学校食堂管理实施方案.docx

学校食堂管理实行方案 篇一：学校食堂“6T”工作实行方案 学校食堂“6T”工作实行方案 水长乡中心学校 4 月 学校食堂“6T”工作实行方案 学校食堂工作是学校重点工作，也是关乎学校生存生命线。根据云南省教育厅有关印发云南省学生食堂“6T”忽视管理推广工作计划告知和保山市教育局转发文献精神，结合我校工作实际，提高学校食堂管理，特制定学校食堂“6T”工作实行方案。一、指导思想 为了深入贯彻贯彻新食品安全法和云南省教育厅 11 部门联合下发文献精神，提高学生食堂精细化管理水平，按照“每天处理、每天整合、每天打扫、每天规范、每天检查、每天改善”管理模式，推广“6T”忽视管理，实现食堂管理现代化，保证食品安全，改善服务，保障师生员工切身利益奠定坚实而基础。通过实行学校食堂精细化管理，深入提高学校食堂监督管理整体水平。有效防止学校集体食物中毒事故发生，学生食堂要充足体现公益性和服务性，坚持为学服务。二、实行学校食堂精细化管理内容 （一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作第一负责人，要建立第一负责人为组长，分管副校长、总务主任、食堂管理人员构成食堂管理工作领导小组，即领导小组：组长：王回兰 副组长：杨丕仪 杨双明 组员：袁艳 张金龙 王庆丽 章永启 郑朝卿 张会芹等，全面负责学校食堂卫生安全与管理工作，其详细职责是：校长：王回兰全面负责学校食堂管理工作。分管副校长：杨丕仪 1、详细负责学校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。3、负责食堂食品质量卫生监督管理。4、食堂领班聘任。总务主任：杨双明 1、详细抓食堂生产及食堂食品卫生安全。2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。3、负责组织食堂管理员及工人培训。4、审核食堂采购。5、抓常规记录，建立食堂管理档案。6、负责食堂财务管理。定菜、验菜：郑朝卿 张会芹 1、负责食定菜验菜工作。2、协助总务主任抓食堂管理。3、负责食堂原材料保管。4、验收登记采购原材料。3、发放原材料。4、协助总务主任抓食堂管理。工人领班：郑朝卿 1、全面负责食堂生产服务管理。2、组织生产队伍，负责工人管理。（二）体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派人员全面管理，重要由分管食堂工作副校长、总务主任、食堂采购员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。学校每月定期盘库。3、为保证生产质量，学校对生产队伍构成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、工人必须明确自己职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出食品打给学生，学生进餐 完毕，并对餐具消毒。负责生产食堂所有清洁卫生工作。（三）规范设施事务，实行精细管理。1、设置原则齐全功能室 学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、消毒柜、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要到达如下原则：（1）粗加工间 食品粗加工应当有固定场所，有基本防尘防蝇设施，并配 备货架或放置食物货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所地面、墙裙应当采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道畅通，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径不不小于 6mm 金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生原则。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品水池分开。（2）切配间 切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗打扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、铁皮天花板油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道畅通，有食品冰箱和带盖废弃物箱（桶），加工下来废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间 加工场所地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度排水沟，保持下水道畅通，灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最佳做到分台操作，灶面及灶台墙壁常常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用品清洗、洗刷，保持加工场所清洁。篇二：大学食堂项目运行实行及管理方案 食堂项目运行实行及管理方案 一、运行战略:积极实行“坚持一种主线,突出两个重点,实现四个进步”战略思想，全力将食堂打导致安全环境保护、服务优质、制度健全、创新友好精品风味餐厅。1、坚持一种主线。安全是食堂工作重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作首要位置。2、突出两个重点。坚持以优质菜品为关键、以差异化地方风味为主体，结合贵校实际状况，开发适合师生口味高、中、低级价位菜品；坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤快肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心服务。3、实现四个进步。针对食堂此前经营状况制定全新方案，力争实现：格局布置上有所进步；管理措施上有所进步；菜品开发上有所进步；服务品质上有所进步。二、工作方针:安全环境保护，服务优质，制度健全,创新友好。以企业数年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史老式，形成别具特色餐饮文化。1、安全环境保护。严格按食品卫生法原则来进行食品安全管理；做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患；加强人员、环境安全防备，保证师生人身和财产安全；增强环境保护意识,从食堂装修材料、设备设施到餐具选用上，都尽量使用环境保护材料，全方位保证师生就餐环境安全。