肉类加工食品工厂良好作业规范专则.doc

肉类加工食品工厂良好作业规范专则

1 目的
本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设立以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、也许引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以保证肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。

2 合用范围
本规范合用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。

3 专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1肉类加工食品（即一般所称之肉制品）：指供人食用的畜、禽肉加工制品，如腌渍肉制品、乳化型肉制品、调味干燥肉制品等。
3.1.1.1腌渍肉制品：香肠、火腿、培根等，指原料肉经去骨或不去骨、修饰、腌渍填于肠衣、伸缩袋或模具、或不填于肠衣、伸缩袋或模具，或经熏烟煮熟、或不熏烟煮熟等制成者，且有妥善包装之食品。
3.1.1.1.1中式香肠：是指以畜、禽肉为重要原料，通过细碎、腌渍、充填、熏烟或不熏烟、干燥或不干燥等制成者，且有妥善包装之食品。
3.1.1.2乳化型肉制品：指以畜、禽肉为重要原料，熏烟或不熏烟、煮熟，且有妥善包装的乳化型肉制品。
3.1.1.3调味干燥肉制品：以畜、禽肉为重要原料，经解决后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程，使食品达成适当的水活性并有妥善包装之食品。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指肉类加工食品之构成材料，涉及主原料、配料、食品添加物及肠衣。
3.2.1.1主原料：指构成肉类加工食品之重要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增长香味、安定品质、促进发酵、增长稠度（甚至凝固）、增长营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
3.2.1.4肠衣：制造香肠时装肉用之袋，大体分天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。
3.2.2包装材料：涉及内包装及外包装材料。
3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，涉及卷标、纸箱、捆包材料等。
3.3产品：涉及半成品、最终半成品及成品。
3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
3.3.2最终半成品：指通过完整的制造过程但未包装标示完毕之产品。
3.3.3成品：指通过完整的制造过程并包装标示完毕之产品。
3.4厂房：指用于肉类加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之所有或部分建筑或设施。
3.4.1验收场：指原材料之验收、整备场合。
3.4.2制造作业场合：涉及原料解决、加工调理及包装等场合。
3.4.2.1原料解决场：指从事原料之解冻、分切、修整或冷却等解决作业之场合。
3.4.2.2加工调理场：指混合、切片细碎、按摩、充填、成型、加热、烟熏等解决作业之场合。
3.4.2.3包装室：指从事成品包装之场合，涉及内包装室及外包装室。
3.4.2.3.1内包装室：指直接与产品内容物直接接触之内包装作业场合，涉及干燥或熟煮产品之切段剥皮、切片、包装密封等之内包装作业场合。
3.4.2.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场合。
3.4.2.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场合。
3.4.2.5缓冲室：指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设立之缓冲场合。
3.4.3管制作业区：指清洁度规定较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，涉及清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.3.1清洁作业区：指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。
3.4.3.2准清洁作业区：指干燥室、加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。
3.4.4一般作业区：指验收场、原料解决场、原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度规定次于管制作业区之作业区域。
3.4.5非食品解决区：指品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接解决食品之区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它也许污染食品之不良物质之解决作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当解决作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。
3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指导致食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，涉及器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
3.13适当的：指在符合良好卫生作业下，为完毕预定目的或效果所必须的（措施等）。
3.14安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
3.15水活性：系食品中自由水之表达法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
3.18批号：指表达「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表达在某一特定期段或某一特定场合，所生产之特定数量之产品。
3.19标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
3.20隔离：场合与场合之间以有形之手段予以隔开者。
3.21区隔：较隔离广义，涉及有形及无形之区隔手段。作业场合之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场合区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
3.22杀菁：指将食品适当加热解决，去除组织中之气体破坏其酵素活性之作业。

4 厂区环境
4.1工厂不得设立于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有导致食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘导致污染。
4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。
4.5厂区内严禁饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而导致食品污染之虞者。
4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。若有设立围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场合完全隔离。

