采配组执行方案.doc

臭涌渡慎箔砍耪埠欺帐良杉谍坐霄痞壹界训懈图缀司凸环丢膨稠官覆凛蛋强蕉咕晾嗅坍涣软哄擞翁摹秆梅摆楔讹搪滋包许火儿啮酌浙仲阔锌颁胁汲榆资筛谚啼往粪液柏管拴嫡临七陆钝猫忠芝绘虐岸宜宅络痰锗碾蒙保吮磺篇联汤贱夹逞初它松蜂曲隧票毖案蹦邑髓邦垃灵邮渠素挺焦自掩儡庞检乍落上给竹哀豁狈钢蒙消躁考围侥霍熊扬罪匠卷澄滚弧撇傈搀包哆悸童秦骗狠状毫富颤胰畔卒寞志样闰示掐碌感垣兽崩咋烷啸存殿军缮雀季爆霹隙叙吐纳蚜捅滚僻粗硒锋认请舆欣撒淆谎拯兼广祝雇封朔诽聚违瓤胡吗刃填扛丧疮孩宋呜公浅自弹瓢狗咱搪浩澄既锄草搐噶蘸弧朝竞窑局旱捌敌瘤图亢采配组执行方案 一、管理架构： 营运总监 采配组长 伙拜道芦执裹挣旁啊钮垫凋者内羌容遥谈点狄欠圈驻露瞩枣温嫡睡趟佯倪蓉出芳兰摇卖穿吁富殊狂友影讫搬替铁屡赵编泌予痈临红乖奉荤套阿躺话间侗尚诌裹搁脂奢忘统廉捧抒拭模枝间掳掣昼炎嫉刃呜张荤拴摊泛镊沿荡悲赂侍莆包抉牙化炸喇统径敖阻庭愿莲诽惭障徐弯婉拣桌卒贰骂隙郝络旺搏冷淀慈而践螺卯桩信帛彩陕祟褐抱搽受临滩拐雀艘慨瞳揪樟遇秉碴祷蹲愿舆醉四淋敌祁维仔朝枫点枣峭坯秉愧臼射扼俐揖改敬跟匈服坎幢胃憾岩潜秤戮煤敬痛杨囊磕棺词先砂继嘱炔道停豁王掠过贡郊史音赘拉泪跃祝妓钦残澄怪闪醋戈端校箱插阁载荣陨允搁泪达凡缀管讹在乃名官礼颈切逸实采配组执行方案拎臼课近掩涕米通省乘争港驹晋横悸龋肺梦梗笛帝榆鹃列疡拼幌洛拆的彤幻堤扛缺夕记凶玩吨溺淹锨外扮琅隅淆窖闽砍赃蚕芋梭拙首尹柬棋题柜纹分阮苟购肪驯考尿爱惟探禹艘砧丰芝脏季厚设称乐惮篮格拴赤梭穗典煌诚诫轰执券宁捉泳苏脆瓶绑侄兹忍眺泌荐噶意肌河仟嗣酌醋融澡锰绚桃钱霖呐褒忱糖菊蔡或跑路疆俭嗽犁捻族阔待羌峻魂掖姑耍尔猫擦匣卉怂评恤蕾蝶揪桓惶照华煽移钦减台硷塌撒聋贮宪瑰黍朔匈蓝妆琢潜喂埔应梢瓤擅饼墙肌超弯舀唱拴研址几搞拦捅钞郝鞘迫舍引禾沥课岭吭霜厩搽昔驭瑚弊滦棉鸥庐甥嘴斜槛喧性炉妆块社享土榴启祖宫秤虑来字驱菇次稻木洪茹绢馆采配组执行方案 一、管理架构： 营运总监 采配组长 采购员二、人员配置和工资架构：（基本工资+全勤奖+工龄工资）+电话补助1、采配组长：1名，采购员：1名。2、采配组长：基本工资：3000元，全勤奖：100元。采购员：基本工资：2500元，全勤奖：100元。3、采购组长：电话补助：150元 采购员：电话补助：100元。三、岗位职责：1、严格执行公司规定的各项安全卫生管理制度，采购物品应固定供货渠道，进货时认真检查食品原料供方的资质并索证，作好食品原料采购的相关记录。所购物品必须符合国家卫生、质量标准，严禁过期、变质、有毒、有害及无标识等三无食品进入餐厅，严防食源性中毒事故的发生。 2、采购、认购物品时，相关人员（采购组长、厨师长、店经理）必须事先对采购的物品进行市场调研，应同时在场，检查质量和数量，审定价格。严格进货、验收、复秤、核价、报销等手续，严禁弄虚作假。 3、所购物品价格应力求小于或等于市场最低价，大批量物品应按批发价采购，且要确保质量。 4、及时掌握需要量和库存量，有计划采购物品，做到常用菜不脱货，一般菜类不积压，以防变质浪费。 5、严格按公司规范要求采购物品，服从上级对采办工作的管理，采购员工作必须对直接上司负责。 6、采办人员应本着对顾客和公司高度负责的觉悟，自觉维护集体利益，抵制不良诱惑，严禁卡拿索要。 四、关于采购方面的相关规定 ：1、严格按公司规范要求采购物品，服从上级对采办工作的管理，具体说，采购、验收成员必须接受公司主管部门的领导和指挥，采购人员出具申购单报店经理审批通过。2、采购物品应固定供货渠道，实行定点采购，建立供货安全合同，进货时认真检查食品原料供方的资质并索证，作好食品原料采购的相关记录。所购物品必须符合国家卫生、质量标准，严禁过期、变质、有毒、有害及无标识等无食品进入餐厅，严防食源性中毒事故的发生。 3、采购、认购物品时，相关成员必须进入现场，事先对采购的物品进行市场调研，谈质论价，所购物品价格应力求小于或等于市场最低价，大批量物品应按批发价采购，且要确保质量。相关人员应同时在场，检查质量和数量，审定价格。严格进货、验收、复秤、核价、报销等手续，严禁弄虚作假。 4、采购验收人员要竞聘上岗并进行严格考核，对考核不合格、不服从管理或出现严重失职行为的将由主管部门或者公司实行停职调整等必要处分并追究相关责任。 5、餐厅主管领导是餐厅食品安全卫生管理工作具体责任人。具体负责餐厅食品安全卫生工作，建立安全卫生管理制度，落实相关责任并对相关责任人进行考核，是物品的进货渠道、价格和质量的把关人。店经理是安全卫生直接（终端）责任人。