肉制品质地剖面检验-描述分析.doc

肉制品质地剖面检验-描述分析法
品尝
过程
操作方式
术语
术语的标度上
相应的描述词
火腿肠
灌肠
培根
表面
质地
用嘴唇和舌头
感觉样品的表面
颗粒性
易碎性
干湿性
平滑......粗糙、有团块、有微粒
没有......很多
干燥的......湿的、油的

部分
咬压
用舌、门牙或臼齿部分咬压样品，不咬断但也不松开
弹性
没有弹性......弹性非常好

第一口

用门牙咬下期望
大小的样品
硬度
软......硬

黏聚性
断裂......变形

易碎性
碎屑......片

力的均匀性
不均匀......均匀

几何情况
没有......非常多微粒/片

水分的释放情况
没有......非常多

第一次咀嚼
用臼齿咬下期望
大小的样品
硬度
软......硬

黏聚性
断裂......变形

易碎性
碎屑......片

黏附性
不黏......非常黏

紧密性
松......紧

脆性
不脆......非常脆

几何情况
没有......非常多微粒/片

水分的释放情况
没有......非常多

咀嚼
用臼齿将样品咀嚼一定次数，直到唾液与
样品混合成团
水分的吸收情况
没有吸收......吸收量很多

成团性
松散......紧密

黏附性
不黏......非常黏

尖锐碎片
的情况
没有......很多

溶解的速度
样品在咀嚼一段时间
之后溶解的量
团块的几何情况
没有......许多

团块的潮湿度
干燥的......湿的/油的

碎裂所需的
咀嚼次数
-

残留
吞咽或
吐出样品
几何情况
没有......非常多

油嘴情况
没有......非常多

黏嘴情况
不黏.....非常黏

黏牙情况
不黏.....黏了很多

班级 姓名 学号 日期

起始阶段（在食物刚放入口腔时感知）
咀嚼阶段（从咀嚼中感知）
剩余阶段（咀嚼后期至吞咽或吐出样品）