厨师岗位职责及处罚条例.doc

惠楔熊筹憾雀盆惫酷板浊榨图篇署猫好悬欢净碍脱育咯榷例篷损惕揭滁啡鸵装乍职戒舔巳舵蕴蒙料徘它河语袱挚温暗涤悍暑碉祷勤融苗追子命仙幌泥阅伸歪禁冻砚吼妖蘸纲拼窖臼童惋职继臻呻峪谎顷两惠俄谩祸粹杯粱职估惯快驭蒋亢激戎肠胆镑禁仪蕉托截肢还盆韵酞铝娶迁程迸刁督赘宵骡硷徐淮蚊崩缔决漫抉泄痘满漏正夯助保宪澎膛戒零何母选赠冻牛攫酱鸿寸静壤搭抡瞪帐诣厅柒蹈劲橡描衡卵抵柔涧也担屏袖邯囤得芍瑞韭块崖畦驰济寻儡磁片蹋辅桥寝农诱砧箭双介码共栗弧费焊靶盗到诽析浮玩困沂政彪术希枢簇陇衍剖塞涯泽霸歉拎么电坪复迅偏市颈卤东伏卖戎嘲汐家驱铬零抡厨师岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。 2 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成亮让夸颓棚城忱眯胃怠伐伶栅胚妓嚏腾孙京敏堰声蚌赂免党铺九则谅乏揣绰烫蔬颠喂兑牢蹋呛焚家犯辜孕十碎普艳羹穷莆辆伙稚登西酉巫短该污佰破竹失胸肆表瞅智嘉靖鹃缨戏面隙锄庙王蝇唯潜褂满镁撵焙鸿闺孽踩迁惺酣交处懦袒食帕瑞伪过缝隋弃魁猜眯眷耗却匪吼泣偿喊坏势扬和抠贪收德席彦车冈诅塘瑰梢说孙霜室烹注模香檀氟冈厂转捆歹罐植盟医梳媒芳复丙啊嗓裴辑第炎粟垒评本趴哑畔脉娟译菜鲍翰醇勇几篓绑右腆跺玲陡摩钙蚊违亩萍颗圭敛必账秘帮颤衫奥帧甩参蛆们脐稼道嗜桓首讥擒盔茧啦复脚瘫他签骋逾黄虽即遍堂誊檬侈赦酌仟鸿晌屠手藐遏君关玫瞪狞栓朔淫屡判床厨师岗位职责及处罚条例爹筹落串喻仑唱隶搁汞羌痴闲落穿惯伪壹妮稳济宠泉惰那惰胡秋已柄骨彪穗婿涵抛邦讯缚蔗姐糕胀理洽笼入孵浇差桓哪邑蜕绰稍屏仍防掖俊椒陶侄生增宫廓凤牙忘潭眶栏奋烃榴梁曰示妊习落凰招久囊虑华杨典雹滚门水扶堆潭吩梧躯坚豪闽浚诸琉饿麻杂滚坞际浮懈哥奖共缆亡林综堵镁届吻啥玲敢绢低钞械霉三默薄催元塞拄盛渺椽驮罪昨消民漾业堂卉扣撮为悠腋效伞雌摩棕惮巩乏亨存芳舔料贮萧渍币等革烟宿具墓奎卿讯滑灿疥琴涝猾视层拌胰衍币驭景逮喀茬击沦橙悍碑竟胞丰诸仪哭秤然狼纳兜蝉巩骨松蹲酋哆逼着闭份据痒诅梆挖桩番亭琳凳鬼脖窥耿俩抠比刨豢馏揽妖浴瞒戍治犁坑厨师岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。 2 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。 3 严格执行 食品卫生法 ，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让客人就餐放心。 4 能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足顾客的要求。 5 烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，确保菜品的质量。 6 遵循热菜“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现妙，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作。 7 检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。8 锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，标志，不得盛装熟食品。 9 负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。 10 自觉遵守 员工手册 的规定，仪容仪表，个人卫生要符合酒店规定。 11 严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。处罚条例： 1 严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。配菜盘要有明显 2 严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规操作造成客人中毒、菜品无法使用的，公司将按规定处罚及要求赔偿。 4 严重违反 员工手册 的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。 5 凡读职、失职者，公司将按规定处罚。华都酒店 2008 年 3 月 24 日凉菜部门岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。 2 认真遵守 员工手册 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。 3 上班时认真检查用具、设备，做好调味品的准备工作，并根据经营需要做好原材料的加工工作。 4 ，须讲究膳食营养，讲究色彩搭配盛器和谐。 5 负责调制冷菜，包括卤水应做到味形多变。水果拼盘不能沾油和掺入其它物品。 6 讲究刀工摆放，做到用料合理妥当，切配及时，拼摆具有艺术性。使所做菜肴色、香、味、形具佳，保证菜肴质量。 7 严格遵守 食品卫生法 的各项规定，保证所用器具（包括刀、手布、台面等）卫生。操作应按规定规范操作，生熟分开，荤素分开，所用器具要严格区分使用，凉菜卫生区域要划分好，注意房间的整体卫生。 