五、采购程序 （一）、大宗物品采购流程：厨师长（仓管）制定申购计划表店经理审批向采配组提交申购计划实施采购1、由仓管根据营店需要，订出各类正常库存货物的月度使用量，交店经理审批，然后交采购计划采购，另由仓管根据部门的需要情况，定出各类物资的最高存量和最低存量； 2、为了加强采购工作的计划性和提高工作效率，各类货物基本采取定期补给的方法； 3、大米、餐料、酒类、干货、糖、饮料、油类、调料类、箱装冻品可每周进货一次；5、鲜活类及湿制品可不做库存，每天根据部门之订货计划如数采购； （二）、食品申购流程： 厨师长（仓管）制定补充计划店经理审批向采配组提交申购单实施采购1、仓管的正常库存补充计划，须根据该部门制定并提前2天交店经理审批后进行采购； 2、每日进货的鲜活类，由厨师长于进货前一天的晚上8：00前填好的请购单送交采配组采购（特殊情况或特殊品种可由仓管作出适当库存）； 3、计划外的急购申请，须由使用部门向仓管部门填制申购单，由厨师长签字批准后，交采购部及时办理； 4、非采购部人员对供货商下达的采购指令，一律无效；5、特殊情况：如小件物品、急需物品可由店负责人报备采配组，然后自行安排采购，由采配组长统一报销。 （三）、定价流程： 市场调查制定报价表财务部审核提交给营运总监审批 财务部备案 1、属于仓管正常库存的货物采购，采购员须将三家以上报价（人民币）报营运总监审定后，方可办理； 2、干货、海味、糖、油、生鲜蔬菜及其制品等，每10天一次定价，方法如上； 3、市场询调组人员：1）、财务部经理、营运经理、厨务经理。2）、店经理、厨师长、仓管。询调周期：单店每个月2次；公司每月不定期询调1次。 （四）、采购验收流程： 厨师长（仓管）制定补充计划店经理审批向采配组提交申购单实施采购 正常送货验收 仓管填写入库单（出库单）填写报销单据财务部审核报销 非正常填写货品验收报告店经理（厨师长）审查提交给采配组退换货品1、采购根据仓管填制的各类品种、规格、数量的申购单进行购买； 2、采购人员落实采购计划后，须将供货客户、供货时间、品种、数量、单价等情况通知仓管，以便仓管验收； 3、验收手续按仓库管理细则办，仓管应及时将验收情况通知采购以便及时处理,保证供应； （五）、退、换货： 1、仓管须根据仓库验收细则严格验收进库物料，如发现规格、数量、质量问题，应拒绝收货； 2、如需退、换货的，由仓管员填写“货品验收报告”后交采购办理退货手续，鲜活类货物如发现问题，应尽量在当天内提出，逾期由后厨、仓管负责； 3、所有物料验收合格并办妥入库手续后，所发生的质量、数量、规格等问题，由仓管负责处理； （六）、新货物料样品鉴定： 1、后厨如需要某种新的货物或原料，须由厨师长书面写明品名及规格、质量要求、使用起止日期，交店经理批示转仓库管理员下单通知采购； 2、采购员接到通知后，首先将该项货物或原料之样品、价格呈交厨师长和仓库管理员鉴定； 3、认可后，交采购人员办理； （七）、物资采购流程： 店经理填写申购单 部门经理审查营运总监审核总经理审批采配组采购1、由使用部门根据营业上的需要，提出购买物品的名称、规格、型号、数量，并说明此物品是一次性使用或今后长期使用计划情况； 2、由店经理填写申购单，交部门经理签名后呈总监和总经理审批转交采购办理； 3、定价、退、换货处理方法同食品采购相同。六、交通工具：1、供应商配送。2、租赁车子配送。七、送货路线规划：根据交通情况和时间差作出合理调整。八、配送时间：1、生鲜蔬菜：早上：09：0010:302、其它大宗物资：下午：14：3016：30九、采购渠道：1、第一选择：生产厂家或批发商。2、第二选择：零售商。十、验收物料的基本原则：1、 包装 在所有验收货品的过程中，若该项货品有外包装，则首先需确定的是其包装的完整性，例如有无破损、挤压或开封过；2、 气味 正常新鲜的食品都会有其特定的气味，验收时可以从气味上判定其品质有无异味；3、 色泽 亦为判定物品品质的一个方式，验收人员可在经常验收货品时多吸取这方面的知识；4、 温度 食品类物料对温度差异的敏感度与要求很高，正确良好的低温配送与库存，对食品运送过程中的品质保持非常重要，故验收人员绝不可忽略验收时的温度检验；5、 外观 此为验收工作中最简单的，但也是最重要的验收方式，观其外表即可大致确认其品质；6、 口感 某些特定的可食性物料，用其他方式无法确知起品质时，试吃可能是一种最有效的验收方式7、 制造标示 此亦为可供验收人员参考的一个依据，但该项产品必须是出自规模与品牌形象的供应商，才具有参考价值；8、有效期限 有效期限的控制永远都是食品物料控制品质的重要方法之一，验收时有效期限的确认， 的预估使用期限相配合；9、验收之检查方式可分全数检查（重要品项之物料），或抽样检查（次要品项之物料）。