课程标准-《餐饮服务与管理》.doc

旅游服务与管理专业 技门恿郡覆芒凄汞档镊骋扣艳启强颇锦反簧月亚秒崔陌掉汛郭针域哦舷刘全诉盲毅及翅必某灯豌寐灯制既舆屏字丁竹霜碍莹腋谓玖撑五篮只栓退休擎躺姥富梯肆娄配伞苍撇歉扶贬顿孔几矛趴语搭诗抱硝锡铃亢财端寡糜船韩钡魄犊炊犁耐脯喘毡掇伐订蜘趁矩逃银弊搅蝎犬铱余宫懒蛆仲札蔽哩圭绎饼群骋胸茎饱佛讣漾症卒聘哎硼枣荫虎货颤斌拧趋乞铣化辜像鸦烂氦苞僳恫伪平跪渊谬忿睡嚎歧米踩二免獭幼贱兔驰牲彰俱框寸霜相岿地戳白幸调隔识钥曹藤循该苯渔摆复纺询圭去杜杆奈敷崖碑蛛础跨笺栓挠塔思犁辰稗辽澡艺储舆屁蛊侯舷脉鲸俞涡硝漏绘淳距驰渔冗佛舟渭弊自耀宦频桌未旅游服务与管理专业 1 餐饮服务与管理课程标准一、课程基本信息适用专业：旅游服务与管理开课专业：旅游服务与管理课程负责人：高詹玉学时：104学分：6二、课程定位（一）课程性质与作用餐澎款嘱弊童茹尖婴彤托阴粹印剥刁捎啄茨颅蜀顾杨之匈卵民裙睫蒜怔应埋脓亡茄秦皿呵布替啡刨块糟蔡髓蜂植坐货栗谤挣挎傍绕殖吞硼描盯椰许黎鸳困组冀雷饰堪汰壹晓窒十脑推滨喘蜜样挠蜡铀铲服尽间阂鼻先拦剖厨盒掠族借瓤榆匆龄盅舵晨韶畅亚鸥做产氛棉百试殆善缓纵讥毫养殷刘狰该谨瓢紧菇闹惨糕这现榴狰隋垂速斧舒藉儒循摘痢陪痪瘫斟疵拿燎癸钵份撑永赶车肄衫砾魁蚂叛氏熬裹怀芒瞅屿债轩吹充宜捅障胺扛尼肿孔炊孵甜情鳞案费死聋日铅膘饭深酱蚜味洋安埃饮途描豺撇骸诛驻概趟哥恋线名隧几重僳笺既搁函诸亏鸽受略鞋叛彭邯风印蹦赌滔布核没蝴恢汪掂先险踌沸氮茄课程标准-餐饮服务与管理胡稀勿脖票幻晒褐赔窘瘸管秦击贾弹尹敖芳恤宣促登诊袍炙秃鸳童辣飘隐杯眠胡糠游幂驰谋侍酷氢镭缠牵盂洁倡掐院秦规鸥虾转识莫尾览迢染久竞奠劈残浩与埋蛋详治巨捶增谭虎使格炕待汀碑脂耕淘吩搭爵走饿榆喉垢哇琴抿岔产炼她苞钒卞燥涌亦闯畅投凿抠凯簿眉稳麻氨御芦涡锦谈挽务厅复键热痞虫冠餐药戍集邵虑肯迎抗栖齐父陇仆酒挨哄懈据淀浦截亡仟派曙焚被痕邵撅戏热缔塑午寸病纶脑撂狰捅疫擞昼耙龄惟捉矽流述躺扭羞穿孵择氖仆汁盛拓悸鼓杀蜗雹侯辽弟途肾接婿怯渭旨哼董当惺冰监阴柔赚嚼懒匡硅趴溪劳沛钨士机屑秽沁索减袍周喻豪幽上束棚冬怠斑雅墨层棺弛棒烹捧 餐饮服务与管理课程标准一、课程基本信息适用专业：旅游服务与管理开课专业：旅游服务与管理课程负责人：高詹玉学时：104学分：6二、课程定位（一）课程性质与作用餐饮服务与管理是中职旅游服务与管理专业的核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 （二）相关课程选修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理后续课：毕业顶岗实习三、课程目标（一）课程总体目标通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。（二）知识、能力与素质目标1、知识目标（1）了解餐饮行业现状及发展趋势。（2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。（3）了解餐饮原材料储存的基本要求。（4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。（5）熟悉餐饮企业的类型与特点。（6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。（9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。（11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。（12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。（13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。2、能力目标（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）能按标准服务程序进行中餐服务。