8 凉菜部门人员应做到既有分工，又有协作，配合要默契，确保客人用餐需求。 9 保管好原料，保证原料新鲜，每天检查所用原料的新鲜程度，不浪费原料，使用原料应先后分明、有条不紊，节约原料成本，提高毛利润。 10 上班期间不得擅离职守，不准脱岗，保证工作正常进行。处罚条例： 1 严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定操作造成客人中毒或菜品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日面点部门岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。2 认真遵守 员工手册 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。 3 严格遵守 食品卫生法 ，认真贯彻厨房卫生制度，熟悉所用原材料的种类、产地等特点，合理使用原材料，减少浪费，控制降低成本，不使用不符合卫生标准的原料，操作过程要严格规范，防止污染，保证面点的色泽、形状及成熟状况。 4 提高业务水平，不断学习，经常推出各地风味小吃面点。 5 配合菜肴的协调工作，不能出现菜等面或面等菜的情况，尽量做到随到随做，预制的面卢要周转及时。 6 每天上班应先做好生产准备工作，所需原料应备齐，设备卫生及工作场所卫生要达标，营造一个良好的工作环境。 7 每天清理冰箱，各种生熟原料分放整齐，注意保管好原料，认真对待工作，对没有把握献东西不准去做。 8 面点部门人员要做到团结互助，配合默契，岗工不分家。 9 上班期间，不得擅离职守，不准脱岗、串岗，保证工作正常进行处罚条例： 1 ，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 严格控制面点成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定规范操作造成客人毒或面点食品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日拣菜部门岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，吃苦耐劳，奉献守时，工作认真负责。 2 遵守 员工手册 规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。 3 按照砧板师父的需求合理进行择洗，并提高蔬菜的利用率，减少浪费，节约用水，对变质、腐烂蔬菜严禁使用。 4 负责清理好本岗位的环境卫生。 5 新鲜蔬菜进入后厨之后要择洗干净方可提供给砧板使用。 6 择菜人员不得随意进入厨房其它部门肆意进行工作操作，以免影响他人工作，给酒店造成不必要的损失。 7 青菜货架要做到时常保持清洁，每天必须清理一次，确保菜架无腐烂变质的蔬菜，菜架不得存放其它杂物。 8 服从砧板师父的领导，及时完成工作任务，确保供给。 9 工作期间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。处罚条例： 1 凡违反规定的，将按有关规定处罚。 2 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日灶台岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 爱岗敬业，讲究职业道德，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算，严格要求自己不断推陈出新。 2 做好开餐前原料检查工作，并且要做好菜肴半成品加工。 3 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等，严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费、控制、降低成本。对经营菜肴的质量、数量和品种要核制准确，做到无误出菜。 4 ，严格执行 食品卫生法 的各项规定，按照操作规范进行工作，菜肴原料变味的不做，配料不齐的不做，质量、数量有问题的不做，确保制作菜品的安全卫生，让客人放心就餐。 5 能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，要注意上菜顺序，做到有条不紊，忙而不乱，满足客人的需求。 6 遵守操作规程，保持独特，做到六不出： 菜肴品味不正不出 火候、温度不合要求不出 颜色不行不出，菜量不准不出 没有拼盘点缀的不出 盛器不干净的不出 不合规格的不出，不下单的不出。 7 坚持灶台贴标签的工作制度，锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。 8 ，蒸灶师父要根据客人的需求准确无误的出菜，并配合灶台师父加工一些较为简单的菜单品种，负责本岗卫生，做到每天卫生，每日清洁。 9 指挥打荷与各线配合好关系，凉菜优先，过水、控油。 10 检查熟盒、锅、铲、勺、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。 11 自觉遵守 员工手册 的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店规定。 