历史渊源武夷岩茶省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

建溪岩茶制作整理：胡亮亮第1页中国传统十大名茶中国传统十大名茶v中国茶叶品种门类齐全，名品众多，经过中国茶叶品种门类齐全，名品众多，经过数百年发展，从文化、品质、影响力等多数百年发展，从文化、品质、影响力等多方面比较，普通以西湖龙井、碧螺春、信方面比较，普通以西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、阳毛尖、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖等最为有名，被称为等最为有名，被称为“中国传统十大名茶中国传统十大名茶”。这些名茶大多以产地命名。这些名茶大多以产地命名。第2页武夷山山水风光武夷山山水风光第3页武武 夷夷 岩岩 茶茶v武夷岩茶属乌龙茶、半发酵茶类。武夷岩茶属乌龙茶、半发酵茶类。要了解武夷岩茶，先说说武夷山，要了解武夷岩茶，先说说武夷山，武夷山是自然与文化双遗产，座落武夷山是自然与文化双遗产，座落在福建省东北部，有在福建省东北部，有“奇秀甲于东奇秀甲于东南南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。武之奇而奇，更以茶产之奇而奇。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹，石隙，石缝，沿边砌筑石岸，凹，石隙，石缝，沿边砌筑石岸，构筑构筑“盆栽式盆栽式”茶园。茶园。“岩岩有茶，岩岩有茶，非岩不茶非岩不茶”，岩茶因而得名。，岩茶因而得名。第4页近看茶树近看茶树第5页武夷岩茶主要有什么品种？武夷岩茶主要有什么品种？v武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请武夷山有茶树品种王国之称。据武夷岩茶申请“原原产地域保护产品产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（准（GB18745-）。按国家标准要求，武夷岩茶产）。按国家标准要求，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。其中大红袍是从名枞中单列出来名枞（是和奇种。其中大红袍是从名枞中单列出来名枞（是名枞之首和公认武夷茶王），其余名枞如铁罗汉、名枞之首和公认武夷茶王），其余名枞如铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰等有几十上百种，统归一白鸡冠、水金龟、半天腰等有几十上百种，统归一个系列。近几年武夷山还引进了外地乌龙茶优良品个系列。近几年武夷山还引进了外地乌龙茶优良品种如黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、种如黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙等，品种特征较显著，制优率较高，但韵味弱。八仙等，品种特征较显著，制优率较高，但韵味弱。第6页茶山一角茶山一角第7页武夷岩茶制作工艺武夷岩茶制作工艺v1、武夷岩茶粗制过程包含：采摘、萎凋、晾、武夷岩茶粗制过程包含：采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、青、摇青、做青、杀青、揉捻、烘干等过程。杀青、揉捻、烘干等过程。v2、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工艺中以做青和焙火最为关键。艺中以做青和焙火最为关键。第8页茶亭附近茶亭附近第9页武夷岩茶品质特征武夷岩茶品质特征v品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮；紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮；香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远，香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有滋味醇厚滑润甘爽，带特有“岩韵岩韵”。叶底。叶底软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。一软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。一些茶树品种还带有其特有品种特征。些茶树品种还带有其特有品种特征。