酒店管理餐饮--酒店餐饮部禁忌2015.docx

酒店管理餐饮 餐饮部禁忌

餐饮部禁忌
忌：
1. 使用罐装或冰冻及其他速成食品。（只有在该食品不能采购到新鲜的，才可使用冰冻的，但该食品必须由专业速冻冷藏储存）
2. 使用份装/盒装的食品（如果酱，西红柿酱及芥末）。糖应该有独立包装，
3. 并有酒店标志。在有些国家，某些食品的独立包装是当地卫生部门要求的，应选用包装是小玻璃容器的。
4. 在菜品及饮品中使用灌装樱桃。
5. 由于将食品放在加热灯下等服务员拿而导致配饰的水果变温。
6. 服务冷的糖浆服务早餐煎饼。
7. 早餐的煎蛋或炒蛋放入盘中的时候带有过多的油。
8. 在早餐中服务客人陈旧的丹麦面包，牛角包。（应服务给客人各式面包及用精美的容器盛装）
9. 服务冰冻的黄油给客人
10. 服务室温的沙律。

食品展示禁忌
忌:
1. 在自助餐食品上使用锡纸覆盖。
2. 将自助餐容器像“军队排队式”的一字排放。（应使用不同的高度来增加新鲜感）。
3. 使用手写的食品标牌。
4. 忘掉给各种沙律汁摆放标牌。
5. 摆放茶歇时强调盘子多于食品，或使用不美观的咖啡加热壶作为展示。（酒店总是提供主题茶歇）。

酒水禁忌
忌:
1. 使用不吸水的杯垫。
2. 使用短吸管。
3. 使用有颜色的塑料果签，搅棒。应使用透明塑料材质。
4. 使用零售的袋装花生及署片在酒廊，酒吧作为小吃。应使用自制的或地道的本地小吃。）
5. 将葡萄酒提前倒入杯中服务给客人。（应使用小的玻璃容器盛放或直接在客人桌上斟倒给客人。）
6. 服务已经放置了超过30分钟的咖啡。
7. 服务茶没有跟热水在旁边。
8. 服务咖啡只提供牛奶。（应提供牛奶及淡奶）
使用小果汁杯在自助早餐上以防止客人喝的太多（果汁杯应为7-8盎司）服务暖的果汁。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
9.
3
叶予舜 二〇一五年八月二十一日星期五