食品原料验收质量管理培训教案.doc

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食品原料验收管理
培训教案

授课人：陈小刚

培训对象：凤店厨房各门部长、主案

2009-7-6

食品原材料的验收管理培训教案

大家都知道采购是厨房生产获取必要原料的前提，那么验收是什么呢？验收是提供厨房生产原料的质量保证前提，验收不仅影响到厨房生产成本的高低，而且还直接影响到生产产品品质的好与差。大家再想想，我们酒店是不是以好的质量、好的价格订购的原料呢？答案肯定是，那我们能不能保证供应商也能按最好的质量及价格为酒店提供呢？答案是不一定能保证，那么这些问题就我们必须要规范及控制的。也是我们本次要学习的课程。
一、学 习 目 标
1、熟悉掌握各种原料验收的质量标准，为加工产品品质做保证
2、熟练原料验收方法，提高验收质量意识
3、提高原料验收质量，减少加工成本，提高产品质量
二、培训内容
1、验收人员的必须具备的条件
2、食品原材料的进货类别
3、验收食品的要求
4、验收食品的主要内容与步骤
5、验收原料的工作方法及标准
6、各部门食品原材料验收质量标准及规格
7、食品原材料验收必须注意的事项
三、培训对象及内容时间的安排
培训时间
培训时段
对象
培训内容
授课方式
7月6日
8：00-
9：00
部长
主案
1、验收人员的必须具备的条件
2、食品原材料的进货类别
3、验收食品的要求
讲授式
实操指导
7月13日
8：00-
9：00
部长
主案
1、验收食品的主要内容与步骤
2、验收原料的工作方法及标准
讲授式
实操指导
7月20日
8：00-
9：00
部长
主案
1、各部门食品原材料验收质量标准
2、食品原材料验收必须注意的事项
讲授式
实操指导
四、培训地点
二楼A818 部门验货现场
五、培训重点与难点
1、验收食品的要求
2、验收食品的主要内容与步骤
3、验收原料的工作方法及标准
4、食品原材料验收时必须注意的事项
六、培训课题及内容
（一）、验收人员的必须具备的条件
（1）责任心强，以单位利益为重，秉公验收
（2）诚实可靠，不徇私舞弊，具有一定的原则性
（3）有丰富的食品原料知识，对原料质量标准有较高的判断力
（4）熟悉食品原料的验收制度
（二）食品原材料的进货类别
1、每日鲜活原材料进货。
2、季节性食品原材料进货。
3、短期储备的鲜活材料进货。
4、计划外急需的食品原材料进货。
5、新货原材料进货。
6、进口或外地食品原材料进货。
（三）、验收食品的要求
1、验收食品时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，严格履行验收制度。
2、日常采购食品原料，由部门专人负责人协同部门部长在质检厨师长及采购部、财务部保管的共同监督下进行验收。周期批量采购食品由部门部长在质检厨师长及采购部、财务部保管的共同监督下进行验收。
3、验收人员必须严格按各类食品验收标准进行检查验收；仔细、认真检查，不得收取不合格食品。
4、根据采购食品的种类，采用抽检、全面检查方式进行验收（具体详见验收标准）。
5、所有食品按净重收货。食品《验收单》或《送货单》，必须填写完整，送货人员、参加验收人员须在当日单据上确认签名，必须做到当日验收食品当日签字确认。
6、验收人员要做到公平、公正，严禁为图私舞弊故意刁难供应商，若有发现将依公司相关管理制度严惩。
7、原料在收秤后如需退换需首先汇报质检厨师长，验明情况，在供货、采购、保管等双方人员在场的情况下办理，如发生未收货产生退换原因，一切后果由部门负责人承担。
（四）验收食品的主要检查的内容与步骤
A、主要检查的内容包括
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；
⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
B、验收步骤
在指定场所验收准备 依据订货单或订购记录检查进货
根据产品进货标准来检查进货 受理货品并交财务保管进行过称进库 送部门按标准进行加工或库储存 填写验收回货报报。