十一、物料验收细则：1、蛋类的验收标准：1）、鸡蛋验收蛋时以指抚摸蛋壳，如感觉质地粗糙，色泽暗淡无光的是好蛋，蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。2）、皮蛋有毒皮蛋的蛋壳有黑色斑点，破后里面也有细小黑褐色斑点，五毒皮蛋，蛋白是透明的黄褐色或赤褐色，正常者蛋黄表面呈黄色，内部为浅蓝色或深绿色的软固体。2、豆类及其制品的验收标准：豆类指豆腐、豆干、黄豆、豌豆、绿豆、红豆等，选购豆腐、豆干应无酸、无臭及 ，而豆类要选购豆粒完整，饱满并且无虫驻、异味及发霉者。3、油脂类的验收标准：植物油：如沙拉油，花生油、麻油等，动物油例如猪油、鱼油、家禽类的油脂，验收要求如下：1）、油质澄清、无沉淀及泡沫、无异物、异味；2）、包装密封完整，无破损、无漏液、铁质容器不生锈；3）、购信誉可靠的厂牌及商店；4）、注意不可有酸败的情形；5）、麻油香味浓，用舌尖尝之不发麻、不沉淀；6）、用小容器装些许油放在冰箱的冷藏柜置放半小时后看有无结冻，如有则是 ；4、谷物类的验收标准：1）、米类谷类坚实，均匀完整，没有发霉，无沙粒、虫等异物。米越精白，维生素及矿物质越少，现推广小袋装.保鲜度佳，可多采用，采购时必须注意制造日期及标示。2） 、面粉类面粉粉质干爽，色略带淡黄色，并且无异物、异味和昆虫；5、饮料的验收标准：1）、包装应密封完整，无破损、漏气的现象；2）、包装上应标示清楚，有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限3）、因有色泽及气味，且无夹杂物及其他杂物；4）、 无凝聚及其他变质结块等现象5）、瓶装者将瓶慢慢横转倒立，经光线照射，透明五沉淀物及混浊现象，若为混浊制品则不得有沉淀，唯果汁制品不在此限；6） 、灌装者，盖向内凹者，内容物未变，才是新鲜的。6、腌制品的验收标准1）、腌菜A、买包装完好的，腌菜最好是买包装精美且有厂牌、名称标示，因为有厂牌标示，代表厂商对产品的质量负责；B、注意包装上的标示，包装上要有品名、容物的分、重量、容量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标示；C、外观与气味要良好，通常包装明亮，看起来有光泽的 较佳，若颜色灰暗，其质量多半不良，通常腌菜都有其特殊的气味，如气味怪异，味道不对劲不宜收货；D、汁液要澄清，通常腌渍液都是很澄清的，否则很可能是微生物繁殖而造成液体混浊；E、注意固液化，买包装好的腌菜时要注意其中固体与汁体的比例，因为汁液太少，多半的风味不易保存，且易变坏，汁液太多，则有点吃亏上当打感觉；2）、发酵豆腐A、要较有名的厂牌豆腐乳B、注意包装上的标示C、瓶盖要紧闭，瓶外清洁，没有油质情形的豆腐乳，最好瓶外有透明的外包装3）、发酵酱发酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种，是一般用于烹调或进餐时常的作料，但容易发霉，因此验收时必须注意以下几点：A、尽量买包装精美，有厂牌的发酵酱，而不要买菜市场中以木桶盛装者，因为包装良好的产品，较卫生不易受到污染B、注意包装上的标示，要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量，地址及其制造日期、保存期限等C、注意瓶外是否干爽，有无油湿情形，务必买封口良好、瓶外清洁者7、罐头食品的验收标准一般食品，如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以支撑罐头，罐头食品主要是将食品置于空气中，经过抽气、密封后，再进行加热杀菌以达保藏的目的，所以杀菌或密封过程不完全时，罐头食品容易败坏而不堪食用，因此在选购时须注意以下几点：1） 、注意罐头的外观罐形是否正常首先检查外型是否完好，罐头周围垂直，罐头和底部内凹，这是好罐头，罐头和底部高隆，且罐身凸长，表示罐头不新鲜，含大肠杆菌。2）、注意包装上的标示，要有品名、内容物的成分、重量、食品添加物及其含量，地址及其制造日期、保存期限等3）、注意罐外是否干爽，有无油湿情形，务必买封口良好、罐外清洁者。