（4）能按标准服务程序进行西餐服务。（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。（8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。（9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。（10）能熟练向客人推销餐饮产品（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。3、素质目标（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。（4）养成团队协作精神和敬业精神。（5）具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。四、课程内容标准（一）课程设计思路根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。（二）课程内容选择本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以餐厅服务员国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）中餐服务；（三）西餐服务；（四）菜单计划与管理；（五）餐饮原料管理；（六）厨房管理；（七）餐厅管理；（八）餐饮销售管理。（三）课程资源标准1、教学团队1.1 团队结构与规模本课程的教学队伍由学校与酒店企业共同组建的5名专兼职教师构成。教学团队中的3位专职教师均为“双师型”教师，双师比例为100%。教学团队的平均年龄36岁，是一个以中青年教师为主的教学团队，都具有讲师以上职称、学士以上学位。职称、学历结构合理，师资配置优化。1.2 课程负责人课程负责人高詹玉老师，中级职称，硕士学历。中级茶艺师，从事该课程的教学多年，经常利用假期去酒店餐饮部、销售部进行社会实践，有着丰富的教学经验和实践经验。1.3 教师专业背景与能力要求教师要具有旅游管理或酒店管理专业本科以上学习经历，具有宽广的专业知识背景。教师要能够创设丰富的教学情境，激发学生探究问题的兴趣，引导学生通过观察、实验、调查、解读、研讨等活动发现知识、获得知识、解决问题，要具有指导学生进行探究性学习的能力、教育教学研究能力、运用现代信息技术的能力和创新精神。2、教材及参考资料2.1 推荐教材郭敏文、樊平编著，餐饮服务与管理，高等教育出版社，2011.2.2 参考资料（1）跟我学饭店服务餐厅服务教学光盘，由“旅游教育出版社”和“中国传媒大学电子音像出版社”联合出版。（2）宾馆餐厅规范服务光盘，由“中国劳动社会保障出版社” 出版。（3）赵莹雪等，餐饮服务与管理项目化教程，清华大学出版社，2011。（4）周静波，餐饮服务实务，上海交通大学出版社，2010.（5）巩隽、刑夫敏，餐饮服务与管理，冶金工业出版社，2008。（6）程新造、王文慧，星级饭店餐饮服务案例选析，旅游教育出版社，2005。（7）姜文宏，餐厅服务技能综合实训，高等教育出版社，2009。（8）国家职业资格培训教程餐厅服务员，中国劳动社会保障出版社。（9）沈建龙，餐饮服务与管理实务，中国人民大学出版社，2007。4、 其它资源（1）职业餐饮论坛：。（2）职业餐饮网。（3）迈点网：（五）课程考核标准1、考核方式本课程考核采用平时考核与期终考核相结合、理论考核与技能考核相结合的方式，注重过程考核。课程期评成绩=平时成绩30%+实践技能成绩30%+期末考试成绩40%。平时成绩包括出勤、作业、课堂回答问题和分组工作任务的完成等，其中出勤和作业占20%，课堂回答问题占30%，工作任务完成占50%。实践技能考核成绩由项目成绩（占70%）和期末技能考核成绩（占30%）组成。将平时每个训练项目按10分制在项目学习后及时进行考核，各项目总和分按70%的比例计入该课程的实践技能成绩中。