员工综合素质考核及技能竞赛方案..doc

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2016年（一季度）技能比武竞赛方案

为提高作业区后勤服务质量，激发和加强员工的技能水平，更好的服务于油田，开展此次员工综合素质考核和技术比武活动。

具体安排如下：
一、 评委组织：英卓酒店彩南服务分公司

评委：伙委会成员、作业区相关领导

记分员：张敏

积分监督员：于蓓

二、 比赛地点：彩南一号餐厅

三、 比赛时间：2016.4.26
四、 比赛纪律及相关规定：
1、参赛选手应服从工作安排和现场指挥。
2、参赛选手应做到衣帽清洁，，遵守食品卫生安全。
3、参赛选手独立完成操作，不允许使用他人原料。
4、参赛选手操作完毕后，，应迅速清理工作区，撤离赛场。
五、 比赛概要：
1、 厨师在规定时间内完成：2道菜品、2道面点、2道果盘。
2、 餐厅服务员以服务礼仪及摆台技能为主。
3、 客房服务员以服务礼仪及客房清洁操作为主。
六、 评奖方式：
根据评委总评得分以组为单位评出一等奖、。其中厨师，餐厅服务员，客房服务员共各分为三组。现场评委根据选手技能表现打分，评分结束，由记分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算选手的平均分为最终得分。
七、 评分标准及要求：
厨师烹调技术考核分为热菜、面点、果蔬雕刻三类，厨师们要求在规定时间内完成、一道家常菜、一道特色菜、“酸辣土豆丝”每人三道热菜。面点三道为“油条”、“糕点”、“特色制作”，果盘拼盘三种不同种类。评委根据菜品的色、香、味、形，烹调技术的四要素并给与技能评分。

八、 评分细则：
厨师组：
（一） 热菜
1、色泽：10%。颜色搭配不合理；因过火或欠火造成原料失色；不具备菜肴应具有的色泽；每项扣1—2分.(15分）。
2、口味30%。味型欠准确；偏咸偏淡；缺少菜肴应有的鲜香味；温度达不到要求；有不正常的异味，每项扣1—5分、（30分）。
3、形、刀工：30%。主、配料配比不当；主配料与点缀物配比不当；
刀工粗糙；厚薄不匀；过分装饰；影响菜肴质量，每项扣1—4分、（30分）。
4、芡汁：10%。汁芡量过多或过少；偏稠或偏稀；油量过多或过少，每项扣1—2分、（10分）。
5、装盘及卫生：5%。未突出主料；偏盘；盘边有污染物油迹；点缀物污染主菜，每项扣1—2分、（5分）。
6、技术难度：15%。菜肴无技术难度，每项扣1—4分（10分）。
如两个热菜的主料及烹调方法相同，则该选手的热菜成绩为零分
（二）面点
1、色：10%。不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项扣1—3分、（10分）。
2、形：15%。大小不一；层次或花纹欠清晰；装盘欠美观，每项扣1—3分、（15分）。

3、味：30%。微调不当；过分口重口轻；有不正常味道，每项扣2—6分、（20分）。
4、质感：20%。火候不当；达不到成品应具有的爽、滑、松、糯、脆、酥等质感，每项扣2—8分、（20分）。
5、卫生：10%。点心中夹带不洁物品；盘中有不洁污溃，每项扣1—3分、（5分）。
6、技术难度：15%。工艺简单；无技术难度，每项扣2—6分、（30分）。
7、如点心炸焦、不熟，则作零分处理。
（三）拼盘
1、造型：20%。装盘与造型不协调，不合理；层次不清，杂乱无序，每项扣1—3分、（30分）。
2、色调：15%。色彩搭配不协调；点缀不合理，每项扣1—3分、（20分）。
3、食用价值：30%。搭配不合理；口味单一；口味不准；质地不佳，每项扣1—4分、（30分）。
4、刀工：20%。刀工粗糙、薄厚不匀；层次无序，不连贯；有连刀；边沿不整齐，每项扣1—3分、（15分）。
5、卫生：15%。餐具不洁，盘面有油渍、污渍，每项扣2—5分、（5分）。
6、如拼盘中有一种原料变质等.....，无法食用，作零分处理。

餐厅组

程 序
操 作 规 范
准备工作
查看操作数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
铺台布
标准同实训操作过程。

摆定位碟
餐盘间距均匀，盘边距离桌面2厘米，餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

摆放勺垫、汤勺
勺垫摆在定位盘的正前方，位于餐碟中心与餐桌中心的连接线上，与定位盘的距离为1厘米，汤勺放于勺垫上，勺把朝右

摆放筷架、筷子
筷架摆在汤勺右侧，与汤勺成为一线，筷子放于筷架上，文字向上，距餐盘距离1厘米，距餐桌边2厘米

摆放酒杯
葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列右、左两侧，三者在同一直线上，所有间距均为1厘米，三杯成一直线
餐巾折花
标准同实训多样化。
整体完成效果。

安全预案

为保证本次技能比武顺利进行，活动期间各项安全工作稳定有序。特制订安全预案：
1、设施
公寓、一号餐厅用的消防（应急）设施配备完好，放置在醒目位置，做到拿取方便快捷，并由服务员负责。提前进行安全检查，特别是电器、照明、开关线路和住宿用品等，做到保护完备，绝缘良好，使用可靠。若发现隐患，立即通知专业人员处理，确保此次活动人员安全。
2、要求
公寓、一号餐厅所有参加人员，进行比赛前安全知识培训，预案演练，内容包括如何正确使用消防设施，灭火器，人员触电和伤害的应急情况处理。
3、在比赛期间，安排1名电工值班检查。
4、在此次比赛前，对相关人员进行安全及消防培训及演练。如发生异常情况（安全隐患）按以下程序操作：
1）、当发生着火等异常情况时，有序地从消防通道撤离，在通道处由安全员负责指引。
2）、由安全负责人 黄峰 统一指挥，沈家伟、赵小满负责组织疏散人群从着火区撤离到安全区并清点人数。
火警电话：119
5、服务值班电话：
总台 3841848 3840881
消防队 3840845
派出所 3840843
一、活动流程
1、请安全负责人 马协法 宣读比赛安全预案、比赛概要、评奖方式。
2、介绍各参赛部门，并讲话。
3、比赛评比后以会餐形式结束。
二、颁奖及奖项说明
1、颁奖地点在一号餐厅，颁奖时间为比赛结束。
2、由领导给获奖者颁奖。
3、领导讲话。

序号
参赛小组
奖励名次∕人
奖品名称
1
厨师组
一等奖1名（红）
太空被∕280元
一等奖1名（面）
太空被∕280元
一等奖1名（果）
太空被∕280元
2
厨师组
一等奖1名（红）
太空被∕280元
一等奖1名（面）
太空被∕280元
一等奖1名（果）
太空被∕280元
3
客房服务组
一等奖1名（1）
太空被∕280元
一等奖1名（2）
太空被∕280元
一等奖1名（3）
太空被∕280元
4
餐厅服务组
一等奖1名（1）
太空被∕280元
一等奖1名（2）
太空被∕280元
一等奖1名（3）
太空被∕280元
注：本次活动总费用3360元。

英卓服务彩南分公司
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