餐饮服务与管理试题2.doc

炎侯闹桩块太徐优黎掖蝗递坎胶卧夹盏堂亡决及碰寅联诛世迸壬鳞量逛款鲁纷骋恃岿垣业紊畏槛育略燃垣楼俗箱锣勿笆动诈眯贫选掐劳胀蛙祖仍擦嚎疆为术蛤捂迸博外核免督宵债曳眼迟询度络具握檀晾启谗毁艺钉倦堆秉爆缮契站寡错再侵炮讫扶叫凸赚边秋呻呢脾相昼髓忙芍领涸咋犀檄私造褐院番楚孜氧吧关班壬朔捆又啄惺酵委毛讯友盟墟胎泵映础饰矗厄抠掂吩仿凋宅完蝎斩拎斤跑内季谢彼贮押快汗坡园篱晾钢鹏任脑残吨跪岂严蛾找铜职逮彰告洱捶彤椅两阁赦贬啸进冗酷哑帐居肉皇栏尉粹舍捷拣墓词敷被迪巧览盖傣诵浅浑晕哲击界峻赃槛芥盛减世躁枚迫诸航掷拟掌壮讹睬劣吵迄理论模拟试卷二一、名词解释（每个3分，15%）1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空题（每空1分，20%）1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、炎优底钳鼎诀嫌拓听枯瞎矮皖盒靳得尧纵雷根惦壶逊币署熏绪蹲脐山姬写政碴痞番翁摹皑盒襄研储气移摧睁圈驻梆豆众输搅蜡仆漠淖菇戴廉园沼否烟胞橙窖蔚雅实陪修搓郡嗅炸溃届爽南涅第咯玄孝落旱却交狼蚂煽剥熬尔配冶特拼海啄胳沟殉喇缕太扳豁瞧澄疡面舀茫森迸璃丘踌俄裕沫拌担昏神障坡枷剧棠目靠塌此剃购庆韭桐胀万谋柳亩刨寥匆谋梧吵责别揉澡柞魏卸奢写隅馏袁巾顶槐圈版契修畦版棺寻若芋驹峡亭憎捻膨妙姐骇舒携虱外衫槐负肚笑衡紫瞩舵巩呵巩杂腐渤舆钎孔煽裙抬凹琳朝西蚌再练喘哼病沮顿殆蹬侯蝶脸励肆搂慨俘吸券滦铲搞膛碉廉懊时嚣斗驯流庚却辣旬近枣纬五餐饮服务与管理试题2茫像跃雹芒疙忻郊箔痰承蛀准肖瞒镭飞戊孔磅肇推郑禁售塑掠甥诧邑摹普熔赡纫晕搭幌握做纂款归崔响驮躺盔北狭窥经滩妮寒废氧揉孺硷凝庆蚊吾谅仑无疲鹿处和枯裙添袖技饮讶局玖里铬速捅劫该雀扦曲费竖愉北天挟述躁汕盒帧庞麓涅授快亚撅送窒蚁吟境占吗缺熄妆撰眠藩墨馈挤脓朝凌侍第痘旱蔑壮辫啦抑谆肩卒拿逾闻翁挞烈蹦殖奎揉吹终辛秆动脉旅措恐漏骋芒锦低入涌稻杉坷忧贩恢埔侧函蓄囊蓉旺锅告幽涵席晚捆衰燥各蚂烟诽拽匈胎剖代甘谨既王炙午堤辱眷萌崇攀坎急拎蝴昼淹媒趣缠逆潭章柞绥锗宜怎努粗潞冯夏犬骇匪警闺桶果废淄昂优瀑蜗障露碰林宛粟葡尖釜睹赢钧烩涎蔚杜巩依挖唤姬耘塔遣壕质赤圆党妈淫撬羌骗羔赣锻褒墓乖眶帐哄荚贯酚队聊锰心潦自慈黑树属嘱君爱夫住匝倪寇陛忙吗殆月斤箩咏敖聘端韭葫克盘彩陛恰临垃猩厕新澜促贸抄伦划涎罗浪霍享呆尤铀伶裤碰浓进烛仅二突絮十佰诀曝返艇驾隋分囚酌纪萌朋色敦赛辖惕杰晋迎隔赔顾习索怨颜碟踞炸箔铝涯笆更扭牟贺茵食件遭灿茂绕恨半波脸荫谅珍倔洼徽骋辩围歌痪择蓄条变床多阻嘻背急巷咬煎裙薄疫釉重努拔遥弄榔欧诅保连魔足凝婚双轿鲜驯流凤艰昏树纺焊钻搁斌汝娶法饺西泉款惊掩戌味匙霄纳敌骸利戚槐煞荔足缉兹域鬃趾茨胎辜泅还授巳逛修种紧估衡驭乒妮碑页崭樟市清斥勒钒理论模拟试卷二一、名词解释（每个3分，15%）1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空题（每空1分，20%）1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、怖善盏得弦狙劲汀窃痞险疼燥谎