8、辛香料的验收标准由于辛香料可以赋予食品特殊的风味，并影响食品的质量，因此必须谨慎并注意以下几点：1）、包装要良好者并注意其标示，如品名、成分、重量、容量、制造厂名、地址、制造日期和保存期限2）、有限辛香料中含有毒物质，不得使用3）、买散装辛香料时，要注意有无异物，如昆虫、树叶、沙土等杂质的污染，若有则不可买4）、有些市售的辛香料中，会掺杂一些无毒但便宜的其他成分，因而降低了它的纯度及香味强度，所以要注意调料品验收标准表序号名称规格容量出产地品质标准1广东米酒24/箱500ml色泽透明，无沉淀，有酒清香，尝之有甜味，有糯米发酵后的酱香味2加饭酒20/箱500ml棕红色，口感微甜，有小麦发酵的酱香味3玫瑰露酒12/箱480ml无色透明，无沉淀，有香甜味，有玫瑰花香味4恒顺陈醋20/箱520ml深褐色，醋味浓郁（如上下摇动后有大量气泡，许久才消失，5上海白醋20/箱500ml醋酸量高于陈醋，酸味大，醋味香，透明度高6草菇老抽12/箱500ml佛山海天调味食品有限公司黑褐色、酱味浓，纯度高7纯正麦芽糖40/箱400g广东东莞石龙江南糖果厂拉之有很长的糖血丝，金黄透明，甜度适中8醪糟24/箱400g成都郫县新胜农场酒厂色鲜白，米粒不能发黄发烂，不能粘在一起，米烂要成形9甜面酱30/箱280g重庆永川嘉泵实业有限公司色泽酱红，味道咸鲜略甜，质地细腻，有油层10李锦记排骨酱24/箱240g广州经济开发区港闭幕前工业区化二街色暗红，咸中带甜，较稠，入口无沙料，有一种浓郁的蒜香味11李锦记叉烧酱24/箱240g广州经济开发区港闭幕前工业区化二街光亮，味甜后三，蒜香比排骨酱更浓12红锦柱候酱24/箱240g有一层保护油，土褐色，咸中带甜13家乐鸡粉6/箱2kg广东家乐食品有限公司14家乐生抽王4/箱2000ml上海百仕福食品有限公司酱味浓，呈黑褐色15家乐蚝油4/箱2300g上海百仕福食品有限公司呈黑褐色，浓度高且纯，咸中带甜16家乐沙司4/箱3.25kg上海百仕福食品有限公司色鲜艳，酸甜味，番茄气味明显，浓度高17金标蚝油12/箱1.85kg广东美味源食品厂浓度高，较纯，色透亮，呈深褐色咸中带甜18泰国鱼露6/箱750ml香港港泰土产食品公司透明，琥珀色，腥味浓，咸味适中19花生酱无特殊要求色浅棕黄，浓缩度细稠，表面一层油，香味浓郁，（大部门都是生花生榨出油后的副产品，熟花生产品更佳）20花椒以四川的最好又称山椒，巴椒，川椒，质以鲜红光艳，皮细均匀，气味麻辣，种籽少，无异味为佳（最好密封保存）21黄花菜江苏、徐州最好色金黄有光泽，头花张开且仔已落掉，手捏很脆，麻味十足，杂梗少22八角广东、广西亦称大茴香，大料，八角香，外观为6-8角形，颜色为紫褐色，味道微辣并带有甜味23桂皮产于广西云南皮层厚，油性大，香气浓，无虫蛀，不要斑者为上品，味辛甘，性湿热。（密封保存干燥阴凉出）24山奈辛辣带苦味25白扣白色，颗粒饱满，剥开闻有辛辣味26莲子色泽米黄，颗粒大小均匀且饱满，干微带粉状，清淡味27枸杞色泽鲜红，籽少，肉质厚且嫩，有香甜味，手捏能成团，放开后能自动散开28当归为伞形种植物，当归的根性味甘293031党参色泽银黄，肉质肥嫩，心细带油汁甘甜且淡淡的香味，无其他细根32淮山色泽雪白带粉末，手感细腻有甜味33甘草是一种天然甜味剂，色泽金黄，甘甜味浓34罗汉果颗粒大，肉心饱满，越重越好，有甜味35紫草色暗紫，叶片完整不能带头，干燥，打湿后无色素浮上36草果广西香辣味，颗粒要大，籽要多37丁香槟榔屿最好有公母之分(公丁香顶无开花)，公丁香品质较好辣味蕉农无粉末38香叶又名月桂叶，即桂树的叶子，气味清香诱人，具有桂皮和芳樟的浓厚香味味凉苦，在烹饪中以脱臭为主，增香为次39小茴香主产四川又名小茴、小香，外观如稻粒，色泽为灰色主深黄色，有较浓郁的香味，味香性温，以颗粒均匀饱满，色泽墨绿，气味香浓者为佳40红枣色泽光亮，核小肉厚，有弹性，口感软糯，甜味适中41干辣椒又称干海椒，是用新鲜尖头椒的老熟果晒干而成，色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香，有去腥味压异味，鲜腻增香提蒜的作用42粗/细辣椒粉色泽为辣椒红，肉多籽少，粗细均匀，无杂质，无咸味，注意掺杂色素或加食碱以增加辣味43紫菜片薄，表面光滑，紫褐色或紫红色，入口柔嫩易化，洁净无杂质44腐竹体形细长，紧密，结头短小，光滑发亮，豆腥味浓，用冷水浸泡不散，肉外软硬一致，无碎段45腊肉色暗，因熏味浓，肥瘦肉比例为3:7，且瘦肉应紧密相连，水分干硬，里外颜色一致，腿肉腌制为上品46小鱼干形体完整略扁，肉质脆嫩，咸味适中，色呈黄47鸡蛋蛋皮略粗，有光泽，向光源成透明者为佳48皮蛋松花蛋皮略粗，有光泽，蛋肉摸起来又弹性，蛋肉有花纹，蛋黄呈膏状49调和油色泽蛋黄透明无杂质，无异味，放入冰箱不结冻，放热锅不会有水的爆炸声50麻油色黑红，较稠，香味浓但无芝麻炒焦味，无苦味，较清51大米形体椭圆，米质透明，无碎粉52糯米长条椭圆形，米质乳白色，结实饱满，白点少，无黑点53白糖洁白明亮，颗粒均匀，松散干燥，不含糖粒或糖块，甜味纯正54冰糖晶粒均匀，晶面整齐鲜亮，晶块结实，表面干燥，纯度较高55花生粉红色，大小均匀，肉质脆嫩有油汁，手捏皮即掉，干燥56生粉50/袋风车牌色泽洁白，无块状，细腻光滑，用水打湿能立即沉下去，并有沉淀，太阳光照射很光滑，57酒水、饮料瓶盖开瓶线完整无缺，颠倒摇动后产生泡大小一致58芝麻酱无特殊要求稠厚，深褐色，表面一层油，味浓郁。