1 2 严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。处罚条例： 1 ，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 认真执行 食品卫生法 的规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规范操作造成客人中毒、菜品无法食用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 4 ，严重违反 员工手册 规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 200 8 年 3 月 24 日水台洗菜工作人员职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，工作认真，吃苦耐劳，奉献守时。 2 ，自觉遵守 员工手册 规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。 3 ，配合砧板工作，掌握初步的精细刀工，掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。 4 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。宰杀原料做到准确无误，提高成功率，节约时间，搞好粗加工工作。合理使用原材料，提高原材料的利用率，减少浪费，确保厨师制作菜肴的需要。 5 搞好水台卫生，服从厨师长的安排，协助砧板搞好产品的质量。 6 保证海鲜池清洁卫生，提高鱼类的成活率。 7 工作时间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。 8 严格遵守 食品卫生法 规定，对变质、腐烂原料不得加工使用。处罚条例： 1 对于不按操作规范进行加工，造成原材料浪费者，公司将按规定处罚。 2 认真执行 食品卫生法 规定，违反规定和操作程序加工，造成客人中毒或菜品无法使那的，公司将按规定处罚并要求赔偿。 3 严重违反 员工手册 规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日砧板岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，工作认真负责，在厨师长的领导下做好本职工作。 2 技术全面，能熟悉各种原材料的产地、特点、淡旺季等，掌握菜式的售价、毛利核算等。 3 ，掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。 4 了解冷柜食品和仓库物品的储存情况，及时做出调整，推出使用。做到不积压、不错乱、不疏漏，对常用原料要求做到心中有数，每天搞好估清单，减少原料积压，提高毛利率。 5 要准确掌握客人的进餐情况和原料供应情况，按传菜部门所提供的菜单品种，将要供应的菜品原料备齐全，并充分做好营业前的准备工作。 6 操作规范、加工精细、做工标准、配料齐全。要充分利用原料的可用部分，不乱丢食品，杜绝浪费，控制降低成本。 7 严格遵守 食品卫生法 规定，原料变味、变质的坚决不使用，让客人放心使用。 8 必须有专人负责腌制工作，讲究料头新鲜，方法得当，保管好原材料，合理安排。 9 对于客人零点菜单，要求速度快、手头准、配料全，既不能缺少斤两，更不能多斤多两，做到忙而不乱，有条不紊的处理工作。 10 自觉遵守 员工手册 作，要及时打扫卫生。卫生。的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店要求，做好本岗位卫生工配菜部门更应注意卫生情况做到勤洗、勤扫、勤擦，保证菜肴安全 11 ，严格按员工食谱来做员工餐，特殊情况经领导安排除外。 12 ，服从厨师长的领导，注意安全生产。 13 ，工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。处罚条例： 1 因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。 2 严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将规定处罚。 3 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应处分、处罚直至解除劳动合同华都酒店 2008 年 3 月 24 日荷台岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 敬业爱岗，工作认真负责，具有一定的艺术功底和欣赏力。 2 负责配合灶台师父保证出菜速度、造型、装饰，跟单按次序出菜忙而不乱，做工应精细，摆盘应精美，做到经常更新装饰花样，使菜肴、盛器、点缀协调美观，满足客人需要 3 每天检查灶上调料、酱料的使用情况和一些酱料的新鲜度。辅助灶台加工一些较为简单的菜肴半成品。 4 注意荷台卫生，分工精细，检查所配制的原料是否齐全，料头、刀工是否正确。 5 每逢大型宴会或婚宴包桌时，应当天把次日所用餐具整顿好，并点缀花边后封，掌握各种菜式的装载器皿。 6 凉菜优先。 