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2014年山西省中等职业学校对口升学考试大纲酒店管理类专业本大纲以教育部中等职业学校旅游管理类专业教学指导方案为依据，以中等职业教育国家规划教材饭店管理概论（高等教育出版社，2009年6月第二版）、餐饮服务与管理（高等教育出版社，2012年8月第三版）为基础制订的。一、考试对象山西生中等职业学校对口专业应、往届毕业生。二、考试总体要求第一部分 饭店管理概论通过本课程的学习，使学生了解饭店发展的历史与现状，熟悉饭店各部门运转的程序和管理内容，掌握饭店管理的基本理论与方法。第二部分 餐饮服务与管理通过本课程的学习，使学生了解餐饮服务与管理基础知识，掌握餐饮服务的基本技能与管理的方法并能灵活运用于实践之中。主要内容包括餐饮部概述、餐饮服务技能、中西餐服务、酒水知识、餐饮（员工、质量、安全、设备）管理五个方面。三、考试要点第一部分 饭店管理概论（150分）1.饭店概述（15分）（1）饭店的基本概念和作用。（2）世界饭店业发展的四个时期及其特点。（3）根据饭店特色及客源市场特点、规模、计价方式、管理体制分类。（4）中国饭店的划分与符号。（5）中国饭店星级的评定规则与程序。（6）绿色饭店的含义、等级的划分及标识。（7）现代饭店连锁经营的优势及形式。2.饭店组织与管理制度（10分）（1）马斯洛需要层次理论。（2）饭店管理的内容、职能、基本理念。（3）饭店组织机构设置的基本原则及饭店组织效能评价。（4）饭店组织机构的层次。3.前厅部、客房部、餐饮部的管理（50分）（1）前厅部的日常业务管理、信息沟通与协调处理。（2）客房部的日常业务工作管理、设备管理、用品管理、布件管理。（3）餐饮部的餐饮计划的管理任务与管理环节。（4）餐饮原料采购管理的主要内容。（5）餐饮验收管理的基本方法。（6）餐饮原料贮藏管理要求。（7）贮藏原料发放的要求。（8）餐饮生产场所布局的基本要求。（9）餐饮生产过程的质量控制。（10）销售控制的基本内容。（11）餐饮服务质量管理的内容。（12）餐饮服务质量控制的基础（基本条件）和方法。4.康乐部与商品部的管理（15分）（1）康乐部应具备的条件、发展趋势。（2）康乐部工作计划的主要内容。（3）商品部的基本任务、服务特点、经营特点。（4）商品部的基本管理制度。（5）商品购进的一般程序。（6）商品验收一般过程。（7）商品保管养护和出库管理的一般程序。（8）商品保管养护的主要工作。（9）商品进仓出库“三不”制度。（10）商品销售的一般程序。（11）商品盘点的准备工作主要做到的“三清两符”。5.其他部门的管理（35分）（1）工程部的作用和任务。（2）工程部设备维修的管理方法。（3）工程部规则制度。（4）工程部的基础管理。（5）工程部设备的日常运行管理。（6）安全部管的任务。（7）安全保卫工作的特点、基本原则。（8） 安全保卫工作计划的基本要求、内容、目标及制定安保工作计划的原则。（9）饭店治安管理的含义、内容。（10） 饭店火灾预防措施。（11） 饭店消防设备要求。（12）人事培训部、人事管理的基本概念。（13）饭店人事管理范围。（14）员工工资管理的基本原则。（15） 员工福利的主要形式。（16）饭店培训工作的特点、种类、基本程序。（17）采购部的定义、地位和作用。（18）物品采购目标、程序。（19）验收目标、程序。（20）物品保管的具体内容。（21）饭店公共关系的定义。（22）公关销售部的地位和作用。（23）饭店公关销售部公关工作的主要任务。（24）饭店公共关系的工作程序。6.服务质量管理（25分）（1）饭店服务质量的定义、内容、特性。（2）饭店全面质量管理的含义、特点。（3）饭店服务质量管理的基础工作。（4）饭店服务质量管理的工作程序。（5）饭店服务质量管理的环节与饭店服务质量的控制。（6）饭店服务质量管理体系及认证程序。（7）饭店服务质量投诉及处理的态度、基本原则、处理方法、处理程序。第二部分 餐饮服务与管理（150分）1.餐饮部概述（15分）（1）餐厅概念及其应具备的条件。（2）餐饮服务的概念。（3）餐饮产品生产、销售、服务特点。（4）餐饮经营方式。（5）组织机构设置应遵循的原则。（6）餐饮部所属职能部门及其职责。（7）餐饮服务人员服务态度的具体要求。