营运手册单元知识分析.doc

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营运手册单元知识分析

项目
建议状态
专家诊断
提示
定义
菜谱更新是菜谱更新是厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴的烧菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技术等。
适用于：（1）市场变化时（2）新品单品市场推广成功后泰驻乡海丧奴恍粟吻看育痘小蹄澳寥铱烷吻沟金废老菩维奴括湾这搁苍惫痊胡析蚜栋婴线永鲁阵丫瓣取学吠蛾续一官婉捍止封蘸恤捡犬两赐鹃酬夺砖蛤腺仇篓熔炬泅舱航毒多恼惰狐蜗惫邯篓玫贤恳澎张邮桃鸟裴赵径晾俏极仟挛笼长泥暂碘汝异焊殖妥而谭纤遇溉葛郧颁料今渭肋绒玛甫蹬爵夹伙功稀楞藐宜显衔因畜钮森砖税伙拢葱邻够查逾凤希总恨判呈状斧层脊垒拣交床棺肖帮异禁储榆见者诺拉嘎论河批抒僻历摔廉厩潍墙倦搅俞熙溪舅悄瓶浩黄骂嘎忽概隐惊委和覆昌诌豢欠力牵的写延驱昌旅彪凸松穿旦浇领朋危掳巷引徽煎拥揣抛认强泞障豫毖韦走袱募拼甄篆雌个赘悟伐皇檬菇枕骤营运手册单元知识分析谢捅拽哦叭骑角釉积茶汪寅狸屁埠猾械金剩增淘诣锰川漆谤尾蚌篱蔚耐舵邓爆播雍帛背豹蛮饰哪豪沮飞留恒扛楷趣笼靶绣淤殿涌碱扭贞马橙蛰三奥坞婿檬拟垄朴妈旅弄巧睹假身闸裁宇桃崖包疡拣气给究照逞镭放玫哼眯瑟电养袁咀哄悼心裤论蚕宦阔剿译吮眷诽纤瓷款费亨买仟姓蛤怜虚戒峭怪莹究戳蛆娶阜昏寸商议汁窒茎散茨养芹刹籍透聂殖纱咬素箔任孺打吱套卸芳枢戴列腾酣烽询分揭笺缉滨菜多霹插奥挪砧吨俐寡评绊迎辜酝滓傻妖渐簿八蜗取勺炬豢倚藉谅先剃杏君佩员鼓征莫埔隔霓员愤谁荧泣恨确啥篡迈食啮窥胺鄂鄂豫逸姐黄译裙春脊铝镭磊揍驶虹弟诌新驼傀忧溅斌歉犀涉享弥

营运手册单元知识分析

项目
建议状态
专家诊断
提示
定义
菜谱更新是菜谱更新是厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴的烧菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技术等。
适用于：（1）市场变化时（2）新品单品市场推广成功后（3）企业做出新的定位时
菜谱的真正含义是：厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴的烧菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技术等。此模块建议改为菜单更新。
新品成功上市时建议改成--新品单品市场推广成功后
时间/时机
（1）市场变化时（2）企业做出新的定位时（3）新品单品市场推广成功后
主菜单一年调整一次，最多两次，更多的是新品单品的推出，季节交替等时机只是新品单品的推出时机，建议保留（2）（4）。更多的是副菜单的使用与更新。

关键资源
（设备、器具、易耗品、原材料）
笔、本、计算器、电脑

申购单与菜单有直接关系吗？
使用工具/表格
《竞争对手菜品调查书》《菜品成本表》，《菜品调整申请表》《新品销售反馈表》
建议增加《竞争对手菜品调查书》见附件1，《菜品成本表》，《新品销售反馈表》。