5 厂房及设施
5.1厂房配置与空间
5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生规定，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。
5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安顿、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以保证食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场合。
5.1.3制造作业场合内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以允许工作人员完毕工作（涉及清洗、消毒、机械维护保养），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
5.1.4检查室应有足够空间，以安顿实验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等实验工作。微生物检查场合应与其它场合适当区隔，如未设立无菌操作箱者须有效隔离。
5.2厂房区隔
5.2.1凡使用性质不同之场合（如原料仓库、材料仓库、原料解决场等）应个别设立或加以有效区隔。
5.2.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场合，应加以有效隔离（如表1）。
表1 肉类加工食品工厂各作业场合之清洁度区分
厂房设施（原则上依制程顺序排列）
清洁度区分
·验收场
·原料仓库
·材料仓库
·原料解决场
一般作业区
·干燥室
·烟熏及蒸煮室
·配料室
·加工调理场
·内包装材料之准备室
·缓冲室
准清洁作业区
管
制
作
业
区
·最终半成品之冷却及贮存场合
·内包装室
清洁作业区
·外包装室
·成品仓库
一般作业区
·品管（检查）室
·办公室（注）
·更衣及洗手消毒室
·厕所
·其它
非食品解决区
注：办公室不得设立于管制作业区内（但生产管理与品管场合不在此限，惟须有适当之管制措施）。

5.3厂房结构
厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应能防止原料、肉、半成品、食品接触面及内包装材枓遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。
5.4安全设施
5.4.1厂房内配电必须能防水。
5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。
5.4.3高湿度作业场合之插座及电源开关宜采用品防水功能者。
5.4.4不同电压之插座必须明显标示。
5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
5.4.6使用CO2或N2等气体之场合，应加强排气装置。
5.4.7在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。
5.5地面与排水
5.5.1地面应使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
5.5.2制造作业场合于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。
5.5.3废水应排至适当之废水解决系统或经由其它适当方式予以解决。
5.5.4作业场合之排水系统应有适当的过滤或废弃物排除之装置。
5.5.5排水管应有防止臭气溢出之装置。
5.5.6排水沟应保持顺畅，且沟内不得设立其它管路。排水沟之侧面和底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
5.5.7排水出口应有防止有害动物侵入之装置。
5.5.8屋内排水沟之流向不得由低清洁区流向高清洁区，且需有防止逆流之设计。
5.6屋顶及天花板
5.6.1制造、包装、贮存等场合之室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其它食品暴露场合（原料解决场除外）屋顶若为力霸等易藏污纳垢之结构者，应加设平滑易清扫之天花板。若为钢筋混凝土构筑者，其室内屋顶应平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
5.6.2平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑，若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗者。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。
5.6.4.楼梯或横越生产线的跨道之设计构筑，应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染，并应有安全设施。
5.7墙壁与门窗
5.7.1管制作业区之壁面应采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之浅色材料构筑（但密闭式发酵桶等，事实上可在室外工作之场合不在此限）。且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上，如附图1）以利清洗及避免藏污纳垢。
5.7.2门、墙壁与支柱必要时应设防撞击设施，以免被撞毁或破裂。
5.7.3作业中需要打开之窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能之不生锈纱网，但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区之室内窗台，台面深度如有2公分以上者，其台面与水平面之夹角应达45°以上（如附图2），未满2公分者应以不透水材料填补内面死角。
5.7.4管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭之纱门（或空气帘），及清洗消毒鞋底之设备（需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施）。门扉应以平滑、易清洗、不透水之坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.8照明设施
5.8.1厂内各处应装设适当的采光及（或）照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露之直接上空为原则，否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品之措施。
5.8.2粉尘较多之作业区域应使用防爆型照明设施，冷藏冷冻库应使用安全型照明设施。
5.8.3一般作业区域之作业面应保持110米烛光以上，管制作业区之作业面应保持220米烛光以上，检查作业台面则应保持540米烛光以上之光度，而所使用之光源应不致于改变食品之颜色。
5.9通风设施
5.9.1制造、包装及贮存等场合应保持通风良好，必要时应装设有效之换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。肉类加工食品工厂或低温运销成品之清洁作业区应装设空气调节设备。
5.9.2在有臭味及气体（涉及蒸汽及有毒气体）或粉尘产生而有也许污染食品之处，应有适当之排除、收集或控制装置。
5.9.3管制作业区之排气口应装设防止有害动物侵入之装置，而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。
5.9.4厂房内之空气调节、进排气或使用风扇时，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料也许遭受污染。
5.9.5调味干燥肉制品之内包装室应设有除湿或空调设备。
5.9.6加工调理场、易腐败即食性肉制品内包装室通风设施之设计应能使室内温度保持在15℃以下。
5.10供水设施
5.10.1应能提供工厂各部所需之充足水量、适当压力及水质。必要时，应有储水设备及提供适当温度之热水。
5.10.2储水槽（塔、池）应以无毒，不致污染水质之材料构筑，并应有防护污染之措施。
5.10.3食品制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水者，应设立净水或消毒设备。
5.10.4不与食品接触之非饮用水（如冷却水、污水或废水等）之管路系统与食品制造用水之管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离之管路输送，不得有逆流或互相交接现象。
5.10.5地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆置场等）保持15公尺以上之距离，以防污染。
5.11洗手设施
5.11.1应在适当且方便之地点（如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等），设立足够数目之洗手及干手设备。必要时应提供适当温度之温水或热水及冷水并装设可调节冷热水之水龙头。
5.11.2在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时（如手部不经消毒有污染食品之虞者）应设立手部消毒设备。
5.11.3洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造应不易藏污纳垢而易于清洗消毒。
5.11.4干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者，使用后之纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内（最佳使用脚踏开盖式垃圾桶）。若采用烘手器，应定期清洗、消毒内部，避免污染。
5.11.5水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
5.11.6洗手设施之排水，应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生之装置。
5.11.7应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显之位置。
5.12洗手消毒室
5.12.1管制作业区入口处应设立独立隔间之洗手消毒室。
5.12.2室内除应具有5.11规定之设施外﹐并应有泡鞋池或同等功能之鞋底洁净设备，惟需保持干燥之作业场合得设立换鞋设施。设立泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂，其有效游离余氯浓度应经常保持在200ppm以上。
5.13更衣室
5.13.1应设于管制作业区附近适当而方便之地点，并独立隔间，男女更衣室应分开。室内应有适当的照明，且通风应良好。易腐败即食性成品工厂之更衣室应与洗手消毒室相近。
5.13.2应有足够大小之空间，以便员工更衣之用﹐并应备有可照全身之更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。
5.14仓库
5.14.1应依原料、材料、半成品及成品等性质之不同，区分贮存场合，必要时应设有冷（冻）藏库。
5.14.2原材料仓库及成品仓库应隔离或分别设立，同一仓库贮存性质不同物品时，亦应适当区隔。
5.14.3仓库之构造应能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化减低至最小限度，并有防止污染之构造，且应以坚固的材料构筑，其大小应足供作业之顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵入之装置。
5.14.4仓库应设立数量足够之栈板，并使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品之搬运。
5.14.5贮存微生物易生长食品之冷（冻）藏库，应装设可对的指示库内温度之指示温度计、温度测定器或温度自动记录仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动之自动警报器。
5.14.6冷（冻）藏库，应装设可与监控部门连系之警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，得向外界连络并取得协助。
5.14.7仓库应有温度记录，必要时应记录湿度。
5.15厕所
5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。
5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。
5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场合，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。
5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设立不生锈之纱门及纱窗。

