1、课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作1原理乳酸菌葡萄糖利用_在无氧条件下将_分解成乳酸。2反应式 C6H12O6(葡萄糖)2C3H6O3(乳酸)酶第1页3制作流程图配制盐水测定亚硝酸盐含量图 154影响品质原因食盐泡菜坛选择，腌制条件如时间、温度和_用量。第2页测定亚硝酸盐含量1亚硝酸盐常识(1)物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于_，在食品生产中用作食品添加剂(普通用作防腐剂)。水(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛，存在于蔬菜、_、豆粉等食品中。咸菜第3页(3)对人体影响：普通不会危害人体健康，当摄入总量达到 0.30.5 g 时，会引发中毒，到达 3 g 时，会引发死亡。(4)
2、要求标准：我国卫生标准要求，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出 20 mg/kg，酱腌菜中不得超出_mg/kg，婴儿奶粉中不得超出 2 mg/kg。202测定方法配 制 溶 液 制 备 标 准 显 色 液 制 备 样 品 处 理液_比色第4页乳酸菌与制作泡菜1认识乳酸菌(1)概念：凡能发酵糖类生成乳酸细菌称为乳酸菌，属原核生物。(2)种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌。(3)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部。(4)应用：食品酿造和发酵调味，如酿酱油、制作泡菜、发酵酸奶等。第5页2泡菜发酵三个阶段(1)发酵早期：以不产酸大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，
3、产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸量比较少，因为硝酸还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：因为乳酸菌产生了大量乳酸，其它细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈，继续积累。硝酸还原菌受抑制，形成亚硝酸盐含量下降。(3)发酵后期：因为乳酸积累，酸度继续增加，乳酸菌活动受抑制。第6页泡菜制作原理及注意事项1原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2注意事项：(1)泡菜坛要选择透气性差容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，预防蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比为 41 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其它杂菌。(3)材料装坛时预留 1/
4、4 空间，不宜过满，但盐水没过全部菜料。第7页(4)封坛时应严格密封，以确保乳酸菌所需无氧环境。(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于 10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌发酵。第8页测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液浓度不一样，展现颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。可将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测对比，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。第9页怎样制作泡菜)【例 1】
5、相关泡菜发酵过程叙述，正确是(A发酵时间越长，亚硝酸盐含量越高B发酵过程中只有乳酸菌发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中水第10页【名师点拨】：泡菜制作发酵过程中，伴随泡菜发酵中产生酸味，亚硝酸盐含量也会逐步下降；发酵过程主要为乳酸菌作用，还有酵母菌发酵作用，酵母菌有改进产品风味作用；发酵中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中水，以保持坛内无氧状态。【答案】：D第11页【配对练习 1】以下操作不会引发泡菜污染是()A坛盖边缘水槽应注满水，而且要时常补充水槽中水B腌制时温度过高，食盐量不足 10%C腌制时间过短D盐水入
6、坛前不用煮沸，直接入坛解析：腌制时温度过高，食盐量不足 10%，腌制时间过短，盐水入坛前没有煮沸直接入坛等都有可能引发泡菜污染。答案：A第12页检测亚硝酸盐含量【例 2】关于测定亚硝酸盐含量操作，错误是()A质量浓度为 4 mg/mL 对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保留C质量浓度为 5 g/mL 亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝目标是中和氢氧化钠第13页【名师点拨】：对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能确保其稳定性，且应低温密闭保留；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入 NH4Cl 缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝目是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【答案】：D第14页【配对练习 2】测定亚硝酸盐含量相关叙述，不正确是()CA亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可准确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用提取剂为氯化镉与氯化钡第15页
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