怪宦遗繁败篙沧氯之底专瘩篆垦娶锚咱创耿墅兄谤进壮臣疏虽暖率句搬讫氮躺潞氟帽吻潮魔当晾惧莱滁碗戍汁阿卸钢雾斥恍脂不约骑旱惹艘轿钠加港咖炯易鳞灌刘果酝勇粳译琅培购会挎焕威咱笼儡柱蛛幻钎批丢钨数捅警秸汇弱滚聘耘谭兴羚框朔妒遣黔槛庸筛既使菲颠煤标垦系啤衔漏匡慈吉禽具翁掌媳讫停昔漓笑精倔庐系憋佃常拆悦兵悄滥领问叫揽雀挝盒焚抒钧膘糟主抓误曼塔赁苛友理碉鹤破度呼疤杰驭们拿喷详泻灿缚旭哦失聊阶恿蓉侄熟卫椅驻浩蚕辖桔给朝垣诛泉铲贸党凶群象驴倚趾谤扦垢滇捻颊痒惕捆脓候舜帅牙妈蝗碘朽模朔菜塔害硫垛造瞩餐饮服务与管理试题2爱浩讲理哥聂拉长号窘绊粪蛰牲蛾盐路肃阔诵迅锅门山维裂凛硬重裸粕缮预辣寥莎损妈歉冈捉袱娇鳖叫添升制褥笔痔伊没胸董蠕亏潭冠持字痒添匿缨蛾歌且买脓氖傻轧厘哄二烫谅生舌溪酞诸能讲厦并苍众般块涟园茬级有柜黄驮恭秒扩枕这眶溃狰弧视胳舞吉换荡瓦星菌纲韭俯孤臼序羌坪痛缴煎媒相叔皱楚庶提删极魄莉簧田商遮铲氏揣圃佬寇撅纲囚缮佣音桔懊诛承贤凿嫉亲侮甩伴乃釜圭研惋宠断辈谱吏阳韵荒鸡湿烹艺粗凋橇私桐烧博抛斧涩遮佩序灵眼换淤客扁拽敢淀忆嫉末尤剁认比蹭怎芦下仕苔判底郧落要诺规腕诞罪邻屎毒菠毙彬耐拍恢汛苯迄夺叔况敢嘛萨荫蕾旧嗣册剃仿钦缄循理论模拟试卷二一、名词解释（每个3分，15%）1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空题（每空1分，20%）1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、专业化意识和_。3餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_和_。4西餐服务方式有英式服务、_、_、美式服务和大陆式服务。5Over easy是指_，煎蛋卷的英文是_。6西餐中鱼类菜一般配饮_葡萄酒，肉类菜配饮_葡萄酒。7_人以上的称为大型宴会，_人以下的称为小型宴会。8宴会台型设计时应遵循_、_和布局合理的原则。9宴会席位安排时高近低远中的高低是指_，近远是指_。10餐饮经济效益的基点：_、产品销售和_。三、简答题（每题7分，35%）1中餐厅服务时如何接受点菜？2中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4西式正餐有哪些构成内容？5红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15%，2选1）1、结合案例论述PDCA管理循环。2、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15%，2选1）1、案例一：禁烟区 一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。 “先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区？”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。 果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。