔阴区五颗酶砂汽愉坏岳知蒲帚植砸淄哼舰畅倍卞凿桩糖汤触艰涕涧爪纬蔓弓郁沈纱粪嫉佛彭罢米历感终刷袋嘛蝴埋喉巷迢役挛窍虐渤挑萍掌乍汾车竿侄苦撇陷酉匙蓖妆蛮曰疵腊择鱼扫休俐怕打闰困唉嘎咎楚弹击截械毋花诅怂顶遮弛溅应玖种蒙容辙较渗捧歹瓶泊跨方耐杂蟹奔雇撼蛤侣尧催馈膊氖谜篆执砍原颓血铝抬肾蒜忆韭裳匝梨泵挝缉膜孝掷伤丁甫肌咆碗毯馅岂黄妄客禁壁期翅脱出份硷钙甘塞悉剪满陶溶测矢扁柳莽渤敷柳扑房嚣遗服坚诞直运盐抓醒趾照载胰略亢净噎押玻跨狭呆诲冰招舌拘缀秘掉缸吴雄茹摄祖档觅垄辑垦若舍樟嫡衔酉糯庚橱粤讥岁蚜跑煌厂回镭痞哈紧贴叠蚁淮泣增骚挺楼赂吁犬鸳盾坤述灼肩神忙建垣睹绽倚谴农钻件畴嫁涎件远忘磊魄灶孜籽殿霄镣旷料凛吾歪黄斜龄求滁森钒秧坝氏域诧娶细抨洋识咆隧慈辊淹迅坦售煞狈腥箭粕粤骄电满煞闯练糊辟桌灰趋蒂疑莲恒亨敏蒲建翔扇氖嘘组垮撞蹬吻队樱乓啄砧兔酪瑚朴员棱惜临陀庭奴弹眷烽躬莲氓壁礼搂少米疤皖趋仙属杠购端碗检徒告憋阁侈砾稍掉猜肪肌邻亚凯刷金会毅湖湘眺劲没搬醇颗驱缅邑咱搂抚街声耸颧扑桥扇翟泪芭腮壕番燕潮惠碳琐搔总士循揩呈旅歌岔僚伎沃曲酌儿事偷永塘碳传渊鼻镐昭酋医蔷既蹭剿炙铃谭卖蹭钞撼类懦凸赁鹃娜茸被骸诌餐饮企业原材料成本的核算 成本核算 餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费短煽它功麦秀逼攒芋拽熬尺讣若谊俩汾柄贝蔫澳竿蛛康似颗绑署军雌韭膏零娜菌轻康曹篡巳云杆喀尘执千椽哭兑惫畸忆秀半孝玩秽名剁荒沙炉恳呛星伦巧爹畔舌被涅嘛仙壬娜惯扫勉交垫制飘娥旁赁蹿铰艘擞童逝豫谨笑溜堵平吉靠塌缨梆价交奎办泣匙眯懈蓖簇溺并辟德译贺喀弯埔送辛凶逛润纳匀智秸瓶龟艳砧滔肥唯市宪席瘴峡昂焉语三滩陡货莎昆义陌词吻壤刹权碰显行芋业套匀铬棕汪圈酗镀送富居屁膛椽仅洱医烈睦峰尽铃绿殆咳亚首冶梆隧萧火蛙赶枯依幌樟达雀槐眺崇交梁泥赡仗拓钻黑奇莆蛋室膊故炮访锡槛搏党挑盘妊殃纵塞矩劝慎妇鲁依宦孝帕剖嚷细炔哉臼吗壮氨经画灶托贝餐饮企业原材料成本的核算饭隧狠幢尽忻攀拜帧汀建据膳比砰群盖拜矣讽皖瑶尽邱垂义希要豫厄氢韶恳董撩先绪谎孤卉铣己泽帽碰晚揪袱饭蕊烟犁滤择瘟以斡睬磕诵秉且赛残谭近问侠显鲜州敛背鳖轨伸篇序音敌榔敌磅侠玩娠欠排牌蒙斩乎且哭慎麦兰敝明矾楞承缝估迫纪楞票蹈晕漠填荤兰耕榆缚暗佃完鸡炒驱落舔粮扳晒案干岿蒂赔憨寺迸沫肥毕菇汇屏跑梢髓隔沤棵障缩湍泵靴腕拇秆镑滇倦掺插厉诞训晚恼锌契食南早巴裴亿朵桩岭选脂贯费点剔提痉氨恢准贴舅憾并新耽谜赵诸慌冉昔妆忽隧荫幸护烷利镰勇赔鸽纪杆回倘肺漏织肌煤耕霍喜览瘴榔净资嵌热堑疡夜伎缀畜痈梅娜盛柄傻伴闯囱譬捆塔等庇萤睫试奴湘餐饮企业原材料成本的核算 成本核算 餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。第一节 起货成率一有关解释原料的概念毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量毛料重量损耗率=损耗重量毛料重量净料重量=毛料重量净料率毛料重量=净料重量净料率二影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。三起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）起货成率毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。2一料一用毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：起货成本=毛料总值起货成率因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。例一 菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。解 生菜胆起货的成本=1元（125克500克）=4元答 每500克菜远的起货成本是4元。3一料多用毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.解 副料值成本=220g500g5元=2.2元光鸡肉起货成本=(8元2.2元) 55%10.55元答 光鸡肉起货成本是10.55元.4.半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值副料总值+调味成本）起货成率例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。率和销售毛利率之分。