第10页茶树茶树第11页名枞系列名枞系列大红袍大红袍白鸡冠白鸡冠铁罗汉铁罗汉水金龟水金龟半天腰半天腰第12页大红袍大红袍v大红袍：原是武夷岩茶品种中大红袍：原是武夷岩茶品种中优异单株，居于岩茶名枞大红优异单株，居于岩茶名枞大红袍蜚声中外，是武夷岩茶之王，袍蜚声中外，是武夷岩茶之王，当前名枞大红袍茶穗条扦插繁当前名枞大红袍茶穗条扦插繁殖方式（无性繁殖方式）也已殖方式（无性繁殖方式）也已经繁育成功。这种方式不但能经繁育成功。这种方式不但能够保留母本基本性状，而且含够保留母本基本性状，而且含有繁殖速度快特点，没有代数有繁殖速度快特点，没有代数之分，而且也保留母树各种特之分，而且也保留母树各种特征。另外依据国家征。另外依据国家原产地域原产地域产品保护要求产品保护要求，相关部门也，相关部门也制订大红袍产品感官指标，生制订大红袍产品感官指标，生产出来大红袍茶，有资格称为产出来大红袍茶，有资格称为大红袍茶品质必须到达国家颁大红袍茶品质必须到达国家颁布感官指标才能称为大红袍布感官指标才能称为大红袍.第13页大红袍大红袍v 学名：学名：camellia.sinensis cv.dahongpao v武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山市天心岩九龙窠悬崖上，相传清代中期产地及分布：原产福建省武夷山市天心岩九龙窠悬崖上，相传清代中期已经有大红袍名。已经有大红袍名。20世纪世纪80年代以来，武夷山内山（岩山）有较大面积年代以来，武夷山内山（岩山）有较大面积栽培。国内一些科研、教学单位有引种。栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株适中，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶椭特征：植株适中，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶椭圆形、叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘平或微波，叶身稍内折，圆形、叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘平或微波，叶身稍内折，叶尖钝尖，叶齿较税深密，叶质较厚脆。芽叶紫红色，茸毛尚多，节间叶尖钝尖，叶齿较税深密，叶质较厚脆。芽叶紫红色，茸毛尚多，节间短，一芽三叶埋芽重短，一芽三叶埋芽重41.0g。花冠直径。花冠直径3.5cm，花瓣，花瓣6瓣，子房茸毛中等，瓣，子房茸毛中等，花柱花柱3裂。裂。第14页v特征：芽叶生育力较强，发芽较密特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶100kg以以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.3%、茶多酚、茶多酚24.8%、儿、儿茶素总量茶素总量18.2%、咖啡碱、咖啡碱4.2%。制乌龙茶，品质特优，条索。制乌龙茶，品质特优，条索紧实，色泽绿褐润，香气馥郁芬芳似桂花香，滋味醇厚回甘，紧实，色泽绿褐润，香气馥郁芬芳似桂花香，滋味醇厚回甘，“岩韵岩韵”显，香味独特，是武夷岩茶之珍品。抗旱性与抗寒显，香味独特，是武夷岩茶之珍品。抗旱性与抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。性强。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地域：武夷山内山（岩山）或相同自然环境园地。适栽地域：武夷山内山（岩山）或相同自然环境园地。v栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标鲜叶标准采摘，不宜偏嫩或偏老采。准采摘，不宜偏嫩或偏老采。第15页大红袍大红袍第16页白鸡冠白鸡冠v白鸡冠：为武夷岩茶四大名白鸡冠：为武夷岩茶四大名枞之一，原产于火焰岗鬼洞枞之一，原产于火焰岗鬼洞中，属于小叶乔木型，中叶中，属于小叶乔木型，中叶类，植株较高，叶长椭圆形，类，植株较高，叶长椭圆形，嫩叶薄软，色黄或淡黄，形嫩叶薄软，色黄或淡黄，形成鲜明两色层，顶芽微弯，成鲜明两色层，顶芽微弯，茸毫显露类似鸡冠。干茶色茸毫显露类似鸡冠。干茶色泽暗黄，红点显著，香气高泽暗黄，红点显著，香气高爽稍经贮存似橘皮香，滋味爽稍经贮存似橘皮香，滋味浓醇甘鲜。浓醇甘鲜。第17页白鸡冠白鸡冠 v 学名：学名：C.sinensis cv.Bqijiguan v武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍 体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山隐屏峰蝙蝠洞（在武夷宫白蛇洞口和慧苑岩火焰产地及分布：原产福建省武夷山隐屏峰蝙蝠洞（在武夷宫白蛇洞口和慧苑岩火焰峰下之外鬼洞亦有与白鸡冠齐名之树），相传明代已经有白鸡冠名，主要分布在峰下之外鬼洞亦有与白鸡冠齐名之树），相传明代已经有白鸡冠名，主要分布在武夷山内山（岩山）。武夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。研、教学单位有引种。v特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身内折或平，叶尖渐或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身内折或平，叶尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短，一芽三尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短，一芽三叶百芽重叶百芽重57.0g。花冠直径。花冠直径3.3cm，花瓣，花瓣7瓣，子房茸毛多，花柱瓣，子房茸毛多，花柱3裂。裂。第18页v特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶100kg。春茶一芽二叶干样约含氨基酸春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚、茶多酚28.2%、咖啡碱、咖啡碱2.9%。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。插繁殖力强，成活率高。v适栽地域：武夷山或相同自然环境乌龙茶茶区。适栽地域：武夷山或相同自然环境乌龙茶茶区。v栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标鲜叶标准采摘，普通在准采摘，普通在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。第19页白鸡冠鉴赏白鸡冠鉴赏第20页铁罗汉铁罗汉v铁罗汉：武夷岩茶四大名枞之一，原产于慧苑鬼洞铁罗汉：武夷岩茶四大名枞之一，原产于慧苑鬼洞（又称蜂窠坑），雨边崖壁甚高，靠风化岩石剥落（又称蜂窠坑），雨边崖壁甚高，靠风化岩石剥落肥沃土质，石旁有涧水终年流润根部。特征：树种肥沃土质，石旁有涧水终年流润根部。特征：树种高大，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩有光，干茶高大，生长茂盛，叶长而大，叶色细嫩有光，干茶条索肥大，色泽油润且带宝色，部分叶背呈沙粒状。条索肥大，色泽油润且带宝色，部分叶背呈沙粒状。香浓辛辣，清长，有独特香浓辛辣，清长，有独特“兰花香兰花香”、“姜花香姜花香”，茶汤味浓醇厚，喉韵显著，回甘清爽，汤色浓艳，茶汤味浓醇厚，喉韵显著，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，相传为朱熹所栽种。呈橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，相传为朱熹所栽种。治病有奇效，因有如罗汉菩萨救人济世而得名。是治病有奇效，因有如罗汉菩萨救人济世而得名。是历史最悠久名枞。历史最悠久名枞。第21页铁罗汉铁罗汉v 学名：学名：C.sinensis cv.Tieluohan v武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。v产地及分布：原产福建省武夷山市慧苑岩之内鬼洞（亦称峰窠坑），两旁悬崖峭产地及分布：原产福建省武夷山市慧苑岩之内鬼洞（亦称峰窠坑），两旁悬崖峭壁，茶树植于一狭长地带小溪涧旁（竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树）。相传宋壁，茶树植于一狭长地带小溪涧旁（竹窠岩长窠内亦有与此齐名之树）。相传宋代已经有铁罗汉名，为最早武夷名枞。主要分布在武夷山内山（岩山）。代已经有铁罗汉名，为最早武夷名枞。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世世纪纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆特征：植株高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重42.0g。花冠直径。花冠直径3.5cm，花瓣，花瓣6-7瓣，子房茸毛多，花柱瓣，子房茸毛多，花柱3裂。裂。第22页v特征：牙叶生育力较强，持嫩性较强。一芽三叶盛期在特征：牙叶生育力较强，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月月中旬。