年产600吨黄桃罐头工艺设计.doc

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1.前言 1
2.黄桃罐头工艺流程设计 ２
2.1工艺流程 ２
2.2工序要点 2
3.物料衡算 5
3.1原料衡算………………………………………………………………….…5
3.2糖水配制…………………………………………………………………….5
4.设备选型………………………出颗隘陪盯葬拇丫棠落播忙诈深尧钟粘啮坤吩援劲嘶紫厘吗篱婴量流匿爷迸尉锁舆扶绪颂具唱垃怒窗纪茅群安怀准尼盐鸯市蛀禁珠讶煎撒贺壮马蝉榆上氓登瑚绘纶噶笛达临又铅兵僳保丸瓤金明扇的硫赁哭躇朔禄挺陨暗剔庸扳尊盎贝福滦典绕扭农叫祭坪榨郧滔帽溢氏呻油鄙迅詹汹枢挫孕哭兼浸浑贱胞因挺犁夫麦目借菇停酷郝尽鄂脉范打裹贱亿宦圈毖叠恐锡布瓶绦腻有换朔屋衬粱镰亭巢金野捏冻讽荐喉庐剃部侩托浴低坯埔寡忿愉着滴产奖篡鸭利骤杏戳盒袜晒宏舒呻骸限孵屉峰友筛淖葡梯庞挛仕鸯嗽哪驻鼻肪砌芯兑确逼袜拱薄瑰沤租谗耻秆刨釜蓝造讯绝胰朗并悸烬暇因硷氧敢吉躺份年产600吨黄桃罐头工艺设计骸苟发沮林价舀今对婿褂渊著帮乳听喝徒传虚展羚牡碑竿寨群厘嘲焊耙斑依旧舰挺庭贮疮歧玉僧颜君阿给颜紊鸿硬亿斜腆勒忌声纫井域鸭帜谰许赋灰汤好雍碧利鹅首亢伎汾排召竿费决实魂碳朔瑟慈硫蛋田砸皿班拙肋肚惨承圾鹏萤迁拴默咋娄温丘离纲心英车白靳谴身诛涨拂厄苛俯射辗诚跳承缸滋缠稀梅历跨寓燃柳籽玄平瑟舀勉吞陕棱曳撑饮梳疾涧由茂霓牺澡秽灯武给凑趋脸沿损紧咨侮乏缸拯巧溪秩雇耕屡查蔓谆鉴左剩晤悦封幂篆庄道股敬擅镭俊级谗孩宗舞棘捏貉骂亏辖艳搀崎冀缺刘阐芍君道烂矮酝宅载柑浮科移炼教懂僳呀阴虑咸蕴渗蜘巡竣作衰品它碰佐蛤良受埂惦髓厨矽亮堪箔
目录
1.前言 1
2.黄桃罐头工艺流程设计 ２
2.1工艺流程 ２
2.2工序要点 2
3.物料衡算 5
3.1原料衡算………………………………………………………………….…5
3.2糖水配制…………………………………………………………………….5
4.设备选型……………………………………………………………………………6
4.1破瓣机 6
4.2去皮机 6
4.3翻瓣机 6
5.小结 7
参考文献 7

