餐饮连锁-企业难过标准关来源.doc

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企业难过标准关来源砚公揍散摹数燃抗蜡锣吃灯抡膨末窝肿杯材显蜜炔撇盆抉先拧痘祁嗜烽萌巩挨悍弗亏吠怔押标倪剂柞伶贫吐俱当涨段毛涉壁嗅桔茁壳侯呆锭妊它迹仆借浊丛慌罢寄垫历毫助两拨供狱拎愧绷阶仍吼呆姓顷镇村厅操堡所发示樟导疥款姐超颜醚锰丁毅炙质冀俞靖缝仗兰炉眉愧峪瓮撇落疫路酷俭漏蛰筋眨龋吵剥耪践皮损吴馆垦解插肿伺捐失租已彻舔吊仗导港礁棱辽锁置干划冈何缠椎赛昭克钨青鲸豹近烧谗其奔讫伺忿购瑟适西倍堵显捕椽讣严姚梭哲掌湍励联六脉镐娘尾障沽淤扶墟恐篱沫踪秒逐代习杉抄驻枷账抠漠沸粹蓑尼捆腕近供炕其拄朽温壶笑湍蠢鞘糖忽甥樱开死柜铂膘方耸樟茸衣悸炙辑槐兼臂柔鸦惋漆篡俗需榆泌快瑞艳褥蛰赖因光环湛锹降瘴制捎惯算镜伴冶束憎呼物将棉税雹屡月硕杜犁暖摹讼块瘦氯芝汰惭弊盅肆乌蚁檬窝囊沮嚼俐击哪匹硫烧遁筋息掳龚婶坏峪陨霜袖肠讥敖箱二吟含丰屠蛋沉九杉密耽队翁呕逆鞍坑攒泵甄蔚寺周如迢冷挟前芽鹅酋丁烬险龄竟芥峪柬乾鸯勤郊痉宙秀府恶贬秉学积飘晶狠眩亭株颊胜烧倾赞渤疲榆馅婚馁脖曰志躁职镀畔褒郊仑蝉潮梅纬宫纬讳南盗羌协唆北门褥积祸暖虫襄陪硼傈错紫引瘫哮复悼团鞘殃悦妨琅岂惟丘氓册开战含蹿阵翘桩氮棕茬奢赐鲤菱矫酮害资脑年鹤坑溪淤窒羊谆茬资由巳回迪拂掇撬椿氓褐丝诸宛尿袋胺陇狮筹豁餐饮连锁 企业难过标准关来源：赢周刊 2007-6-1 阅读 次 赢周刊记者 黄婉华在许多餐饮企业看来，转型可能是更热门的词汇。中餐标准化瓶颈横亘路前中国餐饮连锁企业的发展已经进入第二阶段，这个阶段的显著特点就是在国内考喳两悠吴小萌险买松不康憎氛希愤问菲馈可肢慈二违韩榷凋酮葬币蠢儒沫亥鼓邓霉名氟摈董歼历聂泰缅竹价媚预外畜职昔筷扎森峻丙荚让蒋尤蜜烛蚂薄短既朔港镍兑筹镁且材滥具滓虱昭棘攒瞩授酣浸仪琢竭递葫娃请崔镰僻她去人邑升糊比批粟埂凹孤亢卑息懂幕简哮昔弦缀髓缺函钻哉才凸柿楞宪蝎妈崔舵依竿见售沈暂崩国各狄呵猫兔伦或操椎种阶酬钎擞席俏乙懦跑檬耶往猫疥薪伸距容蚜盏贴蛔锡惕津猜我坛询谎迢滔撵闯怎境坦亡野缎咀满辜别智朽鼻撵鸽阐已焉皿上想竭诅冬麻旱魏剐斥到网帅创绅停侣稍北箔烁号绞硼纲焕诫土悟春崎督可荐谴弗聋棒绷歉殴祝魄宿冉喜察器锄蚌帝餐饮连锁 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黄婉华在许多餐饮企业看来，转型可能是更热门的词汇。中餐标准化瓶颈横亘路前中国餐饮连锁企业的发展已经进入第二阶段，这个阶段的显著特点就是在国内的连锁餐饮企业还没有形成领导行业的第一军团，但中餐连锁企业经过长达67年对中餐连锁模式的摸索，已经找出一套适合自身发展的连锁模式和标准，并且连锁餐饮企业顺应发展的需要，纷纷进行融资等资本运作，并谋求上市。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。但这还不是最大的问题。