酒店管理制度整理.doc

洗碗工岗位职责1. 严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。 2. 严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3. 保持仪表整洁，注意个人卫生。 4. 工作规范 : (1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。 (2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。 (3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。 (4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。 (5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。 (6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。 (7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 (8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。 (9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。 (10)完成领导交办的其他工作。 厨房奖励制度 处罚： 1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。 2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。 3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。 4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50100元。 5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。 6、卫生不合格、每次10元。 7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。 8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。 9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。 以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用厨房卫生标准1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。 2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。 3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。 4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。 5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。 6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。 奖励： 1、 努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。 2、 2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。 3、 3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。 4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。 5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。 三 真 餐 饮 集 团卫生检查标准前厅：（满分100分，五大题） 一、吧台（9分，每小题3分） 1、吧台内地面卫生、台面、墙壁卫生：干净、整洁、无杂物、无水迹、无油渍、物品摆放整齐。 是 否 2、吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足 。 是 否 3、吧台内设备设施：无水迹、无油迹、无灰尘、保证正常使用。 是 否 二、大厅卫生（63分，每小题7分） 1、桌、椅、沙发：桌面保持洁净无浮尘，要求无油迹、桌腿、底盘干净无灰尘，桌椅摆放整齐。 是 否 2、餐具（盅、烟灰缸等）要求明亮、无水迹、油迹，无杂物、无破损、无指纹摆放整齐。 是 否 3、地面、地脚线：保持干净，无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕、无死角灰尘。 是 否 4、环境卫生：（灯、墙面、花草槽、墙围、壁画）要求明亮无污迹、无杂物、无破损。 是 否 5、门、门框、玻璃、窗帘、：要求明亮无水迹、无灰尘、无污迹、 6、垃圾筒、收餐车、收餐筐： 干净、无异味、无油迹、无水迹、无垃圾，套好垃圾袋。 是 否 7、展示柜、饮水机、：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。 是 否 8、灭火器、电器：要求无灰尘、无水迹、可正常使用。 是 否 9、其他：（楼梯、包厢、工作柜、转盘）无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐。 是 否 三、传菜间（9分，每小题3分） 1传菜口的地面卫生：保持干净、无水迹、油迹，无杂物。 是 否 2托盘卫生要求：干净无油迹、水迹，摆放整齐。 是 否 3物品准备：齐全、摆放整齐。 是 否 四、洗手间卫生（9分，每小题3分） 1、地面、面盆、拖把池、镜面及水龙头清洁：保持无污迹、无水迹、整洁明亮。 是 否 2、蹲位、便池：消毒1次/天，做到无污迹、无异味，整洁明亮。 是 否 3、洗手间物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足 。 是 否 五、人员仪容仪表及工作服应随时保持干净、整洁。（10分） 是 否 （工作服、工号牌、头花、指甲、员工精神面貌） 备注：以上检查合格为【是】不合格为【否】 店长签字： 检查人签字： 卫生检查标准后厨：（满分100，12题） 一 灶台（12分，每小题4分） 1，灶台面无垃圾，污渍，油渍。 是 否 2，用具摆放整齐，开关阀使用有效，不漏气。 是 否 3，灶台下面无垃圾积存，保持无异味。 是 否 二 冰箱（8分，每小题4分） 1，物品摆放层次分明，不能堆压，打好保鲜膜，生熟分开。 是 否 2，冰箱表面无油污，保持干净明亮，内壁无厚霜，无异味。 是 否 三 案板台（8分，每小题4分） 1, 货架，台面保持干净，无水油渍。 是 否 2, 菜墩保持干净，无异味，抹布洁净，保持洁白。 是 否 四 打荷台（12分，每小题4分） 1，台面保持干净，无油水渍。 是 否 2，荷台内必须彻底清理。 是 否 3，调料缸保持干净，下面无撒的调料。 是 否 五 油烟罩（8分，每小题4分） 1，油烟罩内无污渍，无灰尘堆积。 是 否 2，烟罩内沟槽必须清理彻底。 是 否 六 地面，墙面（8分，每小题4分） 1，地面无油，水，垃圾，杂物，下水道无垃圾，保持通畅。 是 否 2，墙面清洁干净，无油渍，烟渍，管线干净。 是 否 七 煎台（8分，每小题4分） 1，台面保持干净，无水，油渍，物品摆放整齐。 是 否 2，粥，豆浆灶下面彻底清洁，无垃圾，油烟积存。 是 否 八 洗碗水池（8分） 1，水池内保持无剩碗筷，池下无杂物，无垃圾。 是 否 九 套餐车（4分） 保持表面清洁光亮，无油渍。水要清澈，无异味，异物。 是 否 十 油条挡（8分，每小题4分） 1，面案保持清洁，无面粉堆积。 是 否 2，锅保持干净，烟罩清洁，无油烟积存。 是 否 十一 豆浆档（8分，每小题4分） 1，锅外保持光亮，无油灰积存。 是 否 , 2，豆桶彻底清洁，无油灰。 是 否 十二 仓库（8分，每小题4分） 1，货物摆放整齐，分类明确。 是 否 2，必须保证无过期货物。 是 否 备注；以上检查合格为【是】不合格为【否】 厨师长签字： 检查人签字： 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)