产量高，每中旬。产量高，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶200kg。春茶一芽二。春茶一芽二叶干样约含氨基酸叶干样约含氨基酸2.9%、茶多酚、茶多酚29.7%、咖啡碱、咖啡碱3.7%。制。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁幽长，滋味浓厚甘乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁幽长，滋味浓厚甘鲜，鲜，“岩韵岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。率高。v适栽地域：同其它武夷名枞。适栽地域：同其它武夷名枞。v栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标鲜叶标准采摘，普通在准采摘，普通在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。第23页铁罗汉鉴赏铁罗汉鉴赏第24页水金龟水金龟v水金龟：属于武夷岩茶四大名枞之一，灌木型，中水金龟：属于武夷岩茶四大名枞之一，灌木型，中叶类，晚生种。该茶树原长于天心岩杜葛寨下，相叶类，晚生种。该茶树原长于天心岩杜葛寨下，相传：一日大雨倾盆如注，峰顶有棵茶树被大水冲到传：一日大雨倾盆如注，峰顶有棵茶树被大水冲到牛栏坑半岩石凹处，此谷主人就势砌石，壅土以蓄牛栏坑半岩石凹处，此谷主人就势砌石，壅土以蓄之而活。这棵茶树与众不一样，枝条纵横交织，形之而活。这棵茶树与众不一样，枝条纵横交织，形状类似龟背上花纹，且绿叶浓密，油光发亮像只大状类似龟背上花纹，且绿叶浓密，油光发亮像只大金龟，故得此名。在一九一九年至一九二零年因为金龟，故得此名。在一九一九年至一九二零年因为磊石寺与天心寺为争此茶树引发纠纷诉讼，耗资巨磊石寺与天心寺为争此茶树引发纠纷诉讼，耗资巨大影响颇广而使得此树更为知名。该茶树植株高大大影响颇广而使得此树更为知名。该茶树植株高大树枝半开张，树干直立颇粗，树皮灰白色，枝条略树枝半开张，树干直立颇粗，树皮灰白色，枝条略弯曲，分枝多，叶色绿且有富有光泽，品质极具兰弯曲，分枝多，叶色绿且有富有光泽，品质极具兰香岩韵。香岩韵。第25页茶树近景茶树近景第26页水金龟水金龟v 学名：学名：C.sinensis cv.Shuijingui v武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山市牛栏坑杜葛峰之半崖上。相传清末已产地及分布：原产福建省武夷山市牛栏坑杜葛峰之半崖上。相传清末已经有此名。主要分布在武夷山内山（岩山）。经有此名。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武夷年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起或平，叶缘微波，叶身内折，长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起或平，叶缘微波，叶身内折，叶尖渐尖或骤尖，叶齿稍税浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，叶尖渐尖或骤尖，叶齿稍税浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，节间较短。花冠直径节间较短。花冠直径3.0cm，花瓣，花瓣7-8瓣，子房茸毛多，花柱瓣，子房茸毛多，花柱3裂。裂。第27页v特征：芽叶生育力较强，发牙较密，持嫩性较强。一芽三叶特征：芽叶生育力较强，发牙较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶130kg以以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.3%、茶多酚、茶多酚28.8%、咖、咖啡碱啡碱3.9%。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁似腊。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁似腊梅花香，滋味浓厚甘爽，梅花香，滋味浓厚甘爽，“岩韵岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地域：武夷山或相同自然环境乌龙茶茶区。适栽地域：武夷山或相同自然环境乌龙茶茶区。v栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标鲜叶标准采摘，普通在准采摘，普通在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。第28页水金龟鉴赏水金龟鉴赏第29页半天腰半天腰v 学名：学名：C.sinensis cv.Bantianyao v武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍武夷传统五大宝贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。体。v产地及分布：原产福建省武夷山市三花峰之第三峰绝对崖上，相传清末产地及分布：原产福建省武夷山市三花峰之第三峰绝对崖上，相传清末已经有些树。主要分布在武夷山内山（岩山）。已经有些树。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪世纪80年代以来，武年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。v特征：植株高大，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆特征：植株高大，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶色深绿或绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘平，叶身稍内折或椭圆形，叶色深绿或绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘平，叶身稍内折或平，叶尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸或平，叶尖渐尖或稍钝，叶齿稍钝浅密，叶质较厚脆。芽叶黄白色，茸毛少，节间短，一芽三叶百芽重毛少，节间短，一芽三叶百芽重57.0g。花冠直径。花冠直径3.3cm，花瓣，花瓣7瓣，子瓣，子房茸毛多，花柱房茸毛多，花柱3裂。裂。第30页v特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶平方米产乌龙茶100kg。春茶一芽二叶干样约含氨基酸春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5%、茶多酚、茶多酚28.2%、咖啡碱、咖啡碱2.9%。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，。制乌龙茶，品质优，色泽暗黄，红点明，香气高爽，稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦稍经贮存以橘皮香，滋味浓醇甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。插繁殖力强，成活率高。v适栽地域：武夷山或相同自然环境乌龙茶茶区。适栽地域：武夷山或相同自然环境乌龙茶茶区。v栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择栽培关键点：选择原种健壮母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及土层深厚园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标鲜叶标准采摘，普通在准采摘，普通在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。第31页半天腰鉴赏半天腰鉴赏第32页当家品种当家品种肉桂肉桂水仙水仙第33页肉桂介绍肉桂介绍v肉桂：也称肉桂：也称“玉桂玉桂”，最早发觉于慧苑岩，最早发觉于慧苑岩，因肉桂贵在有桂皮辛香，故得其名。武夷肉因肉桂贵在有桂皮辛香，故得其名。武夷肉桂从七十年代早期一跃而起，成为武夷极品桂从七十年代早期一跃而起，成为武夷极品茗茶中新贵。此茶属于高香型品种，该茶树茗茶中新贵。此茶属于高香型品种，该茶树半开展稍直立，叶长椭圆，叶齿深且间隔较半开展稍直立，叶长椭圆，叶齿深且间隔较密，叶肉质厚，叶面较光滑，叶色浓绿。茶密，叶肉质厚，叶面较光滑，叶色浓绿。茶味香辛持久，略带奶油香味、花果香、兰花味香辛持久，略带奶油香味、花果香、兰花香。饮后入口醇厚，回甘快而显著，齿颊留香。饮后入口醇厚，回甘快而显著，齿颊留香，喉感润爽。香，喉感润爽。第34页手工肉桂鉴赏手工肉桂鉴赏第35页手工肉桂茶汤鉴赏手工肉桂茶汤鉴赏第36页何谓何谓“武夷岩茶手工茶武夷岩茶手工茶”？v手工茶普通是指武夷岩茶在做青工艺中摇青手工茶普通是指武夷岩茶在做青工艺中摇青方法是用手工操作制作茶叶，其特点是茶叶方法是用手工操作制作茶叶，其特点是茶叶品质稳定，香味纯粹持久，耐储存。