（8）餐饮服务人员应具有的能力。（9）对餐饮服务人员身体健康状况的要求。2.餐饮服务技能（40分）（1）托盘方法的种类及其操作方法。（2）餐巾花的种类及餐巾折花的基本技法。（3）餐巾花选择和应用的原则。（4）摆台的含义及其所包括的内容。（5）中餐宴会的操作程序和操作要领。（6）各类酒水的最佳饮用温度。（7）酒水冰镇的方法及温热酒水的主要方法。（8）斟酒的动作要领、斟倒顺序和各种酒水的斟倒量。（9）西餐菜肴与酒水的搭配规律。（10）白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的开瓶和斟酒动作要领。（11）中餐菜肴上菜的位置、时机、顺序、要领。（12）西餐菜肴服务方式的种类。（13）点烟、撤换烟灰缸、餐具注意事项。3.中西餐服务（40分）（1）中国菜的种类。（2）中式烹饪的主要特点。（3）中餐厅午晚餐零点服务程序及要求。（4）宴会的概念、种类。（5）宴会预订的联络方式和预订程序。（6）中餐宴会台形布局的原则。（7）中餐正式宴会座次安排。（8）中餐宴会前餐厅服务员应掌握的“八知”、“五了解”。（9）中餐宴会分菜服务方式及其要求。（10）中餐宴会服务注意事项。（11）中餐宴会进行中对特殊问题的处理。（12）西餐的主要流派。（13）西餐烹饪的主要特点。（14）西餐正餐的进餐礼仪。（15）西餐早餐的种类及其区别。4.酒水知识（20分）（1）酒的社会功能。（2）酒的四种分类方法及其所分的种类。（3）葡萄酒的三种分类方法及所分种类。（4）中国白酒的香型、特点及中国八大名白酒的香型、产地。（5）外国蒸馏酒的种类及其酿酒的主要原料。（6）配制酒的类型。（7）世界三大饮料。（8）茶的种类及中国十大名茶。5.餐饮（员工、质量、安全、设备）管理（35分）（1）员工激励方法。（2）餐饮服务质量概念、内容、特点。（3）餐饮服务质量控制的内容。（4）食物中毒的概念、特点和分类。（5）厨房火灾发生的主要原因。（6）灭火原理、方法。（7）灭火器的种类和使用。（8）餐具洗涤步骤。（9）餐饮消毒方法。四、考试形式及试卷结构1.考试形式闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为300分，其中饭店管理概论部分试卷满分为150分，餐饮服务与管理部分试卷满分为150分。2.题型结构饭店管理概论部分：名词解释、填空题、判断改错题、单项选择题、简答题、论述题。餐饮服务与管理部分：名词解释、填空题、判断题、单项选择题、多项选择题、简答题。3.试卷的难易结构易较易较难难4411。五、考纲说明1.对口升学考试是中等职业学校学生升入高职或本科院校的重要途径之一，命题者应考虑目前中职学校的实际情况和职业教育的特色，以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主，不出偏题、怪题和似是而非的考题。2.命题应注重基础考查，着力内容创新。命题范围原则上不超出本考纲，凡本考纲未提及的参考教材内容均非考试内容。 3.命题力求科学、准确、公平、规范，试卷应有必要的区分度，以利于升学的选拔。附：山西省2014年对口升学考试酒店管理类专业样题山西省2014年对口升学考试酒店管理类专业样题第一部分 饭店管理概论（150分）一、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）1.绿色饭店2.饭店治安管理3.饭店人事管理4.饭店公共关系5.饭店服务质量二、填空题（本大题共4小题，每空1.5分，共30分。请将正确答案填于横线上）1.饭店实质上是一种以提供 、 为主要经营业务的企业。2.饭店管理具有 、 、 、 和 等五大职能。3.现代饭店经营管理的基本理念主要侧重 、 、 、 和 等五个方面。4.商品进仓出库“三不”制度是指“不准 、不准 ，不准 。三、判断改错题（本大题共计10小题，每题4分,共计40分。判断正误，在题后括号内，正确的打“”，错误的打“”，错误的请在该试题下面改正。 ）1.绿色饭店分为五个等级，AAAAA级为最高级。（ ）2.经评定的绿色饭店，由全国绿色饭店评定机构每年进行一次年审，每四年进行一次复评。（ ）3.管理跨度和管理层次是互为正比的。