糖色的制作方法.doc

糖色的制作方法一、 炒糖色所需原料：色拉油、白糖、少量的水。二、 选料1 绵白糖：易化，好掌握，中火炒。2 白砂糖：不太易化，先小火后中火炒。3 冰 糖：不易化，微火浸化后中火炒。三、 器皿和原料要求1 炒锅要洗净，不能有黑渣和“锅巴”。2 色拉油要纯净，不能有油底子或炸过东西，否则在炒糖时不好看清颜色的变化。3 白糖要干净，里面不能有盐、酱油等杂质。四、 操作一绵白糖炒锅上火，先用水将锅洗净，待炒锅内烧干，没有水份时，入净色拉油涮锅（因为在炒糖时，要用勺子在锅里面搅拌糖，弄不好会巴锅，也就是说会有少量的糖先变色，这样一涮，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也好），炒锅涮热就行（不能冒烟，一冒烟锅就又脏了），再放入少量凉色拉油（要是炒菜备用的糖色，可加少量的水炒），放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化：气泡变化，一开始是大泡，慢慢的泡就会变小，最后变没。颜色变化是，从白色到金黄色，再到枣红色，要是炒菜用，就加入少量的开水，烧开即可倒出，要是做红烧肉，就放入原料煸炒。 二白砂糖操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用小火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。三冰糖操作方法和绵白糖区别在于，糖放入锅后，要先用微火把糖煮化，再用中火加热至枣红色。注意：炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料或水，最后的结果是，口味发甜，加工出来的原不上色。过晚放原料或水，加工出来的原料上色，但是黑红色，不是枣红色，口味发苦。这些是经验，得靠日常工作的积累，没办法用准确的时间和文字来描述出来。炒完糖色要加水时，一定要加开水，否则会爆炸，因为，锅里面有热油，突然遇冷水，就会爆炸。2 / 2