通常手品质稳定，香味纯粹持久，耐储存。通常手工茶制作茶叶是制优率高，不过缺点是每次工茶制作茶叶是制优率高，不过缺点是每次做茶量少，而且需要制作者有丰富经验，要做茶量少，而且需要制作者有丰富经验，要求较高。求较高。第37页手工做青手工做青v手工做青：将经过萎凋茶叶薄摊手工做青：将经过萎凋茶叶薄摊于在竹筛内，往返筛动，使叶片于在竹筛内，往返筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在酶作经摊置失水，叶中多酚类在酶作用下渐渐氧化，形成茶叶特有品用下渐渐氧化，形成茶叶特有品质。操作程序为摇青质。操作程序为摇青静置重静置重复复5-8次；摇青次数从少到多，逐次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到上百次不等，次增加，从十来次到上百次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而每次摇青次数视茶青进展情况而定，参考其它原因进行调整。静定，参考其它原因进行调整。静置时间每次逐步加长，每次摊叶置时间每次逐步加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青到达成熟标按时结束做直至做青到达成熟标按时结束做青程序。青程序。第38页手工做青鉴赏手工做青鉴赏第39页水仙介绍水仙介绍v水仙：国家级品种。其品种特征显著，韵味强，香气幽雅，制优率较高，含有经典树龄越老品质越优特点，无性系，小乔木型，大叶类，晚生种。成品茶特征：条索肥壮，色泽乌绿润带宝色，叶背常现沙粒，叶基主脉宽扁显著，香幽长似兰花，棕叶香，香味浓，醇厚，回味甘爽，汤色浓艳呈深橙黄色或金黄色，叶底软亮，朱砂红边显著，耐冲泡。水仙属于半乔木型，叶片大而肥厚，是武夷山传统名茶，内质香气浓郁清淳，如幽兰意蕴悠长。滋味甘清爽口，汤色浓艳，叶片肥嫩明净。长盛不衰水仙不但是我国名品，而且远在19巴拿马国际博览会取得金质奖。第40页水仙鉴赏水仙鉴赏第41页老枞水仙老枞水仙v老枞水仙：此茶是武夷岩茶当家品种，树老枞水仙：此茶是武夷岩茶当家品种，树冠教大，外形肥壮，色泽绿褐，部分叶背冠教大，外形肥壮，色泽绿褐，部分叶背展现沙粒，叶基主脉宽扁显著，香如幽兰，展现沙粒，叶基主脉宽扁显著，香如幽兰，味浓而厚，口感润滑，耐冲泡，叶底软亮，味浓而厚，口感润滑，耐冲泡，叶底软亮，叶缘展现朱砂红点。其中牛栏坑、慧苑坑叶缘展现朱砂红点。其中牛栏坑、慧苑坑等地有部分茶树树龄高达百年以上，堪称等地有部分茶树树龄高达百年以上，堪称茶树中精品，其主干粗壮，树干上充满青茶树中精品，其主干粗壮，树干上充满青苔，树高三至四米，采摘不便，需要架梯苔，树高三至四米，采摘不便，需要架梯方可。成品茶叶条索肥壮且长，口感更为方可。成品茶叶条索肥壮且长，口感更为醇厚润滑，含有十足青苔味或棕叶味，俗醇厚润滑，含有十足青苔味或棕叶味，俗称称“枞味枞味”。百年老枞极其耐泡，叶底鲜。百年老枞极其耐泡，叶底鲜亮光滑似绵帛，实属武夷岩茶之极品。亮光滑似绵帛，实属武夷岩茶之极品。第42页老枞水仙鉴赏老枞水仙鉴赏第43页奇种系列奇种系列百年野生奇种百年野生奇种毛蟹毛蟹佛手佛手白牙奇兰白牙奇兰第44页百年野生奇种鉴赏百年野生奇种鉴赏第45页白芽奇兰白芽奇兰 学名：学名：C.sinensis cv.Baiya-qilan v无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。v起源及分布：由福建省平和县农业局茶叶站和崎岭起源及分布：由福建省平和县农业局茶叶站和崎岭乡彭溪茶场于乡彭溪茶场于1981-1995年从当地群体中采取单株年从当地群体中采取单株育种法育成。福建及广东东部乌龙茶茶区有栽培，育种法育成。福建及广东东部乌龙茶茶区有栽培，1996年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种。种。第46页v特征：植株中等，树姿半开张，分枝尚密，特征：植株中等，树姿半开张，分枝尚密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，富光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖渐尖，叶齿较锐深密，叶质厚脆。芽叶叶尖渐尖，叶齿较锐深密，叶质厚脆。芽叶黄白绿色，茸毛尚多。一芽三叶百芽重黄白绿色，茸毛尚多。一芽三叶百芽重139.0g，花瓣，花瓣7瓣，子房茸毛中等，花柱瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。裂。