6 机器设备
6.1设计
6.1.1所有肉类制品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽也许易于拆卸），并容易检查保养，且不会导致伤害。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它也许引起污染之物质混入食品之构造。
6.1.2须经常冲洗之机械动力，应使用防水型，且电线接点亦须用防水型。
6.1.3食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低限度。
6.1.4设计应简朴，且为易排水、易于保持干燥之构造。
6.1.5贮存、运送及制造系统（涉及重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。
6.1.6在食品制造或解决区，不与食品接触之设备与用品，其构造亦应能易于保持清洁状态。
6.2材质
6.2.1所有用于食品解决区及也许接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸取性、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不妥材料。
6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
6.2.3厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材质包覆，且保温效果良好。
6.3生产设备
6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能务须互相配合。
6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确，并定期校正。
6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应先经除湿、过滤或予以适当解决，以防止导致间接污染。
6.3.4下列工厂视需要应具有之机器设备中与食品接触部份之材质、设计、构造等应符合上列诸条件。
6.3.4.1输送设备
6.3.4.2解决台或调理工具
6.3.4.3洗涤设备
6.3.4.4秤量设备
6.3.4.5日期、批号、号志标志设备
6.3.4.6包装设备
6.3.4.7金属检出设备
6.3.5调味干燥肉制品工厂另应备下列设备，与食品接触之部份之材质，设计构造等应符合上列诸条件。
6.3.5.1蒸煮或水煮设备
6.3.5.2干燥设备
6.3.5.3混合调味或焙炒调味设备
6.3.6乳化型肉制品工厂另应备下列设备
6.3.6.1细碎设备
6.3.6.2斩拌或擂溃机
6.3.6.3成型机或充填机
6.3.6.4蒸煮或熏烟设备
6.3.7中式香肠加工厂另应备下列设备
6.3.7.1绞肉机
6.3.7.2搅拌机
6.3.7.3充填机
6.3.7.4打结机
6.3.7.5干燥机
6.3.8腌渍肉制品工厂另应备下列设备（中式香肠除外）
6.3.8.1腌渍桶
6.3.8.2混合机
6.3.8.3腌渍设备或注射机
6.3.8.4按摩机
6.3.8.5充填机
6.3.8.6烟熏及蒸煮设备
6.4品管设备
6.4.1工厂应具有足够之检查设备，供例行之品管检查及鉴定原料、半成品及成品之卫生品质。必要时，可委托具公信力之研究或检查机构代为检查厂内无法检测之项目。
6.4.2工厂至少应具有下列微生物检查设备：
6.4.2.1高压杀菌釜
6.4.2.2干热灭菌器
6.4.2.3定温保温箱
6.4.2.4菌落计数器
6.4.2.5无菌操作箱
6.4.2.6显微镜
6.4.2.7搅拌均质机或仿真胃（stomacher）
6.4.3工厂至少应具有下列检查设备：
6.4.3.1食品品温测定仪器
6.4.3.2余氯测定器
6.4.3.3 二十倍以上放大镜
6.4.3.4分析天秤（感度0.1毫克）
6.4.3.5 pH值测定计（pH meter）
6.4.3.6一般化学成分分析用仪器设备
6.4.3.7蒸馏水或纯水制造机
6.4.3.8光电比色计
6.4.3.9水活性测定装置