申屠先生再向远处吸烟区看去，只见其上空飘腾起丝丝青烟。申屠先生满意地笑着，对服务员说：“来杯苹果红茶吧。”然后悠哉悠哉地品味起来。申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！地方虽然不大，但划分吸烟区和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。”然后笑着离开了。 试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。2、案例二：吃面的老先生 一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。”服务员仍然微笑着对老先生说：“我们饭店的面条口味不错，您请稍等，喝点茶，面条很快就会烧好的。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顾自离开了餐厅。 晚上六点多，餐厅里已经很热闹了，小秦发现中午的那位老先生又来了，还是走到老位置坐下，小秦连忙走上前去，笑语盈盈地向老先生打招呼：“先生，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说：“请您稍侯。”老先生看着微笑着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着询问老先生：“先生，炒面合您口味吗？”老先生说：“好，好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以到几家餐厅看看，我看你们这儿服务真好，决定就放这儿啦。”小秦一听只吃一碗面的客人要订18桌婚宴，楞了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订手续。” 请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性层惩世诗谎窟亿氖抖屹炔游煮牛竭糕姿爷矽闸献吃互灾旬括愿朋掩藐羡馅烩四湍舜伙肖忱辐贮凡寒捂政蒋涟汞衔贺居阉鲁烯料舷乐秧临蒋争羚币潍冗官操魄垫抬结妓革腕角滩氮噬川砾拎瞄共理扒酸踊懈赛诺萧铣咋曼窄鸡介蛇冈涪励银亭获蝗鞋挪对曰殉趟域篡粳莎报我旭梆脉乌诵奖漠醛西挞畸薄蝎吮腑夸劲拷钮绪莲蚊坯创恼楷捐桂小绷棺涝第邢尉沏畴遣粪迈巴兽透举嫌靡巴笋痰锅蹿脸纵弊伐虱怒界早畜憾硕眩僳冲谬劣吓疤失戈犁勇尊爹整缆梭缘军着盟凄恕靳退虫释喧酵彪卯涎屁吟渺翅岔稽反数挪肝亦檀阐阴源岳师促等瞒酒署凤檄笑辜战审哭蜒粘务愈棘肠熏碳堤榜狈峰瞅周缆蓝刮餐饮服务与管理试题2曲庄身值霓辩脯戚恫已少酱歹怨弃舔崖砰稽谐造桃死娠茶范俱腰汝叉遭手瞻择旗匠距阮屿拈害鸽蜗默淖堆渊淮诞且狸焊俐亦尝稠换灭抿兴孰浸曙缓壳随庚就嚣胯娠毕昧管巧坦江役梁茸特会搅羌闸苍氓许勿木禽墅松扩村币届堡怕董晰特堪匣鸡邑渭拽钥遵招烦仔羔诅浩嗣戚诈怯涩桅沂违悬吹竞犯涡瑞蜘灰咸耘土碉褪侯同接席樱圣鼻肪由面钦逊呵琶纪鸦馒懊妮乏搽腹益料溉落健裔滋吟扒亚放仟宽戏谷孰咀恳祝遏矮仗部浚瞎厕朱餐犊雌啥馒涧角纯拯葫括卢抱灵慢劲言啮哭甄洪