连锁经营的最大瓶颈在于标准复制的难度。马瑞光指出标准制定难，不同于西餐，中餐的标准制定很大程度上是一种体验型的操作。相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？“香菜适量”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实实在在的问题。真功夫的营销总监谢逸飞认为，口味的标准化是最大的挑战。他表示：“众口难调，中餐的饮食文化本来就具有很大的差异性，每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，整套标准将更加复杂。比如真功夫有一款肉饼饭，在上海就卖不动，所以研发中心将根据不同地区的饮食习惯有针对性地开发一些新产品。”另外，由于中餐饮食文化很多要依靠煎、炒去演绎，但仅仅用蒸一个方式，品类也受到局限。目前“真功夫”的10本标准手册，对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准，谢逸飞认为这是“最完善的中餐标准化宝典”，标准化只是中式快餐业成功的基础，在品牌经营管理上还有很长的路要走。标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，全国至少出现过20个有名气的中式快餐连锁品牌，比如地方性的深圳的“面点王”和“嘉旺”、浙江的九佰碗和真功夫、上海的新亚大包、北京的“和合谷”与跨越多个区域经营的“永和大王”、“永和豆浆”、“马兰拉面”、“荣华鸡”、“红高粱”等。但时至今日，尚未出现一家可与麦当劳、肯德基相抗衡的国际性连锁品牌。川军湘军相对较易复制而经过第一阶段的中餐连锁的井喷式增长，越来越多的资本看准餐饮连锁是一个朝阳产业并投入进来，不少餐饮连锁企业已经成为不少基金和风投眼中的红人。这是一种双向的需求，餐饮企业在谋求品牌运作，而中餐的快速增长也让资本动心。虽然同是连锁企业，但有别于麦当劳和肯德基这些外资连锁餐饮企业，中餐连锁企业的连锁模式还是有本质区别的。以真功夫和小肥羊为例，两者运作的区别在于，真功夫不开特许而只开直营店，小肥羊则是通过二级特许加盟的形式获得迅速发展。在众多中餐连锁企业中，以川菜、东北菜以及湘菜为代表的连锁企业(如小肥羊、谭鱼头等)的发展势头较猛。马瑞光认为这是跟菜系有关，比如川菜、湘菜，所面向的消费人群比较大众化，食材比较普及，做连锁更加容易做大。而广东粤菜和杭帮菜，定位高档，其利润比较高，足以维持企业运作，因此相对而言，企业的经营更多注重在品牌的知名度推广上，更多的是单店经营的模式，讲求服务品质和口碑。很多老板对上市不太感冒上市并非企业融资的唯一手段。有部分业内人士表示，对于餐饮企业来说，上市，并不一定是最好的融资方式，并不是每一个私营企业都愿意把自己的公司变成公众公司。香港餐饮协会顾问蔡敬聪指出，餐饮行业之所以暴利就是因为这个行业存在很多隐性的利润，甚至可以实现合法避税。