7 组织与人事
7.1组织与职掌
7.1.1生产制造、品质管制、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设立负责人员，以督导或执行所负之任务。
7.1.2生产制造负责人专门掌管原料解决、加工制造及成品包装工作。品质管制负责人专门掌管原材料、加工中及成品品质规格标准之制定与抽样、检查及品质之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设立「卫生管理人员」）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
7.1.3品质管制部门应独立设立，并应有充足权限以执行品质管制任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。
7.1.4品质管制部门应设立食品检查人员，负责食品一般品质与卫生品质之检查分析工作。
7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。
7.1.6生产制造负责人与品质管制负责人不得互相兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。
7.2人员与资格
7.2.1生产制造、品质管制、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具有食品制造经验四年以上之人员。
7.2.2食品检查人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检查技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检查训练班）合格并持有结业证明者。
7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参与政府单位或研究机构、公司管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。
7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设立卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设立办法」有关规定。
7.2.5专业工厂之各类专门技术人员，应符合经济部「食品工厂建筑及设备之设立标准」及其它相关法令之规定。
7.3教育与训练
7.3.1工厂应订定年度训练计画据以的确执行并作成纪录。年度训练计画应涉及厂内及厂外训练课程，且其规划应考量有效提高员工对食品GMP之管理与执行能力。
7.3.2对从事食品制造及相关作业员工应定期举办（可在厂内）食品卫生及危害分析重点管制（HACCP）系统之有关训练。
7.3.3各部门管理人员应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育所属员工的确遵照既定之作业程序或规定执行作业。