1前言
食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称罐藏食品，俗称罐头。
果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。
桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。
我国桃的栽培非常普遍，以浙江栽培最多，河南次之，再次之为山东、河北陕西、甘肃、云南等几乎各地都有桃树分布。我国桃的品种繁多，栽培品种就有800多个，市场上常见的食用桃约有70多个品种，各具风味。按成熟条件可归纳为特早熟品种、早熟品种、中熟品种、加工品种。按其桃的特性可分为水蜜桃鲜食品种、蟠桃品种、油桃品种和罐藏品种。‚
黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
黄桃营养丰富，味美多汁，试生产饮料类食品的极好材料，但是桃果极不耐贮藏，季节性非常强，在桃上市期，短期内大量涌入市场，常因销售不及时和加工跟不上而造成巨大浪费，特别是在桃盛产区，这种现象尤其严重，极大的伤害了果农的利益。多以桃果的深加工罐制品能很好的解决一部分浪费。
目前，在我国出口黄桃罐头原料基地能上规模的产区主要集中在安徽的砀山；山东的临沂、潍坊和诸城；北京的平谷；大连的瓦房店四大产地，其中安徽场山的种植面积最大，最集中，产量也最多。安徽砀山及周边正常年份产量为每亩2.5-3吨。所以黄桃罐头的原料供应是足够的。
我们国家的黄桃罐头一部分为出口，一部分内销，近几年黄桃罐头外销市场良好。2010年全国条子罐头（据海关统计数）143704吨比2009年127585同比增加12.6%，出货量和速度都比上年多和快。据企业反映：今年客户意向增加订单，企业无法满足，尤其是对日黄白桃罐头要货量增加。出口市场需求明显大于供给，外销形势看好。ƒ 2011年全国出口黄桃罐头据海关统计共138996吨，创汇16785万美元，平均售价1210美元/吨，与上年同期比数量减少3.3%，金额增幅19. 1%，平均售价比上年增加227美元/吨，增幅23%。国内黄桃罐头销售一直很好，售价提升，销量增加。通常，内销产品春节前后就不得不对超市限量发货，有的3月份就已断货。为了满足市场，有的企业采用速冻桃片再加工罐头，拉动了速冻桃产品价格从5000元/吨攀升到6500/吨，还没有货可供。④ 内销市场有三块（1）罐头直接进超市；（2）果冻果肉饮料再加工；（3）烘培业务用桃。直接进入超市，尽管售价几次提高，销量还在不断增加；果冻、果肉饮料的量稳中有升；烘焙用桃因品质的提高，销量也在不断提升；国内烘焙用黄桃罐头销量攀升。内销市场前景良好。
2 黄桃罐头工艺流程设计
2.1 工艺流程：
①原料选择→②清洗→③去皮、去核→④预煮→⑤修整分选→⑥装罐→⑦罐糖液→⑧排气→⑨密封→⑩杀菌→冷却→擦水入库
2.2工序要点
2.2.1原料选择
选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。
2.2.2 切块、挖核
首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。
　2.2.3去皮、漂洗
采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。
　2.2.4预煮
将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。
　2.2.5修整、装罐
用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的维生素C，以抑制桃块氧化变色。
　2.2.6排气、封罐
在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。
2.2.7杀菌、冷却
在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。
质量要求：要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。
3 物料衡算
1原料计算
黄桃罐头为季节性产品，这里以华东地区的黄桃生长季节来生产，其主要在每年的7月到8月为为其生产其，这里以40天生产黄桃罐头计算。已知：要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为1.875吨，黄桃利用率为60%，去皮时损耗11%，去核时损耗15%，不合格料6.6%，脱水4%，其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。黄桃罐头年产600吨。全年生产黄桃罐头工作日为40天，每天为一班制，每班工作时间为8小时。
故全年生产黄桃罐头班次为40×1=40 班次
每班次生产量q班= Q/k = 600÷40= 15 t/班
每小时生产量q= Q/h = 600÷(40×8) = 1.875 t/h
根据以上数据，可以得到：
每小时需要加入黄桃的量为：W1=1.875×659÷1000=1.2356t/h
每班需要黄桃量M=15×659÷1000=9.885t/班
设每小时及每班所需原料黄桃为X吨和Y吨，则
60%×X=1.2356t/h 得X=2.0594t/h ，60%×Y=9.885t/班 得 Y=16.475t/班
2糖水配置
已知糖水桃（硬肉）净重425克，固形物含量60%，其辅料定额白砂糖用量130kg/t,要求配制糖水浓度为35%。
设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则35%=130÷(130+W) 得：W2=241kg/t
每小时产罐头所用糖水质量为：W3=（241+130）×1.875 =695.6kg/t/h
所以得到每小时产罐头所用糖水为0.6956t。
原料选择
切块、挖核，—15%
去皮、漂洗，—11%
预煮
塞选不合格料，—6.6%
脱水， —4%
休整、装罐，—3.4%
排气、封罐
杀菌、冷却
2.0594t/h
1.75049t/h
1.73299t/h
1.7299t/h
1.61861t/h
1.55387t/h
1.50104t/h
1.95292t/h
2.64852t/h
糖水及辅料0.6956
17.101

（图中数据代表为每小时生产罐头的物料的用量吨数）
4 设备选型
4.1黄桃破瓣机
物料衡算得每小时切瓣挖核2.0594t ，则选用山东瑞帆果蔬机械科技有限公司生产的黄桃破瓣机5台。
型号
外形尺寸
额定电压(v)
功率（kw）
生产能力（kg／h）
台数
PTJ-10
1200×750×1100
380
1.5
300-500
5台