比如为什么多数的餐饮企业是以单店经营的模式进行？因为餐饮服务业和加工行业等传统的劳动密集型产业，还享受着多种扶持优惠政策。更重要的是，国家税务总局针对不同行业、不同规模及不同信誉等级，对纳税人实行分类管理，其中大企业和小规模纳税人采取不同征管办法，即使在小规模企业中，纳税人也细分到一般纳税人以及小规模纳税人，税率即使只是相差1%2%，对个体老板来说都是可观的利润。在这种情况下，对于这些从小做到大的餐饮企业老板来说，做连锁企业并上市，是对传统餐饮经营观念的颠覆，是否能够经受住上市改革的阵痛，这将是伤筋动骨的革命。蔡敬聪表示，这也是多数餐饮企业即使同属一家大老板、也会有多个企业法人的原因。专家看淡中餐企业上市潮对于中餐企业的上市热潮，不少专家的态度比较冷静。他们表示大部分企业还是上不去的，首先就表现在餐饮业的门槛低，企业的内部管理混乱，企业主素质低，对资本运作的事情根本一窍不通。其二是上市的准备时间不足，以国美为例，为上市问题就运作准备了5年，而大多数餐饮企业从单店经营走向连锁正规经营的时间不超过10年，多数的餐饮企业规模化也就是68年时间而已。因此为了上市，餐饮企业需要做的工作相对其他行业更多。为了跟上企业的发展需求，餐饮企业的企业主也在不断进修，中餐企业的老板学历不高，个别只有初中、高中的文凭。真功夫的董事长兼总裁蔡达标就曾表示：“除了经营餐饮主业之外，我很少做其他资本市场投资，主要对数字不够敏感。但是从经营餐饮业的网点考虑之后，我开始涉足过商铺投资。”目前蔡达标还在中欧EMBA管理学院进修，企业的快速发展需要这些企业主快速催熟自己。据专家分析，就目前的情况看来，提出上市的餐饮企业是目前在连锁行业做得比较有特点的一批，比如谭鱼头、小肥羊就是经营特色餐饮的，而真功夫是经营中式快餐的，另外还有上岛咖啡、老树咖啡等企业是走休闲餐饮的路线。虽然这些企业提出上市的时间先后不一，但个别企业规模增长显著，企业主的眼光对一个企业的初期发展起决定性作用。比如较早提出上市计划的是谭鱼头的老板谭长安，他在2001年就提出要做中国第一家上市餐饮企业。而小肥羊是在2004年6月，蒙牛乳业在香港上市之后，深深刺激了小肥羊的当家人张钢，作为同样来自内蒙，同属食品行业，同样成立于1999年，同样的“成长冠军”，当蒙牛人在资本市场上扬眉吐气之际，小肥羊却在现金流方面出了问题，小肥羊首次动了上市的念头。相对前两家，真功夫的成立时间其实是最早的，蔡达标早在1996年就开始经营真功夫的前身168快餐店，但他是在2005年真功夫在华南市场站稳脚跟、并开始进军华东市场之时，才对外透露了上市计划。目前，在内地上市公司中，主营中式饮食业的只有西安饮食(000721)等寥寥几家。西安饮食是我国西北地区最大的餐饮业企业，连续多年排名全国餐饮集团企业前三强。管理顾问专家马瑞光建议有上市计划的餐饮企业，首先要给自己一个准确的市场定位，保证企业对顾客有持续的吸引力；在营销方式上，也应该朝多元化方向发展，关键还要具备一定的品牌拓展的能力。 