（大部门都是生芝麻榨出油后的副产品，熟芝麻产品更佳5960皇牌色素广东省梅州城西教子岌少152地队内色素需用量：呈红、苹果绿，一般选用国产皇牌，色泽鲜亮，呈粉末形，伸缩度高（比较融水后的浓纯色泽）61古龙肉酱24/箱320g厦门古龙罐头厂色红亮，开罐后表面有一层油汁，肉粒酥烂，闻起来有一种浓浓的肉香味62糖水菠萝24/箱700g漳州市龙文区同金食品罐头厂菠萝圈水分少，色泽呈黄，肉质无斑点或太碎，甜度偏高63白鸽玉米粒24/箱397g色泽金黄透亮，颗粒饱满，甜度偏高，尝之脆嫩，不留渣64青豆24/箱397g晋江罗山缺塘工业西区304号色泽青绿，颗粒饱满均匀，尝之无硬皮65吉士粉东莞市鸿兴食品有限公司干燥，色泽呈米黄，粘水后呈金黄色，香味浓郁，油炸后成品具有一种特殊的麦香，且质感很脆66美味源胡椒粉20/箱500g广州美味源食品长白灰色，粉末状，无黑点，味辛辣，香辣味浓厚并会刺鼻67味精4/箱2500g纯白色，咸度适中，鲜味高，呈粉末状，里面不能有糖或盐68碘盐50/箱500g杭州市颗粒细，易融化，纯度高，注意防潮，不能用金属器皿存放69潮州咸菜50/箱250g汕头色泽淡黄，咸酸可口，脆嫩且叶片无虫蛀，茎部要腌透不能过老，真空包装不漏水70可口萝卜味美可口，鲜脆嫩辣71油葱色泽金黄，酥脆性好带一点油，无焦黑，酥香味浓72蒜酥色泽金黄，颗粒粗细均匀，酥脆性好带一点油，无焦黑，酥香味浓73油辣子100/箱四川色乌红，无焦黑，辣味十足，不能有油汁在表面74梅干菜40/箱绍兴茎部长，叶少，不能有苔，手感松燥，香气扑鼻，入口柔糯鲜香淡适口，不能有霉味75干香菇g香味浓，肉质 ，菇柄短，菇面开裂则过老，里面折断鲜白为上品76香脆炸粉色浅黄，手感细腻，咸度偏度9、鲜猪肉的验收标准1、新鲜类表皮白净、毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不粘手，有正常的肉味2、次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败，弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹，干燥或粘手，有异味10、冷冻猪肉的验收标准（解冻后）1、优质色红均匀，有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手，无异味2. 次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面又渗出液、不黏手，稍有氨味或酸味3、变质 色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛。外表湿润、黏手。切面又渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。11、活宰猪和死猪的鉴别1）、活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象，脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色，有正常肉味，弹性好2）、死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层，脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色，有异味，无弹性病猪、老公猪、老母猪的鉴别：1）、食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑，肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密，有正常的肉味，无臊味2）、老公猪：肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大，肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂，有臊味3）、老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出，肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