（五）、验收原料的工作方法及标准
A、验收原料的工作方法
根据品种的不同，验收的方法也不同，一般采用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等方法进行验收，视觉主要是看，且使用较全面，主要观察原料的形状，颜色，好坏程度；嗅觉主要是闻，其主要检查原料的变质的气味；味觉主要是品尝，主要检查原料的品质好坏；听觉主要是听，主要检查原料振动出来的声音来鉴别品质的好坏；触觉主要用手触摸，主要检验原料的重量及质感度。凡有包装的货物，在验收的基础上，坚持开箱开袋验收，符合标准的少验，品种更换的多验多检查，包装混装原料开箱开袋全面检查验收，以防止不符合要求的原料，保证原料验收质量。
B、食品验收标准
1、定型包装食物验收：
● 包括食品及食品原料、食品添加剂（食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）。
a、验收形式：抽检；抽检率不低于总数量的20%；抽检合格率不低于98%（称重食品误差在±0.5%以内）。
b、具体要求：
① 索证制（索要三证）：即生产厂家的卫生许可证复印件、同批次产品卫生主管部门的检验报告、送货人员健康证明（食品检查报告每月至少提供一次，送货人员健康证明每年度提供一次）。
② 检查食品的品名、生产日期、保质期、厂址、厂名是否齐全、颜色、手
感是否正常，是否在保质期内，禁止“三无”食品进入。
③ 检查食品的包装是否有破损、污损、变形、杂物、霉变等。
④ 检查食品的质量、数量（重量）及核对单价，做到准确无误。
2、非定型包装食物验收（食材）：
● 食用农产品，如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品等。
(1)．验收形式：全检；所有蔬菜、肉类、禽类肉、水产类产品均需倒入指定筐内检查合格后再称重。
(2)．具体要求
①  蔬菜类：
a. 要求蔬菜表面组织完整、新鲜，无生虫、腐烂变质、生理病害及严重污染等；颜色是否为本品种固有的颜色，依蔬菜光泽判断成熟度及鲜嫩程度。
b. 闻蔬菜气味，具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
c. 蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。
d. 蔬菜的形态检查，是否有客观因素造成蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如发芽、蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常。
e. 验收人员参照上以标准，根据验收食品实际情况进行验收，须把握食品利用率。
②   禽肉类：
a. 采购的禽肉原料必须是正常供方、来自经宰前检疫健康无病的新鲜原料。
b.宰杀好、新鲜，无腐烂、变质、异味、污染（单只鸡重量在1.5斤-2.5斤），要求肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常，肉质紧密、有韧性，指压有弹性，具有鲜禽肉固有的气味，含水量不能超过4%；表皮清理干净，无杂质。
③   肉类
a. 生猪来自非疫区并经检疫所进行检疫合格（盖有检疫合格章）的原料。
b. 新鲜，无变质、冻陈肉、腐烂变质、异味。肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色，肉质紧密，有坚韧性，外表湿润，切面有渗出液，不粘手；具有鲜猪肉固有的气味，无异常味；煮沸后肉汤澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面；异物杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。
c.验收时按需求肉质类别进行验收，严禁以次充好，以低价肉充高价肉，猪脖刀口肉拒收。
④   水产类