2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生合法需求,提供令师生满意高品质服务。互相尊重和理解,常常搜集师生对于食堂各方面工作意见和提议,理解师生需求,并迅速做出反应；不停提高服务原则和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、原则化、人性化服务；充足尊重贵校文化老式和实际状况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值附加服务。3、制度健全。制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,到处有章可循。制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂平常工作流程稳定同步,随时根据实际状况需要作出调整。强化制度执行力各部门各岗职权分明、责任到人，保证食堂高效、合理运行。4、发展友好。坚持“以人为本”管理理念,妥善处理好内外部多种关系。处理好食堂发展与员工利益关系，保障员工各项基本权利，做到奖罚分明。组织开展丰富多样业余文体活动，丰富员工业余生活。自觉融入学校整体管理，配合学校各项工作开展，鼓励员工积极参与学校组织各项职工活动。5、不停创新。在菜品创新上，需不停“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度；把握时代时尚，发掘学生爱好，不停提供形式新奇、贴合师生实际需求服务。三、营业时间：9:3021:30 不中断营业。四、岗位设置：食堂将按原则配置如下岗位人员：1、经理 1 名，主管食堂全面工作；2、经理助理 1 名，协助经理进行平常工作管理；3、库房管理员 1 名，负责台账健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品订购、清点、领用等工作；4、前厅保洁领班 1 名，负责前厅保洁员工管理及工作分派；5、洗碗间领班 1 名，负责洗碗间员工管理及工作分派；6、吧员 1 名，负责果汁、饮料、水等制作及售卖；7、安全员 1 名，负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；8、厨师长（兼成本核算员）1 名，负责协调各风味菜品及后厨人员分工，并负责菜品定价及成本核算；9、厨师厨工 45 名，负责不一样菜系菜品加工制作；10、卖台人员 12 名，负责饭菜成品售卖工作；11、前厅及洗碗间保洁人员 16 名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局 1、设置 15 个风味菜系及 1 个水吧，基本保障涵盖全国大部分地方风味，基本满足绝大部分师生就餐需求。2、提供近 500 种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生就餐选择。3、根据学生就餐需求，合理定价，并规定每个风味提供高、中、低三档价位菜品，以中低价位为主。4、根据学校生源构造变化及师生合理提议，每学期至少更换一种风味菜系，保持食堂菜品布局合理化和科学化。五、制度建设 1、根据食堂工作人员岗位职责（见 1924 页），明确各岗位人员工作职责，并遵照执行。2、坚决执行北京市卫生局公布十一项卫生制度，并张贴在有关功能区醒目位置。3、按实际状况在企业统一规范基础上完善食堂管理制度。4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保留。5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门管理制度。6、制定执行 食堂安全保卫制度及防火安全责任制、食堂安全使用电气及检修制度、安全员值班制度，每学期初有关人员签订安全责任书，把责任贯彻到人头。7、制定执行 食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定，保持食堂卫生一直处在良好状态，不留隐患和死角。8、根据食品添加剂使用卫生原则（GB2760-）、市卫生局 A 级量化规定和贵校提出规定，制定合用贵校食堂食品添加剂使用规定。9、从企业数年经验高校食堂经验出发，制定饮食卫生原则，并参照制定执行稽查考核扣分原则。详细管理方案 一、完善岗位设置，明确岗位职责 1、长期做好人员储备及培训工作、培养更多年轻力量进入管理岗位，不停为食堂管理注入新鲜血液。篇三：学校食堂管理工作计划 -下学期竹根滩镇初级中学 食堂管理工作计划 一、指导思想：加强我校食堂管理,减轻学生家长承担,消除学校食堂安全隐患,保证师生身心健康,制止侵占学生餐费违纪行为，特制定本计划。二、工作目：1、规范学校食堂账务管理，保证记账合规合法、票据真实、手续齐全、账表规范。2、规范学校食堂财务管理，保证收支合规合法，把紧支出关，严禁非伙食支出在学生伙食费中列支，严禁占用学生伙食费。3、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故发生。4、加强学校食堂人员思想作风管理，保证食堂人员服务态度好、工作质量好,遵守纪律,服从安排，努力服务于学校教学和师生生活，力争食堂满意度达 95%以上。三、重要措施 1、强化学校食堂责任制,把食堂安全卫生管理放在首位,完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关,严禁购置使用腐烂变质、有害有毒食物,严格执行索证制度,做到无证不购.严格操作规程,杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材管理,保证食堂无一安全事故发生。2、加强食堂用工管理,规范用工行为。加强食堂员工业务培训和政治学习，提高业务水平和服务质量。3、加强食堂物品采购管理。执行上级对大宗物品统一采购制度，签订好协议，招标定点采购，对于其他小宗物品要选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。实行食品留样制度，做好留样记录，把好食品质量关。严堵违纪漏洞。4加强食堂收费管理。严格执行收费制度，规范收费行为，合理收取学生伙食费，及时开出票。5加强食堂财务手续管理。较大数量食品、物品采购要由采购组操作,购进食品、物资验收、领用、证明及审批手续必须齐全，做到透明公开。6加强食堂会计核算管理。杜绝非食堂费用支出。按日进行核算，按周平衡，按月结算，保证学生伙食费专款专用和伙食收支平衡。7加强食堂财务人员业务培训。各学校食堂会计人员要依法获得原始凭证、填制好记帐凭证、登记好各类帐册、编制好财务报表，保管员要验收好、保管好、出库好各类材料并登记好材料明细帐。