综合实践课走进粤菜省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

L/O/G/O第1页越食越食“粤粤”有味有味 粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸收各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，考究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜在国外是中国代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系。第2页潮州菜潮州菜潮州菜潮州菜潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”。是汉族传统饮食文化主要组成部分，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外我国名菜之一。第3页潮式潮式潮式潮式“打冷打冷打冷打冷”冻红蟹、鱼饭、生腌咸虾蛄、还有“卤鹅”，都是潮州特色菜，在潮汕人家常菜当中，有四种是必定有，潮式卤水、潮式生腌、潮式小炒，还有被称为潮式“打冷”。什么叫做潮州“打冷”，就是把新鲜海鲜蒸熟，等凉冻后沾香蒜油或豆酱（揭阳普宁做尤为知名）吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。这种做法由先前渔民于无意间发觉，从而流传了下来。第4页第5页肉质细嫩肉质细嫩肉质细嫩肉质细嫩口感嫩滑口感嫩滑口感嫩滑口感嫩滑稍有嚼劲稍有嚼劲稍有嚼劲稍有嚼劲潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸潮汕牛肉丸第6页砂锅粥砂锅粥营养丰富营养丰富营养丰富营养丰富味道鲜美味道鲜美味道鲜美味道鲜美第7页蚝仔煎蚝仔煎蚝仔煎蚝仔煎嫩糯香甜嫩糯香甜嫩糯香甜嫩糯香甜味道鲜美味道鲜美味道鲜美味道鲜美第8页肠粉肠粉肠粉肠粉油光闪亮油光闪亮油光闪亮油光闪亮香滑可口香滑可口香滑可口香滑可口第9页第10页潮州菜特点潮州菜特点潮州菜特点潮州菜特点1、以烹制海鲜菜式见长2、口味崇尚清淡3、重视原汁原味4、精于制汤菜第11页东江菜东江菜东江菜东江菜东江菜以惠州菜为代表，在广东，东江菜又称“客家菜”。传统东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，含有下油重，口味偏咸，用酱料较为简单，普通用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓佐料。第12页第13页客家盐焗鸡客家盐焗鸡皮嫩肉滑皮嫩肉滑皮嫩肉滑皮嫩肉滑香浓美味香浓美味香浓美味香浓美味温补功效温补功效温补功效温补功效第14页客家让豆腐客家让豆腐客家让豆腐客家让豆腐第15页客家让豆腐客家让豆腐客家让豆腐客家让豆腐古时候有个人看见一个瞎子提着一刀肉，于是去套近乎用自己手里豆腐和瞎子一起打逗趣（也就是一起吃饭意思）一起去饭馆让老板做来吃，那个人欺负瞎子看不见，净捡肉来吃。谁知瞎子也知道这个人想占廉价，把筷子一搅豆腐全碎了，结果那人就夹不到肉了，而瞎子一口一块肉吃不亦乐乎。这人也预计恼羞成怒了，就和瞎子吵起来了。老板赶快出来劝架，以和为贵啊，于是调停间就灵机一动，给出了这个主意，把肉酿进豆腐里，这么一块豆腐一口肉处理了2个人争端。（貌似老板吃亏了哦）不过以后这个酿豆腐名声大燥，老板所以也赚了成了大老板，这个菜就流传下来了。第16页东江菜主料突出，喜用三鸟，极少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往生活水平与风俗习惯有着极大关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时普通极少荤食，而肥腻一点食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭习惯，菜咸即节俭又可增加体内盐份，而且惠州还是产盐地方，使得既经济又实惠。第17页广州菜广州菜广州菜广州菜广州菜广州菜又称广府菜广府菜，是汉族传统饮食文化最主要流派之一。粤菜代表，发祥地广州，大凡用粤方言地域都属广州菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东莞南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜菜、顺德菜、中山菜等汉族地方风味特色，它重视质和味，口味比较清淡，力争清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令改变而改变，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。