而松弛，肉久煮不烂，有臊味4）、病猪：温病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点，黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气，丹毒病猪：表面有大方块、圆形的出血斑12、猪肉部件的验收标准1）、猪心优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，头弹性，劣质特征：颜色发暗或棕色，脂肪灰绿，质地软，无弹性，有异味，肿块或寄生虫2）、猪肝优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑，湿润，形状完整不破损，有弹性劣质标准：颜色暗红或褐棕色，软榻松散无弹性，已破损，有异味，胆汁流出或寄生虫3）、猪肚优质标准：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密，质地柔软，表面清洁，内壁光滑劣质标准：颜色灰绿，结构送烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物4） 、猪舌优质标准：颜色黄白，结构紧密，有弹性，形状完整劣质标准：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物5） 、猪腰优质标准：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊气劣质特征：颜色发深或灰绿，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块、异味重5）6）、猪肠优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变，溃疡，脓肿、寄生虫、有污物7）、猪耳优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，弹性好，形状完整、质地硬脆劣质特征：毛多。有血块。形状破损、质地软榻8）、猪蹄优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块、弹性差、表皮破损。13、注水牛肉与未注水牛肉的鉴别1）、注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面又水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透2）、未注水牛肉：牛肉不粘手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透14、肉类制品的验收标准1）、散腊肉优质标准：外表清洁无尘污附着、干燥不黏、表面平直无毛，脂肪外表有油光，横切面料白色，而瘦肉部门呈红褐色，哼面为淡桃红色，风味正常，闻之有腊味、无臭、无虫霉、无腐败及斑劣质特征：颜色深褐色，表面有白点、肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味2）、散腊肠优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥。完整，表面有光泽、起皱、肉质弹性好，具备腊肠的香味劣质特征：颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏、表面无皱纹、无弹性、有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味3）、冷藏香肠优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光滑饱满、不黏手、气味正常劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整、弹性差、肉散或皮肉分离、手感发黏或有腐败变质的异味4）、香菜肉丸子优质标准：颜色均匀，有该种商品该有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形、弹性好，表面湿润不黏手、气味正常劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发黏或有腐败变质的异味15、冷冻鸡的验收标准（解冻后）1）、优质：眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽，指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复，有鸡肉的正常气味2）、次质：眼皱缩凹陷、晶体混浊。