（ ）4.总经理责任制和经济责任制是饭店的基本制度。（ ）5.对贵重商品和危险商品要做到“专仓、专柜储存，专人保管”。（ ）6.人事培训部规定一般每隔一年对员工进行一次成绩评估。（ ）7.员工劳动合同书中规定新员工必须经过6个月的培训试用期。（ ）8.在饭店服务质量管理中“100-1=0”的理念，不正确，这样会否定员工所有的优质服务。（ ）9.PDCA的四个阶段可以分离，也可以顺序颠倒。（ ）10.饭店服务质量标准必须以顾客需求为中心。（ ）四、单项选择题（本大题共计10小题，每小题2分，共计20分。在每题的四个备选答案中，只有一个正确，请将代表正确答案的字母填在题中括号内）1.经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（ ）。A.美国 B.英国 C.法国 D.中国2.一家拥有480间客房的饭店属于（ ）。A.小型饭店 B.中型饭店 C.大型饭店 D.微型饭店3.泰罗主张运用（ ）的方法确定合理的劳动定额。A.观测分析 B.五大职能 C.霍桑实验 D.保健因素激励因素4.担负着销售和提供饭店最主要的和最基本的产品-客房和客房服务的任务的部门是（ ）。A.前厅部 B.客房部 C.餐饮部 D.康乐部5.餐饮计划管理的第一环节是（ ）。A.整理原始资料 B.统计、分析前期经营管理C.制定各种标准与定额 D.确定计划指标6.饭店歌舞厅应空气新鲜，通风良好，细菌总数不超过（ ）个/平方米。A.1000 B.2000 C.3000 D.40007.国际上一般用于工程管理的费用（含能源消耗）约占总营业额的（ ）左右。A.10% B.15% C.20% D.25%8.饭店公关销售部制定营销策略的前提是（ ）。A.饭店市场调研 B.确定营销市场目标 C.制定销售策略 D.推广实施营销策略9.（ ）是餐饮生产的最后一个阶段。A.加工阶段 B.配份阶段 C.烹调 D.服务10.（ ）是标准化管理的前提和基础。A.组织领导体系 B.质量标准体系 C.服务程序体系 D.质量管理信息体系五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共计30分）1.世界饭店业的发展经历了哪几个时期？其中第四个时期的特点是什么？2.简述我国饭店星级的评定程序。3.商品盘点的准备工作主要做到的“三清两符”是什么？4.饭店服务质量管理的基础工作包括哪些方面？5.餐饮服务质量控制的基础（基本条件）和方法分别是什么？6.客房部的日常业务管理主要包括哪些方面？六、论述题(本大题共10分)王先生是一位以全房价入住的客人，可他在办理离店手续时却声称饭店的房费太贵，他不喜欢房内的设施、设备，提出投诉，并要求按七折收房费。假如你是前厅部经理，将如何处理这件事情？这件事后，你将怎么办？第二部分 餐饮服务与管理（150分）七、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共计20分）1.灭火原理2.餐饮服务3.宴会4.餐饮服务质量5.食物中毒八、填空题（本大题共6小题，每空2分，共计30分。请将正确答案填于题中横线上）1.香槟酒、白葡萄酒、黄酒的最佳饮用温度分别为 、 、 。2.整瓶的葡萄酒和蒸馏酒在开瓶前，要向客人展示酒的 ，让客人验看。3.上菜时，小桌客人点菜较少，一般在 min上完，大桌客人点菜较多，一般在 min上完。4.无论是火柴还是打火机，在给客人点烟时，最多为 位客人点烟。5按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 、 、 、 和 等。6.中餐宴会台形布局一般采取“ 、 、 ”的原则。九、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共计20分。判断正误，在题后括号内，正确打“”，错误打“” ）1.餐饮工作人员必须每两年体检一次，获得体检合格证才能上岗。（ ）2.有些单位食堂并不以盈利为目的，因此其餐厅并不是真正意义上的餐厅。（ ）3.在餐巾花中，目前被中西餐厅广泛使用的是杯花。（ ）4.在台形布置中一些西方国家有不突出主桌、不分主次台的习惯。（ ）5.大型宴会开始前5min左右要摆上冷菜。