第18页民谣食在广州八大怪民谣食在广州八大怪民谣食在广州八大怪民谣食在广州八大怪蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵，不鲜不活不愿买，炒好菜还能栽。饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。第19页选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔;烹调技法当地工艺为主，博采中外兼收并蓄;因料施味，重视良好口感，考究清、鲜、爽、嫩、滑;饮茶、凉茶、老火汤、老火粥，表达浓厚岭南特色。粤菜特点粤菜特点第20页清远白切鸡清远白切鸡原质原味原质原味原质原味原质原味皮爽肉滑皮爽肉滑皮爽肉滑皮爽肉滑第21页佛山濑粉佛山濑粉佛山濑粉佛山濑粉软韧爽滑软韧爽滑软韧爽滑软韧爽滑色香味俱全色香味俱全色香味俱全色香味俱全第22页肇庆裹蒸肇庆裹蒸肇庆裹蒸肇庆裹蒸甘香软滑甘香软滑甘香软滑甘香软滑齿颊留香齿颊留香齿颊留香齿颊留香第23页东莞荷叶饭东莞荷叶饭东莞荷叶饭东莞荷叶饭清热解暑清热解暑清热解暑清热解暑里外透香里外透香里外透香里外透香第24页岭南特色文化之早茶岭南特色文化之早茶岭南特色文化之早茶岭南特色文化之早茶广州人癖好饮茶。早上见面打招就是问广州人癖好饮茶。早上见面打招就是问 饮饮左茶未左茶未，以此作为问候早安代名词，可见，以此作为问候早安代名词，可见对饮茶喜爱。饮茶是广州人一个生活习惯，对饮茶喜爱。饮茶是广州人一个生活习惯，也是也是 食在广州食在广州 一大特色。一大特色。第25页第26页广东人在他人替自己倒茶时，习惯以右手食指与广东人在他人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单动作，中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单动作，原起源于一个饶有趣味传说。话说乾隆皇帝下江原起源于一个饶有趣味传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子随从倒茶。南时，有一次扮作仆人，给扮作主子随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等候遇当跪拜随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等候遇当跪拜叩头谢之。不过这是在宫外，不能暴露乾隆天子叩头谢之。不过这是在宫外，不能暴露乾隆天子身份，于是随从灵机一动，便创造了以上手势代身份，于是随从灵机一动，便创造了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。你对早茶文化知道有多少？你对早茶文化知道有多少？第27页透明马蹄糕透明马蹄糕 猪肉糯米鸡猪肉糯米鸡蒜蓉菜心蒜蓉菜心鲜虾云吞面鲜虾云吞面第28页水晶鲜虾饺水晶鲜虾饺烧麦烧麦肠粉肠粉叉烧叉烧包包第29页状元及第粥状元及第粥状元及第粥状元及第粥第30页相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚材料放在一起煲粥，秀才专门把肉丸猪肝等饱肚材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为粥命名为“及第粥及第粥”，因为里面有肉丸、猪肚、，因为里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为猪肝等，又称为“三元及第粥三元及第粥”。后人纷纷效尤，。后人纷纷效尤，现在在西关地域逐步演变为，学生在高考前喝碗现在在西关地域逐步演变为，学生在高考前喝碗及第粥，以求及第粥，以求“状元及第状元及第”好意头。好意头。关于及第粥关于及第粥关于及第粥关于及第粥第31页白云猪手白云猪手白云猪手白云猪手第32页烹调法烹调法烹调法烹调法烹调法烹调法1炒炒8煮煮15煲煲2油炮油炮9烤烤16扣扣3炸炸10焖焖17扒扒4煎煎11拌拌18烘烘5炖炖12红烧红烧19烧烧6蒸蒸13滚滚207白灼白灼14烩烩粤菜烹调方法粤菜烹调方法第33页粤菜观赏粤菜观赏第34页第35页第36页第37页第38页第39页L/O/G/OThank You!第40页