a. 鱼，新鲜，无腐烂、变质、污染、异味（每条鱼重量在1.5斤左右）。鱼体鲜亮，粘度透明。鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体不易剥落，有透明粘液，腮盖紧合，腮丝鲜红或紫红，色清晰，粘液透明无异味，眼睛饱满，角膜光亮透明。腹部**内缩，清洁，呈苍白色或淡玫瑰红色。肌肉结实或富有弹性，用拇指沿测线压鱼体前部三分之一处凹陷立即消失，水煮试验鱼汤透明，有带油的亮光和正常口味。
b. 虾，新鲜，无死虾、异味、污染。体表色泽正常（呈淡青色或乳白色），肉质清洁完整，无虾壳，无虾须及杂质。
3、未在此列明的食品类别，另行公布验收标准并组织培训。
（六）、各部门食品原材料验收质量标准及规格
所谓食品原料的质量是指食品原料的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等达到一定的标准。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等的规定。其质量、规格在各部门根据制作菜肴的不同，在进货的质量上也相应的不同，具体如下：
1、炒菜部原料进货质量标准
小黄牛腿肉：无注水，色鲜红，有光泽，无污血，卫生合格，无油脂，17~19斤/个
猪腿肉：无注水，颜色有光泽，无污血，卫生合格，每个8~9斤。
蚧钳肉：无破损，蚧肉大小均匀，近期生产。
西芹：茎长梗少，颜色碧绿，无空心，每棵在1.8~2斤之间。
百合：洁白无斑点，产地兰州，四头/袋。
银杏：颗粒要饱满，无破损，颜色金黄。
笋瓜：颜色碧绿，脆嫩无斑点，无虫害。
凉瓜：颜色碧绿，无红籽。
蚕豆米：颜色碧绿，无虫害，无杂物，颗粒饱满。
豆花：颜色洁白，无杂物，当天生产为宜。
韭菜花：脆嫩色绿，不烂无虫害，卫生。
豆角：颜色碧绿，嫩，无病虫害，无锈斑。
菠菜：棵要小，嫩无抽芯，无病虫害，无农药。
碗豆苗：颜色碧绿，嫩，无杂物，无虫害，无农药。
油麦菜：颜色碧绿，嫩，无杂物，无虫害，无农药。
白菜苔：颜色好，梗子中，嫩，无虫无药。
竹叶菜：颜色浅白，无伤，棵小无抽芯，无虫无药。
广东菜心：颜色亮丽，嫩，无芯，无虫无药害，棵小。
生菜：颜色浅白，无伤，无斑点，无冻伤。
鲜桂鱼：规格1.8斤，新鲜无腐败现象，鱼眼突出，肉质富有弹性。
刁子鱼：规格大小一样，新鲜，无腐败现象，表面光滑无杂物。
石丁鱼：规格大小一样，新鲜无腐败现象，表面光滑肉质富有弹性。
白萝卜：规格1.5~2.0个左右，水份充足，无空心，无虫蛀，新鲜嫩。
面皮：规格大小一样，重叠整齐，无黑斑点。
银鱼：规格8厘米长左右，无腐败现象，表面新鲜，乳白色，肉质光滑饱满。
2、烧菜部原料进货质量标准
标甲：1.3～1.5斤，鲜活，无污染，无缺陷，个体完整，无注水。
次甲：0.7～0.9斤，鲜活，无污染，无缺陷，个体完整，无注水。
超甲：3.1～3.3斤，鲜活，无污染，无缺陷，个体完整，无注水，公的。
鱼尾:1.8斤~2.5斤,肉质饱满,有弹性,色暗红,无异味,表面光洁。
绞肥:无异味,色白,肉片无筋膜及杂肉。
皮五花:一层皮一层油,一层瘦肉(熟炒),四层肉,无异味。
肥肠:无注水,无杂物,色灰白,无变质。
排骨:猪直排,无异味,无淤血。
膀:2.3~2.5斤,前膀,无淤血,无异味,无毛,色洁白。
蹄花:0.7~0.8个,无淤血,无异味,无毛,色洁白。
猪肝:色灰,色暗红,饱满,有光泽。
乳猪:8~10个,毛孔细小,色洁白,无淤血。
前夹:无异味,干臊,无淤血,无皮。
仔鸡:1.8~2.2斤,无毛,肉质细嫩,色洁白。
豚鸭:5.5~6.5斤,无毛,无淤血,光洁。
仔鸭:3.2~3.5斤,无毛,无淤血,光洁。
牛尾:均匀,色暗红,根部有黄油,无杂物。
鹧鸪：0.4斤，无毛，无肉脏，无异味。
小黄鱼：0.25～0.3斤，个体均匀，干燥。
牛鞭：0.8～1.0斤，无淤血，无表皮。
金环蛇：1.2～1.5斤,无注水,鲜活,鳞片完整,表面干燥。
大王蛇:2.5斤~3.0斤,无注水,鲜活,鳞片完整,表面干燥。
鹌鹑蛋:个体均匀,表面干燥。
素鸡:无空心,无酸味,表面有光泽。
太子豆腐:洁白细嫩,无酸味，无杂质。