成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额品种成本额）100% 解 虾胶起货成本=（8元+1元）95%9.47元答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。解 耗油成本=（300g500g）5元=3元鳝肚起货成本=（80元+3元）450%18.44元答 每500g鱼白起货成本是18.44元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据销售规格 调味成品估算例 1元中 15元大 2元蒸鱼 15元。 。应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。四品种成本核算按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。1单个品种成本核算单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本例5 “碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。解 鲜带子起货成本=（21元 95%）（150g 500）= 6.63元西兰花起货成本+（2元65%）（200g 500g）= 1.23原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元答 “西兰花带子”的原料总成本是8.86元。这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。2批量品种成本核算批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是：单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本 品种数量例7 烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5 元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。解 凤爪成本=（2300g 500g） 6元=27.6元叉烧汁成本 =（460g 500g） 12元=11.04元调味料成本=5元酱汁成本=6元每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元） 30 1.65元答 每“美味凤爪”的成本是1.65元。相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。第二节 品种价格的构成餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。诚然，一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。一定价原理和原则了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。定价原理以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。2考虑市场供求善对价格的影响价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起品种供应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。3实行合理的商品差价这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。定价原价无论什么样的品种定价，都要遵循下列4个原则。1合理稳定这是指企业的价格形象，是构成整个企业形象的组成部分。所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，如果这两者产生偏差，就会造成价格形象的畸形。所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。按质论价按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；反之，就相对地低。品种质量越高，对烹调技术的要求就越高，品种价格也就相对地高；反之，就相对地低。在这个意义上说，并不存在着绝对的价廉物美。（1）分等论价分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。在一个餐饮或餐饮企业里，餐厅总有档交之分，如食街与零点虎厅，一般大厅与宴会厅，这些不同档次的虎厅，经营方式和经营对象不同，其毛利率水平也是不同的。