第47页v特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。特征：芽叶生育力较强，发芽较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在一芽三叶盛期在4月下旬。产量中等，每月下旬。产量中等，每667平方米平方米产乌龙茶产乌龙茶130kg以上。制乌龙茶，品质优，色泽褐以上。制乌龙茶，品质优，色泽褐绿润，香气清高红长，似兰花香，滋味醇厚甘鲜。绿润，香气清高红长，似兰花香，滋味醇厚甘鲜。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。v适栽地域：福建乌龙茶茶区。适栽地域：福建乌龙茶茶区。v栽培关键点：选择土壤通透性良好苗地扦插育苗。栽培关键点：选择土壤通透性良好苗地扦插育苗。选择土层深厚园地双行双株种植，及时定剪选择土层深厚园地双行双株种植，及时定剪3-4次。次。乌龙茶按照乌龙茶按照“小至中开面小至中开面”鲜叶标准分批采摘，不鲜叶标准分批采摘，不宜偏嫩或偏老采。宜偏嫩或偏老采。第48页奇兰鉴赏奇兰鉴赏第49页毛蟹毛蟹v学名：学名：C.sinensis cv.Maoxiev又名茗花。无性系。灌木型，中叶类，中生种。混又名茗花。无性系。灌木型，中叶类，中生种。混倍体。倍体。v产地及分布：原产福建省家溪县大坪乡福美村，有产地及分布：原产福建省家溪县大坪乡福美村，有近百年栽培史。主要分布在福建南部。近百年栽培史。主要分布在福建南部。20世纪世纪60年年代后，福建全省和广东、江西、湖南、浙江、湖北、代后，福建全省和广东、江西、湖南、浙江、湖北、安徽等省有引种。安徽等省有引种。1985年全国农作物品种审定委员年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号会认定为国家品种，编号GS13006-1985。第50页v特征：植株适中，树姿半开张，分枝密，叶片呈水特征：植株适中，树姿半开张，分枝密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面平状着生。叶长椭圆形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波或平，叶身平，叶尖渐尖，叶齿微隆起，叶缘微波或平，叶身平，叶尖渐尖，叶齿锐深密，叶质厚脆。芽叶淡绿色，茸毛多，节间短。锐深密，叶质厚脆。芽叶淡绿色，茸毛多，节间短。一芽三叶百芽重一芽三叶百芽重68.5g花冠直径花冠直径4.4cm，花瓣，花瓣6瓣，瓣，子房茸毛多，花柱子房茸毛多，花柱3裂。裂。第51页v特征：芽叶生育力较强，发芽密，持嫩性较强。一特征：芽叶生育力较强，发芽密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在芽三叶盛期在4月中旬。产量较高，每月中旬。产量较高，每667平方米产平方米产乌龙茶可达乌龙茶可达200-300kg。春茶一芽二叶干样约含氨。春茶一芽二叶干样约含氨基酸基酸3.0%、茶多酚、茶多酚20.1%、儿茶素总量、儿茶素总量15.8%、咖、咖啡碱啡碱4.1%。适制乌龙茶、红茶、绿茶，品质优。制。适制乌龙茶、红茶、绿茶，品质优。制乌龙茶，条索紧结重实，色泽褐绿润，香清高，味乌龙茶，条索紧结重实，色泽褐绿润，香清高，味醇和；制红茶、绿茶，毫显，香高，味厚；抗旱性醇和；制红茶、绿茶，毫显，香高，味厚；抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。适制乌龙适制乌龙茶，品质优异，条索紧实，色泽黄绿褐润，香气浓茶，品质优异，条索紧实，色泽黄绿褐润，香气浓郁芬芳似兰花，滋味浓醇甘甜，郁芬芳似兰花，滋味浓醇甘甜，“岩韵显岩韵显”。抗旱。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。第52页v适栽地域：江南茶区。适栽地域：江南茶区。v栽培关键点：栽培关键点：应及时采摘，适度留叶。应及时采摘，适度留叶。第53页佛手佛手v佛手:又名香橼、雪梨。相传为清康熙二十九年（1690年），安溪金榜骑虎岩一位老和尚，用茶树枝条嫁接在香橼上而得（见庄灿彰安溪茶业调查）。康熙四十三年（17），传入永春达埔狮峰村。制乌龙茶，茶条紧结、肥壮、卷曲呈豪干状，色泽砂绿乌润，香高味浓，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮，独具格调；近几年传入武夷山，独有岩韵把佛手特征表达淋漓尽致。中火加工，嗞味香甜如雪梨，带显著棕叶香，回甘快，口感清爽。第54页佛手鉴赏佛手鉴赏第55页什么是武夷岩茶什么是武夷岩茶“岩韵岩韵”?v岩韵是指乌龙茶优良品种，生长在武夷山丹霞地貌岩韵是指乌龙茶优良品种，生长在武夷山丹霞地貌内，经武夷岩茶传统栽培、制作工艺加工而形成特内，经武夷岩茶传统栽培、制作工艺加工而形成特有茶叶香气和滋味。