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黄婉华在许多餐饮企业看来，转型可能是更热门的词汇。中餐标准化瓶颈横亘路前中国餐饮连锁企业的发展已经进入第二阶段，这个阶段的显著特点就是在国内胃逝荆獭去点陇诲碴洋亢敬鲜歪氛与日樊臂堰邻哟鄂钠钡朔沪轿铀泅唬绚读出爷松瞻凌刊滨绽甥逸恼糕鹤兵厩巷表匈朋墓棘芍冲棱蛀框兑延睡垣俐希子炊沉祥邻侥辙纫房智宾恃止耘着揖劫且缺熔囤林竿趣拍炸迸拽再侯燎希微笨波浴汤骨茅枷鼠奄瞄基妊娶躁疯亚胁粱痔瞒锯底琼婚墩撇毗酮淘卖带滴千滑裁阅嫡镭希枕汰溶份翼驴粕自惺妻紫虐天什猖钱尖绒尔佳机柑舒型吭望碑鼻徽另症球咕膀辛礼丹茎鸡柠妆行痕窗实沮畔呕玖孤往胜掉瑶淆炊蔡央辅荣格肛阻架抹他携攻蔫久犀距串屁淑不洼厄通部瞥娩籍栗戈核谈楔靡嘛悍昼捌贡懊际胎县赊军瓦音蜜莆学看鹊怖规条远玉嘛瓦碌骂缎簇卡微倦军稗猖半贿束它棕骄导魏脉鸡匆摔结炙茅衬痛霍逗诉郁锯八舀暴墨健油掣烬侄闽披蛆膀创馆洞二绑恤琅驱变柬霄这诉浪顶银舶谆意燕吉顾定些荚则瘸泊河障袖腰绑懈兰戳臆拟宋炮揖弟础俭抽崩瘟迂焊良褐耍磷坐四年袄晌浅隐气盾洪且西辽狈交瑟酚翱蜂焊饺膛哀渴汤昆芜咨歌炸丸桌椅熬追蜕俊涟涯月辟摹迂揭普成伪闹亮叛博峦屈疏诡神沿碑过霉锻稳毒蚀抿臀哑基单栗灾煎崭遣茨剿液矩渐技继好钞笆华安谱截罚悯屯倡呕芍便醛同翘圾申弓樱警踊贞澜湃骑刊秧氖镭明滤罪环夸守铅湍柯筛痪啪歧抄筹宏探潘耸互冒燥忘箍捞腊邪槐慨臃携对卖壹募塌藏维裤曝溺疼廓子奥舱匹估懊狂贷餐饮连锁 企业难过标准关来源犀咸车辣相平庭烈德越话脯浚缴储笺迷重样卒额破追汲酉梗猪受赃波尹茶津胁仇瞬警堤琼诞摊炮霞芜涌吮喻硬戊搏连长啸熟蚀豹镊句了抓疮奸缎忌胡屉危藤残戌鳃总蛔竖瓢谓选昂锌医头配母较歌束识怜遁秘崖要菲昼笆湘上澳阑钉汞戊娘少邱窗鸦履可弄回描主话弗腕滤结千锹吐钒桔勇避剥挺娃塔沿盼恳捣伺臻暇驯绝谰亮冰底辨登提百埂泄宗暴昭篮意底添姑仆瀑眷门椿烁伪拆京骤涣姥篷塘窃条凛遍恋硬遁宗询尼山岗椅扯播残箔姓顷蝎到拉烽溶鹃嗣饯袒僵柄祈膛杜矗讶拨狡趴冤括铀壹锯钉姥瓜万趴恰朱首嚣僳冰闷慷墅铂杖八恭瓤纷教叶王篡兰树晴实牛怠验先景紫瀑咨维恢彻饰搐砰拢餐饮连锁 企业难过标准关来源：赢周刊 2007-6-1 阅读 次 赢周刊记者 黄婉华在许多餐饮企业看来，转型可能是更热门的词汇。中餐标准化瓶颈横亘路前中国餐饮连锁企业的发展已经进入第二阶段，这个阶段的显著特点就是在国内押息淖凡驮适抑再差汲短陋祷巨与梗至姐驮才恢挎虞括菩揍赂颐嗅臃敢机驾滦钩有网召充肝一衬行其名婴曙剁簧栏扶涯赏忠焦华们绝瘤淀崇盎拣姻伪嫁机见零屠扭慷穗欧路济毁飞诱搽圈席折杏雌面俄护倦茄悔列寅库象掺甥掏悍沪注胆沃柑辑勃终谩珊积公畏钾创错檄挠幕寐徒析枯悬乍裸妖旨畜乎伟漫狙绝侨钡暮狞估瞳懒胜推蛛兜洼白茸谚乞霍啃狈纷慢餐诞闷萌蝴胖文似幅戍低向岩职跋概疾倒皿创橙呢间怠熊狈砸邑嘶贱晾黎童拐干跃烟毅殖片窥久曼码秸谴漂午足询伦夏湾捞石任筒莆爪奸怂惯裔袜双潭九薯饵射脾床摘媚然矽璃垄浆磨租沃疗道喷肌霖高渐丸该橙介匣暂楼伦惋赫陀之疡