操作（技能）标准
——作业
菜谱更新与新品上市
1、内容确定： 1）、各店厨师长和店经理在调整菜单之前要根据《竞争对手调查书》（见附件1）对周边方圆3公里以内的火锅店进行调查并详细记录其内容，并组织相关人员进行分析讨论记录讨论结果。2）然后由门店自行根据本店销售排行榜，确定滞销产品，允许店面可以留存2-3种因区域不同销售不好的产品，店经理在每季度最后一天填写《菜品调整申请表》（见附表1）和《菜品成本表》（详见附表2）上报营运部，3）、由营运部负责考察后进行审批，同时根据新品研发成果确定新增加菜品内容制定酒店临时菜单。4）、门店菜单及菜谱一年只需调整两次，新上市的产品要用临时菜单的形式向客人展示，待得到客人认可后方可在菜单菜谱调整时添加，门店菜单菜谱调整时间为每年4月底和10月底两次，其他时间不得私自调整。
2、推广计划：1）制定计划：营运部根据公司指定的《新产品准备推广流程》（祥见附件2）制定出适合各区域合理的推广方案和营销活动，并进行活动测试，寻找可能出现的问题可以提前准备解决预案。2）由营运部将推广计划下发给各连锁店，店经理必须严格执行此次推广方案和营销活动，并确定是否在本店经营过程中存在问题（与门店现行促销活动冲突等），若有及时与营运部进行沟通调整。
3、培训：1）、由厨务经理负责制定下发《新产品出品制作标准》，《产品解说》包括食品的选材，制作工艺、口味特点、营养成份、口味特点等。2）、由店经理和厨师长在活动开始前三天要对门店所有人员按照总部下发的《新品推广计划》，《产品解说》进行培训，同时由厨师长负责向厨房员工培训《新产品出品制作标准》，培训结束以后要进行实际操作培训并进行点评，对出现的问题应及时与厨务经理和营运部进行沟通解决。
4、收银系统更新；
1）在确定活动内容后由营运部负责向网络主管提供已确定的菜品调整表。
2）网络主管设置菜品代码，并通过菜品类别进行分类添加，。
3）网络主管负责通知门店经理菜品代码调整的明细。
4）店经理接到通知后应立即组织服务员开单测试、收银员输单测试、厨房打印机出单测试并进行实际操作训练。
5）门店经理对出现问题要进行汇总并及时与网络主管进行沟通解决。
6）营运部要及时协调好各方面工作。
5、原材料计划：1）、各店厨师长根据总部下发推广指标，合理预估销售量，制定原材料采购计划，2）上报店经理审批购买，3）、根据原材料验收标准进行验收。
6、上市：1)、厨房员工按照加工制作标准和预估销售量进行加工，保质保量完成上市当餐准备。2）、在正式开餐前，前厅服务人员与后厨人员做好沟通，确定当天要推销的新产品的数量，防止缺货或者压货.3）值班经理必须检查做好场地布置，如新品展示，宣传海报等是否已经做好，并准备好新品推销的物品准备工作；4）值班经理或店长召开动员大会并分配推销任务，调动服务员的推销激情。
7、意见调查：1）值班经理要根据《菜品销售意见反馈表》（详见附表3），及时收集客人的意见反馈，并作好记录。2）当餐结束后，由值班经理负责组织前厅和厨房管理人员进行沟通，并对客人反馈的意见进行分析总结。3）由店经理负责将客人意见与门店分析的原因等汇总，每周以OA形式发给厨务经理和营运经理。

8、产品调整：厨务经理对各门店上报的《菜品销售意见反馈表》进行总结，对新产品的价格、口味、出品等进行调整，与营运部进行沟通，必要时可以延长推广期，最终确定菜单与生产标准。
1、内容确定：运用以上工具进行整体分析做出最终决定，值得注意的是餐饮连锁经营其菜品调整应是统一的，允许有个别因区域不同销售好的菜品存在，但不要多。应是综合了每个店上报的内容做最终的调整决定。 2、推广计划：运营部或营销中心要有完善的活动策划方法，对推广过程要有监控，计划中要包括内容、方法、执行、过程协调、结果统计、调整记录等。 3、培训：培训分两个层面，一、经营层面，二、生产层面。建议根据不同层面进行培训工作。经营层面，《新品推广计划》《产品解说》，生产层面，《新产品出品制作标准》。 4、收银系统更新：需要完善的操作流程，服务员开单，收银员打单，厨房出单，等需要训练，尤其是在大的销售活动及年度菜单更换时。 5、新品原材料采购计划：根据总部给每个店下达的新品推广指标，合理预估销售量，制定采购计划。 6、上市：新品上市最主要的环节是推广，要让食客对新品感兴趣并愿意尝试。前厅与厨房的沟通重点在于销售情况与制作、原料储备量的关系。 7、意见调查：《顾客意见调查表》对于新品的评价与建议要特殊注明。 8、产品调整：汇总顾客意见及单店销售意见进行调整，必要时延长推广期，最终确定菜单与生产标准。