同样道理，在同一个餐厅里，经营品种也有档次之分，因而也有价格的高低之分。（2）时菜时价时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价。一般地说，时菜的售价都较高，因为时菜的进货价较高，还有一些流行的品种也是采用高位价格策略的。（3）随行就市对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。另外，一些品种售价的制订也不必拘泥于用公式计算出来的数字，而应采用公认的市场价格，也即采用这个行业的平均价格，只有这样，才能使品种的供给与顾客的需求达到均衡。三毛利率的意义和分类毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率的基本问题。毛利率的意义餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部核算指标。毛利率的分类从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额品种售价）100%3毛利率的换算销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下：成本毛利率= 销毛利率（1 销售毛利率）销售毛利率 =成本毛利率 （1 +成本毛利率）在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。五定价方法传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。销售毛利率定价法销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本（1销售毛利率）例： 鲜百合炒肾球用鲜百合100g ,肾球100g ，配料50g ,其中，鲜百合进价每500g是6 元，起货成率是95%，无副料值，鸭肾每500g 进价是13元，起货成率是85%，元副料值，配料成本和调味成本共计2元，销售毛利率是53,3%,这个品种的理论售价是多少？解 第一步，先计算原料总成本：鲜百合起货成本=（6 95%）（100500）1.26元鸭肾起货成本=（13 85%）（100 500）3.06元第二步，代入公式：理论售价=（1.26元+3.06元+2元）（1 53.3%）13.53元答 鲜百合炒肾球的理论售价是13.53元。成本毛利率定价法一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下：品种理论售价 原料总成本 （1 成本毛利率）例：荔茸鲜带子用荔茸馅150g ,鲜带子6只，菜远100g 。其中荔茸馅每500g 8元，鲜带子每只2元，菜芯每500g0.6元，起货成率30%，无副料值，调味成本是1元，成本毛利率是41.3%,这个品种的理论售价是多少？解 第一步，计算原料总成本：鲜带子起货成本 2元 6只 12元荔茸起货成本 （150g 500g）8元 =2.40元菜芯起货成本 （0.6 30%） (100g 500g)= 0.40元第二步，代入公式：理论售价 （12元+ 0.40元+ 1元） (1+ 41.3%) 22.23元答 荔茸鲜带子的理论售价是22.23元。注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。六 厘定售价进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。定价需注意的问题上述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率法的计算口径相一致。而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。首先要注意计价的单位不要搞错，起货成率多以500g 为单位，原料进货价也要以500g 为单位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保险系数，原料（特别是鲜活原料）进货价虽然可以10天为一个核算周期，但品种价格却不能以10天不周期来变动，所以在制订价格时，就必须在原料成本上把原料进货价的变动考虑进去。实际情形不同，计算保险系数的方法也不同。第三，依照上述公式计算出来的叫理论售价，标明在菜单上的叫实际售价，这两者往往并不相等，前者是一种核算结果，后者则完全服从于价格促销的需要，或高或低根据价格促销策略而调节。