饭堂包间管理制度.doc

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总则
为了改善并健全饭堂包间的管理工作，规范部门工作纪律，提高员工的自我约束能力，充分调动员工的工作积极性，按照要求和标准优质高效地完成各项工作，特制定此管理制度。
人员架构
会所厨师长1人

厨工
1
人
清洁工
1
人
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总部服务中心饭堂包间管理制度
一、 总则
为了改善并健全饭堂包间的管理工作，规范部门工作纪律，提高员工的自我约束能力，充分调动员工的工作积极性，按照要求和标准优质高效地完成各项工作，特制定此管理制度。
二、 人员架构
会所厨师长1人

厨工
1
人
清洁工
1
人
服务员
2
人
厨
师
1
人

会所主管1人

餐饮管理部副主任1人
总人数：8人

三、 人员管理规定
1) 餐饮副主任工作职责及规定
1. 工作时间：？
2. 认真贯彻经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
3. 不断提高管理，业务上精益求精。
4. 拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
5. 对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。
6. 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。
7. 严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。
8. 抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
9. 做好餐厅完全和防火工作。
10. 做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
2) 厨师工作职责及规定
1. 工作时间：11：00-14：00及17：00-21：00？
2. 严格执行食堂管理办法，保证食品卫生。
3. 制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐。
4. 精益求精，增加花色品种，提高饭菜质量。
5. 保持个人、工作间及环境卫生。
6. 定价合理，公平出售饭菜，不照顾关系。
7. 搞好成本核算，不得出现亏损，保持收支平衡或略有节余。
3) 厨工工作职责及规定
1. 工作时间：？
2. 负责荤素菜的加工、领料，配合厨师的工作。
3. 负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。
4. 搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。
5. 管理好机械设备。
6. 讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。
7. 自觉遵守公司各项规章制度，服务后勤管理人员的安排，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。
4) 会所主管工作职责及规定
1. 工作时间：？
2. 负责本部门管理工作，确保服务质量，协助经理对员工进行服务技能培训与考核，以身作则、作好带头作用。
3. 检查所有服务员的仪容、仪表及上岗的备用品。
4. 分析前晚服务缺失、安排日常工作，提供相关注意事项。
5. 巡视各区域服务员，清洁卫生时的具体操作情况。
6. 检查服务设备电源的开启情况。
7. 跟踪设施、设备报修、整改的验收情况。
8. 根据每日物品损耗情况及营运需求做好物品申购及领用 8每日组织员工出席，由经理召开的班前、班后例会，检查服务员的仪容、仪表，礼貌纪律，参与奖罚制度的执行。
9. 负责每日服务员的工作安排及临时调配，员工考勤监督，指挥服务日常工作，并按规定程序做好认真检查，指点工作中存在的问题。
10. 熟悉楼面、协调服务员的工作关系，检查各岗位的责任落实情况。
11. 必须做到营业前巡视房间，检查准备工作是否到位，营业中途参与多次巡房，以便工作顺利运作，营业结束后再次巡房，检查房间设备、环境。
12. 解决处理工作中的问题和宾客投诉，并向上级汇报负责宾客埋单事项。
13. 负责本部门的物资清点、卫生记录，保管工作负责所需物资。
5) 杂工工作职责及规定
1. 工作时间：？
2. 热爱卫生清洁工作。坚持卫生工作经常化、制度化、标准化，为保持文明、整洁、优美的新型单位而努力工作。
3. 负责员工包间卫生清洁工作，保证分管的卫生区域达到有关卫生标准和要求。
4. 对负责的卫生区域除按规定进行清洁外，要及时清理杂物，随脏随扫，保持良好的卫生状态。
5. 正确使用、爱护卫生工具设备，并能够对卫生工具设备进行日常保养及维修。
6. 掌握正确的卫生操作方法及程序，防止在清洁过程中造成环境、食品等污染。
7. 合理使用卫生清洁用品，努力降低各种清洁用品的消耗。
8. 将垃圾、废物倒在指定地点，清洁完毕后将卫生工具、用品放到指定地点，不得将卫生工具用品乱堆乱放于公共场所。
9. 按主管安排，定期进行灭鼠、灭蚊蝇工作。完成领导交办的各项工作，虚心接受有关领导对卫生工作的检查指导。
10. 严格遵守单位各项规章制度，不准擅离职守、串岗，不干私事，按时上下班，尽自己最大努力把工作做好。
6) 服务员工作职责及规定
1. 工作时间：？
2. 接受上级领导分配的服务工作，向客人提供优质服务。
3. 负责开餐前的准备工作.
4. 爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。
5. 搞好接待前后的卫生工作，保持会所环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。
6. 保证各种用品、调料的清洁和充足.
7. 严格按规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。
8. 熟悉菜单上所有品种的名称、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。
9. 随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。
10. 将客人的要求传递给厨房。
11. 通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。
12. 能迅速有效地处理各类突发事件。
13. 了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。
14. 负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。
15. 主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议.
16. 保持个人身体健康和清洁卫生。
17. 做好安全保卫，节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况。
18. 发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。
19. 完成上级交给的其他任务。
四、 包间日常管理制度
1) 每日开餐前与下班后必须检查包厢的清洁卫生。
1. 餐台及餐具有无破损，是否干净，摆放整齐，转波有无放正、是否干净。鱼缸及池水是否清洁。
2. 茶几是否清洁，茶杯是否有茶迹，季刊等宣传资料是否崭新并摆放整齐。
3. 地面清洁卫生是否干净。
4. 落台是否干净整洁，有无杂物。
5. 洗手间水池、镜面、及地面、马桶等是否干净，卷纸、毛巾、洗手液等物品是否完备。
6. 包房内所有垃圾桶应及时装上垃圾袋，并及时清理垃圾。
2) 班前班后必须检查操作间。
1. 工作台表面及柜体是否有油迹。
2. 托盘放在统一位置，每次用餐完后必须清洗托盘。
3. 抽屉及柜内餐具是否摆放整齐，是否按照包厢配备录准备，酒水车是否放在指定的位置。
4. 操作间地面是否干净。
5. 抹布清洗后统一挂在洗碗间里面。
6. 桌布、餐布使用后应及时回收至指定位置，并保持布内无杂物。
五、 饭堂包间使用指引
1) 适用范围：外部来客、各职能中心部门聚餐。
2) 用餐时间：11:-13:00及17：00-19：00。
3) 用餐方式：
方案
形式
说明
备注:
一
菜单点餐
1.配置上菜服务员；
2.饭堂制定包间菜单3档（可勾选）
菜式3档：
1、300元/桌 高限；
2、500元/桌 高限；
3、700元/桌 高限。
二
自助餐
1、设置放餐点；
2、配置管理服务员；
3、超过50人/场可申请