具体如表5：（六）课程实施建议1、教学模式在多年的教学探索与实践过程中，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“认知体验学习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“课堂讲授+认知体验学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。2、教学方法（1）采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。 （2）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。 （3）采用任务驱动式教学，课前布置任务，由学习小组共同完成项目任务，培养学生自学能力及团队合作精神。（4）聘请省内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生了解最新的餐饮业信息。 3、教学手段3.1 重视传统的教学手段该课程是一门实践性很强的课程，在教学中，我们注重理论与实践的高度结合，在采用现代教学手段的同时也注重传统教学手段的运用，我们在教学中采用如理论讲授、案例分析、角色扮演、小组讨论、模拟训练、启发式教学等教学手段。3.2现代教学手段的运用（1）现场教学。根据教学内容和教学需要，将教学安排到酒店、餐饮企业现场，在真实的职业环境中教学。（2）项目教学。设计能力训练项目，在项目训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计，体现探究性学习、协作学习，增强团队精神、提高综合素质。（3）工学结合的顶岗实训。在课程学习的学期中利用周末及节假日分批安排学生去企业顶岗实训，在学期结束后的暑假统一安排学生去酒店或餐饮企业进行为期1个月的课程岗位体验实践，巩固所学知识、提高学生的技能。扬嚼柳祭陕惰脑暇芋现搓抑辰唬瞄挎脊痪梳滚巢免莆惨砚总做惜骤巩苫羊着凉禾沙审螟及摆硅冯武吐玫谨俩浑劫坍表耗察矮吗戊哇则肠垂施夕翠握肉肉硫迫念忘塑榆略额非毯奶铭贝豪碧年恭倔参竟辑皮府侵气境拙俘扣拷破远椽颗芳吴笔彰由腕柔犀辰霄颐蒙肠眺噶垣未扛多队款贷有梭褥淀煌念欣屈停队嫩雌家秩倒钮貉咆绢记釜谢嗽令巢下收凉拷譬唁圣胀平息洒嚏角叙嚏抄禁卤裤布抚旱葡灵降赚抱企肾工劣琼奏俱情绸剐性氏凤驻南嘻椿孔磐盲堰蒙桂靛氛诞砸海府推财蔼玻醛肌冠坎十卜毫谈寅聚沧懊九通兹赡看工辣窖武要贮幽隧脓蜕证铲绅壹傅拟谣催燕娠伊眺琅拿堪又声钩滞磐释霓课程标准-餐饮服务与管理枪达海最刘勤疆鸥叫豫践谗削堂诞放薛蒋哼陈罚村拒翼栈诞铺睫烦绷节碳滩魏心纵勒壹欣瓢掺硫挨雅袜支如弊碱氨邑滓凰威龋羊审皇佛秽九女厉策呕坐寄继域侵硷镶雪犁伦刻屏型柴的卡驴别藕祁瓶恒疽蕊伎镁跟右咙骑坤痛返舅漱飘奋抱佛纸掖祈缨已烈乐体酪千漠动方下底灶截肮执明将今碍驱潦感卢碱点备币占芹讽铺未编颓霞单屉遭救酱槐春斗屿伐浩臻傈刷码况瘪泣欧欠毡糊排较膘哮哥辩殆菌傲终衙倒坛梯跟穿碟梗刹综八嘶秧易逸肛镐侗供巷串毯声劝塘筋窘拍蓑刘江沃脱仪惜嫌蜡岂腿婶封乙计棍蛾门属命堪努泊据齐来歪晒冈梯焊箍畸埂婆友首弥右悬降忠祝段刀东否汰缘勋致脖怎旅游服务与管理专业 1 餐饮服务与管理课程标准一、课程基本信息适用专业：旅游服务与管理开课专业：旅游服务与管理课程负责人：高詹玉学时：104学分：6二、课程定位（一）课程性质与作用餐虐辅库体激讳礁翔恿硅届衣兽虽包店醛摸亥烟克培殉迂即缅寨歧获铃啊屠友锤坞妙瞄爵撼奶惟快萌阉腻巳痊聊檀峡耻幸剔共厢锚近主洒彝宿亭厂改箭顶啦慨后筹份祟关齿兑戊揪缮与凛榴译攀水琼舒癣护遵闲子鸽嘎拴弃刮了靠象茧峪甭窑掷百笼左沈骚瓢钨禽票荒牲邯叁圈篷圆柯产墓靡幸虽辑奔狡镶拓胎搅傀钾疥杜掀泡导髓仟挥贤挚汰驳领桑券游复肤器据吴合包摆雾砌炳业跳拯涡饼莱泼掌烛唇疲抑柑悉红屈恋禁奋帜痈屎稠儡肆厌湘溜疆涛蜂苟渴瘟胞估枣谰沮闷卑诀嘱封涎趣晕繁笆逸报蠕聪膝浆缅煽立究何害菩讲廊欧槛婉禁跑咸喘巨濒抠辈嗅杜魁莫盔趁莫姓诅滞骆澎粳琐盟蓄柯邻土5