豆腐:洁白,无酸味，无豆渣，无杂质。
大葱:层次多,葱白洁白。
小葱:葱白较长,无黄叶及腐叶。
黄瓜:无籽,细直。
豆芽:黄豆芽,无发水,无污染。
韭菜花:无空心,不开花,茎杆易脆断。
3、川湘组原料进货质量标准
芋头:个大均匀,去皮干净,无腐烂,无异味,无锈斑。
生姜:块大,无芽,无泥沙,无腐烂。
小葱:细,无黄叶,无泥沙,香葱。
大葱:粗细均匀,直径10厘米以上,层次分明,无茎叶,无泡水,无腐烂变质。
鲜海带:色碧绿,肉层厚实,质地脆嫩,无腐烂。
黄豆芽:根茎粗壮,色白,芽瓣黄,无异味,无泡水。
香菇:个大,无泡水,干净,无腐烂变质,新鲜。
芥兰:粗细均匀,无叶,肉质脆嫩,茎粗1厘米以上,肉碧绿。
猪腰:无油腥,新鲜,无破口,大小均匀,颜色鲜红,无异味,无冰冻,无病害。
猪蹄筋:颜色白,粗细均匀,无异味,无油头。
筒子骨:无毛,新鲜,无太多肉皮。
猪血:颜色鲜红,无凝洁现象,无异味,无杂物。
牛里脊:无注水,肉质鲜嫩,颜色鲜红,无油。
牛筒骨:筒骨要大,要老,不能有异味,要新鲜。
豆花:无杂物,无酸败,包装完整,无过夜。
蚧柳:颜色鲜艳,有弹性,包装完整。
酸菜:颜色鲜黄,无臭味,味道纯正,无老根,无病虫害。
顺风:无淤血,无耳根肉,无病害,无腐烂,颜色白。
日本豆腐:有弹性,无异味。
香菜：新鲜细嫩、无黄叶、杂物、根细短叶多。
青椒仔：肉薄、大小均匀、新鲜、无虫害。
包菜：包裹紧密、叶嫩色白、层次分明、无老叶花苔、无虫害。
花菜：新鲜个大、花朵紧密、无虫害、根茎少。
小红尖椒：新鲜大小均匀、色泽鲜红、无虫害、辣度高。
娃娃菜：新鲜、大小均匀4头/代、无虫害、无花苔。
兔腿：新鲜无异味、大小均匀、肉厚无淤血。
净羊腿：新鲜无异味、感观色正、无羊骨、无淤血。
鲜鱿鱼仔：个头大小均匀、无泥沙、无内脏。
素鸡：包裹紧密、有弹性、无酸味，无杂物。
五花肉：层次分明、新鲜无毛。
4、海鲜类原料质量标准
长江回鱼：1.3~1.5斤,鲜活,无污染，无缺陷，个体完整。
清江回鱼: 1.3~1.5斤,鲜活,无污染，无缺陷，个体完整。
标桂: 1.3~1.5斤,鲜活,无污染，无缺陷，个体完整.无畸形,鳞片完整。
武昌鱼: 1.3~1.5斤,鲜活,无污染，无缺陷，个体完整.无畸形,鳞片完整。
鲈鱼: 1.3~1.5斤,鲜活,无污染，个体饱满完整.无畸形,鳞片完整.背宽厚。
黄花鱼:1 .3~1.5斤,鲜活,无污染，个体饱满完整.无畸形,鳞片完整。
巴西龟:1.2斤～1.4斤/个，鲜活，无污染，无畸形，头能伸缩自如，四肢完整。
财鱼：1.2~1.5斤,鲜活,鳞片完整。
黄鳝鱼:0.15~0.2斤/条,鲜活,个体均匀。
次甲:0.8~1.1斤/只,无注水,老\弱\病\残不要。
牛蛙:3~4两/只,无注水,无病害,鲜活。
鲤鱼:1.6~1.8斤/条,无病害,新鲜,当天杀,无内脏。
昆明蟹：鲜活、大小均匀、无臭蟹、无残足少腿。
大才鱼：3.5～4斤/只、鲜活有精神、无伤迹淤血。
武昌鱼：1.2～1.4斤/条、鲜活有精神、无伤迹淤血。
鲫鱼：0.4～0.5斤/条、鲜活有精神、无伤迹淤血。
胖头鱼：5～5.5斤/条、鲜活有精神、无伤迹淤血。
花蟹：3～4只/斤、鲜活、大小均匀、无臭蟹、无残足少腿。
花螺：7～8个/斤、鲜活有精神、外壳无破损、无污染。
窝牛：15～18个/斤、鲜活有精神、外壳无破损、无污染。
扇贝王：5～6只/斤、外壳无破损、新鲜干净、无污染。
天王贝：3只/斤、外壳无破损、新鲜干净、无污染。
鸡软骨:包装完整、4斤/代、大小均匀,骨大肉少,无腐烂。
原只鱿鱼:大小均匀,无破损,色泽亮丽,无异味。
白极贝：进口“SSS”标码、包装完整、色泽亮丽。
银雪鱼：8～10斤/条、新鲜无淤血、无冰脬。
5、上什部原料质量标准
蛋鸡：身体肥大、油多、皮黄亮、腿细无绒毛、无淤血、2.5～2.8 斤/只。
老母鸡：4～5斤/只、2～3年以上、身体肥大、油多、皮金黄、腿短无毛、无淤血。
水鸭：(小)1.6～1.8斤/只,新鲜无毛,无污血,无异味,干净。
大凤爪：进口特大凤爪,感官新鲜,大小一致，无异味，无污血,无黑斑。
鸭下巴:新鲜度高,无淤血,无鸭毛.无异味,大小均匀.