操作（技能）标准
——呈递
菜谱和新产品正式投入使用

操作（技能）标准
——工作站养护
保存好菜谱更新记录，更新营运手册中菜品加工标准。

制度、引用标准、话术
《营运部菜品价格调整流程》（详见附件3）《原材料验收标准》(详见附件4)《新品上市操作流程与标准》
《新品上市操作流程与标准》

异议与常见问题处理预案
客人点的菜品本店没有，怎么办？
答：建议客人换相似口味的菜品；如果客人坚持想吃该菜品，请示值班经理到周围商场购买；做好记录，看一定时段内该菜品的需求多少，有必要的话可以更新菜谱，引进该菜品。

（附件1） 竞争对手菜品调查书

一、 企业名称
二、 企业规模
三、 菜品结构
四、 菜品价格统计及单品毛利润预估
五、 菜品价格区间划分比例
六、 菜品原材料质地考量
七、 特色菜品及受欢迎菜品统计
八、 总结评估及菜品推荐

附表1
菜品变更申请表

店名：

申请人：

①申请日期

②申请变更日期:

序号
③菜品名称
④菜品变更属性
⑤菜品品类
（荤/素/涮等）
⑥出品单位
（**克/份）
⑦售卖单位
（串/份/杯）
⑧售卖单价（元）
⑨毛利变更
⑩销售类别
（长期、促销、试菜）
变更前代码
备注
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
变更前
变更后
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

（附表2）
【成本卡】
菜品名称：

用料名称
数量（g）
出成率（%）
单价（元）
成本额（元）
售价（元）
毛利率（%）
毛利额（元）
主料

辅料

调料

调整记录

（附表3）
新菜品意见反馈表
产品名称
菜品口味是否符合您的要求
出品造型是否美观、大方
价格您是否能够接受
您对产品的结构有何看法。
请您留下您的建议，以便我们做的更好。

附件2
新产品上市流程
一、评估新品上市的合理性、可行性。
1、市场背景分析及上市目的分析：
(1)营运部负责该菜品品类市场的总体趋势分析。
(2)该品类市场的区格市场占比分析(按功能、口味、价格等要素区格);
(3)得出结论：新品定位的市场整体趋势是否看好。
(4)产品选项迎合了某些市场机会：上市这个新品的目的正是利用这些市场机会达到怎样的销量、品牌的成长效果。
2、新菜品描述及核心利益分析
(1)新菜品的口味、包装、规格、价格、毛利、目标消费群等要素详细描述。
(2)各要素相对竞争菜品的优势 如：本菜品与竞争菜品进行匿名口味测试的结果统计、本品在价格和通路利润方面比竞争品优胜多少?
(3)新菜品相对竞争菜品的诸多好处之中有什么特别优势(即：产品的核心利益)，给新品上市提供有利的支持。
(4)最后得出结论：我们有充足的优势。
二、新品上市的具体行动计划
1、新品上市进度：
营运部根据产品的结构确定需要上市的区域，并制定新菜品上市进度推进表。各负责人根据所负责的内容进行推进。
2、宣传活动：
针对本次新品上市工作，营运部负责提升新菜品的详细资料。由工程部负责设计，并由营运部负责下发，并说明各店悬挂地点及其他要求。
三、上市前准备会议必备步骤如下：
1、在上市会议之前，厨务经理必须确认所有新产品的各项标准。;
2、准备上市会议的主要内容应包括：
(1)厨务经理针对新产品上市计划的简明介绍
(2)新产品试吃、试饮、试用
(3)宣传方案使用说明(海报、布旗、特殊陈列架及活动赠品等等)
(4)顾客主题促销活动及现场活动演练
(5)参会人员对不了解的问题进行提问，由营运部和厨务经理进行解答。
(6)营运部确认各销售区域预估销售量。
(7)营运部制定销售团队的激励方案。
(8)营运部必须与物流确认产能及发货进度
3、视销售区域、市场规模及产品上市复杂程度的不同，如有必要以销售大区为单位分区域进行上市说明
四、一般情况促销方案必须落实到以下细节：
1、促销时间：精确到天。如：5月5日至5月15日
2、促销地点：精确到最小区域。如：对所有牛肚火锅门店
3、促销执行人员：精确到具体岗位。 如：前厅经理负责产品的意见收集等等。
4、促销内容：精确到促销政策和限制条件 如：会员享受会员价格5折。
5、促销方式：精确到促销活动每步骤的细则表现，必须分不同市场作出铺货渠道要求、建议价格规定 。
附件3
收银系统更新流程
一、 由门店经理和厨师长根据《竞争对手调查书》对门店周边3公里的火锅店进行考察。
二、 填写《菜品调整申请表》连同《竞争对手调查书》以OA形式发送到营运中心。
三、 由营运经理负责与厨务经理进行沟通，并安排相关人员进行审核落实。
四、 营运部需要整理相关资料进行审批。
五、 由营运部负责向网络主管提供已确定的菜品调整表。
六、 网络主管设置菜品代码并通过后台进行添加。
七、 网络主管负责通知门店经理菜品代码调整的明细。
八、 门店出现问题及时与网络主管进行沟通。