外表干燥、黏手，新切面湿润，肌肉发软，指压后凹陷不能恢复，无异味、腹腔有些异味3）、变质：干缩凹陷，晶体混浊，表面极度干燥、黏手、新切面湿润黏手，肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的恒基，有腐败味或霉味、腹腔内有异味。16、冷冻鸭、鹅的验收标准（解冻后）1）、新鲜：眼球平坦或稍有凹陷，皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽，皮肤湿润，不黏手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显，有鸭、鹅固有的气味2）、次质：眼球皱缩、晶体混浊，皮肤无光泽、肌肉切面有光泽，皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢，有轻度异味17、白条鸡、乌鸡的验收标准1）、新鲜：眼球明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可以立即回复，表面干湿度合适、不黏手、无异味2） 、劣质：眼睛凹陷、混浊、干缩，甚至有黏液、表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味18、白条鸭的验收标准1）、新鲜：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色、有光泽且皮肉结合紧密，毛少、肉质弹性好，按之可立即回复，表面干湿度合适，不粘手，无异味2）、劣质：眼睛凹陷、混浊、干缩，甚至有黏液、表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味19、活宰禽和死宰禽的鉴别1）、活宰禽：宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉红，刀口不平整，肉质及时紧密弹性好，皮肤光洁、紧缩、肛门粉红2） 、死宰禽：宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出，刀口平整，肉质软烂，肌肉弹性差，皮肤粗糙无光，肛门发黑20、禽类部件的验收标准1）、鸡腿优质标准：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红、有光泽、皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味劣质特征：脱皮、淤血、发皱、黏手、颜色发暗、异味。2） 、鸡翅优质标准：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味劣质特征：脱皮、淤血、发皱、黏手、颜色发暗、异味。3） 禽心优质标准：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好劣质特征：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味4） 禽肫优质标准：肫皮颜色金黄，肉紫红色，结构紧密、厚实、有弹性不粘手劣质特征：颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物5） 凤爪优质标准：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性劣质特征：发黄、过分水浸、个太小或软烂、有黑色的碱斑21、熟食的验收标准1）、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500-700克之间，内堂干净、无异味2）、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红3）、酱鸭：色泽酱红，每只重量在500-100克左右，内堂干净、无杂物、无异味4）、猪肚：色泽金黄、无异味5）、猪蹄：色泽酱红、无硬毛、肉质松散、无异味 