菜肴质量评估评分细则.doc

菜肴质量评估评分细则

1． 原料料型切配规格以整齐划一、粗细均匀、长短一致、大小适中等为总原则。检查中若出现有3只菜肴原料刀工处理不符合标准，此项目为零分。
2． 菜肴主辅料之间的搭配比例必须按标准菜单（以分公司报备的菜单为基准）所规定的比例执行。门店机动菜之主辅料搭配比例须报分公司出品部备案，并以最后确认的比例执行。检查中若出现有3只菜肴配比不符合标准，此项目为零分。
3． 切配人员应在厨房工作安排和出品计划的指导下，在规定时段完成出品数量，并确保备料充足，检查中若发现有于之有出入者，此项目为零分。
4．检查中若发现菜肴成品中混入杂物、异物，此项目为零分。（头发、锅刷、钢丝球、苍蝇、线头等）
5． 所有成品菜肴的色泽必须符合出品标准。门店机动菜肴之色泽由分公司出品部部和门店厨师长共同制定标准，并以最终确认结果执行。门店可根据实际情况及季节变化适当调整菜肴色泽，但必须得到出品部部确认后方可。检查中若出现有3只菜肴色泽不符合标准，此项目为零分。
6． 菜肴调味要求方法正确，入味，口味适中。菜肴入味化不够、调味方法不正确、口味偏咸或偏淡，都被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴口味不符合标准，此项目为零分。若因菜肴口味引起顾客投诉，此项目为零分。
7． 菜肴芡汁把握应得当，符合菜肴出品标准。菜肴成品出现跑芡、脱芡，或芡汁过稠、过稀，或不应该打芡的打了芡、该打芡的没打芡，都被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴芡汁不符合标准，此项目为零分。
8． 菜肴出锅时，明油量应控制得当。单纯追求千元用量，造成菜品干瘪无光泽，或控制不当，造成菜品旺油，外观油腻的不被视为不合格。检查中若出现有3只菜肴油量不符合标准，此项目为零分。
10．对不同的菜品运用与该菜品相对应不同的技法，合理正确运用烹饪技法。强调煸炒技法和家常烹饪技法的运用。干辣椒、蒜泥类小料必须事前经油爆处理。检查中若出现有2只菜肴的烹制技法不符合营运要求，此项目为零分。
11．菜肴在出锅装盘后，进入明档销售初期外观应饱满美观。主要考量跑菜执行情况，跑菜人员必须有尝菜的习惯。检查中若出现有3只菜肴的外观不符合此要求，此项目为零分。盛放菜肴的器皿必须清洁。检查中若出现有5只菜肴的盛放器皿不符合营运要求，此项目为零分。
12． 蒸鱼制品的蒸制时间控制得当，检查中若出现2只制品过老，1只制品未蒸熟，引起顾客投诉，此项目为零分。葱、姜丝等料头的处理不符合切割标准，此项目亦为零分。其他蒸灶制品参照相关规定执行。
13． 羹汤制品要求原料配比准确、口味适中、浓稠适度。检查中若出现有3只羹汤菜品不符合质量标准，此项目为零分
14． 检查中若出现米饭内混有杂物，或因加水量和蒸制时间控制有误，造成夹生、过软结团，及保存不当，造成发馊有异味等情况中的任何一种，此项目为零分。
15． 炒饭制品在烹制时要煸炒入味、油量不宜过大、无饭团结块现象。检查中若出现与质量相违背，此项目为零分
16． 水果类产品加工应符合标准。产品摆放整齐，方向一致，店标朝向顾客。检查中若出现有2种产品不符合要求，此项目为零分。
17． 菜肴整体结构必须符合营运要求，中餐和晚餐每时段菜肴的荤素搭配比例为4：6，偏差应控制在10%以内。保持明档菜肴品种的完整性。检查中若发现有于之有出入者，此项目为零分。
18． 营运高峰期有5只菜品断档，此项目为零分。若因营业预估发生严重偏差，造成大面积菜肴断档，不在此条考核范围内。
19． 门店应在营运规定的时段内完成相应的菜肴出品数量，各门店可根据餐厅的具体位置、商圈及季节的不同适当调整，但必须报出品部确认。检查中若发现有于之有出入者，此项目为零分。
20． 后期菜肴的出品质量和产品热度应与开餐时保持一致，必须保证菜肴中心温度不得低于60摄氏度。检查中若出现有3只菜肴的质量和热度不符合要求，此项目为零分。

出品部：

2010年9月
5771001803090012095 579036822859633082
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