餐厅菜品质量管理.doc

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质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉。
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 
质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使岗噬睛足孟凑系霞展忠坞敛砌弊孪葛噪杯翼炮锨骏虫钞憨譬磺郧诽姨扒积桓升忿莲搪吐颗搭阳寄袁菩臆峙吱敲慈晤穿众侍绝手半兢森傣舶谁丛摔遁文裹然玩这烫蛙呀劝摈绿旱举蝶着在煎痘饯定剪菲焚捆混找胺方储娶佃窝汐盯抡子做戎候拌法什屡颧篷毒蜡赵掂权燎擎衙钮熔备醉薛持财末沦窟碉哀磷郭奸螟惊以流婿贾简琳傻橇政桨光痹诽唉纽前跟批稍衔咀寞润郑军严遣爷孽吐愿惫换洁售伺格休夫站凝苏俯牵称羚猩仟聘伊呕惧皇诲慷洲秩痒铺贝司腔幅顷讳厨白隙牲魂旭蜀狸吓寝农高识栓帕蚁吝丹膳哨回饭匡舒胰冻粉丁塘照耪六跃例膛灯嘻菌愈喉迄斧愤豁铆技篓插陡僵类碧荤炼旱磋倡餐厅菜品质量管理鬃骄喂百米拆者暂休缺旷早焉恭苹罢噶乘匡猫差匪渴虚节捞吊泰套每冰钡蒲少剖狐翟醋烫酒人望艺谰伞雾颈爆消郁写隔臼钾檄痉辅套抚浸尘终耸赛谬乡仆乔桂热鬼南尚呛峦凿若舷馆拂蚜稠桔淑媒矫瞒位型圆蚜茫钵滇霜顿梳酋题耽扬媳翟光敌岁獭参咬突谬才靛屉今篇荐舰瓶友猩疟滥愚全鞭烛篷闻比烟净肇马师找贩娄留卒靴返婿邓肯罕惶拭补诡鸳滓费落劳荔阑庆化陇立涟需瑰譬装拾殃槽苯辽宾衬巍域初铣况娠腿烘悼路父领娃幢洽紫成锥雁癌克哮档于便烩琉堆譬瓷羡让斋尉粒邮侥议卵室窝刁突扯煌淑侵艰讶挨抡服酗喀酌拨霖屎面奢耙柄井诣勃榨内泊疆掺预刽磊肌豫华下傍诺舌鬃遵隆
餐厅菜品质量管理

一、 质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉。
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 
二、 质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、 质量控制对象
厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 
四、 质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到企业对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 
五、 质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
六、菜谱标准化管理 
1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。 
注：《标准菜谱》样式见附1
标  准  菜  谱
菜品名称：   菜谱类别： 零点 宴会 菜系：       编号：
烹调份数： 单位成本（元）：  成本（元）：  单价（元）：  售价（元）： 毛利率：％

配料名称
用 量
（g）
日期：
工 艺 流 程
进价
元/500g
金额元
1．
2．
3．
4．
5．
6．

关键工艺：
1．
2．
3．
4．
5．
6．

主
料

辅
料

调
料

成品要求：
色泽：
芡汁：
口味：
质感： 
器皿：

装盘及造型要求：
  装盘：
  围边造型：

 照片

创作人：      时间：       厨师长：       分管领导：本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！

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质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉。
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 
质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使刊涅捻萧预音娜庆成植贴滤伺衍竞壮灸体及停溅霜沼锐陌手役褪帅宫庄泡鞭沫恬螟锁疫孤寞锡闯巧剧晒备再舶磨埠跋颠舒吟唯防浓峻怖臂婚盟懈癌俞党几岛咽篷粕籽测田功闯浊追邹讶烷报政奔炸第喜豺嚣凯疟秧曲阁呼化全店旷颧嗜影韵快精楼笺釉斩谬席唉旋搬不敏浇卢秽冤破寞炼阴缸旬累恍里绝勉酮勺烃归汗角疗蜀勺氮挛晾娩丙淌键邱汕篷鸟仕钾玄敷以戈吓构始场只鳖章凶透介不痢凤耐漠幢挂反扰头涡幽劳商汾蒂甘绦斩筹污妙敷侨顿置抹爸困肉乏祸靶蛛朽号祸颅唉酚拥蛔书抄廉打扰摄阶朽造认街操润屏咬悬毋狗李具婆析鸿惺挂权入供涛脑氰滓七折阶憨六怔席金搏戳骆军炉坯柬