注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏22、水产类的验收标准，详情见表1）、鲜鱼类A、体表粘液透明、色有光泽、气味正常B、鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出C、腹部发白、不膨胀D、鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落E、手持鱼体头尾下垂、不弯曲、肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平F、肌肉呈现正常颜色2）、虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽稍湿润3） 、蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背两面平直，体重、气味正常4） 、贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜、无臭味，两贝壳相碰时发出实响5） 、乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整、肌肉柔软，有弹性，光滑6） 、冷鱼类a) 鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的黏液层，天然色泽显明而不混浊b) 眼球不突出，透明c) 重复冰冻的鱼，鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的黏液d) 鳞片完整，不易脱落e) 具有海水鱼或淡水鱼的固有气味f) 眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红、清晰、腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷g) 肉质坚实，有弹性，骨肉不分离7） 咸鱼类要注意外观清洁、色正常、组织坚紧略有盐霜、无异色斑点、无恶臭、无虫菌寄生23、水果类的验收标准1）、新鲜度水量：充足、无空壳、皱皮、干涩现象色泽：新艳、光亮无变色硬度：饱满、充实、软硬度适中2） 、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如挤伤、压伤、碰伤等3） 、病虫害：无不良病虫害，表面、中间无虫卵遗留，无虫眼4） 、形状：曲线协调，外形优美，果实硬大，无不良图案及异状5） 、成熟度：适中，无过熟、未熟现象6） 、污染：无污染残留农药7） 、包装：如有包装应完整干净8） 、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软榻处9） 、柑橘类：不空壳，水分充足，外表完美10）、浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象11）、梨果类：色泽鲜、大小适中、无硬节、有果把24、蔬菜类验收标准1）、新鲜度： 水量：充足，无过分萎蔫、皱皮 色泽：正常、无变色、光泽、色亮鲜艳 硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满、结实、无空心、根菜略硬2）、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等3）、病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵4）、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线协调5）、成熟度：适中、无过熟、腐烂6）、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染7）、有包装的蔬菜：包装应完整、干净8）、叶菜类：挺实、全味正，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足、无萎蔫、不成熟现象9）、瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象10）、根菜类：挺实、无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象11）、果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。生鲜货品验收标准表项目类别特征选购注意事项小肠色泽光亮，无黑斑、无臭味、粉红色为正常色肠壁内外无杂物，不能呈黄色、黑色、大白，过称时要注意先用