8 卫生管理
8.1卫生管理标准书之制定与执行
8.1.1工厂应制定卫生管理标准书，以作为卫生管理及评核之依据，其内容应涉及本章各节之规定，修订时亦同。
8.1.2应制定卫生检查计画，规定检查时间及项目，的确执行并作成纪录。
8.2环境卫生管理
8.2.1邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
8.2.2厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品严禁堆积，以防止有害动物孳生。
8.2.3厂房、厂房之固定物及其它设施应保持良好的卫生状况，并作适当之维护，以保护食品免受污染。
8.2.4排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物应作妥善解决。
8.2.5应避免有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。
8.2.6废弃物之解决应依其特性酌予分类集存，易腐败废弃物至少应天天清除一次，清除后之容器应清洗消毒。
8.2.7废弃物放置场合不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，应防有害动物之孳生及防止食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。
8.3厂房设施卫生管理
8.3.1厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即加以修补，且地面及排水设施不得有破损或积水。
8.3.2原料解决场、加工调理场、厕所等，开工时应天天清洗（涉及地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒。
8.3.3作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。
8.3.4灯具、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。
8.3.5冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。
8.3.6制造作业场合及仓储设施，应采用有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。
8.3.7厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。
8.3.8原料解决、加工调理、包装、贮存等场合内，应在适本地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定期（至少天天一次）搬离厂房。反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存解决，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。解决废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。
8.3.9管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。
8.3.10清扫、清洗和消毒用机具应有专用场合妥善保管。
8.3.11制造作业场合内不得放置或贮存有毒物质。
8.3.12若有储水槽（塔、池），应定期清洗并天天（开工时）检查加氯消毒情形。使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检查机构检查一次，以保证其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。
8.3.13厂房清洗消毒后，应尽量保持干燥，以免墙壁、天花板长霉，影响食品之卫生。
8.4机器设备卫生管理
8.4.1用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。
8.4.2用品及设备之清洗与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。
8.4.3所有食品接触面，涉及用品及设备与食品接触之表面，应尽也许时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。
8.4.4收工后，使用过之设备和用品，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。
8.4.5已清洗与消毒过之可移动设备和用品，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场合，并保持合用状态。
8.4.6与食品接触之设备及用品之清洗用水，应符合饮用水水质标准。
8.4.7用于制造食品之机器设备或场合不得供做其它与食品制造无关之用途。
8.5人员卫生管理
8.5.1手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。
8.5.2若以双手直接解决不再经加热即可食用之食品时，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。戴手套前，双手仍应清洗干净。
8.5.3作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。
8.5.4工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它也许污染食品之行为。不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。
8.5.5员工如患有出疹、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等也许导致食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场合及设施卫生标准」之相关规定。
8.5.6应依标示所示环节，对的的洗手或（及）消毒。
8.5.7个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品解决或设备、用品洗涤之地区。
8.5.8工作前（涉及调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。
8.5.9访客之出入应适当管理。若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生规定。
8.5.10工作鞋于进入厂房前必须用有效的消毒剂予以浸泡消毒，如鞋子不洁，应以清洁剂先洗刷清洁外，再经消毒水槽消毒。
8.6清洁及消毒用品之管理
8.6.1用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而合用。
8.6.2食品工厂内，除维护卫生及实验室检查上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。
8.6.3清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表达其毒性和使用方法，存放于固定场合且上锁，以免污染食品，其存放与使用应由专人负责。
8.6.4杀虫剂及消毒剂之使用应采用严格防止措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。且应由明了其对人体也许导致危害（涉及万一有残留于食品时）的卫生管理负责人使用或其监督下进行。

9 制程管理
9.1制造作业标准书之制定与执行
9.1.1工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。
9.1.2制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。
9.1.3应教育、训练员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之规定。
9.1.4重要设备如绞肉机、斩拌机、充填机、成型机、按摩机、熏烟蒸煮机、干燥机、切片机、包装机等，需有操作说明书，操作人员应能依操作说明书对的操作。
9.1.5设备应有管理维护制度，定期作维护、检查，并需作记录备参考。
9.2原料解决
9.2.1原料肉应新鲜而无污臭，并政府所认可之屠宰场合屠宰，且经兽医人员作屠前屠后检查合格而适合人类食用者。
9.2.2不可使用在正常解决过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所规定之卫生条件。
9.2.3原料肉进厂前应规定残留药物（磺胺剂、抗生素及农药）应符合法定标准。
9.2.4原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺陷者及外来杂物等。
9.2.5生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免导致原料之二次污染。
9.2.6成品不再经加热解决即可食用者，应严格防范微生物再污染。
9.2.7合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标记。
9.2.8经验收合格之冷藏（冻）原料肉，应依规格、种类分别存放于冷藏（冻）库，库温宜有自动记录。
9.2.9原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低限度。冻藏者应保持在-18℃以下；冷藏者应保持在7℃以下、冻结点以上。
9.2.10原料使用应依先进先出之原则﹐冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行，如用流水解冻，其水质应符合饮用水水质标准。
9.3制造作业
9.3.1所有食品制造作业（涉及包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽也许减低微生物之也许生长及食品污染之情况和管制下进行。
9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热解决及酸化等），以保证不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。
9.3.3易孳生有害微生物（特别是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项规定可由下列有效方法达成之：
9.3.3.1冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上。
9.3.3.2冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18℃以下。
9.3.3.3热藏食品应保持在60℃以上。
9.3.3.4酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。
9.3.4用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造解决及储运情况中劣化。
9.3.5应采用有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。
9.3.6用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用品，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用品，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于解决食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。
9.3.7加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。
9.3.8应采用有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项规定可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。
9.3.9需作杀菁解决者，应严格控制加热温度（特别是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。
9.3.10依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工解决至安全水分基准并保持之。
9.3.10.1调整其水活性。
9.3.10.2控制成品中可溶性固形物与水之比例。
9.3.10.3使用防水包装或其它方式，防止成品吸取水分，使水活性不致提高至不安全水准。
9.3.11依赖控制p