有茶叶香气和滋味。“岩韵岩韵”是武夷岩茶独有特征；是武夷岩茶独有特征；“岩韵岩韵”强弱受到茶树品种、栽培管理和制作工艺强弱受到茶树品种、栽培管理和制作工艺影响。岩韵（特征）表达和感觉描述：滋味有尤其影响。岩韵（特征）表达和感觉描述：滋味有尤其醇厚感，人说醇厚感，人说“水中有骨感水中有骨感”就这意思；饮后回甘就这意思；饮后回甘快，余味长；喉韵显著；香气不论高低都持久浓厚，快，余味长；喉韵显著；香气不论高低都持久浓厚，冷闻还幽香显著；茶叶耐泡，普通可泡冷闻还幽香显著；茶叶耐泡，普通可泡7-10水以上；水以上；品质稳定。品质稳定。第56页悬崖一角悬崖一角第57页武夷岩茶工夫茶十八道工序武夷岩茶工夫茶十八道工序v 1、焚香静气、活煮甘泉；2、孔雀开屏、叶嘉酬宾；v3、大彬沐霖、乌龙入宫；4、高山流水、春风指面；v5、乌龙入海、重洗仙颜；6、玉液回壶、再注甘露；v7、关公巡城、韩信点兵；8、龙凤呈祥、鲤鱼翻身；第58页v9、捧杯敬茶、众物传盅；10、鉴赏双色、喜闻高香；v11、三龙护鼎、初品奇敬；12、再斟流霞、二探兰芷；v13、二品云腴、喉底留甘；14、三斟石乳、荡气回肠；v15、含英咀华、领悟岩韵；16、君子之交、水清味美；v17、名茶探趣、游龙戏水；18、宾主起立、尽杯谢茶。第59页茶园生态环境茶园生态环境第60页什么是什么是“三坑两涧三坑两涧”？v是指旧时提法正岩产区代表：三坑是是指旧时提法正岩产区代表：三坑是“慧苑慧苑坑、牛栏坑、倒水坑坑、牛栏坑、倒水坑”，两涧是，两涧是“流香涧和流香涧和悟源涧悟源涧”，其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底，其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰含差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰含量高，酸度适中，茶品岩韵显著。正岩主产量高，酸度适中，茶品岩韵显著。正岩主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等。第61页正岩产区几处茶山正岩产区几处茶山第62页清香型和传统型有什么区分？清香型和传统型有什么区分？v这两种类型茶是各有千秋，就看个人喜好了，能喝到其中极品这两种类型茶是各有千秋，就看个人喜好了，能喝到其中极品茶，都是一个缘分和享受。主要分别是做青和烘焙过程中茶叶茶，都是一个缘分和享受。主要分别是做青和烘焙过程中茶叶发酵和烘焙程度不一样。通常在制作时做青和烘焙较轻，香气发酵和烘焙程度不一样。通常在制作时做青和烘焙较轻，香气清鲜，滋味甘爽，但微带青涩。品种特征显著易判别，但岩韵清鲜，滋味甘爽，但微带青涩。品种特征显著易判别，但岩韵不够突出；汤水橙黄至黄绿色，较淡；叶底鲜活，赏心悦目，不够突出；汤水橙黄至黄绿色，较淡；叶底鲜活，赏心悦目，缺点是香气不耐储备，品质易变。缺点是香气不耐储备，品质易变。v传统型岩茶特点：制作时做青和烘焙较重，香气浓沉厚重（不传统型岩茶特点：制作时做青和烘焙较重，香气浓沉厚重（不显清高），杯底香（挂杯香）特好；水味醇厚，甘活，岩韵强显清高），杯底香（挂杯香）特好；水味醇厚，甘活，岩韵强且耐泡；茶性更温和，不伤胃。且耐泡；茶性更温和，不伤胃。v 清香型岩茶在岩韵上表现会显著弱于传统型岩茶。清香型岩茶在岩韵上表现会显著弱于传统型岩茶。第63页传统型和清香型茶汤色对比传统型和清香型茶汤色对比第64页岩茶冲泡要领岩茶冲泡要领v一、置茶量可依据品茗人数，自己口味灵活调整掌握，一、置茶量可依据品茗人数，自己口味灵活调整掌握，置茶量多时候出水快些，少则慢些，普通置茶量多时候出水快些，少则慢些，普通6克茶叶以克茶叶以装装105毫升水壶为百分比为佳，假如就按体积来置茶，毫升水壶为百分比为佳，假如就按体积来置茶，普通为冲泡壶具容积普通为冲泡壶具容积1/4-1/3左右。左右。v二、水温：要现开现泡。一定用开水。三浸泡时间普二、水温：要现开现泡。一定用开水。三浸泡时间普通为通为1至至3泡浸泡泡浸泡2040秒，以后每加冲一泡，浸泡秒，以后每加冲一泡，浸泡时间增加时间增加1020秒。浸泡时间调整标准为秒。浸泡时间调整标准为1至至6泡汤泡汤色基本一致，且可冲泡色基本一致，且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间余泡。冲泡次数与浸泡时间相关。四，冲泡方法：沸水高冲到略高于容器面，刮相关。四，冲泡方法：沸水高冲到略高于容器面，刮去壶，杯表面泡沫，淋净盖子后盖好壶，杯。分杯应去壶，杯表面泡沫，淋净盖子后盖好壶，杯。分杯应低斟，可降低茶香飘逸。低斟，可降低茶香飘逸。第65页冲泡后汤色渐变图冲泡后