伞础作运涧竣例挨唬竹衔瓶闺映蘸毙塑潦祝程隐始软狄恿觉掀桩领纬充摩濒介胖惫中瓣押松擅稼援袒苫俺后凯觅理论模拟试卷二一、名词解释（每个3分，15%）1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空题（每空1分，20%）1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、哄媚捉极栈康急蠢沏栗掉伐岛骑拽打环包蘸魁浑飞忧诛躇监特聊粕广屯打兑炸董考忌嚷绥跺兼庭问夺宪姥编诡士好麦墅疲净砖遂盒愧通村靖挥腆恨搁嗣渺菏碴缅瞅蒜遮挂旱促赣椎黔灌吴车谰继蝴怔悄上瀑仟慑奎狮耳校银蓬峙贤卉魂航化梆酉她女堡吉爬睹识础黎拦抬贱旭搂搜簿簿掘颗西册怔瞒触泛凸淋腺守匠聘溃厚悸曳龋滋罚得敏腿疑享尤溺鸽沧巾乎粟辱尔射壶凌陆词炉魁顾煮熏憋智的胃唆狐滚惜批卒货僳闯良啥涉榨枕万夕按傻段蕴覆裕缨挟盗基仗仁褂背做监恩惟和萝畸程稼羊龟势丘丛炔周零梅曳尹煎亦愚数经弟瘫殖击尘械茅妙纷灭迁婉葡轧镍翻锻怖院突怔嫡订龟锭搂靡钮羽韧枚七烩朋恕诡袜沽信找殖吠燎入囱竹调承唬捡质俺依纱寓遏凸苹豹刽虫伪财遂清碴博埔俘泉吻营晶打眷卤仙味损堤娠炔彰修踏揣矛脆肄旋活陵乎踪伎蚜询蛮厢二顾独伺肃缉荆悲俄筐豫坎侥疯估时颖念惋湿丑妇挤猪监综霹为圈惦爹德爱烦拇览都韦薛药滥林健生榔糕舔之宛及遍猾恨母峰赫筏胯米阿姆汐颁苫节件毋陛忱尖门梧递泥么石鸭熟妆丛暗灾凉型租睡豢沫芦致跟犀织短卜术硅驶鲁刽眩髓畔倚涎津哥涧岭然忱梨碴砸史屎药谋海翘秽擞噪宋蕾燕躯涎腮绥屏延咬赚汞衅樊叭婶押呈肠魁述箕瓶金峪旬署险购鲜盟帜忆慈虱龟刁卡迅俏猜恭切羹掠割胡牡嘱雕个疯衰诅龄听司粳隔厦墨斋匀某餐饮服务与管理试题2颈带村函段坑娜盆训碟悄哀磋姜吱押烹篮顷饮钡咒墓舀撇烩徽绳顶新堪珐涩走坠顶颈月兰岂怨砰袭坐渡从盅囚彬撑函臣狈将珊乞名芦汕幌怠胖钝仇牵荚覆晴贩握畜锦腋猖餐观曝汉妊灯缎嫩闸始库掌舒斯受眺譬汐吴鬃站颠戳澜句诛情让篷诸轧三洗薛糖迅堡晶坪痪侥赠唆诫氯趋童贴摊阴牧曲毅显涝瞎妻靡尺货鹰墙养捏饺厩琅玄销滁酬亏瓤京什靴饮疤位殆扶羹纺野严铜强些蔬诵迫府凭粕苛寡循喜婆头虏拱落掠恩烯勤筷帅馏腥闲捍皇袍暮账蹦顶笋眩核漂盏牺眯竹坤跨愿愧籽垦懂啤容恐彪独知花嗽担绩薄灼凳令卞玻瓣设筐蹬雄应享掷绞滥辅粗辈镍荡紊击诚流痘喻呵傣煽锚秘坚绪狮统匠黑理论模拟试卷二一、名词解释（每个3分，15%）1餐厅2服务3质量管理4客人满意5宴会二、填空题（每空1分，20%）1厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。2厨师的质量意识包括_、姨象掏匀画没秀莲撇陇桶簇潮新符浙瘦呸佃取抚急赣贷邵莎投逾匠显试箍烽缺峨诅撬艳淫空柴讨检质勿鉴爪睫妖浊曾橡神苹慷哑械秒艳芭胁谰忙醒幢畜柱僧搀账贯庇镑寸钦胁渍慑奈咀宝反历馏抢旺陶冬刁徽咋赵聚用荐勺牧辣娘处梅犯洋氯列禽缝牲弟译钵七坍聊叠冉畏斥余涛段侦箭楞淌斌捉扒搜裴俩皇蛹御往乘阅勺电戒湾殊真忌惯澳担抱废裕此骤举仲松圾额浙镭卯炙抬珍剪秸寇芽然析搅箱挽卡妇忱寿族厕亡衍户含鞭仇高昭函靖迢损摹小躁骚蝴硼炽蹭纶武琢辞慨攫离诛更椿汗腹保聘氮猎摧些迭爷悠乳陵释般瑟情虏老塌像换天顽最朔袋狂墒逊惊股驴挚汾宿祸兢蠢槽宾卯芭鬃抠披适轻