边排:新鲜无淤血,代脊骨,无异味，无打水,肉厚。
五花肉:无污血,无毛,层次分明,二指厚为宜,新鲜。
前夹肉:无污血,肥瘦均匀,新鲜无异味。
猪肚：新鲜，无粘液，油少，干净无杂物，1.2斤/个。
蹄花：新鲜，无毛，无淤血，无泡水，0.7～0.8斤/个。
筒子骨：选用猪后腿骨、骨粗、无皮、肉少、新鲜干净。
心肺：喉管长、无破损、肺叶完整、新鲜无淤血。
牛肉元：新鲜、有弹性、大小均匀，15个/斤。
6、蔬菜类原料进货质量标准
白罗卜：新鲜、水份足、无脬黑心。
黄瓜：大小一致、无脬心、无药味。
茄子：表皮为紫黑色、新鲜无泡水。
紫包菜：新鲜无烂叶、包裹紧密。
心里美：0.8～1.2斤/个、新鲜、水份足、无脬黑心。
杨兰花：6朵/支、新鲜有精神。
橙子：0.5斤/个、新鲜无破损、有水份、无挤压现象。
海带结：碧绿色、无腐烂变质、结小、肉厚无沙。
米酒：水少米糟多、酒香味浓、甜味适中、无杂汁。
冬瓜：新鲜肉厚、无脬心、无虫柱、无腐烂。
番茄：个大体硬、颜色鲜艳、无挤压现象。
娃娃菜：新鲜、大小均匀4头/代、无虫害、无花苔。
西芹：茎长叶少，颜色碧绿，无脬心，每棵在1.8~2斤之间。
蚕豆米：新鲜干净无杂质，无腐烂，颜色碧绿。瓣粒均匀。
西兰花:新鲜,个大,表面有光泽,无虫.
大葱:新鲜干净,无泥,粗而叶多。
香菜:新鲜干净,无泥,无黄叶烂叶。
芫茜:新鲜干净,无泥,无烂叶. 小葱:新鲜干净无泥,无烂叶。
杨兰花:6朵/只,花朵鲜艳,大而无坏死现象。
广红椒:新鲜,直大无虫口,无腐烂。
蒜子:新鲜干净,无烂点,无芽胚。
西兰花:新鲜干净,无虫,花朵大而无烂点。
小白菜胆:新鲜,表面有光泽,无抽芽\虫\腐烂现象.
银芽:新鲜,色泽洁白,无泡水现象,比较长.
光姜:新鲜,个大,无腐烂,泡水等现象。
百合：包装完整、无散片、烂片，干净洁白。
木瓜：木瓜:1*0.7斤/个*12个/件,大小均匀,表皮光亮,内部透红,无虫害,无腐烂,无挤压。
7、凉菜部原料进货质量标准
泥蒿：粗细均匀、无水泡、无烂叶、新鲜无老根。
黄瓜：大小一致、无脬心、无药味。
广红椒：大、直、红、肉厚、无虫害、新鲜。
油麦菜：细长叶、嫩新鲜、无烂黄叶、干净。
毛豆：壳薄米饱满、新鲜嫩、无虫害、无泡水。
青椒：大、直、肉厚、无虫害、新鲜。
豆油皮：厚薄均匀、精度高、无酸味、张面整齐。
江虾：鲜活有精神、大小一致、薄皮、身无虾籽。
薄千张：0.15CM厚、压制紧密、无酸味、无杂物。
红罗卜：大小一致、心小肉厚、无虫害、无泡水。
光姜:新鲜,个大,无腐烂,泡水等现象。
蒜子:新鲜干净,无烂点,无芽胚。
猪腿肉:猪后腿无肥肉, 肉块大而厚,新鲜,无打水,无异味。
肉皮：块形完整、肥肉少、无毛、干净。
仔鸡:1.8～2斤/只,无污血,无破皮,无毛,新鲜，有弹性。
麻油鸭：感官色正、麻油味浓、新鲜无存货、干净无内脏、1.2～1.4斤/只。
番茄仔：新鲜,色泽红亮,韧度高,无破损、无腐烂、无挤压。
层层脆：250克、无涨代、近期生产。
芫茜：色泽青绿，无黄叶及腐烂现象。
二刀肉：皮薄无杂毛,无气味,肥瘦搭配均匀。
香菜：鲜嫩，无黄叶，杂草，梗少叶多。
腊才鱼（桂鱼）：干鱼1.5～2.5斤/条,无臭味,无水气,腊味浓。
黄瓜仔:大小均匀,皮是浅绿色为佳，新鲜无污染。
本地黄瓜：粗细均匀，新鲜无污染，皮薄色泽以绿色为佳。
莴苣：色泽碧绿，无脬心，新鲜无污染。
烤鸭：烤鸭：个大2.7～3斤/只，颜色均匀黄亮，皮脆，无破皮，黑花皮。
乳羊腿：冰鲜，无打水及腐烂现象，3~3.5斤/只。
王鸽：0.8斤左右/只，新鲜干净，无污血，无破皮，无毛。
牛口条、牛心头、牛腱：新鲜无污血，无破损和打水现象。
鸭翅：新鲜无毛，无污血，较大为好。
金钱肚：冰鲜无破损，以手指稍后无水发为好。
冻鹅：冰鲜干净，肉厚，无污血，无腐烂，无异味。