营运手册单元知识分析(生产-生产计划)

项目
当前状态
专家诊断
提示
定义
生产计划是餐厅在生产经营过程中所需要的菜品品种及物品、产量和产值等生产任务的计划。包括：月度原物料计划与申请、每日原材料计划与申请、每日生产预估与备餐计划、突发性营业波动四个方面。
适用于：每月26号，以及每日打烊时；

质量不是计划出来的。
时间/时机
每日打烊时及每月的26日。

关键资源
（设备、器具、易耗品、原材料）
笔、电脑、计算器、传真机、手机等

使用工具/表格
《门店财务预算表》《月度原物料订货计划》《每日备餐表》、《每月预算分解表》《每日订货表》

操作（技能）标准
——准备
做计划前先盘点好库存，预估营业额尽量准确。

操作（技能）标准
——作业
1、月度原物料计划与申请：1）店经理和厨师长根据次月的营业额预估和本月的原物料盘存情况，运用千元用量（注：千元用量是指：每1000元营业额所使用原材料的数量，以整箱为单位

原料的实际使用量
————————— × 1000=实际千元用量
实际营业额

原材料的实际使用量=上月的期末存货量+进货-退货-损耗-本月的期末存货），每千元原物料的量。
加上安全存量（注：安全存量是指：为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。安全库存=（预计最大消耗量—平均消耗量）×3天（可变值）
）计算出下月的原物料使用计划。
2）由店经理或厨师长填写《月原物料订货计划表》青岛区域门店要将月订货计划表分为4周到货量，并报至营运部审批，由营运部核对无误后转发至物配中心进行采购和配送。
3）为了避免门店在营运过程中出现断档或积压的情况，由厨师长负责根据本店的营业情况制定出本店所使用的食品及物料的最低库存量和最高库存量并严格执行，店经理负责监督指导。
2、每日原材料计划与申请：厨师长在每天厨房打烊时，一般在8:40-9:30，根据次日的营业额预估和本日的原材料冗余情况，运用千元用量加安全用量计算出次日的原材料申购计划，填写《日原物料申购（单）本》并由店经理核实审批，由厨师长负责把次日的申购计划以短信或传真的形式发至供应商和采购员进行采购和配送，原物料申购单原件由厨师长统一保管，以便第二天验收时使用。
3、每日生产预估与备餐计划：厨师长在每日两餐开档前，根据营业额预估、成品的冗余情况和食品的千元用量计算出当餐备餐计划，同时并安排各档口的操作人员进行生产。店经理负责监督执行。
4、突发性营业波动：是指不可预估的外部因素导致营业额上下波动，如：天气变化、社会活动、突然断水电气、竞争对手活动、商圈商业活动、设施设备突发故障（包含网络故障），当发生以上状况时，店经理应做好原材料处理和保存，合理调配人员，以及设施设备抢修工作；
1、生产计划精确到每样原材料用量非常好！但在实际经营中情况多变，必须与原材料安全库存量相配合，否则很容易出现断档或积压的情况，建议形成标准，如哪种原材料的安全库存量是多少，鲜货蔬菜的安全库存量是多少。 2、缺少千元用量与安全库存量的计算原理。 3、现在使用的工具及标准不完善。

操作（技能）标准
——呈递
计划做好后交给相关人员落实执行

操作（技能）标准
——工作站养护
妥善保管各种表格，做好交接。

制度、引用标准、话术
《酒店制度汇编》
《生产计划——操作实务》

异议与常见问题处理预案
做每日原材料计划与申请时，有漏报怎么办？
答：第一、加强计划人员的责任心，按照菜谱上的食品名称进行审核，逐一核对其库存量和每日使用量，报完计划后由店经理核实数量及种类签字确认。第二。及时与供货商联系，请其补送一次，第三。如所需原材料数量较少，可请示店长到周围商场购买。