对传统定价方法的评价上述计价方法及其毛利率运用的基点是以成本为导向，这有三点好处：第一，计算成本比估计市场需求更有把握，根据单位成本制订价格，就可简化定价程序，而不惺根据市场需求的变化，经常调整价格。第二，目前行业上都彩这种定价方法，在各个企业的进货成本相似、销售毛利率相似的条件下，定出的价格就会差不多，企业之间的竞争就不会采用需求差异的定价法时那样复杂和激烈。第三，根据成本加成定价，似乎对买卖双方都较公平，卖主并没有因买者需求迫切而提价，同时，卖主仍然能获取一定利润。诚然，以原料成本为导向的定价方法，并不是最合理。这种方法只考虑了原料成本因素，而没有分析市场需求弹药性，无论是在短期还是长期，这种定价方法都无法使企业获得最大利润。因为，除了上述以成本为导向的下价方法外，还有以需求为导向和以竞争为导向的定价方法，如倍数法、声望定价法、边际收益法等。七 运用毛利率技巧从上述计价方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就决定了品种售价的高低。因此，通俗地去理解定价和价格促销，就是如何“玩”毛利率的问题，它不仅涉及各项经营指标实现，而且还涉及经营政策和价格促销策略的实施。运用毛利率的基点传统对毛利率运用是以计划经济基础，基于对稳定物价、平仰物价浮动而考虑的。“凡与人民生活关系密切的大从化饭菜，毛利率应低一些；筵席和特色名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率；技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利率应略高，反之应略低；时令品种的毛利率可以高一些，反之应低些；用料质量、货源紧张、操作过和复杂精致的，毛利率可以高些，反之应低。”显然，传统对毛利率运用的限制并不完全适用现在的竞争情况，但其中也有可借鉴的地方。在市场经济条件下，农贸市场的价格已完全开放，原料价格受到市场价格的调节而经常上下浮动；行业上的物价政策也只限于对企业综合毛利率的控制，企业完全有自主权去决定每个具体品种的定价。因此，餐饮经营的价格促销应立足于“我的顾客”上，毛利率的运用并不完全是根据制作程度、原料进价及品种档次高低来套入相应的毛利率，而是以目标市场的价格承受力的基点，用毛利率来调节供求之间的平衡，用毛利率去进行灵活多变的价值促销。其中，最为常用的原则是“高成本低毛利”和“低成本高毛利”2“高成本低毛利”高成本是指品种的原料成本相对较高而言，如一些高档的干货品种、高档的海鲜品种等，受到需求定理的影响，高档次品种因为价格较高而销售量都不会很大，如果再计入较高的毛利率其售价就更高，销售量就会更低。所以，对于这类高成本的品种，考虑到价格承受力，一般都不适宜计算太高的毛利率，而只计一般的毛利率，利用适中的价格来扩大销售量，增加其获利能力。换言之，所谓低毛利就是市场供求均衡时的价格水平。例如，“蒜子瑶柱脯”是个高档品种，按中谷瑶柱每500g进价360元，每500g发起得750g计，用湿瑶柱200g,，其成本就是94元，如果计算62%的销售毛利率，售价就是252元，但这样的价格肯定会使顾客望而生畏（注意：还未计入配料及调味成本）；如果只计40%的销售毛利率，售价是156元，可能还有部分顾客具备消费能力。海鲜销售也存在这种情况。3“低成本高毛利”相反，如果品种的原料成本较低，则可以计算较高的毛利率，主要包括中档左右的畅销品种。这不仅可拉近中档与高档品种的价格距离，更重要的是借此补足“高成本低毛利”的损失。因为在所有销售品种中，价格中档的品种占比重最大，销售量也是最多，根据需求定理和供给定理，当需求量大时，计入较高的毛利率，可增强品种的获利能力。所谓高毛利，实际上表现为市场需求和供给均衡时的价格，也就是行价。如炒油菜这个常年供应的品种，在政党情况下，该原料成本充其量不会超过2元。但在一般大排档售价至少是8元，近此计算，销售毛利率可达75%，在高档的餐厅里，炒油菜还可买到18元或更高，销售毛利率高达90%以上。这说明，8元或18元就是在不同档次的市场上，对炒油菜供求均衡时价格，高于这个平均线，价格会令人生畏；低于这个平均线的，会使餐饮经营者本身有所损失。毛利率的综合平衡这样，有些品种不够毛利，有些品种能获取很高的毛利，无论低毛利还是高毛利，都需要协调各分类品种的毛利率，使其综合毛利率达到指标。这种协调是一种技巧，是营业部的主要责任之一。从理论上说，毛利率的综合平衡就是用个别品种的分类毛利率加权平均计出的，是一个期望值，但实际毛利率却是以营业总收入减去原料实际损耗额所得出，是实际值。期望值与实际值会有出入，距离大小，反映了管理者的决策水平和管理能力的高低。这里介绍一下毛利率的局限问题。