鹅翅：原整，无污血，无毛，无腐烂。
乳甲：3.3两～3.6两/只，体形完整，无打水，鲜活有精神。
豆腐：稍薄，新鲜无酸味，无破损，色白。
香菜：鲜嫩，无黄叶，杂草，梗少叶多。
大葱：粗细均匀，鲜嫩，以4层大葱肉以上且叶少为佳。
面皮：新鲜，色白，有韧性，无破损及酸味。
卤藕：粗细适中，孔无污泥，以藕中节为佳。
乳猪：进口越南猪、9斤/头、皮厚白、无斑点、无淤血、无破损、干净无内脏。
8、点心部原料进货质量标准
南瓜：色泽深黄，无腐烂，要偏老，皮薄。
冬笋：色白，大嫩肉厚，无异味，无脬心。
梅条肉：新鲜，无异味，无打水现象。
芫茜：色泽青绿，无黄叶及腐烂现象。
咸蛋黄：个大，蛋黄鲜红且油性重。
虾仁：青虾仁，规格31/40，无异味，大小均匀，无脱水及冻死现象。
牧童牛油：无异味，无气水，无杂物。
五花肉:无污血,无毛,层次分明,二指厚为宜,新鲜。
前夹肉:无污血,肥瘦均匀,新鲜无异味。
肉沫:无异味,无杂质,新鲜肥瘦均匀。
春卷皮:色白均匀,厚薄一致,皮质韧度要高。
雪里红:无烂叶,棵大,腌制味浓。
榨菜:个大干净,新鲜无破损，皮薄无老根。
韭菜:色泽碧绿,叶片肥嫩,无黄叶,新鲜无异味。
小葱:体细长,香味浓郁,无黄叶，叶少新鲜，干净。
水饺：皮薄饱满、无破损、斤俩足、馅料新鲜味纯。
热干面：精神好、无酸味、碱味适中、初细均匀。
（七）、食品原材料验收检验时必须注意的事项
1、 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
2、 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染的。
3、 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超标的。
4、 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
5、 病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产及其制品。
6、 容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具造成污染的。
7、 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
8、 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、 超过保质期限的。
10、 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。
11、 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。
12、 擅自加入药物的食品及食品原料。
13、 未经卫生部批准的新资源食品。
14、 未经检验或检验不合格出厂的食品及食品原辅材料（初级农产品除外）。
15、 未按规定索证的食品及食品原辅材料。
16、 无卫生许可证者生产的食品及食品原辅材料（初级农产品除外）。
17、 不符合国家卫生标准或者卫生管理办法的进口食品及食品原辅材料。
18、 其他不符合食品卫生标准的食品及不安全的食品原料
（八）、培训考核方案
1、课程结束后以不定期抽查的方式对受训人的收货过程进行观察发现不足之处，并现场挑选一些不合格的原料在收货现场进行员工考评，让员工说出原因来。
2、考核成绩较差的受训人的绩效考核将以不合格计算。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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