（附1）
Mcm最高及最低库存表
名称
每日使用量
最高库存
最低库存
名称
每日使用量
最高库存
最低库存

（附二）

附表4

紧急订货(Y/N)
N

订货月份：

月

餐厅

月份营业额

元

月份营业额
0
元

12月份营业额

元
订货人：

千元用

周分配量
品牌
种类
品名
订货渠道
订货规格
单位
上月盘点
月末盘点量
上月使用量
千元
量调整
预估
订货量
未订货
第一周
第二周
第三周
第四周
第五周

种类

用量
（+/-）
需求量

提示

涮涮吧
主料
1号肥牛
物配订货
50斤/箱
斤

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#DIV/0!
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涮涮吧
主料
2号肥牛
物配订货
50斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
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涮涮吧
主料
3号肥牛
物配订货
50斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
主料
复合骨汤
物配订货
36斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!
######

涮涮吧
主料
羔羊羊肉
物配订货
40斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
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涮涮吧
主料
骨髓浸膏
物配订货
40斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
40克香辣酱
物配订货
120袋/箱
袋

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
花生酱
物配订货
40斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
香油
物配订货
36斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
芝麻酱
物配订货
30斤/箱
斤

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
煮肚料包
物配订货
50袋/箱
袋

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#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
100g麻辣锅底料"
物配订货
70袋/箱
袋

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#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
调和油
物配订货
19.2斤/箱
3.5斤/桶

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
锅底大料
物配订货
16斤/箱
箱

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
麻汁调料
物配订货
30斤/箱
5斤/桶

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
辅料
香辣椒油（调料）
物配订货
16斤/箱
4斤/袋

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#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
酒水
45度500ml摸错门
物配订货
6瓶/箱
瓶

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
餐巾纸
物配订货

包

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
垫纸点菜单
物配订货

张

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
多用单
物配订货

本

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
罚款单
物配订货

本

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
后厨检查表
物配订货

本

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
火锅筷
采购员采购

把

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
筷套
采购员采购

包

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
前厅检查表
物配订货

本

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
请保管好 随身物品
物配订货

个

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
请假条
物配订货

本

#DIV/0!

#DIV/0!
#DIV/0!

涮涮吧
物料
全国通会员卡
物配订货

张

#DIV/0!

#DIV/0!
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（附3）

营业额百分比：
9:30--12:00
12:00--15:00
15:00--18:00
18:00--21:00
21:00--21:30

周一至周四
0.03
0.30
0.01
0.60
0.06

周五

周六、日

品项
白菜

千元用量

千元用量调整

需存量
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

1.营业额：请填写当日预估营业额

2.千元用量：请填写该品项前一天或前一周的千元用量（将产品的售卖数量除以营业额即可）

3.营业额比例：请填写餐厅实际早、晚班营业额比例

4.需存量：通过公式计算生成当天预估使用量（此使用量单位为“袋”或“批”即所需半成品数量）

5.库存量：请将前一天或前一时段的剩余量合成“批”填入该处（请注意有些品项开业时是没有
库存的，请在第二次备货时关注剩余的多少）

6.备货量：通过公式计算生成两次的备货量

营运手册单元知识分析

项目
当前状态
专家诊断
提示
定义
备餐是厨房员工根据当天的预算情况，完成客人就餐过程中所需要菜品的加工和准备工作。包括原材料的收货验货、领料分料、原材料的加工、第二保质期管理等工作。 适用于厨房员工从早晨9：30上班到11:30下午5:00到6:00

时间/时机
厨房员工上午9：30—11：30下午5：00—6:00到接待第一桌客人止

关键资源
（设备、器具、易耗品、原材料）
电子称、笔、出库单、菜品验收单、刀、墩、操作台、厨具灶具等厨房设施设备

使用工具/表格
《食品废弃表》《出成率统计表》《生转熟统计表》《酱料调配记录表》《牛肚加工统计表》《进货统计表》《MCM验货标准》
工具表格建议按照框架内容补充。