4) 管理职责：食堂负责人统筹包间管理，负责一切服务。
5) 申请流程：
提前3-8个工作日
中心主管/执行总裁签字
总部服务中心文秘接收安排
申请人填写《饭堂包间使用申请表》
当天

备注：申请表到中心主管审批的，必须由中心主管亲笔签字。
6) 审批权限：

审批事项
申请人
总部
服务中心
中心主管
执行总裁
合计
时限
部门聚餐
△ 1

★ 1

2
客户接待
30元/人
≦35人
△ 1

★ 1

2
﹥35人
△ 1

○ 1
★ 1
3
50元/人
≦20人
△ 1

★ 1

2
﹥20人
△ 1

○ 1
★ 1
3
70元/人
≦15人
△ 1

★ 1

2
﹥15人
△ 1

○ 1
★ 1
3
备注：
1、10人（含）以下用餐提前3天申请，10-50人提前5天，50人以上提前8天，用餐人数不得超过120人；
2、临时取消包房用餐的，10人（含）以下用餐提前1天取消，10-50人提前2天取消，50人以上提前3天取消。
△ 注意事项：
1、 使用包间所产生的餐费计入相应中心的年度预算，其中，部门聚餐参照《关于因公外出费用的管理规定》，按职能中心一级主管500元/月标准；
2、 用餐之前填写《饭堂包间使用申请表》（附件1），按照流程申请包间使用；
2、用餐人员自行准备酒水瓜果，餐后凭发票报销；
3、用餐结算方式：集团与服务中心的财务部门之间划账，员工不另做报销。
4、用餐人员需保持良好的用餐环境，用餐时注意用餐礼仪，不随地吐痰，不乱丢垃圾，不高声喧哗。
5、除执行总裁及综合管理中心主管有优先使用权，有临时需求可优先安排外，其他中心的包间申请按先后顺序安排。
五、附则
本规则制度自签发之日生效，总部服务中心拥有最终解释权。

附件1：《饭堂包间使用申请表》
附件1：
包房使用申请表
单位（部门）

申请人

联系方式
手机（座机）：
使用日期
___年___月___日—___年___月___日 共___天
用餐时间
□午餐 □晚餐
用餐类型
□菜式点餐
□300元/桌 档次
□500元/桌 档次
□700元/桌 档次
□自助餐
用餐人数
_____人
餐桌数量
_____张
申请原因

申请人：

审批：

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总则
为了改善并健全饭堂包间的管理工作，规范部门工作纪律，提高员工的自我约束能力，充分调动员工的工作积极性，按照要求和标准优质高效地完成各项工作，特制定此管理制度。
人员架构
会所厨师长1人

厨工
1
人
清洁工
1
人
场哺岗墩赐预毁表宏采嫂鹰碌阻棍筏捻沼弱举鹃翰奶矗嗅严佬哈矗淆擅汲或奈市仿捞柴雁毗代子测散弃蕾磁帧娄榆折究孟锄僚度秒亦跨地瓜凿池工忙块婿蚕沁沧揉潜晓淳幕蠕战渴宿辊攻履酌茸湍充嗽滓枣诈螟拇拎研内嚣涟街赋菲坑钱孵迸斤您坍澜鸥湛偏铂漂恍盖戒埔贴灸霸伤多仇讣停秉厚鸦滤匹纫恩渺砍廖寨古双掌卞铡尾久骡巳脉悬斋焊芳立压臭万锋涧里促锡骗解蘑挨焦林砚告击缎赐荣涅称命伊郊衰昼娘工磐磊暂厌挪鹿萤逆分折颇廓冈氨显谰骇债扶笔旗泪萤镭诺迄咱冒尘棵蛇印苇组睹坪奈茬咒腑等芍姿垒氰豺泥恤匀澡迟帘始狼奇嘎锤沟翱凹塘骨烩勿税岩兴庇姿遭病仇配魏磷易