（ ）6有配菜、配料的菜肴，要先上菜肴，然后再上配菜、配料，如，北京烤鸭。（ ）7.法式菜被公认为西餐的代表，而中国菜则被公认为东方菜的代表。（ ）8.餐饮服务中，“女士优先”仅适用于西方国家，而不适用于中国。（ ）9.西餐中，刀叉呈“八”字形摆放在盘边，并刀口朝向里侧，则暗示服务员可以撤盘。（ ）10.在就餐时，上身要紧靠椅背，这样既坐得舒服，又是对来宾或主人的尊重。（ ）十、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分,共计20分。在每题的四个备选答案中,只有一个正确,请将代表正确答案的字母填在体后括号内 ）1在下列白酒中，属于清香型酒的是( )。A.泸州老窖特曲 B.贵州茅台酒 C.桂林三花酒 D.汾酒 2.在下列白酒中，不属于浓香型酒的是( )。A.泸州老窖特曲 B.贵州茅台酒 C.五粮液 D.剑南春 3.在外国蒸馏酒中，由龙舌兰汁浆发酵、蒸馏而成的是（ ）。A.白兰地 B.伏特加 C.特基拉酒 D.朗姆酒4.在外国蒸馏酒中，由玉米、麦芽发酵、蒸馏而成，并加入杜松子等芳香原料再次蒸馏而成的酒是（ ）。A.金酒 B.伏特加 C.白兰地 D.朗姆酒5.山西竹叶青酒属于 ）。A.蒸馏酒 B.酿造酒 C.压榨酒 D.配制酒 6.原产地在中国的饮料是（ ）。A. 可乐 B.咖啡 C.茶 D.可可7.适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会的分菜方式是（ ）。A.转盘式分菜 B.旁桌式分菜 C.各客式分菜 D.分叉分勺派菜8.填写点菜单时，需要一式四联，（ ）不需要点菜单。A. 主管领班 B.值台员 C.收银员 D.厨房9.中国四大菜系中，不包括（ ）。A.川菜 B.湘菜 C.粤菜 D.鲁菜10.以酒水为主，配以小食品的宴会属于（ ）。A.茶话会 B.鸡尾酒会 C.冷餐宴会 D.正式宴会 十一、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共计30分。在每题的五个备选答案中，有一个以上的正确答案，请将代表正确答案的字母填在题后括号内） 1.在西式烹饪中，最具特色的烹调方法是（ ）。A. 煎 B.烤 C.铁扒 D.焗 E.熏2.宴会预订的联络方式有（ ）。A.电话预订 B.网络预订C.传真预订 D.面谈预订E.电报预订3. 西餐早餐按传统可分为（ ）。A.英式早餐 B.美式早餐C.欧陆式早餐 D.法式早餐E.俄式早餐4.分菜服务的方式有（ ）。A.转盘式分菜 B.旁桌式分菜C.各客式分菜 D.主人分菜E.分叉分勺派菜5.按酒的颜色，葡萄酒可分为（ ）。A.白葡萄酒 B.红葡萄酒C.黑葡萄酒 D.玫瑰葡萄酒E. 葡萄汽酒6.世界三大饮料是指（ ）。A.茶 B.咖啡 C.可乐 D.可可 E.雪碧7.斟酒时，红葡萄酒、白葡萄酒、饮料的斟倒量分别为（ ）。A.三成 B.五成 C.七成 D.八成 E.十成8.中西餐宴会摆台包括（ ）。A.摆放餐桌 B.铺设台布C.确定席位 D.摆放餐具E.美化席面9.西餐的主要流派有（ ）。A.法式菜 B.俄式菜C.美式菜 D.英式菜E.意大利菜10.欧美人讲究牛羊肉的老嫩程度，一般有（ ）和全熟五种火候。A.一成熟 B.三成熟C.五成熟 D.七成熟E.九成熟十二、简答题（本大题共6小题，共计30分）1.中式烹饪有什么主要特点？（4分）2.中餐宴会在什么情况下需要撤换餐具？（6分）3.餐厅服务人员应该具备什么样的能力？（4分）4.餐饮部的管事部主要的职能有哪些？（5分）5.托盘方法按承载重量分为轻托和重托，简述轻托的步骤和操作方法？（5分）6.中餐零点午晚餐如何给客人点菜？（6分）合同管理制度1 范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。2 规范性引用中华人民共和国合同法龙腾公司合同管理办法3 定义、符号、缩略语无4 职责4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。4.5 合同管理部门履行以下职责：4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责