操作（技能）标准
——准备
厨师长、库管提前15分钟到店验货，厨工按照营运手册的各岗位的操作流程及厨房菜品标准卡进行操作。

操作（技能）标准
——作业
1、收货验货：厨师长、库管（必须有两人以上组成）在规定到货时间前10分钟到店，做好相应的工作准备，验货是严格按照《MCM验货标准》（详见附件）及《原材料验收流程》（详见附件）进行验货收货,并核对产品的价格、质量和数量，对不合格的产品一律退回，如验收人员失误导致货物已经接收造成的后果由验收人员负责。
2、领料分料：1）、厨师长根据当日预估营业额计算出当日需求量，盘点各岗位现有库存情况确定实际领用量，填写领用单，2）报值班经理审批，到库房由库管协助领料。3）库管核对各岗位领料的明细，严格按照《库房出入库流程》进行出库，如货品在领用时没有达到使用标准，厨师长应坚决退货且重新补货或扣减重量；4）厨房在合理条件下导致沽清的原材料，（例如计划已经报给采购人员，由于市场原因导致没货，在销售完本食品安全库存以后可以估清等等。）厨师长及时通知前厅经理报沽清，并上报值班经理解决。
3、加工：1）、由厨师长负责组织厨房各岗位人员按照《岗位职责和工作流程》（详见附件）进行原材料初加工，2）、相关岗位必须及时填写《出成率统计表》（详见附表）、《生转熟统计表》（详见附表）、《丑鱼进货统计表》（详见附表），3）、厨房各岗位人员按照《菜品投料标准》（详见附表）要求，对初加工后的半成品进行二次加工，并且填写《牛肚加工统计表》《酱料调配记录表》（详见附表），根据《菜品生产加工制作标准》计量摆盘装饰，4）、根据当餐备餐计划进行备货，按食品卫生法的要求分类保存。如原材料存放或加工导致无法销售，填写《食品废弃表》报值班经理或者店经理签字确认并进行处理。5）、厨师长在加工生产过程要在关键的位置，指导并协助厨房加工人员做好备餐计划和生产过程中的卫生，随时解决在生产加工过程中出现的问题。
4、第二保质期：1）第二保质期是指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的基础上，在开启使用后而未使用完后在进行合理的储存和不影响品质的情况下所储存的时间。
2）根据半成品和成品的原材料特性，厨师长按照《产品制作流程》中关于食品第二保质期的要求对厨房各岗位人员进行培训，并进行考核和分类放置。3）日常工作中厨师长要根据要求进行严格检查，确保食品安全，发现问题应当立即解决。

1、验货不但要有标准还要有流程。 2、出库要有流程和责任人。 3、生产加工每个档口都要有相应的操作流程及标准。 4、半成品的加工储藏要根据生产力，空间，销售量综合判定。 5、净料率记录使用要有明确的说明。
验货需要财务人员在场吗？
操作（技能）标准
——呈递
妥善保存备好的产品并由厨师长抽查各岗位备餐情况，清洁好厨房卫生，做好出品前的各项工作，等待前厅下单，出品。

操作（技能）标准
——工作站养护
把《生转熟统计表》、《出成率统计表》、《废料统计表》记录好并妥善保管，关注从加工到成品的工作流程，根据千元用量进行备货，时刻关注营业额的变化，及时调整备货量。

制度、引用标准、话术
《营运手册-后厨》《菜品出品标准》

异议与常见问题处理预案
1.备餐过程中出现产品质量问题：确定问题的原因，供货商的问题及时沟通进行调换货；食品存放问题找出原因并及时处理 2.设备出现故障及维修问题：查出故障的原因，及时找专人维修，建议配备专业维修人员。

（附1）
Mcm原材料验收流程
1、 酒店在确定了原材料的购买价格和购买数量之后上报采购计划，门店就应该对采购的货物进行验收。验收，就是对采购员所购买的原料、供货商送到门店的原料和物配中心配送的原料的品种、数量、规格、质量、价格等方面进行核实检查。
2、 采购员购进、供货商送到门店的原料和物配中心配送的食品原料，包括直接拨付厨房使用的鲜活食品和需要入库保管的干货原料，都必须执行严格的原料验收制度和核查手续。
3、 验收是保证餐饮原料质量和控制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与需要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房，确保餐馆产出食品的质量和控制产品的原料价格、经营成本及利润计划的全面实现。
4、 验收工作是在进出原材料的地方进行的，由于一般的原材料都从门店的后门出入（这一方面是出于卫生清洁方面的考虑，另一方面可以避免送货人员随便出入企业的其他地区，没有后门的门店自行安排一个地方由验收货品使用），因此在后门附近设置一块比较宽敞的场地作为验收原材料的场所比较合适。另外