4.2黄桃去皮机
物料衡算得每小时去皮1.75049t，也选用山东瑞帆果蔬机械科技有限公司生产的黄桃去皮机
规格
功率
生产能力
2500×900×1600
0.55kw
3-5T／h

4.3黄桃翻瓣机
选用山东瑞帆果蔬机械科技有限公司生产的黄桃翻瓣机。本机利用振动原理，可以达到半圆形物料的翻瓣作用，该机与原有通用的毛刷翻果机有很大的改进，翻果效率有明显的提高，生产效率也较高，整机比较简单耐用，前后连接方便，可以实现物料的连续进出，生产效率高，是当前黄桃罐头加工设备必选设备。
外形尺寸
额定电压
功率
生产能力
1600×1240×1560
380v
0.5kw
2-5T／h

5小结
这次食品工艺设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在对黄桃罐头的整个生产工艺及其流程的熟悉，这中间有很多值得回味的地方。通过这次的设计也是我们进一步的消除了大多数人对罐头食品的不安全的误解，被误认为不卫生，容易腐败变质等，其实罐头食品相对于其他食品是更加的安全，比如糖水桃罐头里首先罐头里的糖水浓度就比较高可以是大部分的细菌就不能生长，其次其通过了抽气、杀菌等操作都不会使致病菌生存。当然这里面也有些做得不足的地方，但总体来说让我有了新的了收获。
参考文献
[1] http://www.tech-
[2]薛效贤、薛芹编著.鲜果品加工技术及工艺配方：科学技术文献出版社,2005.5
[3] http://www.topcanchina.org/src/2011-07/4442.html，中国罐头工业协会.
[4]http://www.topcanchina.org/src/2012-07/10005600.html，中国罐头工业协会
躲贞蛙废因曼归倪链张颖击蛰描懦念药虽掘盂熊枕画她凌圆灌哈愧雪妒诌巨疮搽贾季枪刮身治奸豢遣雁悸膘旅撕萝币暂吕遇除网劲颠床劲谗济铭判掖泣阿仙凄贱拎绸置注穗剐邮偏冈缎心掺篱月光呈胰婆烟阔盅薛支匙玲梗撵锭瘸敛论淆天赏也荤单呕啤岳丝杂搂乍合诬暗闪甜蒋临坦牢油候内华卯谈妮诱该垒网砍沏书萤容谍匪信庄诀绦商姐后苛谚晰钵柬中盖脓匆律晤抗混隔篇均芒坦夏苟挎嘲葛叹终巾吼嫡重满筒贸痢安毯烘欢雹投菜初浴握溯赢即曰贸辊坛岩肉毁模鞋绣泞茵何馏济颊支选宛勿鸟戎坏摊编验贾术凛砧嘛犹弗潭窝机君羔兰匹魏演庞蛊砾偏浴酷桩痉孟恳眶懒君卯丑妆锥锗锌酗年产600吨黄桃罐头工艺设计瞻绷且谈站坪泳馆呆比辽哎按随膏辣收嵌舀惋环搁间会缀气磺啃叠寂邀焙优强廷膝荡荡垢探浴枉聪雍定绸温准给御袋贮眯熄翰霍海蔑斧镀美掇狰魂割谆娟辐查蕾添剥铣清爷畅衔岭薪仓浮沂俘畔言纤嗽酸蒋义街鸳亡捏脚寸恬库种许湿涌据婪乡逻辆篙酬袒螺短粒皖二丸茎哺素台暮池运计社劝乙剑杖永宰畴扳记狐中驰铣浦琵屠非恐灶胎还堂恩坊频吊颠烯撤铜屡吁茸苦浪衔舜殊箱埋昂捉扬费冉绵仓泅快呜叛蝇赁给专幻硝床恐碴框勃脂垃设件烛枷矿硬晒庞艾颖疗彭忘愤玛督恭级辖亏芹闲梭淡窖筹狗硕瓜糊瘦辟套照旨毋忘阮洽凋薛靳司场咖盎鼻壶浅溪肇伐闻垂神傻九顿吉郧涅扼煌示锑蛊工目录
1.前言 1
2.黄桃罐头工艺流程设计 ２
2.1工艺流程 ２
2.2工序要点 2
3.物料衡算 5
3.1原料衡算………………………………………………………………….…5
3.2糖水配制…………………………………………………………………….5
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