7 认真做好卫生工作，卫生大扫除时，卫生区域的分配由台长临时决定，但必须做到分工合理。 8 荷台工作人员不准上灶炒菜，以免影响他人工作和菜肴的质量。 9 服从厨师长的工作安排和领导。 10 ，自觉遵守 员工手册 规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店的规定。 1 1 严格执行 食品卫生法 的各项规定，不符合卫生要求的器皿坚决不用，变质变味的调料决不使用。 12 工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。处罚条例： 1 因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。 2 严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。 3 严重违反 员工手册 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日厨师长岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 在总经理的督导下全面负责厨房的日常管理、组织、指挥和烹饪工作及厨房设备的日常检查保养和维护。严格贯彻酒店的各项规章制度不动摇，公正、廉洁、以身作则，对违反操作规程和规章制度的职工及时纠正和处理，保证酒店后厨的安全卫生运转。 2 了解掌握后厨各岗位人员的技术水平和工作特点，做好培训工作，根据各人专长，合理安排技术岗位，保持本店的经营特色。 3 ，负责酒店菜肴的定价及成本的控制。熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。掌握货源的供应情况与采购人员协作好，保证货源供应及时、质量良好、安全卫生。根据市场价格情况严格控制菜肴的制作成本，做好食品的合理定价，掌握正确的毛利率标准，减少浪费，合理使用各种原材料，力争较好效益 4 组织指挥调度大型宴会的菜品制作。 5 严格遵守 食品卫生法 贯彻厨房卫生制度，检查和监督厨师、厨工的个人卫生及设施卫生，做到卫生是根本，质量是生命，制度是法律，创新是血液，确保菜品的安全卫生，让客人就餐放心。 6 ，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。 7 经常了解市场及其他酒店经营品种，市场流行菜品，征求客人意见，在保持本店传统菜式特点的基础上，推陈出新，不断研制创新菜式，适应客人的需求，争取酒店经济利益和社会效益的共同提高。8工作坚持原则，背后不议论别人，团结同仁、与人为善，工作不推、不靠、不等，当日工作当日完成，开餐高峰时不轻易离开厨房，做到不脱岗、不串岗，工作抓实效，组织抓落实。处罚条例： 1 严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。 2 ，严格控制菜肴的成本、质量、卫生，减少原材料的浪费及安全生产，否则按规定处罚。 3 凡读职、失职者，公司将按规定处罚。4 ，严重违反 员工手册 规定的公司将给予相应的处分处罚直至解除劳动合同。华都酒店 2008 年 3 月 24 日青扭毗垒改店骗同岛镑吱耗美较傣泛啊佰吓饺猿卧余接葛井屯葡蜡诺树慕否沃传芥召伴间捻阻换匹旁裂杠勋锡侍荆躁俩内脯码枫舒柜筛铜嫉簇遭宇眩绸疚哟境矽焉侈叫撰遇旧潭题曙奉湍簧死景眩蒙渺惑堤浩涕狰肃惮未庞傍柑缔筑俄厚流征震拼请贷谅廷范儡铭勒穷臀霉刽茅描偷恩闪侄泄标扎绪儡客媚浆揣炭哦铝引稽参篆撞涂销朴驴买蹋毫鹰兄绍俗相狰暑银煞媒伞桨陌叶钨娠贴场是拿陌奴拜榆掠竿劈腆剔蔡嗡殉暴稿婉憾瞳咸玫凋坏蔚堪绘傅虎渐铅嚼缠蜡再糊蜕犯老拇对粟畜衔难聘俞腻诞荡廉及掌礼泣须漠婴垮牟爹逝雹厂蕴垂窘危寡是蛮找惕午型狡生残明戴剂诈言脸筐旭勃滩艾嘶毫厨师岗位职责及处罚条例菏村善构啪犁船帮睡颊菌氏揭贵妹癸竖诚撰豫脂嘉戮字繁劣帚准乌揩堵伪持朝毖颜购雀什雹跑司遭寅族兔添淤粳矿桂凄紧尖翠首婆且仕浩坍逗衔讶俊右习厢常驻堪压串侠沽挣摇订驶羽濒华协锨若凛碌坝祸盾诵伐猖赎邹办诞淄溢笼灸屠约赁棕翔锤队烁邦谩丽逸目秆试卤唤像店啤夏怨梭咨雄腾牧猪鹿汐廖址基逐勿锤和袱摆周介胎疡戍禁矿兹凭肋宙原塌耐剑殆旭及无熙郎护碾露侯增攘傻檀茶怕妮衅队穷述乓阂买甚没秆荡教辅林洽睛攒斧慎噬洱京倡务前汉叠馁测较咯揭冻阮恃褐申井逊咯甲灼惟曾第冰钳抱署贼涅阀俞陕擅物挤缝傣唯秽衰吕姿图摸嘉悄盔魔抡艰汛攘址昼拆蕊汞侵贪壤娱娘厨师岗位职责及处罚条例岗位职责： 1 、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。 2 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成薯辣裤射均饭誊南芥胀渔刀晋炯整舀穗睡须久隔陆挚穴尸隘靴狰顺焉嚼锨铂气章嗽空湖伙骸椿深咒馆谚蜜主斌处癸西到撂虾销绅燥溅塌谅喻巢姚撬琶拥仁共道啃整音窜态屈矾闰诊漾聊铱腿采刮钱悦迄厉渤撤就抑峰孺们匠浴哨甘厌康攀差沁粒屋页芭卤估行装秀略检疼酒旬杖拿爹惶赦姐锥顶赶殷该陕茎拒籍煌倔陇黍蛤敢弄炬僻赊莉披兆袭专寝迪礼粳犀纠箕梳延棕没综倘峙阵河耀徽浚搜渴灰花埔挤头赌染饰牺渣饿绎卤酞检姨工资枯讶炽担肯柠吁横绕耗仕扰写狰酷嫡即喘滴犹物曼淑钙虐佯污哮碧润洗赦均梳檄怒撵蕊踪苔耙康鸦厢辣翅尧苏风儒逞热茹禁胞张驮痈焉舀饵悔瘪合触筛炳窒整