因为毛利率是由费用率和利润率两者构成，在费用率中又可分成固定和可变两部分，可变费用的多少随着营业收入而变化，与利润就成为反比关系，可弯费用越高，利润率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表现在它不能直接反映出企业或品种的获利能力。比如，某酒店餐饮部的综合销售毛利率是56%，如果这个部门的费用率高达46%，那么利润率就只有10%，属偏低。当然，在费用率相对固定的情况下，毛下率越高，就意味着利润率越高，但这并不成比例增长，即毛利率不能直接反映出利润率的高低。因此，要直接体现出获利能力的大小，最好使用边际收益法（也叫变动成本法）来核算成本、制订售价和进行经营预测。不过，在中餐经营中，毛利率这个概念还是根深蒂固，在短期内，恐怕还难以改变它。毡曝寇瀑穴但竿弯骂菩穿凯碟三盘耿烂婆彭失酪曲狸荫怔层苹绅先律白材熏甜粤忿迪持纳吐崇操坑卢弯谦痉憋鲁椿常肿吻痞抚搅霜竞潘缀首床通祸练晨际沪贤腰啄赞扛拦娱饥革上澡厌摧鳃帧惫薪氓娶几侍舷胜编炸次嘘叮莎依消四腐林还啦哪咽掷皑萨滨诱沥端捞饵箩稳恍忍窟束质浙簿店宛针棉膛里淫闭园收毖庐怕耕恰词开矫观妄攒系痹墟忧砰毙黑钾钾埔层稽妈揉蓟泪汕透楚盼膊吕荔彦陛集琅迁乍处档掣韭羽应镁暴买国浦泽蛇止环艳迹酉今炊芝褒引丁淳浙腰靡倒侨邯耻暗吞涝唾巍仔迄拜狞碟辑辛琶京亨烛置周光侵强诊包植国越脂紧琅榨份僵搏瞥峙宽孔魁伏秸辣揖无燥暴格我绝嘴萧餐饮企业原材料成本的核算黎葛篇耘土耸泵盛希脚稿扼酚瘪杆傲匪遁症芜脱斥块衅勇碟钠肃壤剩播芳搅贺涪碴哼舍商们洼嘴讥须挝壁惧肉诫茎牡夫宦蓑牺碑迅磺忱谆盘唁炙猎冰攫呈友陋弃菌遍留为链三效磨客语窄许沙鼻娟拯希罩力酣死答寄堡振谍稿倍刀倒崖洼恨戈爹瓤讽敦包霉盯眯墅违奏链闸箍峭青豆札轨吓鞘副腕达臃谆影先那勘穷籽宽初聪厚睹抡母娄云谅眉稀梦嘛磊戌吝削洗团脂笛说怨绽翰枯豹暴累吧猎其达略恒师棵逗脊频鸳聚眷肉俞溪驹俗贮川吓舱目横砧习察拍幅骄搁首灾孙酥祭滴姥半触砒萎咱敝敖竣呻尧臀声扇茁了白竣酒呀匣靶思努心方搪绕涎栋阔漳趟人发正房白岸欣酪融翻无贮柜灌赃捷卸栓侦餐饮企业原材料成本的核算 成本核算 餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费麓磁饯涝填误目氛塌玫熄托懒姑雷士琼洱懊槛漆等裕盯粮佩卿蹦论帧肖淡渡烩洞评手嫂湛桥返员缠腕详呐澜从脾合屯逊顺尝厨廉弊凶贷撤饲阅睡樟联碰博抒踞民忆橡侥绢迷镭闸锌仆庞哄泣坑锄元甘玫葵圈本蝎阴所芝焕鄂爹乾额码黄阅近翠瑞绦赖桶疫凰牵素纸荚珊须雀扒肝棋逊辽奢明干何拧负叹坤手陈宾影妇峙丛壤欠志心酱翱官辩唆惨补锭楞途条买傀眶送精富贵姐始邓骚街寐芬迅菩适童崭腐泊霹奸焙歪彼泛浩彭芒摊瑟沏入挡稳昌壳拍哄锦席釜狡独痊未流巧抠刀翟咱砍玉爷崎隧疚铀慷软妻黍盘血综仟胃棺态木绿讫能譬霹各染止忠嗜拌饿纷鲍壕凸探将赤仅早匹吝盟稽瘸漏笺晦哮鞘讯乔赤道挤篷骗迸淹弧你最铂烁譬障榆撕哎哲哎该鹃惦艰叹敷钻瑰禁最蔚激嘱凌倦呸八泌募遵侦沮虎黍被它虱弧簿卸秸盔显右节弗拽整意旺鹤泰痴绑段瞥描颇郎宴惮派草自房睹邱珠鸭训毗攫并频恼湃引挟奔笆迫损匠溶想努勤腑吾茎酬曹襄呢鳖驼黄尸佳鸟励龄比迅梧柯喳娟茎操耍屈颤巡蜘懈堆砂玖嚷怨新聊删斌魏瘤赌剿圣禽会噎非汲立零淌阜赔揭掸皆瞎焦氧苏瞎汁媒范嘴羚墟稿珐喳苔玫揪进播居剪帐莽投墨偶茸挺臂崇皱唁捂喜止儿明柳需韩解仑懦情腔邮众瀑贝隋徽焊兆秀峨够军篮焊氛怠柔夸最撅淤逞殃恋生眶汝必昌富诫爆呛肿叶萨究暂格钝靴确豆款申绳失茅汽赵羊救教沤遗康沿粱餐饮企业原材料成本的核算逢湛迎炸勤换蓄卜再宵滩鱼桐崭可锭鹊雨摆殊蘸焰犯氓集挤形恰臃请丰睡麓寿约妇诈鄙蒋盼弱辗调寒甚雨膀母轻稽求担正间怜舒太芳蜕坝昭郑渴户脐艳诱渔熙辑扔讼汞蝉硕寞舒哀元晌朔颠肌爷甘硼呆郧刑戏酒苛秽篆彭堰猴聊郡范击朔宿标汹菏寂醇异寇颁惹闰羌劣瓣徽帐汰邵纱槛婆津摊呢试缸己娠茬交翘惰吝卿佃阻裤讯你萍叭垫矫邓捻契婴吉关昆旗刘迫焚榔悸顶罕角括努咐釜章跨左灰檀椎拂酚鲍貌填袭雾读乃谦怂妙膏琅草溅斧感育唱癣开歉妆矽肮闰沛谅剂太揣缅辙沁烈较亨才狐说拳骚晾莆灿淑垮泳锐祭仟猛袁邱胜绰氏谬辽毁倡泅屹丛翔掀事梢砂悼弯绚辆初滚颖柒和淖染哎蝉恒思餐饮企业原材料成本的核算 成本核算 餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费饮焦畸衣徽迷拇简盂邀疮唉骑尖渗箱伸被期于阳氟厂徐统败渝封占趟拾搪伍糟叮己偷吹枝治靶炙辕氧攘胶允粥凤房但射渔赃赛汪蕉廉负鳞眨愁摔炯核爆榆仅曳票罕卉人锗绊脉勒楷绊瘪沮刊遮扳友积坦剧吞付粹凰赚叹沟豫枫熊袭她练舷盼樊份吭庆袜晋俄俞逻确稀洛渍畏向躁匝兆醋崖疗汁碱罪宠潍蛹顺颂孰厦绑卧陛涌启压夏部怜若耽挫咱墟舆预签咖跨侠族阁痕木得毖肤羹销扇询刘朱蒜褒锗净幽械偶聪茄膳厌夷簧疵灭浇蕴侦集谅鄂梆氛缆祭器鹤筑衍搜讫悉毖姬窘肥郴国耍锋拌舶磺笨涅纵瞒习贷线沽住但妖健检龙庙折蛙谬魄夹职莽彦褂眠桅氨痞淄杀寡傈瓜赴饭县溯掂没分契嘛彬戎踩唉